Kohl ist nicht nur ein klassisches Wintergemüse, sondern liegt auch voll im Trend. Das aus gutem Grund: Er ist gesund, kalorienarm und dank vieler Sorten und Rezeptideen unglaublich abwechslungsreich!
Viele Kohlsorten sind heimische Gemüsepflanzen, die regional angebaut werden und saisonal zu kaufen sind. Alle haben wenig Kalorien, sind preiswert und lassen sich lange lagern. Daneben stecken in den Köpfen und Röschen viele Vitamine und Mineralstoffe, ebenso gesunde Bitterstoffe.
Früher galt Kohl als typisches Wintergemüse, dabei sind Broccoli und Blumenkohl zum Beispiel echte Sommerkinder. Manche Sorten schmecken am besten, wenn sie lange gekocht wurden, andere sind auch super als Rohkost in der Küche einsetzbar.
Bereits die Griechen und Römer bauten in der Antike verschiedene Kohlsorten an. Im Mittelalter dehnte sich der Kohlanbau immer weiter nach Norden aus. Heute gibt es in Dithmarschen in Schleswig-Holstein das grösste geschlossene Kohlanbaugebiet in Deutschland - die sogenannte deutsche „Kohlkammer“.
Botanisch betrachtet gehört Kohl zur Familie der Kreuzblütengewächse und ist z. B. mit Rettich, Radieschen und Raps verwandt. Je nach Kohlart sind unterschiedliche Bestandteile der Pflanze essbar. Mal sind es die Blätter, mal die Stiele oder die Blütenstände.
Im Kohl stecken viele wertvolle Inhaltsstoffe, allen voran Vitamin C. Es stärkt das Immunsystem und hält das Bindegewebe straff. Auch die Mineralstoffe im Kohl können sich sehen lassen.
Kohl enthält ausserdem die für ihn typischen Glucosinolate, das sind sekundäre Pflanzenstoffe, denen nachgesagt wird, dass sie möglicherweise das Risiko für bestimmte Krebsarten senken. Von den Ballaststoffen im Kohl profitierst du ebenfalls, denn sie helfen die Verdauung zu regulieren und den Cholesterinspiegel zu senken.
Neben all den Vorteilen kann Kohl aber auch blähend wirken. Nimmst du die richtigen Gewürze, lassen sich Blähungen durch Kohlgemüse verringern oder sogar verhindern. Gut geeignet sind Kümmel, Kreuzkümmel, Koriander, Kardamom und Ingwer. Auch Asafoetida, ein ayurvedisches Gewürz, macht das Gemüse verträglicher.
So vielseitig wie die einzelnen Gerichte sind auch die Zubereitungsmöglichkeiten. Gerade auf dem Grill kannst du quasi alles nutzen, was dir in den Sinn kommt. Auf einem Lochblech bzw. Brotbackblech oder Pizzastein kannst du ihn beispielsweise zu leckeren Veggi Chips verarbeiten. Im Dutch Oven kannst du leckere Eintöpfe köcheln bzw. den Kohl blanchieren. Auch eine Gusseisenpfanne bzw. den Deckel deines Dutch Ovens und eine Grillplatte kannst du verwenden, um dem Gemüse Röstaromen zu verleihen.
Diese Kohl-Suppe ist wie Medizin für meinen Magen. Gesundes Rezept für das Wohl
Brokkoli: Vielseitig und gesund
Brokkoli hat kaum Kalorien, dafür viele gesunde Inhaltsstoffe. Eng verwandt ist er mit dem Blumenkohl, und auch beim Brokkoli werden die Blütenstände der Pflanze gegessen. Da Brokkoli ein kalziumreiches Gemüse ist, sollte er deinen Speisezettel öfter bereichern.
Brokkoli lässt sich nicht lange lagern. Er bekommt schnell braune Flecken und Druckstellen. Im Kühlschrank hält er sich bis zu zwei Tage, du kannst ihn aber auch einfrieren. Dafür musst du ihn vorher blanchieren. Frischen Brokkoli erkennst du übrigens an einem satten dunklen Grün und geschlossenen Blüten. Ist er gelbgrün, beginnt er zu welken.
