Ein saftiges und zartes Angus Rind Steak ist ein wahrer Genuss. Ob vom Grill oder aus der Pfanne, mit der richtigen Zubereitung gelingt es garantiert. Dieser Artikel bietet Ihnen detaillierte Anleitungen und Tipps, um Ihr Steak perfekt zuzubereiten.
Die richtige Vorbereitung
Die Wahl des Fleisches und die Art der Zubereitung sind ausschlaggebend. Ein Steak ist längst nicht mehr nur ein Stück Fleisch, sondern auch ein Stück Lebensqualität.
Fleischqualität erkennen
Gutes Fleisch sollte drei Wochen gereift sein, jede Scheibe mindestens 4 Zentimeter breit. Die Marmorierung des Fleisches, also das feine Fettlinien-Delta, trägt entscheidend zur Geschmacksbildung bei, wenn es im Feuer schmilzt und das Fleisch saftig und aromatisch macht. Grosse Fetteinschlüsse sorgen beim Grillieren oft für Brandherde, die das Fleisch verkohlen. Dagegen verhindert ein Fettrand an der Seite des Steaks, dass es beim Grillieren nicht zu viel Hitze abbekommt.
Vorbereitung des Fleisches
Vor dem Grillieren muss das Fleisch Zimmertemperatur haben, damit es später gleichmässig durchbrät, also zwei Stunden vorher raus aus dem Kühlschrank. Auf einem sauberen, vorgeheizten Grillrost klebt gut abgetrocknetes Fleisch nicht an. Salz dringt beim Braten in die Oberfläche ein, aber niemals zum Kern durch.
Zubereitungsmethoden
Es gibt verschiedene Methoden, um ein Angus Rind Steak zuzubereiten. Hier werden einige der gängigsten vorgestellt:
Braten in der Pfanne
Wenig Bratbutter in einer weiten Bratpfanne heiss werden lassen. Steaks würzen, ca. 1 Min. anbraten, sobald sich eine Kruste gebildet hat wenden, ca. 1 Min. weiterbraten. Hitze um ca. 1/4 reduzieren, Steaks beidseitig je ca. 2 Min. fertig braten (à point / medium). Herausnehmen, evtl. tranchieren, anrichten.
Tipp: Beim Wenden der Steaks keine Gabel verwenden, durch die Einstiche würde das Fleisch kostbaren Saft verlieren. Zudem könnte eine beschichtete Pfanne durch das Metall beschädigt werden. Verwenden Sie Kunststoff- oder Holzbratschaufeln.
Wenn du dein Steak bleu/rare liebst: Brate das Steak auf beiden Seiten nur 45 Sek. an und brate es bei leicht reduzierter Hitze kurz fertig.
Grillen
Ist der Grill auf Betriebstemperatur, sollte ein Steak bei direkter Hitze maximal 2 bis 4 Minuten auf dem Rost liegen. Ein perfektes Kreuzmuster, so wie man es aus dem Steakhouse liebt, lässt sich beispielsweise durch den Sear Grate Einsatz von Weber erzeugen. Der gusseiserne Grillrost-Einsatz nimmt die Hitze extrem gut auf. Dreht man das Fleisch nach 2 Minuten um 90 Grad, ist die Grillmarkierung perfekt.
Dann das Fleisch wenden und nochmal 2 bis 4 Minuten grillieren. Aber Vorsicht - sollten sich Flammen durch heraustropfendes Fett bilden, dann heisst das: Die Steaks bei indirekter Hitze weiter grillieren, bis das Feuer abgeklungen ist. Sonst verbrennt die Oberfläche.
Niedergaren im Ofen
Ofen auf 80°C vorheizen. Steaks würzen, in der heissen Bratbutter beidseitig je 2-2½ Minuten anbraten. Sofort auf die vorgewärmte Platte legen. Im 80°C warmen Ofen 1¼-1½ Stunden niedergaren. Die Steaks können anschliessend im 60°C warmen Ofen bis zu 1 Stunde warm gehalten werden.
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Garstufen und Kerntemperaturen
Wer heute im Restaurant ein exquisites Steak bestellt, weiss, wie gut es durchgebraten sein soll: Rare-Liebhaber mögen den Quasi-Rohzustand, mit nur leicht angebratener Oberfläche. Bei „medium rare“ ist das Fleisch auf den Punkt grilliert, außen gut gebräunt und innen schön saftig. Bei „medium“ ist die Kruste dunkelbraun und der Fleischkern rot. „Well done“ - wer's durchgebraten mag, kommt hier auf seine Kosten.
Zauberwort Kerntemperatur - die mit einem speziellen Thermometer gemessene Hitze im Inneren des Fleisches gibt Auskunft darüber, wie durchgebraten das Steak ist. Hier eine Übersicht:
| Garstufe | Kerntemperatur |
|---|---|
| Rare | 48-52 °C |
| Medium Rare | 52-55 °C |
| Medium | 56-58 °C |
| Well Done | 65-68 °C |
Rezept: Rindshuft-Steaks mit Rosmarin-Kartoffeln
Zutaten
- 2 doppelte Rindshuft-Steaks à je ca. 200g
- Butter, kalt, in Stücken
- Rosmarin zum Garnieren
- Kartoffeln
- Bratbutter
- Zwiebel und Knoblauch
- Tomaten und Tomatenpüree
- Wein oder Apfelsaft
- Essig, Honig und Gewürze
Zubereitung
- Ofen auf 80°C vorheizen.
- Steaks würzen, in der heissen Bratbutter beidseitig je 2-2½ Minuten anbraten. Sofort auf die vorgewärmte Platte legen. Im 80°C warmen Ofen 1¼-1½ Stunden niedergaren.
- Kartoffeln in Bratbutter unter mehrmaligem Wenden zugedeckt bei mittlerer Hitze 10-15 Minuten dünsten. Deckel entfernen, Hitze erhöhen, etwas Bratbutter und Rosmarinzweige beifügen, goldbraun braten, salzen.
- Sauce: Zwiebel und Knoblauch in Butter andünsten. Tomaten und Tomatenpüree mitdünsten. Mit Wein oder Apfelsaft ablöschen. Essig, Honig und Gewürze beifügen. Zugedeckt 20-25 Minuten köcheln, pürieren. Butter unter ständigem Rühren dazugeben. Sauce nicht mehr kochen, abschmecken.
- Steaks tranchieren. Je etwas Sauce auf den vorgewärmten Tellern verteilen. Fleisch und Kartoffeln darauf anrichten, garnieren. Restliche Sauce in der Saucière dazu servieren.
Ruhezeit und Anrichten
Erst, wenn das Steak bei Raumtemperatur einige Minuten ruht, wird es perfekt. Denn die Kerntemperatur durchdringt das Fleisch von aussen nach innen. Wer jetzt schon zum Messer greift, verhindert, dass sich der Fleischsaft im Inneren gleichmässig verteilt.
Doch liegt es dann erwartungsvoll auf dem Teller, reichen oft schon Pfeffer und Salz für den perfekten Steakgenuss.