Ist Salami Schweinefleisch? Eine umfassende Betrachtung

Die Frage, ob Salami Schweinefleisch enthält, ist für viele Verbraucher von Bedeutung. Umfassend betrachtet, lässt sich sagen, dass die traditionelle Salami in der Regel Schweinefleisch enthält. Doch es gibt eine Vielfalt an Salamisorten, die sich in ihrer Zusammensetzung und Herstellungsweise unterscheiden.

Die Vielfalt der Salami

Aber Achtung: Salami ist nicht gleich Salami! Es gibt mehr als 40 verschiedene Sorten. Italienische Salami wird nicht geräuchert, sondern mehrere Wochen oder Monate an der Luft getrocknet. In diesem Reifeprozess entwickelt die Wurst den charakteristischen Geschmack. Die Dauer der Reifung und die spezifischen Bedingungen wie Luftfeuchtigkeit und Temperatur bringen dann verschiedene Salamitypen hervor. Außerdem sind die Gewürze wichtig. In Italiens Regionen gibt es da viele Unterschiede. In Süditalien steckt viel rote Chili in den Salamispezialitäten, weiter nördlich aromatisiert man mit Trüffeln, Rotwein, Fenchelsamen oder Kräutern.

Für die perfekte Salami braucht man in Italien nur erstklassiges Schweinefleisch, Salz, Luft und viel, viel Zeit. Die beste Salami hier im Shop ist die Salame Montanaro aus dem Chianti, denn sie ist der absolute Kundenliebling.

Die Salamis, die Du hier bei Gustini kaufen kannst, werden noch handwerklich nach alten Macelleria-Methoden hergestellt. Die Qualität des verwendeten Fleisches ist für die Salamis unseres Sortiments immer exzellent. Für die Salami vom Cinta Senese Schwein kommt beispielsweise ausschließlich das Fleisch dieser toskanischen Schweinerasse in den Naturdarm. Wir führen auch Salami vom Chianina, mit dem Rindfleisch der riesigen weißen Tiere aus der Toskana für Dich.

Bekannte Salami-Sorten

• Finocchiona: Eine traditionelle italienische Salami aus der Toskana, die durch Fenchelsamen ihren einmalig köstlichen Geschmack erhält.
• Salame con cinghiale: Eine italienische Wurst, die aus einer Mischung von Wildschweinfleisch und Schweinefleisch hergestellt wird. Diese Wurst ist besonders in Regionen Italiens beliebt, in denen Wildschweine heimisch sind, wie beispielsweise in der Toskana.
• Soppressata: Der Name "Soppressata" leitet sich vom italienischen Wort "soppressare" ab, das "pressen" bedeutet. Für Soppressata wird die Wurst unter Druck gesetzt, indem man richtig schwere Gewichte auf die gefüllten Därme platziert.
• Pikante Soppressata oder Pizzasalami: Wenn Du Chili magst, bieten wir dir zum Beispiel die pikante Soppressata oder die pikante Pizzasalami. Sie sind eine ausgezeichnete Zutat für Pizza, wie der Pizza Diavola.
• Salami Milano: Die handwerklichen Metzger mischen mit großer Meisterschaft Schweine- und Rindfleisch sorgfältig mit kleinen Speckwürfeln, um die Grundlage für diese Wurst zu schaffen. Dann würzen sie es nach dem Zerkleinern vorsichtig mit Pfeffer, Knoblauch und anderen Gewürzen und binden und trocknen es anschließend. Ob in dünnen Scheiben als Aperitif, zusammen mit Käse oder sogar in traditionellen Gerichten, die Salami Milano ist immer eine gute Wahl.

Schweizer Wurstspezialitäten

Neben den italienischen Salamis gibt es auch eine Vielzahl an Schweizer Wurstspezialitäten, die oft Schweinefleisch enthalten:

• Bell Landjäger
• Bell Würstli
• Bauernbratwurst
• Schweinsbratwurst
• Cervelas
• Lyonerwurst
• Schüblig

Die Verwendung von Eberfleisch in der Salamiherstellung

Ein interessanter Aspekt ist die Verwendung von Eberfleisch in der Salamiherstellung. Fleisch von nicht kastrierten Ebern schmecke den Kunden nicht, sagt die Fleischbranche. Darum werden Millionen von Schweinen kastriert - mittlerweile unter Narkose. Doch sind wirklich Unterschiede erkennbar? Fast 200 Konsumenten waren für «Kassensturz» bei der Ebersalami-Degu dabei.