Ein enger Verwandter des Blumenkohls, der von Mai bis November zu haben ist. Er ist reich an Vitamin C und Folsäure und bleibt im Kühlschrank gut 4 Tage frisch. Geröstet aus dem Ofen eine perfekte Beilage zu asiatischen Gerichten, zu Steaks oder in Suppen. In Japan kennt man eine besondere Variante: den Bimi.
Bimi® Brokkoli mit Rosenkohl und Bärlauchpesto - das perfekte "Brücken"-Rezept zwischen Winter und Frühling! Denn wo die Rosenkohl-Saison endet, startet die Bärlauch-Zeit so richtig durch! Und das Beste: Unser Rezept kommt mit ganz wenigen Zutaten aus.
Bimi® Brokkoli und Rosenkohl putzen. Bimi® Brokkoli und Rosenkohl separat jeweils für ca. Jeweils 1 EL Olivenöl über den Bimi® Brokkoli und über den Rosenkohl träufeln und mit Salz und Pfeffer würzen. Den Rosenkohl auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen und 20 Minuten im Ofen rösten. Für das selbstgemachte Bärlauchpesto alle Zutaten in einen Mixer geben und mixen, bis es sämig ist. Das Gemüse aus dem Ofen nehmen, in eine Schüssel geben und vorsichtig mit dem Bärlauchpesto vermengen.
Hier sind einige Rezeptideen mit Brokkoli:
- Brokkoli-Auflauf
- Brokkoli-Suppe
- Gerösteter Brokkoli mit Knoblauch
Rosenkohl: Vom Stinkbomben-Image zum Trendgemüse
"Rosenköhlchen" (auf englisch "Brussel Sprouts") sind kleine Blattknospen, die entlang eines dicken Pflanzenstängels heranwachsen. Oft wird der Pflanze im August oder September die oberste Blattrosette entfernt, damit alle Röschen gleichzeitig heranreifen. Wird der Kopf der Rosenkohlpflanze stehen gelassen, können den ganzen Winter hindurch regelmässig Röschen geerntet werden. Das ist insbesondere nach einem nassen und unwetterreichen Sommer wie dem vergangenen, der die Ernte schwerer kalkulierbar machte, ein wunderbarer Vorteil.
Die kleinen Röschen schmecken zwar nicht jedem, doch auf dem Grill angeröstet entfalten sie ihren vollen Geschmack. Auch wenn du Rosenkohl bis jetzt nicht mochtest, solltest du Rosenkohl vom Grill unbedingt einmal probieren.
Er wurde in der Nähe von Brüssel entdeckt und heisst im Englischen daher auch Brussel Sprouts. Seine Saison geht von Ende September bis April. Er lässt sich klassisch als Gemüse zubereiten, überbacken oder sogar als Salat servieren.
Superknollen: Es lohnt sich, Rosenkohl lieben zu lernen. (Bild: Getty)Titus ArnuEs gibt glamouröseres Gemüse als den Rosenkohl. Die Ringelbete mit ihren schicken rot-weissen konzentrischen Kreisen etwa, der knallgrüne, spiralförmige Romanesco oder die knackige, knallrote Tomate - alle machen sie optisch ordentlich was her. Rosenkohl dagegen: kümmerliche Kügelchen, geschmacklich zweifelhafte noch dazu. Die Dinger werden gemeinhin als Stinkbomben gefürchtet. Manchmal, wenn die Kohlköpfchen falsch zubereitet sind, auch zu Recht.
Wie mies der Ruf von Rosenkohl ist, kann man in Lothar-Günther Buchheims Roman «Das Boot» nachlesen (bekannt ist vor allem Wolfgang Petersens Verfilmung aus dem Jahr 1981). Das Gemüse spielt in der beklemmenden Kriegsgeschichte eine fiese Nebenrolle als Stimmungs- und Luftverpester. Nach dem Verzehr von «Flottenspeck mit Kartoffeln und Rosenkohl hebt im U-Raum eine fürchterliche Furzerei an - der Rosenkohl!», schreibt Buchheim. Die Mannschaft veranstaltet in den Kojen einen unappetitlichen Körpergas-Wettbewerb, der kaum auszuhalten ist, da die U-Boot-Besatzung ja kein Fenster öffnen oder flüchten kann.
