Kalbsbratwürste sind bei Grillfesten beliebt, doch nicht jede Wurst, die wie eine Kalbsbratwurst aussieht, ist auch eine. Oft enthält sie mehr Schweinefleisch als Kalbfleisch. Auch beim Geschmack gibt es Unterschiede. Deshalb beachtet beim Einkauf kaum jemand das Kleingedruckte auf der Etikette.
Worauf Sie beim Kauf achten sollten
Am Grillstand gibt es keinen Zweifel: Die edle Kalbsbratwurst ist weiss und hat eine feine Porung, die Schweinsbratwurst ist rot und gröber. Ein Fehler: Denn eine weisse Wurst heisst noch lange nicht, dass es viel Kalbfleisch drin hat. Im Gegenteil: In den meisten Bratwürsten steckt statt teurem Kalb- vor allem billiges Schweinefleisch.
Nur wer seine Bratwurst explizit als «Kalbsbratwurst» bezeichnet, muss laut Lebensmittelverordnung bei der Produktion mehr als 50 Prozent Kalbfleisch verwenden - gemessen am gesamten Fleischanteil. Mit den übrigen Zutaten wie Gewürze, Milch und Wasser entspricht das Kalbfleisch in der Regel einem Drittel der ganzen Wurst. Bei Kalbsbratwürsten ist der Kalbfleischanteil auf der Verpackung deklariert.
Im Regal dominieren jedoch Bezeichnungen wie «Bratwurst», «Olma-Bratwurst» oder «Sankt Galler Bratwurst». Der Klassiker, die Olma-Bratwurst, besteht meistens aus mehr Schweine- als Kalbfleisch. In den günstigen - weissen - Prix-Garantie-Bratwürsten von Coop hat es gar kein Kalbfleisch, aber 45 Prozent billiges Schweinefleisch. Auch günstige Cipollatas oder Brätkügeli bestehen grösstenteils aus Schweinfleisch.
Die Bedeutung der Farbe
Die weisse Farbe entsteht bei der Produktion. Im Cutter, einer Art Teigmaschine, in dem statt einem Rührwerk scharfe Messer rotieren, verfärbt sich die zuerst rote Masse mit den Zutaten in ein weisses Brät. Die weisse Farbe der Kalbsbratwurst hat nichts mit edlem Kalbfleisch zu tun. Auch mit billigem Schweinefleisch würde sich das Brät weisslich färben.
Test von Kalbsbratwürsten ohne Geschmacksverstärker
«Kassensturz» hat für seine Degustation nur Bratwürste berücksichtigt, deren Kalbfleischanteil mehr als 50 Prozent des gesamten Fleischanteils ausmacht. Fünf Experten haben sich durch den Test gebissen. Sie verglichen neun der meistverkauften Kalbsbratwürste von Grossverteilern und eine Wurst einer kleinen St. Galler Metzgerei.
Die Degustation fand in St. Gallen statt, der Kapitale der Bratwurstproduktion. Das mit 15 Gault-Millau-Punkten ausgezeichnete Restaurant «Schützengarten» von Köbi Nett sorgt für einen einwandfreien Ablauf. Es war eine Blind-Degustation: Niemand wusste, was ihm der Sensoriker und «Kassensturz»-Testleiter Patrick Zbinden vor die Nase setzte. Die Experten verglichen die Kalbsbratwürste zuerst im ungebratenen Zustand. Denn Form und Konsistenz verraten einiges über die Produktion. Danach grillte ein Profi der St. Galler Metzgerei Schmid auf einem Gas-Grill.
Auf dem Gas-Grill konnten alle Würste präzise bei konstanter Temperatur gebraten werden. Würste können zu fade oder überwürzt sein: Geschmacksverstärker oder Muskatnuss überdecken oft den Geschmack des Kalbfleischs. Das Brät darf nicht zu pampig sein. Eine feine Porung deutet auf eine gute Verarbeitung hin.
