Das Kotelett ist ein vielseitiges Stück Fleisch, das sowohl hohe Kochkunst als auch eine einfache Zubereitung ermöglicht. Ob Schwein, Kalb, Lamm oder Rind - ein perfekt zubereitetes Kotelett ist ein Genuss für jeden Fleischliebhaber. Aber wie gelingt das perfekte Kotelett, und welche Zubereitungsmethode ist die beste?
Ein Kotelett ist eine Scheibe Fleisch aus dem Rippenstück, das sich auf beiden Seiten der Wirbelsäule hinter dem Nacken befindet. In der Regel stammen Koteletts vom Schwein, Kalb oder Lamm, seltener vom Rind oder Wild. Ein Kotelett wird aus demselben Fleisch gewonnen wie ein Steak, wobei das Steak die ausgelöste, also knochenfreie Version des Koteletts ist. Ein Steak ist sozusagen ein knochenfreies Kotelett.
Die Wahl des richtigen Koteletts
Besorgen Sie sich in der Metzgerei Ihres Vertrauens oder direkt vom Biohof ein gutes Schweinekotelett, am besten von glücklichen Freilandschweinen. Eine zwei Finger dicke Schwarte hält das Fleisch saftig und gibt Geschmack ab. Das Fett sollte nicht weggeschnitten werden, da es das Beste am Schweinekotelett ist!
Vorbereitung ist alles
Das Wichtigste ist, das Fleisch vorher zu temperieren. Nichts schadet dem guten Stück mehr, als es kalt in die heisse Pfanne zu legen! Entweder 2 Stunden vor dem Braten aus dem Kühlschrank nehmen oder im Ofen bei 60 Grad für 15 Minuten erwärmen. Wenn Ihr Kotelett nicht gerade geschnitten ist, können Sie mit einem Fleischklopfer nachhelfen, um eine gleichmässige Dicke zu erreichen.
Das Klopfen des Fleisches
Das Klopfen hat das Ziel, das Fleisch gleichmässig dick zu bekommen, damit es auch gleichmässig garen kann. Es gibt für diesen Zweck ein Fachgerät, das "Plattiereisen", aber es muss nicht gleich die Profiausrüstung sein, um ein gutes Ergebnis zu liefern. Sie können alternativ auch einfach eine leere Flasche oder einen Stieltopf und zwei Lagen Frischhaltefolie zur Hilfe nehmen. Das Klopfen bewirkt aber, dass die Faserstruktur des Fleisches teilweise zerstört wird. Das macht das Fleisch zwar in gewissen Fällen zarter, hat aber einen Einfluss auf die "Fleischigkeit". Wir empfehlen es von daher nur, wenn das Fleisch nicht schon von Natur aus eine gute Qualität hat.
Zubereitung in der Pfanne
Hier sind einige konkrete Anweisungen zur Zubereitung in der Pfanne:
- Braten Sie das Fleischstück von beiden Seiten scharf an.
- Reduzieren Sie dann die Hitze deutlich und legen Sie einen Deckel auf, wodurch das Fleisch bei geringer Hitze langsam ziehen kann und nicht verbrennt.
Claudio Del Principe empfiehlt eine spezielle Brattechnik: Lassen Sie das Kotelett in der Pfanne kreisen und wenden Sie es mehrmals. Eine heisse Pfanne mit Bratbutter, das gesalzene Kotelett hineinlegen und bewegen! Entweder mit der Küchenzange oder von Hand das Kotelett um die eigene Achse und im Uhrzeigersinn in der Pfanne kreisen lassen. Für genau 30 Sekunden. Wenden, wiederholen.
Für den letzten Bratgang 50 g Butter in der Pfanne schmelzen. Die Koteletts pfeffern, in die aufschäumende Butter legen, Knoblauch und frischer Rosmarin dazugeben und mit einem Löffel die Koteletts mit der heissen Butter während 2 Minuten übergiessen. Wichtig: Vor dem Servieren 5 Minuten im Ofen bei 60 Grad ruhen lassen. Dann entspannt sich das Fleisch, der Saft verteilt sich, und das Kotelett wird butterzart.
Zubereitung auf dem Grill
Für die Zubereitung auf dem Grill das Fleisch einige Stunden vorher mit einer Marinade nach Geschmack einstreichen und diese dann einziehen lassen. Braten Sie das Fleischstück von beiden Seiten scharf an. Dann reduzieren Sie die Hitze deutlich und legen Sie einen Deckel auf, wodurch das Fleisch bei geringer Hitze langsam ziehen kann und nicht verbrennt.