Metzgermeister Guido Lehmann von der Metzgerei Eichenberger in Wetzikon (ZH) ist ein Pionier bezüglich Eberfleisch. Er verarbeitete für «Kassensturz» zwei Schweine zu Salami mit der genau gleichen Rezeptur. Einmal aus Fleisch vom kastrierten Schwein und einmal aus Eberfleisch mit Geruch. Nur die wenigsten Eber riechen schlecht. Im Schnitt jeder Zehnte. Eberfleisch ohne Geruch verkauft der Metzgermeister wie gewöhnliches Schweinefleisch. Nur aus dem Eberfleisch mit Geruch macht er Rohprodukte wie beispielsweise Salami, Bauernschüblig, Coppa oder Schinkenspeck.

Für die Salami verwendete Metzgermeister Guido Lehmann auch Edelstücke wie beispielsweise das Schulterfilet. Ganz wichtig: Das Fleisch muss möglichst mager sein. Zum Rezept gehören auch Würfelspeck, Rindfleisch, Salz und Gewürze. Die Salami wurden anderthalb Tage geräuchert.

Das Ergebnis der Degustation

Robert Lobmaier von Sensoplus leitete für «Kassensturz» den Test. Die Firma Sensoplus ist spezialisiert auf Degustationen. In diesem Fall entschied Lobmaier sich für den sogenannten Dreieckstest, eine Blinddegustation. Die Degustatoren erhielten Proben mit jeweils drei Salami. Zwei waren identisch und eine anders. «Wir gaben diese Proben den Degustatoren und sie mussten herausfinden, welche die abweichende Probe war», erklärt Robert Lobmaier.

Es wurde probiert und studiert, zwei Tage lang auf der Rigi und in Thun. Fast 200 Personen degustierten die beiden Salami. Total verzehrten sie rund 12 Kilogramm Salami. Erstaunlich: Knapp die Hälfte, 49 Prozent, hat den Unterschied zwischen den beiden Salami nicht erkannt. 51 Prozent haben den Unterschied erkannt. Knapp zwei Drittel davon empfanden den Unterschied gering. Den Unterschied deutlich erkannt haben nur die wenigsten.

Das überraschende Ergebnis:

• 19 Prozent gaben an, beide Salami schmecken gleich gut.
• Die normale Salami vom kastrierten Eber bevorzugten 36 Prozent.
• Fast die Hälfte, 45 Prozent, ass lieber Ebersalami.

Im Klartext: Konsumentinnen und Konsumenten bevorzugen Ebersalami. 45 Prozent haben die Ebersalami lieber gegessen.

Ebermast im grossen Stil wäre auch in der Schweiz möglich. Das beweist die Degustation. In Holland beispielsweise wird diese tierfreundliche Methode bereits grossflächig umgesetzt. Das Fleisch mit Geruch wird dort aussortiert und zu Wurstwaren verarbeitet.

Anders in der Schweiz. Noch immer werden hierzulande den Ferkeln die Hoden abgeschnitten. Seit diesem Jahr nur noch unter Narkose. Von Eberfleisch will die Schweizer Fleischbranche nach wie vor nichts wissen. Ebersalami mache nur ein kleiner Teil der ganzen Produktpalette aus, sagt Ruedi Hadorn, Direktor des Schweizer Fleisch-Fachverbandes. Die Verwertung der übrigen Schlachtkörper sei somit nicht gelöst. Wenn man gewisse Produkte nicht absetzen könne, so komme dies einer Verschwendung gleich.

Auch bei der Migros ist Eberfleisch kein Thema. Sie verkauft nur Fleisch von kastrierten Schweinen. Die Migros schreibt «Kassensturz»: «Wenn durch Zucht, Fütterung und Haltung die Geruchsbelastung verlässlich reduziert werden kann, wird die Migros auf Ebermast umstellen. Dies ist heute noch nicht gegeben.»

Anders Coop: Der Grossverteiler experimentiert seit gut zwei Jahren mit verschiedenen Pilotprojekten. Doch die tierfreundliche Methode sei noch nicht marktreif, sagt Mediensprecherin Susanne Sugimoto.

Lagerung von Salami

Die Salami bewahrst du am besten in einem kühlen, trockenen Raum oder im Kühlschrank bei 7 - 16 °C (Gemüsefach) auf. In Italien ist es üblich, Salami einfach an Balken in der Küche aufzuhängen. Eine ganze, luftgetrocknete Salami hält sich in der Regel 3 Monate.

Hinweis: Spezialitäten wie Panettone, Colomba oder Grillfleisch sind nur saisonal erhältlich. Bei Fragen oder Vorbestellungen kontaktieren Sie uns unter 044 50 871 80.

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