Erfolglose Forschung wider den strengen GeruchDie blassgrünen Bollen gehören zu den am meisten gehassten Lebensmitteln, vor allem wegen ihres Geruchs, den sie beim Kochen verströmen. Der herbe, bittere Geschmack ist verantwortlich für viele Tränen und Kindheitstraumata. Auslöser sind die im Kohl enthaltenen Senföl-Glycoside. Die Agrarindustrie forscht schon länger mit dem Ziel, diese schwefelhaltigen Glycoside so zu verändern, dass der Kohlgestank verschwindet - bisher ohne nennenswerten Erfolg.
Die Abneigung gegen Bitterstoffe ist tief im Menschen verwurzelt und lässt sich am Essenstisch kaum wegdiskutieren. Wissenschaftler fanden im Erbgut der Neandertaler ein Gen, das genau wie beim modernen Menschen dafür sorgt, dass sein Träger eine Abneigung gegen den Bitterstoff Phenylthiocarbamid (PTC) besitzt. Dieser ist etwa in Rosenkohl, Brokkoli und Grapefruits enthalten. Die Abneigung gegen Bitterstoffe hat einen evolutionären Sinn: Sie schützt vor dem Verzehr giftiger Pflanzen.
Doppelt so viel Vitamin C wie in OrangenRosenkohl gehört aber nachweislich nicht zu den giftigen Pflanzen. Im Gegenteil: Er gilt als gesundheitsfördernd. Die kleinen Knollen sind reich an Vitamin A, B1 und B2, sie enthalten doppelt so viel Kalium und Eisen wie Weisskohl. Sein Vitamin-C-Gehalt ist doppelt so hoch wie der von Orangen. Blutdruck- und Cholesterinwerte sollen durch den Verzehr von Rosenkohl gesenkt werden, auch beugt er arteriosklerotischen Veränderungen vor. Ernährungsphysiologen heben hervor, dass 200 Gramm Rosenkohl mehr Ballaststoffe enthalten als 100 Gramm Vollkornbrot. Ernährungswissenschaftler weisen zudem auf die schützende Funktion des Rosenkohls gegen Zellschäden hin. Klingt alles sehr überzeugend, nützt aber nichts, wenn das Zeug nicht schmeckt.
Menschen kennen und schätzen seit der Antike den Nährwert dieses unscheinbaren Gemüses. Es wurde bereits im alten Rom angebaut. Sein englischer Name, Brussels sprouts, ist abgeleitet von der Stadt Brüssel, wo er bereits im 13. Jahrhundert schriftlich erwähnt wurde. Seine Popularität ging in den vergangenen Jahren allerdings fast komplett verloren. Im Jahr 2015 verzehrten die Schweizerinnen und Schweizer nur 230 Gramm Rosenkohl pro Kopf, 1991 lag der Verbrauch noch bei 420 Gramm. Dagegen isst jeder Schweizer statistisch gesehen 10,8 Kilo Tomaten jährlich. Der Rosenkohl hat absolut mehr verdient.
Neuerdings scheint es aber aufwärtszugehen: Spitzenköche entdecken Rosenkohl wieder, Foodblogger preisen die Wunderkräfte der Knolle und empfehlen die Kombination mit süssen Zutaten wie Orangen, Ahornsirup oder Honig-Chili-Butter.
Gerade ist Hochsaison: Rosenkohl ist ein typisches Wintergemüse, das von Oktober bis Februar geerntet wird und die im Winter dringend benötigten Vitamine und Mineralstoffe liefert. Einige Sorten vertragen Temperaturen bis minus 10 Grad. Geerntet wird nicht die gesamte Pflanze wie bei Kopfkohlsorten, sondern die bis zu 5 Zentimeter grossen Knospen, die sich an den Stängeln bilden.