Die richtige Garstufe
Die Garstufe kann mit einem Fleischthermometer überprüft werden. Für ein perfekt gegartes Schweinekotelett sollte eine Kerntemperatur von 62-65 °C angestrebt werden. Dann das Kotelett aus der Pfanne nehmen und auf einem Teller 5 Minuten ruhen lassen, damit sich die Fleischsäfte verteilen und das Fleisch zart bleibt.
Perfekte Kerntemperatur Schweinekotelett:
- 62-65 °C: Saftig, zart und leicht rosa im Inneren (medium)
- Über 70 °C wird das Fleisch meist trockener und fester
Garstufen & Kerntemperaturen:
Rinderkotelett:
Sie können Ihr Kotelett vom Rind ganz nach Ihrem persönlichen Geschmack rare, medium rare, medium, medium well oder well done geniessen.
Dabei bringt der Knochen am Cote de Boeuf gleich zwei Vorteil mit sich. Er schützt das Fleisch vor dem Austrocknen und gibt zusätzlich Geschmack ab.
Warum wird das Kotelett zäh?
Es kann mehrere Gründe geben, warum ein Kotelett zäh wird. So kann es sein, dass das Fleisch einfach zu dünn geschnitten ist und dadurch beim Garen austrocknet, oder dass die Fleischstücke zu lange offen auslagen und dadurch ausgetrocknet sind.
Was tun mit Resten?
Wenn das Kotelett nicht ganz gegessen wird und etwas übrig bleibt, stellt sich die Frage, wie lange es sich im Kühlschrank hält. Achten Sie darauf, die Reste gut zu verpacken und zeitnah zu verbrauchen.
Bio-Knospe-Schweinefleisch
Bio Suisse ist der führende Bio-Verband der Schweiz. Die Knospe dient dabei nicht nur als Logo, sondern auch als Gütesiegel für Produkte, die nach den strengen Bio-Suisse-Richtlinien hergestellt werden - Richtlinien, die deutlich über die gesetzlichen Mindestanforderungen hinausgehen.
Knospe-Fleisch steht für eine besonders tiergerechte Haltung. Bei Bio Suisse hat das Tierwohl Vorrang vor maximaler Leistung. Auf Knospe-Betrieben leben Schweine in Gruppen mit ihren Artgenossen, haben Zugang zu Auslauf und vielfältigen Beschäftigungsmöglichkeiten. Sie können sich scheuern, im Schlamm suhlen und neugierig ihre Umgebung erkunden - ganz so, wie es ihrem natürlichen Verhalten entspricht.
Das perfekte Kotelett braten - Natur oder paniert - so gelingt es Dir!
Zutaten für 1 Portion Bio Knospe Schweinskotelett:
- 1 Bio Knospe Schweinskotelett (ca. 2-3 cm dick)
- 2 Zweige frischer Thymian
- 30 g Butter
- 1 Bio Zitrone (Scheiben)
- Salz
- Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Vorbereitung:
- Fleisch vorbereiten: Das Schweinskotelett ca. 30 Minuten vor dem Braten aus dem Kühlschrank nehmen, damit es Zimmertemperatur annimmt. Das sorgt für gleichmässiges Garen.
- Würzen: Kurz vor dem Braten das Kotelett von beiden Seiten grosszügig mit Salz und Pfeffer würzen.
Zubereitung:
- Pfanne erhitzen: Die Gusseisenpfanne auf mittelhohe bis hohe Hitze bringen. Sie muss richtig heiss sein, damit das Fleisch eine schöne Kruste bekommt.
- Anbraten: Etwas neutrales Öl (z.B. Rapsöl) in die Pfanne geben, so dass der Boden leicht bedeckt ist. Das Kotelett hineinlegen und ohne es zu bewegen ca. 3-4 Minuten anbraten, bis eine goldbraune Kruste entsteht.
- Wenden: Das Kotelett wenden und die Hitze auf mittlere Stufe reduzieren.
- Butter, Thymian & Knoblauch: Die Butter, die Thymianzweige und optional die angedrückte Knoblauchzehe in die Pfanne geben. Die Butter schmelzen lassen und mit einem Löffel die geschmolzene Butter immer wieder über das Kotelett träufeln (Aromatisieren).
- Zitrone: Kurz vor Ende der Garzeit den Saft einer halben Zitrone über das Kotelett träufeln und etwas Zitronenabrieb darüber geben.
- Kerntemperatur prüfen: Mit einem Fleischthermometer die Kerntemperatur messen. Für ein perfekt gegartes Schweinskotelett solltest du eine Kerntemperatur von 62-65 °C anstreben. Dann das Kotelett aus der Pfanne nehmen.
- Ruhen lassen: Das Kotelett auf einem Teller 5 Minuten ruhen lassen, damit sich die Fleischsäfte verteilen und das Fleisch zart bleibt.