Die Testkriterien im Detail
- Geschmack: Natürlicher Geschmack ohne übermässige Würzung
- Konsistenz: Feine Porung, nicht zu pampig
- Aussehen: Form und Beschaffenheit im ungebratenen Zustand
Bei der Bratwurst von Denner erkennen die Fachleute auf Anhieb, dass ein Kunstdarm verwendet wurde. Expertin Marlies Lusti: «Erstens sieht man es an der Form der Wurst. Die war sehr gerade. Zweitens merkt man es beim Reinbeissen. Das fühlt sich anders an als bei einem Naturdarm.»
Denner kann sich das Ergebnis nur dadurch erklären, «dass für dieses Produkt ein Kollagendarm verwendet wird und dass dieser das Geschmackserlebnis beeinflusst hat. Schlecht weggekommen ist die Bio-Wurst von Coop. Sie ist mässig im Geschmack und hat vor allem eine wässrige Konsistenz: nur Note 1,6. Beim Aufschneiden saftet die Wurst und es tritt viel flüssiges Fett aus.
Wahrscheinlich wurde der Bio-Wurst Phosphat zum Verhängnis. Phosphat mischen Metzger in konventionell produzierte Wurst-Masse. Phosphat bindet vor allem das Wasser in der Wurst. Der Zusatz ist bei «Bio» aber nicht erlaubt. Coop schreibt: «Aufgrund strenger Bio-Vorschriften dürfen gewisse geschmacksverstärkende Zusatzstoffe nicht eingesetzt werden. Der aufgrund dieser Restriktionen resultierende Geschmack der Bio-Kalbsbraturst wird aber von unserer Kundschaft sehr geschätzt, was die Verkaufszahlen zeigen. Zudem konnten wir in einer Nachdegustation insbesondere einen übermässigen Fettaustritt nicht bestätigen.»
Tatsächlich stecken in vielen Bratwürsten eine ganze Reihe von Stabilisatoren (zum Beispiel E450, E453), Geschmacksverstärker (E621), Säureregulatoren (E262), Emulgatoren (E471) und Säuerungsmitteln (E330). Wer auf solche Nummern verzichten will, ist mit der «Kalbsbratwurst ohne E-Nummern» gut bedient. Diese Wurst wird von der Firma Traitafina in Lenzburg hergestellt und zum Beispiel bei Manor verkauft.
Klarer Testsieger ist mit der Note 4,7 die Kalbsbratwurst von Coop, hergestellt von Bell. Vielleicht haben es die Degustatoren herausgeschmeckt: Die Coop-Kalbsbratwurst hat mit 57 Prozent den höchsten Anteil Kalbfleisch aller degustierten Bratwürste.
Gesundheitliche Aspekte und Zusatzstoffe
Bei manchen Wurstsorten sollten ähnliche Hinweise eingeblendet werden, wie bei Medikamenten. Der Anteil an Allergenen, Zusatzstoffen, Pökelsalz, Farbstoffen, künstlichen Aromen oder Konservierungsstoffen ist derart hoch, dass man an und für sich nicht mehr von einem natürlichen Lebensmittel sprechen kann.
Nitritpökelsalz ist eine Mischung aus Speisesalz und Kalium- oder Natriumnitrit. Man kann davon ausgehen, dass mindestens 90 % aller im Handel erhältlichen Produkte dieser Produktgruppen mit Pökelsalz behandelt sind. Das im Pökelsalz enthaltene Nitrit kann mit bestimmten Eiweissstoffen reagieren und Nitrosamine bilden. Diese haben sich in Tierversuchen als Krebs erzeugend erwiesen.
Allerdings nehmen wir nur einen geringen Prozentsatz von Nitrosaminen mit der Nahrung direkt auf. Um die Belastung mit Nitritpökelsalz zu reduzieren, sollten möglichst ungepökelte Produkte verzehrt und generell der Fleischkonsum reduziert werden. Die Weltgesundheitsorganisation (WHO) gibt die maximale täglich empfohlene Aufnahme von Nitriten mit 0,06 Milligramm an.