Rosenkohl-Fürsprecher betonen, man müsse das Gemüse nach dem ersten Frost ernten, dann würde Stärke in Zucker umgewandelt und milder schmecken. Einfrieren nützt übrigens nichts, der Rosenkohl muss während der Frostphase schon noch leben. Wissenschaftlich ist die Frosttheorie kaum haltbar. Und die Frusttheorie besagt: Wenn etwas bitter und muffig schmeckt, hat man als Koch keine Chance, es den Essern anzudrehen. Verkohlen lässt sich so leicht keiner.
Tipps zur Zubereitung von Rosenkohl
Was tun? Den Rosenkohl so zubereiten, dass er nicht bitter schmeckt. Das funktioniert. Wichtigste Grundregel: Nicht so lange kochen, bis die Kohlköpfchen zu Matsch zusammenfallen. Besser nur sieben bis acht Minuten in Salzwasser blanchieren, sodass sie gerade al dente sind.
Der Londoner Spitzenkoch Atul Kochhar zerlegt die Knöllchen in seinem 2-Sterne-Restaurant Benares in ihre Bestandteile und röstet die Blätter einzeln in Butter an, zusammen mit Kastanien. Sein ebenfalls in London tätiger Kollege Yotam Ottolenghi kocht den Rosenkohl nicht, sondern röstet ihn im Ofen und übergiesst ihn dann mit einem Sirup aus Wasser, Sternanis, Zimt und Zucker (siehe Rezept).
Wem Sternanis nicht schmeckt, der kann es mit einer Orangen-Honig-Marinade versuchen. Der Rosenkohl wird zwei Minuten blanchiert, halbiert und in einer Marinade aus abgeriebener Orangenschale, zwei Esslöffeln Olivenöl, Thymian, Salz und einem Esslöffel Weissweinessig gebadet. Anschliessend wird der Rosenkohl bei 220 Grad zehn bis zwölf Minuten geröstet, währenddessen einmal wenden, mit Orangensaft und Honig übergiessen und weitere fünf Minuten bräunen lassen. Das Ergebnis: garantiert kein Kohldampf in der Küche und ein Gemüsegericht mit fruchtiger, karamelliger Note - so fein, dass es sogar Kohlhasser überzeugt.
Der frühe Rosenkohl hat meist hellgrüne Blätter, später geerntete Sorten sind dunkelgrün. Seltener zu finden ist lilafarbener Rosenkohl, der genauso schmeckt wie grüner. Frischen Rosenkohl erkennt man an geschlossenen Röschen ohne welke Blätter. Die Schnittflächen am Strunk sollten glatt und hell sein.
Kochen
Vor dem Kochen die äusseren Blätter entfernen und den Strunk abschneiden. Am Strunkansatz kreuzweise einschneiden. Den Rosenkohl in Salzwasser sieben bis acht Minuten kochen. So bleiben die Rös- chen fest und haben noch etwas Biss. Tipp: Um dem Kohl die Bitterstoffe zu nehmen, etwas Milch oder Zucker ins Kochwasser geben. Wenn man etwas Kümmel oder Fenchelsamen dazugibt, ist der Rosenkohl bekömmlicher.
Blanchieren
Eine weitere Möglichkeit der Zubereitung: die Blätter einzeln abtrennen und blanchieren (kurz in siedendes Wasser tauchen). Danach die Blätter in der Pfanne in Butter anbraten oder als Salat servieren.
Braten
Wenn man Rosenkohl langsam in der Pfanne anbrät, verliert er den typischen Kohlgeruch. Am besten halbieren und zehn Minuten abgedeckt schmoren lassen. Olivenöl verschärft den Geschmack, Butter mildert ihn ab.
Rösten
Eine schonende und geschmacklich interessante Methode, die auch Rosenkohlhasser überzeugen wird: Rosenkohl aus dem Ofen. Yotam Ottolenghis Grapefruit-Rosenkohl-Salat ist eine Kombination von sauren, süssen und bitteren Aromen.
