Brot und Laugengebäck backen mit Hefe und Natron: Ein Rezept für zu Hause

Kleines Laugengebäck zaubert dir herrlich knusprige, salzige Brötchen, die perfekt zum Frühstück oder Znüni passen. Entdecke das einfache Rezept für kleines Laugengebäck, das du schnell zuhause backen kannst - knusprig, salzig und einfach lecker! Mit einfachem Hefeteig und einer Natronlauge entstehen klassische Pretzel-Snacks, die du in Form von Bretzeln, Brötchen oder Stangen backst. Das Laugengebäck überzeugt mit seinem un...

Zutaten für ca. 10 Stücke

• Hefeteig:
  • 375 g Mehl
  • 1 Beutel Dr. Oetker Trockenhefe
  • 1 TL Zucker
  • 2 ½ dl Wasser, lauwarm
  • 1 TL Salz
• Lauge:
  • 1 l Wasser
  • 8 Beutel Dr. Oetker Natron
• Mohn, Sesamsamen, Kerne, zum Bestreuen (optional)

Zubereitung

Das Backblech mit Backpapier belegen.

Hefeteig

1. Mehl mit Hefe in einer Schüssel vermischen.
2. Restliche Zutaten beifügen und alles mit dem Mixer (Knethaken) zuerst auf niedrigster, dann auf höchster Stufe ca. 5 Minuten zu einem glatten Teig verarbeiten. Dabei darauf achten, dass der Teig nicht warm wird.
3. Den Teig zudecken und für 15 Minuten gehen lassen.
4. Den Teig zugedeckt an einem warmen Ort ums Doppelte aufgehen lassen (ca. 1 Stunde).
5. Danach den Teig in Stücke zu ca. 100 Gramm teilen.
6. Den Teig auf der Arbeitsfläche nochmals gut durchkneten und in 10 Portionen teilen.
7. Diese zu Bretzeln, Brötchen oder Stangen formen. Die Teigstücke nochmals gehen lassen.

Lauge

1. In einer hohen Pfanne das Wasser aufkochen.
2. Die Pfanne vom Herd nehmen und das Natronpulver vorsichtig einrühren. Vorsicht, die Lauge sprudelt stark!
3. Die Teigkugeln portionsweise ca. 30 Sekunden in der Lauge ziehen lassen, dabei einmal wenden.
4. Mit einer Schaumkelle aus dem Sud nehmen und kurz abtropfen lassen.
5. Auf das vorbereitete Blech geben und für ca.
6. Alle Teigstücke mit Hilfe eines Schaumlöffels in die Lauge tauchen, gut abtropfen lassen und auf das vorbereitete Backblech legen.
7. Brötchen und Stangen einschneiden.

Backen

1. Backofen vorheizen:
   • Ober- und Unterhitze: etwa 200 °C
   • Heissluft: etwa 180 °C
2. Auf mittlerer Rille während ca. 20 Minuten im vorgeheizten Backofen backen.
3. Einschub: in der unteren Hälfte des Backofens
4. Backzeit: etwa 20 Min.
5. Herausnehmen und erkalten lassen.

Die Brötchen im folgenden Rezept werden eher fest und mit kleiner Porung der Krumme, was in diesem Fall auch gewollt ist. Geschmacklich sind sie sehr fein.

Tipp: Die vorbereiteten Teigstücke können vor dem Backen mit Mohn, Kümmel, Hagelsalz oder geriebenem Käse bestreut werden.

Alternativen zur Hefe

Manchmal merkt man erst in letzter Minute, dass man alle Zutaten hat, außer der Hefe, wenn der Supermarkt gerade geschlossen hat oder es Sonntag ist. Wenn Sie keine frische Hefe oder Trockenhefe haben, können Sie Brot mit Backpulver oder Natron backen. Im Internet finden Sie verschiedene Rezepte für Brote wie irisches Sodabrot, Brot mit Backpulver und ähnliches.

Natürlich wird das Ergebnis nicht wabenförmig und mit einer knusprigen Kruste sein. Die Krume wird kompakter sein und das Brot hält sich nur einen Tag, aber es kann ein guter Kompromiss für diejenigen sein, die nicht auf Brot verzichten können. Das Verfahren ist schnell und einfach und erfordert keine Aufgehzeit. Allerdings müssen Sie das Brot in einer Form backen.

Sie nutzen die Reaktionen zwischen alkalischen Verbindungen (z. B. Natriumbicarbonat) und Säuren (Weinstein), bei denen schnell Kohlendioxid entsteht. Maisstärke wird in der Regel auch Hefekuchenmischungen zugesetzt, um vorzeitige Reaktionen in feuchter Luft zu verhindern, da die Stärke Feuchtigkeit aufnimmt.

Die Rolle der Triebmittel

«Auf geht’s!» heisst die Devise beim Backen. Damit das gelingt, braucht es ein Triebmittel, das den Teig lockert und das Volumen vergrössert. Auch wenn es sehr viele unterschiedliche Backtriebmittel gibt, im Alltag benutzen wir nur ein paar wenige. Die gängigsten sind die verschiedenen Hefearten - flüssig, gepresst, als Granulat oder Pulver - Sauerteig, Backpulver oder auch Natron. Doch wann wird was verwendet und welche Unterschiede lassen sich ausmachen?

