Die Herstellung von Schinken ist eine alte Kunst, die in vielen Regionen Europas Tradition hat. In der Schweiz gibt es eine Vielzahl von Schinkensorten, die sich in ihrer Herstellung und ihrem Geschmack unterscheiden.
Dieser Artikel beleuchtet die Herstellung von Alter Fritz Schinken, einer traditionellen Delikatesse.
Schwarzwälder Schinken, eine bekannte Schinkenspezialität.
Was ist "Alter Schinken"?
Grundsätzlich unterscheidet man die gekochten von den rohen Schinken. Der Bauernschinken ist ein gepökeltes, geräuchertes und gekochtes Schweinefleischstück vom Stotzen. Er zählt zur Gruppe der Kochpökelwaren - den Erzeugnissen, die gekocht konsumiert werden.
Der nächste Verwandte vom Bauernschinken ist der Beinschinken; er enthält „Bein“, den Knochen. Es sind beides Fleischstücke vom Stotzen ohne Huft. Der Beinschinken wird jedoch mit Salzlake gespritzt, darin eingelegt und anschliessend im Heissrauch geräuchert.
Die Tradition der Metzgete
Gepökelter und geräucherter Schinken war bis nach dem 2. Weltkrieg ein typisches Produkt der herbstlichen Metzgete. Bis in die 1950er Jahre schlachtete man in der Schweiz im Spätherbst einen Teil des Kleinviehs, insbesondere die Schweine, um einen ausreichenden Fleischvorrat für den Winter zu haben.
Darüber hinaus konnte man nicht alle Tiere durch den an Nahrungsressourcen knappen Winter füttern, gerade Schweine, die man ausschliesslich als Fleischlieferanten hielt, mussten deshalb geschlachtet werden.
Dabei wurden neben den vielen verschiedenen Würsten auch Schinken verarbeitet. Die Jahreszeit des Schlachtens war nicht zufällig im Winter: Gerade beim Räuchern der grossen Schinken musste beachtet werden, dass der Schlachttermin nicht zu spät in den Frühling rückte.
Schematische Darstellung des Pökelns.
Die Geschichte des Pökelns
Die Technik des Pökelns lässt sich in der Schweiz bis in die Römerzeit zurückführen. Der Nachweis ist mit Hilfe eines Pöckeltopfes aus Grabungen am Basler Münsterhügel gelungen. Der Topf hat auf der Innenseite einen zwei Zentimeter breiten Birkenteerstreifen, der das Überlaufen der Salzlake verhinderte.
Ein Bauernschinken mit Salat ist noch heute ein Sonntags- oder Festessen. Das hat in der Schweiz eine lange Tradition, wie eine Aufstellung der Zürcher Widderzunft aus dem 17. Jahrhundert zeigt. Dort wurde laut dem Nahrungshistoriker Albert Hauser neben Würsten, saurem Schweinefleisch, Sauerbraten und vielem anderem mehr auch Schinken aufgetischt.
Aber nicht nur in der Stadt war im 18. Jahrhundert der Schinken ein Festessen, auch in den ländlichen Gebieten hatten die reichen Bauern am Sonntag ihren Schinken. Bei Messikommer liest man, dass im Zürcher Oberland bei strengen Arbeiten die Schinken aus dem Kamin geholt worden sind. Diese seien gegen den Sommer nicht mehr so gut gewesen, doch man sei sich daran gewöhnt, dass das Fleisch ein wenig „meggele“.
Franz Xaver Bronner beschreibt in seinem Buch „Der Kanton Aargau, historisch, geographisch, statistisch geschildert" aus dem Jahre 1844 die Ernährung in der Stadt und in den ländlichen Regionen als äusserst karg und einseitig. Man ass damals Kartoffeln und selten an Festtagen etwas Fleisch.
Etwas besser als der gemeine Mann auf dem Lande lebte man damals als Handwerker, Fabrikarbeiter oder Taglöhner in der Stadt. Die Basler Metzger trieben mit dem Berner Schinken zu Beginn des letzten Jahrhunderts traurigen Etikettenschwindel. Sie importierten billig geräucherte Ware aus amerikanischer Massenproduktion, transportierten sie in Berner Ortschaften und räucherten sie dort fertig.
Die Herstellung des Bauernschinkens
Der Bauernschinken ist ein gepökelter Schinken, der nach alter Väter Sitte hergestellt wird. Voraussetzung für ein Spitzenprodukt ist die gute Haltung, Fütterung und die fachgerechte Schlachtung des Schweins. Das Fleisch muss nach der Schlachtung mindestens 24 Stunden abhängen.