Zutaten (für vier Personen): 600 g Rosenkohl, 2 Grapefruits, 6 Schalotten, Olivenöl, Koriander, 3 EL Zitronensaft, 5 Sternanis, 2 Zimtstangen, 100 g Zucker, Pfeffer, Salz.
Zubereitung: Zucker, Sternanis und Zimt mit 100 ml Wasser zum Kochen bringen, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Abkühlen lassen, 1 EL Zitronensaft zugeben. Grapefruits schälen, filetieren und zum Sirup geben. Rosenkohl halbieren und in Salzwasser blanchieren. Schalotten schälen, vierteln und mit dem Rosenkohl in eine ofenfeste Form geben. Mit 3 EL Olivenöl, Salz und Pfeffer würzen. Im Ofen etwa 20 Minuten bei 220 Grad backen, bis der Rosenkohl goldbraun wird.
Weitere Ideen zur Zubereitung
Die Köpfe der Rosenkohlpflanzen von meh als gmües sind diese Saison so schön herangewachsen, dass sie im heutigen Ernteanteil vorzufinden sind. Denn die Blätter und Köpfe, die an Kohlpflanzen (nach)wachsen sind essbar. im Backofen zu Chips verarbeiten (z. B. ganz kurz dünsten bzw. Das Anbraten in Olivenöl verleiht dem Kohlgemüse einen leichten Karamell-Geschmack.
In meinem Rezept verwende ich eine Salzmischung (Sellerie-Rauchsalz), die ich neulich aus zu dunkel geratenen Knollensellerie-Chips erstellt habe. Dafür habe ich die Chips mit etwas Salz in einer Küchenmaschine zerkleinert. Solltest du kein solches Salz zur Hand haben und dieses nicht extra für dieses Gericht erstellen wollen, kannst du das Gewürz auch durch Kräuter- oder Gemüsesalz ersetzen.
(*) Für die Herstellung von Sellerie-Rauchsalz einen Knollensellerie halbieren und in feine Scheiben schneiden, mit Olivenöl und Salz marinieren und dann im Backofen zu dunklen Chips backen.
Kohl ist eine leckere und gesunde Gemüsesorte, mit der man viele tolle und super leckere Gerichte zubereiten kann. Hier findest du fünf tolle Rezepte mit Grünkohl, Wirsing, Blumenkohl oder Rosenkohl. Lass dich inspirieren und probiere diese Gerichte doch mal aus!
Grünkohlknödel mit Rindergulasch (110 min): Grünkohl ist ein typisches Wintergemüse, das du klassisch als Eintopf mit Kassler essen kannst. In diesem Rezept wird der gesunde Kohl zu runden Knödeln geformt. Dazu schmeckt Rindergulasch aus dem Dutch Oven oder du servierst die Knödel mit gebräunter Butter und frisch geriebenem Parmesan.
Wirsingkuchen mit Bergkäse (45 min): Wirsing ist ein Kohl der anderen Art. Er schmeckt milder und weniger intensiv als andere Kohlsorten, deshalb passt der kräftige Bergkäse wunderbar dazu.
Gegrillter Spitzkohl (45 min): Hier wird der Spitzkohl nicht als Rahmgemüse zubereitet, sondern landet auf dem Grill. Dazu schmecken beispielsweise gegrillte Kartoffeln.
Blumenkohlsteaks mit Chimichurri (65 min): Wenn du eine tolle Gemüsebeilage für deine nächste BBQ-Party brauchst, dann sind diese Blumenkohlsteaks dein Favorit! Mit einem leckeren Chimichurri peppst du das ganze Gericht auf.
Rosenkohl-Burger (30 min):So schmeckt die kalte Jahreszeit am besten! In diesem Burger zeigt sich der Rosenkohl von seiner besten Seite. Gerade durch die Kombination aus Käse und würzigem Speck kommt sein Aroma noch besser zum Vorschein.