Fachleute unterscheiden hier zwischen biologischen und chemischen Triebmitteln. Urs Röthlin, Leiter Bäckerei und Feinbäckerei bei Richemont, erklärt es so: «Auf der einen Seite gibt es die `biologische Lockerung` mit Hefepilzen, die entweder direkt zugesetzt werden, zum Beispiel durch Backhefe oder Trockenhefe, oder aber über den Zwischenschritt eines Sauerteigs in den Teig kommen. In beiden Fällen verstoffwechseln die kleinen Organismen der Hefe den vorhandenen Zucker, wodurch unter anderem Kohlenstoffdioxid entsteht. Dieses Gas lockert den Teig auf und lässt ihn aufgehen.»

Auf der anderen Seite gibt es die chemische Lockerung. Doch wer jetzt denkt, dass mit `chemisch` synthetische Zutaten gemeint sind, irrt. «Keine Angst», so Röthlin. «Mit `chemisch` wird einfach nur der ablaufende Prozess beschrieben, also die chemische Reaktion verschiedener Stoffe miteinander: Natron, Säure und Hitze. Die bekannteste Variante dieses Vorgangs ist das Backpulver.»

Allerdings: «Ein Brot, das mit einem biologischen Triebmittel gelockert wurde, ist für den Menschen besser verträglich, da beim Gärprozess Zuckerstoffe abgebaut werden», so Röthlin.

Hefearten im Überblick

«Mit Hefe wird seit der Entdeckung des Sauerteigs, also mindestens seit 3700 v.Chr. gebacken», weiss Röthlin. «Damals waren es aber noch zufällig eingefangene wilde Hefen.»

Heute werde hingegen mit Hefen gebacken, die auf spezielle Eigenschaften hin gezüchtet wurden. Und Bio-Hefe? «Bei Bio-Hefe handelt es sich um eine naturreine Backhefe, die aus kontrolliert biologischem Getreideanbau hergestellt ist.

Frischer Hefewürfel (gepresst) eignet sich ideal für den Einsatz in Broten, die eine lange, langsame Gärung erfordern und idealerweise ihr Volumen mindestens verdoppeln sollen.

Trockenhefe (Granulat oder Pulver) wird insbesondere dann eingesetzt, um Backhefe länger haltbar zu machen. Es wird gasdicht verpackt und der Restwassergehalt liegt bei 4-6%. Trockenhefe kann für alle Hefeteige eingesetzt werden, Granulat kennt man vorwiegend in Tropen-Regionen mit feucht-heissem Klima. Bei uns im Handel erhält man meist Beutel à 10g Pulver, wobei 2 Päckchen Trockenhefe für 1kg Mehl reichen. Granulat kann direkt dem Teig beigemischt werden, während Pulver vor der Verarbeitung in 35-40°C warmen Wasser aufgelöst, d.h. aktiviert werden muss (1 Teil Pulver in 2 Teilen Wasser).

Sauerteig kann für alle Hefeteige eingesetzt werden, auch für reichhaltige Teige. Neben den natürlichen, wilden Hefen sind stets auch säurebildende Bakterien vorhanden. Er eignet sich daher nicht nur zur Triebführung, sondern auch zur gezielten Geschmacksbildung. Ein Sauerteig lässt sich mit jeder Mehlsorte selbst ansetzen, Fingerspitzengefühl und Zeit vorausgesetzt. Die Gewinnung eines triebfähigen Anstellguts dauert nämlich mindestens eine Woche - je länger der Sauerteig geführt wird, desto schmackhafter und bekömmlicher wird das damit gebackene Brot. Ein einmal angestellter Sauerteig kann als Grundsauer unendlich weiterverwendet werden. Dafür muss er nur regelmässig - alle ein bis zwei Wochen - mit Mehl und Flüssigkeit `gefüttert` werden. Als Flüssigkeit wird in der Regel Wasser verwendet, da die Grundflora bereits besteht. Für die Lagerung empfiehlt sich ein Weck-Glas, das verschlossen bei 5°C aufbewahrt wird.

Chemische Triebmittel

Zu den typischen chemischen Triebmitteln zählen unter anderem Backpulver und Natron. Urs Röthlin erklärt: «Beim Brotbacken kommen sie in der Regel nicht zum Einsatz. Backpulver besteht aus Natriumhydrogencarbonat, Stärke und Säure. Es eignet sich vor allem für süsse und gesalzene Butterteige sowie Butter- und Biscuitmassen. Werden Brote mit Backpulver gebacken, erinnern sie in ihrer Konsistenz an Kuchen. Das weisse Pulver wird der Mehlmenge hinzugefügt und durchmischt. Der Einsatz von Backpulver hat einen Vorteil: Teige mit Backpulver benötigen keine Ruhezeit zum Aufgehen, sie können sofort gebacken werden. Denn sobald das Backpulver mit Flüssigkeit in Berührung kommt, beginnt die CO2-Produktion.

Natron besteht genauso wie Backpulver aus Natriumhydrogencarbonat. Es wird vor alle für Gebäcke verwendet, bei denen ein typischer Laugengeschmack erwünscht ist, wie zum Beispiel Luzerner Lebkuchen. Es reagiert mit Säure und Wärme - das heisst, es zerfällt unter Einwirkung von Wärme (über 60°C) und Säure in Kohlendioxid, Natriumcarbonat (Soda) und Wasser.

Durch die biologische Lockerung werden die im Teig vorhandenen Zuckerstoffe vor allem durch die Hefe verstoffwechselt (Abgebaut).

Zusammenfassung der Triebmittel

Hier ist eine Tabelle, die die verschiedenen Triebmittel zusammenfasst:

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