Eisbein, auch bekannt als Schweinshaxe, ist ein traditionsreiches und beliebtes Gericht, das besonders in den kalten Jahreszeiten genossen wird. Es besteht aus dem gepökelten oder ungepökelten Unterschenkel des Schweins und zeichnet sich durch sein saftiges Fleisch und die knusprige Schwarte aus. Die Zubereitung variiert je nach Region, wobei im Norden Deutschlands eher die gekochte und im Süden die gegrillte Variante bevorzugt wird.
Was ist Eisbein?
Schweinshaxen sind die Unterschenkel des Schweins, also der Bereich zwischen dem Knie- bzw. Ellenbogengelenk und dem Fussgelenk. Das Fleisch ist durchwachsen und mit einer dicken Fettschicht umgeben.
Eisbein oder Schweinshaxe: Wo liegt der Unterschied?
Hierbei handelt es sich um die gleichen Teilstücke vom Schwein. Die beiden Bezeichnungen werden gerne synonym verwendet. Der Unterschied liegt in der Art der Zubereitung. Wird das Fleisch gepökelt und dann gekocht, sagt man Eisbein. Die Schweinshaxe ist die grillierte Variante. Diese Variante findet man vor allem in Bayern. Die Haxen vom Grill ist ein klassisches Oktoberfestgericht. Perfekt zubereitet ist sie innen saftig und aussen schön kross.
Woher stammt der Name?
Der Ursprung von «Haxe» bzw. «Hachse» liegt im althochdeutschen hāhs(i)na, was «Achillessehne, Kniebug des Hinterbeins» bedeutet. Die Herkunft von «Eisbein» ist hingegen nicht ganz klar, aber es gibt einige Theorien. Zum Beispiel wurden früher die robusten Schienbeinknochen für Schlittschuhe verwendet. Noch heute werden Schlittschuhe auf Schwedisch «isläggor», auf Norwegisch «islegg» genannt - was beides dem deutschen Wort «Schweinshaxen» entspricht. Weiter könnte der Begriff auf das althochdeutsche «īsbēn» zurückgehen, ein altes Wort für Hüftbein aus der damaligen Jäger- und Medizinerfachsprache.
Zubereitung von Eisbein: Zwei Varianten
Bei der Zubereitung der Schweinshaxe, scheiden sich die Geister: Im Norden wird eher gepökelt und dann gekocht, im Süden grilliert. Der Vorteil beim Grillieren bzw. Braten ist, dass aus der Fettschicht eine schöne, krosse Kruste entsteht.
Variante 1: Gekochtes Eisbein
Das saftige Eisbeinrezept, dass besonders in den kalten Jahreszeiten mit Sauerkraut und Salzkartoffeln köstlich schmeckt. Das gepökelte Eisbein wird in einem Topf mit 3 Liter Wasser aufgekocht. Die Zwiebeln schälen und vierteln. Die Zwiebeln mit den leicht zerdrückten Pfefferkörner, Lorbeerblättern, Zucker und Wacholderbeeren dazugeben. Das Ganze aufkochen lassen, abdecken und bei niedriger Hitze für ca. 100 min. köcheln lassen.
Variante 2: Gegrillte Schweinshaxe
Natürlich kannst du dieses Gericht auch ganz einfach auf deinem Grill zubereiten. Bei einem Gewicht von bis zu 1,5 Kilogramm pro Haxe musst du dafür einige Zeit einplanen - je geringer du die Temperatur wählst, desto länger dauert es. Unser Tipp: Schneide die Schwarte vor dem Grillieren rautenförmig ein und reibe sie mit Salz ein. So wird sie besonders kross. Vergiss ausserdem nicht, eine Tropfschale unterzustellen.
Das Vorkochen bzw. Dämpfen hat den Zweck, die Fettschicht schön weich zu machen, um sie dann auf dem Grill aufzuknuspern. Ausserdem verkürzt sich dadurch natürlich die Zeit, die sie auf dem Grill benötigt. Vorkochen kann man machen, es ist aber nicht zwingend notwendig. Die klassische bayrische Variante wird nicht vorgekocht, sondern die Haxe nur gewürzt und dann grilliert bis sie die Kerntemperatur erreicht hat.
Eisbein & knusprige Haxe nach Omas Rezept. Einfach lecker. Rezept
Rezept für geschmorte Schweinshaxe
Ein aussergewöhnliches Rezept für besondere Tage. Wasserbilanz 😀 19.4 Liter
Zutaten:
- Schweinshaxen (1.2 kg)
- Schalotten (6)
- Ingwer (75 g)
- Erdnussöl (2 Esslöffel)
- Szechuan-Pfefferkörner (1 TL)
- Sternanis (3)
- Frühlingszwiebel (1)
- Kandiszucker (50 g)
- Wasser (1 L + Rest)
- Sojasauce, dunkel (3 Esslöffel)
- Sojasauce, mild (4 Esslöffel)
- Chinesische Nudeln (4 Packungen)
- Frühlingszwiebeln zum Garnieren
Zubereitung:
- Das Fleisch in einen passenden Topf geben, mit Wasser bedecken, zum Kochen bringen und 10 Minuten kochen lassen. Mit einer Siebkelle alle Verunreinigungen auf der Wasseroberfläche abschöpfen. Wasser abgiessen und die Schweinshaxe im eiskalten Wasser abkühlen und trocken tupfen.
- Ingwer in daumengrosse Stücke schneiden, Schalotten schälen und halbieren.
- Das Erdnussöl in einer Bratpfanne erhitzen, Pfefferkörner, Sternanis, Frühlingszwiebeln, Ingwer und Schalotten dazugeben und anschwitzen, bis das Aroma duftet.
- Kandiszucker und die Hälfte des Wassers hinzufügen und köcheln lassen, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Die Masse in die Porzellanform giessen. Restliches Wasser und beide Sojasaucen dazugiessen und verrühren. Schweinshaxen darauflegen und mit der Flüssigkeit übergiessen.
- Porzellanform auf den Gitterrost in den kalten Garraum schieben. Garen. Heissluft mit Beschwaden 120 °C während 3 Std.
- Schweinshaxe nach dem Garen rausnehmen. Sauce durch ein Sieb in einen Topf geben und auf ein Viertel reduzieren.
- Long Life Noodles unterdessen nach Packungsanleitung weichkochen.
- Schweinshaxe zusammen mit den Nudeln und etwas Sauce servieren, mit dem Sternanis, der kleingeschnittenen Chili und den Frühlingszwiebeln garnieren.
Variationen und Beilagen
Zum traditionellen Fleischgericht Haxe sind auch die üblichen Beilagen eher traditionell: Bekannt sind Kartoffelstock, Polenta, Risotto, Kartoffelsalat, Sauerkraut, aber auch eingelegtes Gemüse, Brot, Senf und Meerrettich passen vorzüglich zu Haxen.
Hier sind einige weitere Rezeptideen und Variationen:
- Soja-Eisbein mit Sauerkraut, Erbsenpüree und Speckschwarten-Chips: Eine moderne Interpretation mit asiatischen Einflüssen.
- Eisbein mit Sauerkraut und Erbsenpüree: Die traditionelle Variante.
- Strammer Max: Eine deftige Mahlzeit, die in Deutschland gerne als Abendessen genossen wird.