Soll es ein Schinken ohne Bein sein, wird zuerst der Oberschenkelknochen aus dem Fleisch herausgelöst. Dann salzt der Metzger das Fleisch innen und aussen mit einer Mischung aus Salz - entweder Kochsalz und Salpeter oder Nitritpökelsalz - ,Pfeffer, Wacholder und anderen Gewürzen.
Der besuchte Produzent verwendet für den traditionellen Bauernschinken Salpeter, da die Pökelung damit langsamer vor sich geht. Bei der Salpeterpökelung wird Salpeter zuerst mit Hilfe von Sauerstoff in Nitrit und später zu Nitrat umgewandelt, die Umrötung findet später statt. Mit dem Salpeter erhält der Schinken eine dunklere Rotfärbung.
Die Verwendung von Salpeter ist nach dem Schweizerischen Lebensmittelgesetz nur bei Produkten erlaubt, die länger als drei Wochen reifen. Beim schnelleren Verfahren mit Nitritsalz vollzieht sich der Umrötungsprozess schneller und der Schinken wird von zartrosa Farbe.
Die trocken eingesalzenen Schinken schichtet der Metzger in Standen, legt ein Brett darauf und beschwert dieses mit Gewichten. So belässt man die Schinken bei einer Temperatur von sechs Grad für eine Woche. Dann lässt der Metzger den entstandenen Saft ab, schichtet die Schinken um und lagert sie eine weitere Woche.
Auf die Trockenpökelung folgt die Nasspökelung: Die Schinken werden wiederum in eine Stande eingeschichtet, mit einer Pökellake übergossen und mit einem Brett beschwert, damit alle Stücke mit der Lake bedeckt sind. So kann die Lake ins Fleisch eindringen.
Nach einer Woche lässt der Metzger die Lake ab und schichtet die Schinken in eine frische Stande um, wo sie ein bis zwei Wochen bei einer Temperatur von sechs Grad durchbrennen. In dieser Zeit verteilt sich das Salz gleichmässig im Schinken.
Der Bauernschinken wird im Küchenrauch zwei bis drei Wochen geräuchert. Pro Tag wird einmal eingefeuert, um Rauch und Wasserdampf zu erzeugen. Es ist von Vorteil, wenn der Schinken jeden Tag einige Zeit ohne Rauch austrocknen kann. Eingefeuert wird mit gehackten Hartholzästen, wenigen Holzspähnen und Sägemehl aus der örtlichen Sägerei.
Um eine dunkle Farbe und einen guten Geschmack des Schinkens zu erreichen, legt der Metzger grüne Tannäste auf das Hackholz. Heute wird der Schinken nach dem Räuchern direkt gekocht oder für die Lagerung ungekocht tiefgekühlt. Früher arbeitete man mit mehr Salz und liess die Schinken länger im Rauch.
Ein ganzer Bauernschinken ist noch heute ein Festessen! Für den Produzenten ist der traditionell hergestellte Bauernschinken ein Nischenprodukt. Er stellt es her, weil er von der Qualität des Produktes überzeugt ist und Kunden hat, die das Produkt kaufen möchten.
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Die Rolle des Salpeters
Interessant ist auch die Geschichte eines Produkts, das man für die Schinkenherstellung braucht: der Salpeter. Salpeter, ein Kaliumnitrat, kommt einerseits natürlich im Boden vor. Andererseits wird er seit dem 14. Jahrhundert in Europa produziert, indem man stickstoffreiche, organische Abfälle (Dung und Harn) mit Kalk und Holzasche vermischte und verwesen liess.
Nach zwei Jahren Lagerung wurde die Mischung mit Wasser ausgelaugt und einem chemischen Prozess unterzogen, um zum Schluss Kalisalpeter zu erhalten.
In der Schweiz waren im 18. und 19. Jahrhundert insbesondere das Appenzeller- und Glarnerland (typische Viehzuchtgebiete) in der Salpeterproduktion erfolgreich. Machte man diese komplizierte Arbeit nur, um Schinken zu pökeln? Natürlich nicht.
Die einzelnen Schritte der Schinkenherstellung
| Schritt | Beschreibung |
|---|---|
| Schlachtung | Fachgerechte Schlachtung des Schweins |
| Pökeln | Einsalzen des Fleisches mit einer Mischung aus Salz, Pfeffer, Wacholder und anderen Gewürzen |
| Trockenpökelung | Schichten der Schinken in Standen unter Gewichten |
| Nasspökelung | Übergießen der Schinken mit einer Pökellake |
| Durchbrennen | Lagern der Schinken in einer frischen Stande |
| Räuchern | Räuchern der Schinken im Küchenrauch |
| Kochen oder Tiefkühlen | Kochen des Schinkens oder Tiefkühlen für die Lagerung |