Bratwurst ohne Darm - Perfekt für Beginner (einfach und lecker)
Wissenschaftlich belegt sind rund 5 bis 8 Prozent der Schweizer Bevölkerung, die auf bestimmte Inhaltsstoffe oder Lebensmittel allergisch reagieren. Fest steht, dass immer mehr Menschen Probleme mit vielen der zugesetzten Stoffe haben - seien es nun Allergien oder andere Unverträglichkeitsreaktionen. EU-weit sind 14 Stoffe kennzeichnungspflichtig, zu denen unter anderem Nüsse, Milch oder Schwefeldioxid zählen. Die komplette Liste finden Sie z. B. auf GastroSuisse.
Die Liste möglicher Reaktionen auf Allergene ist lang und reicht von Juckreiz und Atemnot bis zu Krämpfen, starkem Schwindel oder gar einem anaphylaktischem Schock.
Alpahirt ist es nicht nur wichtig, nachhaltig und unter Berücksichtigung höchster Ansprüche an das Tierwohl zu arbeiten, sondern am Ende auch bestmögliche und vor allem gesunde Produkte zu vertreiben. Daher kommen in Alpahirt Produkte keinerlei Zusätze, kein Pökelsalz, kein Zucker und keine Allergene. Die Haltbarkeit erreichen wir durch einen natürlichen Salzungs- und Trocknungsprozess und den Geschmack durch die Auswahl der besten Kühe aus dem unmittelbaren Umland.
Alternativen und bewusster Konsum
Du kannst selbst einiges tun, um lebensmittelbedingte Abwehrreaktionen des Körpers zu vermeiden. Iss weniger Fleisch- und industriell hergestellte Wurstwaren. Das Schwein hat dem Kalb wurstmässig den Rang abgelaufen.
Weitere Anbieter und Initiativen
Mikas Zwickerli brutzeln seit 2015 auf den Zürcher Grills. Dank der «eis 2 grill»-Innovation kannst du sie zu Hause perfekt geniessen. Für unsere Zwickerli verarbeiten wir immer das Fleisch eines ganzen Seebacher Bio-Stadtsäuli, ausser den Edelstücken, diese kannst Du bei uns an der Wurstrampe beziehen. Treu Mikas Grundsätzen stammt das Fleisch für die Zwickerli nur von unseren Stadtsäuli und damit ist das Zwickerli auch die einzige Rostbratwurst, bei der auch wirklich Stadt Züri drin ist. Gewurstet wird in der Stadt, geliefert mit dem Velo und verkauft zu über 95 % direkt im Stadtgebiet.
Drei leckere Geschmacksrichtungen für den perfekten Grillabend. Mit Chili und Paprika. Mit Fenchelsamen und Dill.
Die Philosophie der Metzgerei Stettler
Die Metzgerei Stettler Schüpfen GmbH sorgt mit einer grossen Vielfalt an Wurstwaren für Aufsehen. Handwerkliche Qualität und regionale Wertschöpfung stehen jedoch vor Quantität, wie Martin Stettler im Brancheninterview aufzeigt.
Qualität vor Quantität! Wir sind möglichst regional ausgerichtet und bieten in allen Bereichen Top-Qualität zu äusserst fairem Preis. Für uns steht die Wertschöpfung sowie das Handwerk im Vordergrund. Als Teil der regionalen Ausrichtung fördern wir es zudem, dass unsere Mitarbeitenden in der Umgebung leben und ein gutes Einkommen finden können.
Wir bieten das grösste Sortiment an hausgemachten Wurstspezialitäten in der gesamten Region, insbesondere an Bratwurst- und Rohwurstwaren. Wir wählen für unser Fleisch die beste Qualität aus und reifen es selber optimal aus. Wir bieten Grill- und Kochtipps vom Profi. Wichtig ist für uns auch der zweite Verkaufsort am Märit Bern, jeweils am Dienstag auf dem Bundesplatz und am Samstag in der Münstergasse.
Grundsätzlich setzen wir auf quantitatives Wachstum und bleiben lieber «klein und fein». Grössere Produktionsbetriebe können betreffend Effizienz in der Herstellung und Standardisierung der Abläufe als Orientierungshilfe dienen. Die Qualität vieler industriell hergestellter Fleischerzeugnisse hat sich im Verlauf der Zeit gesteigert. Wir müssen die Vorteile der handwerklichen Herstellung also voll ausschöpfen. Im Vergleich zur industriellen Produktion können wir flexibler auf Wünsche der Kundschaft eingehen.
