Rehrücken im Ganzen braten | Omas bestes Rezept | eat.de
Die Wahl des Rehrückens
Du kannst den Rücken mit Knochen (Rehkarree) und ohne Knochen (Rehlachs) verwenden. Der Knochen hält beim Grillieren die Feuchtigkeit besser im Fleisch und gibt gleichzeitig Geschmack ab. Ohne Knochen erhältst du rundherum eine schöne Kruste. Alternativ kannst du den Rücken auch spicken. Das Gewicht liegt bei einem Rehrücken zwischen etwa 1 und 2,5 Kilogramm - je nach Alter und Grösse des Tieres.
Allgemeine Grilltemperaturen
Hier sind einige Richtwerte für verschiedene Fleischsorten:
- Steak: 230 - 280°C
- Geflügel: 140 - 200°C
- Wild: 130 - 180°C
- Fisch: 160 - 180°C
- Gemüse: 150 - 180°C
Bitte beachte, dass es sich hierbei nur um Richtwerte handeln kann, da die genaue Grill- und Garzeit von vielen Faktoren beeinflusst wird.
Für ein perfektes, auf den Punkt gegartes Steak, empfiehlt Weber eine maximale Temperatur von 230 bis 280 Grad zum Angrillen. 290 Grad beginnen Verkohlungsprozesse, sofern das Grillgut dieser Temperatur über einen längeren Zeitraum ausgesetzt ist, droht es zu verbrennen. Diese hohen Temperaturen sollten ausschließlich zum Ausbrennen und zum Beseitigen von Grillgutrückständen eingesetzt werden.
Rehrücken Kerntemperatur Tabelle
Die Reh Kerntemperatur ist natürlich abhängig davon, um welchen Teilstück es sich handelt.
In der folgenden Wildfleisch Kerntemperatur-Tabelle gehen wir immer von einem Garwert „à point“ aus. „Auf den Punkt gegart“ ist die allgemeine Bezeichnung wenn das Innere des Wildfleisches noch eine schön, saftige und rosa Farbe hat. Soll das Wildfleisch einen etwas höheren Garpunkt erreichen, so muss das Fleisch etwas länger im Ofen garen. Die Kerntemperatur sollten Sie dann auf 65 - 70 Grad ansteigen lassen. Wer das Wildfleisch lieber vollkommen durch gegart mag, erreicht dies bei einer Kerntemperatur von ca.
Wir sprechen hier immer von der Garzeit im Ofen und ausgegangen von der Niedergarmethode bei 80 Grad Ofentemperatur.
| Teilstück | Kerntemperatur (°C) |
|---|---|
| Rehrücken (ca. 1 kg) | 55-60 |
| Hirschrücken (ca. 1 kg) | 55-60 |
| Reh-Filet (ca. 200g) | 55-60 |
| Reh-Medaillons (ca. 100g) | 55-60 |
| Rehbäggli (ca. 200g) | 60-65 |
| Hirsch-Entercôte (ca. 250g) | 55-60 |
| Kaninchenschenkel (ca. 250g) | 65-70 |
Die Bedeutung der Kerntemperatur
- Die Kerntemperatur beträgt nicht mehr als 45°C; der austretende Fleischsaft ist rot.
- Der austretende Fleischsaft ist rötlich, die Kerntemperatur beträgt 50°C.
- Der austretende Fleischsaft ist rosa; die Kerntemperatur beträgt zwischen 55° und 60° C.
- Der austretende Fleischsaft ist klar und hell; geeignet auch für Schweinefleisch und Geflügel (Kerntemperatur ca. 85°C, für Kalbfleisch ca.
Weitere Tipps zur Zubereitung von Wildfleisch
Wildfleisch unterscheidet sich von herkömmlichem Grillgut nicht stark in der Zubereitung auf dem Grill. Man sollte aber beachten, dass es hitzeempfindlicher reagiert, weil es magerer ist. Schon bei wenig Übergaren wird es zäh. Abgesehen vom Wildschwein sollte man es nicht komplett durchgaren sondern innen rosa belassen.
Eine ölhaltige Marinade oder Bardieren mit Speck schützt zwar ein wenig vor dem Übergaren, aber das dominante Speckaroma überdeckt leicht einen beliebten dezenten Wildgeschmack.
Messung der Kerntemperatur
Gerade für grössere Fleischstücke eignen sich Kerntemperaturmesser - gerne auch „Fleischthermometer“ genannt -, um die exakte Innentemperatur des Stücks zu bestimmen und somit die richtige Garstufe zu erreichen. Das Thermometer wird an der dicksten Stelle des Stücks eingesteckt, wobei die gemessene Temperatur auf einer Anzeige in Form einer ausschlagenden Nadel oder digitalisiert dargestellt wird.
Bei kleineren Fleischstücken funktionieren Kerntemperaturmesser weniger gut.
Wild grillieren ist eine Herausforderung
Wild ist eine anspruchsvolle Fleischsorte beim Grillieren, vor allem Jagd-Wild. Der Rohstoff variiert, und mit Marinaden und der Garmethode sollte man vorsichtig sein. Wildbret ist fettarm, da sich die Tiere in der Freiheit viel bewegen.
Negative Einflüsse durch Haltungs- oder Schlachtstress bestehen nicht. Aber die Zartheit variiert stärker als bei Tieren aus einem gesteuerten Zuchtprogramm. Sie hängt von der Tierart und grösse ab: Reh gilt als das zarteste Wild.
«Innerhalb dieser Art liefern die weiblichen Tiere ein noch feinfaseriges Fleisch als die Böcke», sagt Markus Hohler, Geschäftsleiter der Michel Comestibles AG. Auch Damhirsch, kleiner als der Rothirsch, gilt als zart.
«Neuseeländischer Farmhirsch ist ebenfalls zart, weil diese Tiere auch relativ jung geschlachtet werden», so Hohler. Das Wohlbefinden der Tiere ist ein Einflussfaktor auf die Zartheit, was nicht nur für Wild sondern auch für Masttiere gilt. Ruhige Tiere liefern zarteres Fleisch.
Auch bei Neuseeländischem Farmhirsch, der nicht geschossen sondern im Schlachthaus geschlachtet wird, ist der Transport und die Nähe von Tier zu Tier ein Stress.
Marinieren von Wildfleisch
Heutzutage mariniert man das gute Stück allenfalls in Olivenöl mit etwas Zitronensaft, Honig und frischen Kräutern. Barbecue-Kenner empfehlen sogar, die wilde Köstlichkeit pur auf den Grill zu legen mit nur einem frische Rosmarin- oder Thymianzweig. Man würzt erst nachher.
Um Wild besonders mürbe zu machen, kann man es in eine Marinade einlegen mit Buttermilch, Joghurt oder Wein. Als sommerliche Marinade für den Grill empfiehlt das deutsche Jagd-Magazin Olivenöl, ein wenig Knoblauch, Kräuter wie Rosmarin, Thymian, Pfeffer etc. und ein wenig Zitrone.
Bei jungen Tieren sollte man starke Marinaden aber vermeiden, denn dadurch verliert das Fleisch den charakteristischen Eigengeschmack - man könnte ebenso gut günstigeres Rindfleisch verwenden.
tags: #rehrucken #braten #kerntemperatur