Einfache und köstliche Rezepte mit Sardinen

Wer vermutet, die Konservendose habe in der gehobenen Kochkunst nur noch für Pelati Verwendung, der irrt. Erstklassige Sardinen sind in gutem Olivenöl verpackt und jahrelang haltbar. Gut sortierte Geschäfte führen auch Dosensardinen, die Wasser anstelle von Öl enthalten.

Eine nicht gerade billige Variante sind die Jahrgangssardinen. Vor mir liegt eine Dose mit dem Jahrgang 2012, die eine besonders sorgfältige Verarbeitung und einen mehrjährigen Reifeprozess hinter sich haben. Ob sich der Preisunterschied lohnt, sei dahingestellt.

Wer erinnert sich nicht an den Kampf mit den Tücken der Sardinendose? Zuerst war die Hürde des Dosenöffnens zu nehmen. Da gab es eine Art Schlüssel, mit dem das Blech des Deckels aufgerollt wurde, was nicht immer funktionierte. Schlussendlich kamen dann Zange oder Schraubenzieher aus der Werkzeugkiste zu Ehren und so manches Mal auch die Hausapotheke zum Einsatz.

In der trendigen Schuhmann’s Bar in München habe ich einen Snack mit Ölsardinen bestellt. Diese werden in der Dose auf dem Teller, mit kräftigem Brot, Butter und in kleine Würfel geschnittenen roten Zwiebeln serviert. Golden glänzend, ohne Banderole oder Beschriftung, ist sie bestens geeignet als Ergänzung für die Sammlung von schönen kulinarischen Verpackungen.

Rezept 1: Kartoffeln mit Sardinen und Kräutern

Bei Elisabeth Fülscher finden wir ein Rezept, welches uns zu einer aufgefrischten Variante herausfordert. Den Bierteig lassen wir weg und freuen uns dafür an der silbrig glänzenden Sardinenhaut, die zwischen den saftig-grünen Kräutern unseres Frühlingsrezepts schimmert.

Zutaten:

• 1 Dose Sardinen, in gutem Olivenöl eingelegt (ca. 100 g netto)
• 500 g kleine, festkochende Kartoffeln
• 2 Knoblauchzehen, in feinen Scheiben
• 1 Peperoncino, entkernt und in feine Streifen geschnitten
• 1 Handvoll Kräuter, je nach Saison

Zubereitung:

1. Die Sardinen abtropfen, das Öl behalten.
2. Knoblauch und Peperoncini in einer Pfanne im Sardinenöl leicht bräunen. Nach Belieben zusätzliches Öl und Zitronensaft beigeben.
3. Kartoffeln längs in Stücke schneiden, sorgfältig nach und nach beigeben und sofort mischen, so kleben sie nicht.

Anmerkungen: Lauwarm sind die Kartoffeln besonders gut. Dosensardinen sind in der Regel ohne Kopf und können ganz verwendet werden.

Rezept 2: Pasta mit Sardinen, Fenchel und Safran

Zutaten:

• Paniermehl
• Pinienkerne
• Öl
• Zwiebel
• Fenchel
• Sardellen
• Safranfäden
• Rosinen
• Sardinen
• Pasta

Zubereitung:

1. Paniermehl mit allen Zutaten bis und mit Salz in ein Schälchen geben, gut mischen. Paniermehl in einer beschichteten Bratpfanne bei mittlerer Hitze ca. 10 Minuten rösten, beiseitestellen.
2. Pinienkerne in derselben Pfanne ohne Fett ca. 5 Min. goldbraun rösten, herausnehmen, beiseitestellen.
3. Öl beigeben, erwärmen, Zwiebel und Fenchel beigeben unter gelegentlichem Rühren ca. 5 Min. dämpfen, salzen.
4. Sardellen beigeben, mitdämpfen, bis sie zerfallen. Die Safranfäden mit dem Wasser übergiessen, kurz ziehen lassen. Safranwasser zum Fenchel giessen, Rosinen beigeben, ca. 15 Min. köcheln.
5. Sardinen beigeben, ca. 10 Min. mitköcheln. Pasta im siedenden Salzwasser knapp al dente kochen. Pasta abtropfen, ca. 2 dl Kochwasser auffangen, mit der Pasta und der Sauce zurück in die Pfanne geben, nur noch heiss werden lassen. Pasta mit der Mollica anrichten.

Rezept 3: Spaghetti mit Sardinen und Fenchel

Zutaten:

• Fenchelgrün
• Fenchel und Zwiebeln
• Pinienkerne
• Olivenöl
• Knoblauch
• Sardinen, Sardellen und Fenchel
• Tomatenpüree und Rosinen
• Oreganoblättchen
• Paniermehl
• Spaghetti

Zubereitung:

1. Fenchelgrün beiseitestellen. Fenchel und Zwiebeln halbieren und in Scheiben schneiden. Pinienkerne in einer beschichteten Pfanne ohne Öl rösten.
2. 2/3 des Öls in einer grossen Bratpfanne erhitzen. Knoblauch, Zwiebeln und Fenchelsamen bei mittlerer Hitze anbraten.
3. Sardinen, Sardellen und Fenchel beigeben und mitbraten. Tomatenpüree und Rosinen dazurühren. Mit wenig Wasser ablöschen, ca. 5 Minuten köcheln lassen.
4. Pinienkerne beigeben. Oreganoblättchen dazuzupfen. Paniermehl im restlichen Olivenöl in einer Bratpfanne goldbraun rösten.
5. Spaghetti tropfnass mit der Sauce mischen.

Gesamt: 30 Min.

Rezept 4: Ganze gebratene Sardinen auf Zitronenreis

Ganze gebratene Sardinen auf Zitronenreis sind ein Genuss für Fischliebhaber.

Zutaten:

• Trockenreis
• Zitronenschale
• Zitrone
• Bouillon
• Stangensellerie und Schnittlauch
• Sardinen
• Fischfilets (optional)

Zubereitung:

1. Zitronenschale fein zur Butter reiben. Beides mischen und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Hälfte der Zitrone auspressen, Rest in Scheiben schneiden und beiseitestellen.
2. Reis in etwas Öl dünsten. Mit Bouillon ablöschen. Knapp weich kochen. Die Hälfte der Zitronenbutter daruntermischen.
3. Stangensellerie und Schnittlauch fein schneiden und mischen. Sardinen mit etwas Salz einreiben und mit Öl beträufeln.
4. In einer Bratpfanne bei mittlerer bis grosser Hitze beidseitig je ca. 3 Minuten braten. Restliche Zitronenbutter beigeben, Sardinen darin wenden. Auf dem Reis anrichten.
5. Anstelle der Sardinen können Fischfilets, z. B. Dorade, verwendet werden. Filets beidseitig je ca. 2 Minuten braten.

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