Wir beschaffen möglichst alles aus der Region. Der Zukauf der Tiere erfolgt zum grossen Teil bei Bauern aus der Umgebung. Zudem setzen wir auf Eigenschlachtung. Die gute Kenntnis der Rohstoffe und ihrer Herkunft ermöglicht eine fachgerechte und handwerklich hochstehende Herstellung mit weitgehend natürlichen Zutaten und möglichst ohne Zusatzstoffe.
Als Grundlage halten wir uns selbstverständlich an die Hygiene-Branchenlösung unseres Verbands. Beim Fleisch setzen wir auf den Standard «QM Schweizerfleisch» und damit auf die sehr guten Haltungsvorschriften des Schweizer Tierschutzes. Wir kennen die Herkunft der Tiere und der weiteren Rohstoffe sehr gut und können die Kundschaft aus erster Hand darüber informieren. Biolabels und andere Qualitätsprogramme stehen für uns daher nicht im Vordergrund.
Wir stellen unsere Produkte sehr traditionell her und verwenden Zusatzstoffe nur da, wo sie tatsächlich nötig sind. Unsere Bratwürste werden beispielsweise grundsätzlich ohne Nitritpökelsalz hergestellt. Die Ausnahme bilden die geräucherten Bratwürste und weitere geräucherte Wurstwaren. Bei diesem Herstellverfahren kommt Nitritpökelsalz generell aus Gründen der Produktsicherheit zum Einsatz. Bei diesen Produkten gibt es daher bis jetzt keine Alternative zu Nitritpökelsalz, das daher übrigens auch für die Bioverarbeitung zugelassen ist.
In unseren Würsten haben wir den Salzgehalt bereits vor Jahren um rund 10 Prozent gesenkt. Da Salz neben der Geschmacksbildung eine wichtige technologische Funktion hat, ist eine weitere Reduktion für uns kein Thema. Beschränkt ist der Handlungsspielraum beim Fett als Hauptgeschmacksträger in unseren Würsten. Im Sinne eines ausgewogenen Speiseplans empfehlen wir unserer Kundschaft aber auch nicht die ausschliessliche Ernährung mit Wurstwaren.
Auf dieses Thema sind wir bereits eingestiegen lange bevor es «trendy» wurde. Ein feines Schweinskopfbäggli oder ein zartes, perfekt grilliertes Flank-Steak können Sie bei uns auch im unternehmenseigenen Restaurant Bären geniessen. «Nose to tail» bedeutet zu einem gewissen Grad eine Rückbesinnung auf die traditionelle Wertschätzung des ganzen Tiers und die Nutzung all seiner Teile. Stücke wie das Flank-Steak haben dabei sicher grosses Potenzial, während das Potenzial der klassischen Innereien wie Lebern, Nieren oder Lungen wohl beschränkt bleiben wird.
Der Nose to Tail-Ansatz bedeutet gleichzeitig, dass wir zur optimaleren Verwertung der in der Schweiz anfallenden Nebenprodukten beitragen möchten. Der Import eines getrockneten Eiweissprodukts auf Insektenbasis widerspricht dieser Zielsetzung, zumindest so lange die entsprechenden Rohstoffe nicht aus der Schweiz in optimaler Qualität und Vielfalt verfügbar sind. Zudem fehlt zumindest bei unseren Kundinnen und Kunden bisher die Nachfrage nach solchen Artikeln. Als «Gag» könnten wir uns Insekten-Chips in einer Wurst durchaus vorstellen und technisch wäre dies für uns keine Herausforderung. Den Namen hätten wir bereits: «Grillengriller»!
Wir sind ein fleischverarbeitender Betrieb und ziehen daher die entsprechende Kundschaft an. Wir bieten jedoch ergänzend eine hausgemachte, vegetarische Wurst an, den «Vegi-Griller». Für den Partyservice, beispielsweise das Grilloder Apéro-Buffet, haben wir weitere schmackhafte Alternativen, die wir beim Spezialisten zukaufen. So können wir alle Bedürfnisse bestens befriedigen.
tags: #bratwurst #ohne #geschmacksverstarker