Nicht nur Fleisch kann grilliert werden - Fisch ist eine hervorragende Alternative, besonders wenn Sie etwas Abwechslung auf dem Grill suchen. Hier erfahren Sie, was beim Grillen von Fisch zu beachten ist.
Kleine Fischkunde
Frischer Fisch sollte angenehm frisch und nicht fischig riechen. Achten Sie auf folgende Merkmale:
- Die Haut sollte einen natürlichen Glanz haben und keine lilafarbenen Schimmer aufweisen.
- Die Schuppen sollten fest sitzen und sich nicht von der Haut lösen.
- Die Augen sollten klar, prall und glänzend aussehen.
- Die Kiemen sollten hellrot und nicht verklebt sein.
- Die Eingeweide sollten scharfe Konturen haben. Je länger der Fisch tot ist, desto undeutlicher werden die Umrisse.
- Das Fleisch sollte fest sein, bei Druck nachgeben und wieder in seine alte Form zurückkehren (Memory-Effekt).
- Die Bauchhöhle sollte nach dem Ausnehmen sauber und geruchlos sein, und die Blutreste sollten leuchtend rot statt dunkelrot sein.
Jeder Fisch kriegt sein Fett weg
Je höher der Fettgehalt eines Fisches, desto kräftiger ist sein Geschmack und desto fester ist sein Fleisch. Dies ist besonders beim Grillen wichtig, da fettreiche Fische wie Lachs oder Makrele einfacher zu grillen sind als magere Fische.
Man unterscheidet drei Kategorien:
Fettfische
Sie haben einen durchschnittlichen Fettgehalt von 10 Prozent und mehr. Dazu gehören Aal, Makrele, Hering oder Sprotte.
Mittelfette Fische
Sie zeichnen sich durch einen Fettgehalt von 1 bis 10 Prozent aus. Dazu gehören Karpfen, Rotbarsch, Thunfisch, Zuchtlachs, Seezunge oder Sardellen.
Fettarme Fische
Ihr Fleisch weist einen Fettgehalt von gerade mal 1 Prozent auf. Dazu gehören Hecht, Zander, Scholle, Kabeljau, Dorsch und Flunder.
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Fisch grillieren, aber richtig
Um fettarme Fische auf dem Grill vor dem Austrocknen zu bewahren, sollte man sie in einem Gartopf grillieren. Ansonsten darf man alles auf den Grillrost legen, was das Meer an Essbarem hergibt. Ob Seehecht, Lachs, Pulpo, Wels, Garnelen, Krabben oder Austern - was schmeckt, hat Grill-Potenzial. Doch Vorsicht - Fisch ist empfindlicher als Fleisch. Deshalb gilt es, einige wichtige Regeln zu beachten:
- Der Grillrost muss sauber sein.
- Der Fisch sollte eine gründliche Ölung bekommen. Frisches Olivenöl verhindert, dass der Fisch am Grillrost kleben bleibt.
Vermeiden Sie häufiges Wenden, da Fischfleisch empfindlich ist und leicht zerfällt. Die 70/30-Regel ist hier ideal: Grillieren Sie die erste Seite 70 Prozent der Zeit und die andere Seite nur 30 Prozent.
Wer Lachs mit Haut grilliert, sollte die Hautseite auf den Grillrost legen, da sie wie ein Schutzmantel wirkt und den Fisch saftiger hält.
Magerfische lassen sich am besten in einer Grillpfanne, einem Gartopf oder einer Plancha zubereiten.
Allgemein wird Fisch bei Temperaturen zwischen 160-180 °C grilliert, was deutlich niedriger ist als bei Fleisch. Wer beides auf den Grillrost legt, sollte den Fisch nur indirekter Hitze aussetzen. Die Grillzeiten variieren nach Fischsorte, Meeresfrucht und Gewicht.
Die folgende Tabelle gibt eine Übersicht über die Grillzeiten von Fisch und Meeresfrüchten:
| Fisch/Schalentiere | Gewicht/Grösse | Methode | Temperatur | Dauer |
|---|---|---|---|---|
| Fischfilets (mit Haut) | 150-180 g | direkt (auf der Hautseite) | 170 °C | 6-8 Min. |
| Lachssteak | 180-200 g | direkt/indirekt | 160 °C | 8-10 Min. |
| Fischwürfel (Spiesse) | ca. 2,5 cm dick | indirekt | 180 °C | 10-12 Min. |
| Ganzer Fisch | ca. 400 g | indirekt | 180 °C | 20 Min. |
| Thunfischsteak | 250 g | indirekt | 160-180 °C | 2-3 Min. beidseitig |
| Thunfischsteak | 1 kg | indirekt | 180 °C | 45-50 Min. |
| Ganzer Hummer | ca. 900 g | indirekt | 160 °C | 18-20 Min. |
| Garnelen und Kaisergranat mit Schale | mittelgroß | direkt | 160 °C | 5-6 Min. |
| Garnelen und Kaisergranat ohne Schale | mittelgroß | direkt | 160 °C | 4-5 Min. |
| Jakobsmuscheln | 2,5-5,0 cm Ø | direkt | 180 °C | 4-6 Min. |
| Austern | klein | direkt | 160 °C | 3-6 Min. |
Fisch und Meeresfrüchte sind oft geschmacksarm und benötigen daher kräftige Marinaden oder Würze. Salz, Pfeffer und Zitrone sind ein Muss, und auch Thymian und Rosmarin passen hervorragend. Frisches, grilliertes Gemüse oder Salat sind die perfekten Begleiter.
Rezept für grillierten Dorsch im Ganzen
Hier ist ein einfaches Rezept, um Dorsch im Ganzen zu grillieren:
- Die Felchen unter kaltem Wasser spülen und innen und aussen mit Salz und Pfeffer würzen. Die Hälfte der Kräuter in den Bauch der Fische legen. Die Fische auf jeder Seite 2- bis 3-mal schräg einschneiden.
- Die restlichen Kräuter fein hacken. Die Zwiebeln schälen, halbieren und in Streifen schneiden. Den Strunkansatz des Fenchels nur ganz leicht anschneiden, sodass die Knolle noch zusammenhält, und die Stängelansätze entfernen. Schönes Grün fein hacken und zu den restlichen Kräutern geben. Die Fenchelknolle in möglichst feine Streifchen schneiden.
- 4 grosse Blätter Backpapier oder Alufolie in der Mitte in der Grösse eines Fisches grosszügig bebuttern. Darauf Zwiebeln, Fenchel sowie die gehackten Kräuter verteilen. Die Fische darauflegen und mit je 2-3 Butterflöckchen belegen. Dann alles mit dem Weisswein beträufeln. Die Folien möglichst luftdicht zu Paketen verschliessen.
- Grillieren Sie die Fischpakete bei indirekter Hitze für etwa 20 Minuten oder bis der Fisch gar ist.
Guten Appetit!