Barbarie Ente Gefüllt: Ein Rezept für Genießer

Das Grillen einer Ente, insbesondere auf einem Weber-Grill, hat sich in den letzten Jahren als besonders beliebte und leckere Methode etabliert. Vor allem die Verwendung von Drehspießen sorgt dafür, dass das Geflügel gleichmäßig gart und eine knusprige, aromatische Haut bekommt. In diesem Artikel werden Rezepte, Zubereitungsschritte, Tipps zur Auswahl der Ente, Würzung, Füllung und Garzeit anhand der in den Quellen gesammelten Informationen detailliert vorgestellt.

Eine prächtige Barbarie Ente.

Die Wahl der richtigen Ente

Die Wahl der richtigen Ente ist entscheidend für die Qualität des Endergebnisses. In den Quellen wird mehrfach betont, dass die Qualität des Geflügels den Geschmack stark beeinflusst. In einem Rezept wird explizit eine französische Barbarie-Ente von Otto Gourmet verwendet, da sie einen besonders aromatischen Geschmack und eine gute Fleischstruktur bietet. Für eine optimale Zubereitung sollte die Ente möglichst frisch sein.

Wird eine gefrorene Ente verwendet, so ist es wichtig, sie vor der Verarbeitung gut aufzutauen. Ein weiterer entscheidender Faktor ist das Gewicht der Ente. Laut den Angaben in einer Quelle sollte die Ente nach Ausnahme nicht unter 2400 g Frischgewicht liegen. Ansonsten besteht das Risiko, dass das Gericht nach dem Grillen zu viel Knochen- und Hautanteil enthält und das Fleisch zu trocken ausfällt. Zudem wird empfohlen, die Ente vor der Zubereitung nach dem sogenannten weißen Puffer zu prüfen, das ist das Fett unter der Haut.

Vorbereitung der Ente

Die Vorbereitung der Ente ist ein entscheidender Schritt, um das Grillgut optimal zu würzen und zu fixieren. In mehreren Rezepten wird beschrieben, wie die Ente vor dem Grillen zu bearbeiten ist:

• Waschen und Reinigen: Die Ente wird zuerst gewaschen und gereinigt. Dabei ist es wichtig, die Innereien vorsichtig zu entfernen und die Kavität gründlich auszuspülen.
• Entfernen von Schlund und Flügeln: Der Schlund wird mit einem Messer abgetrennt und in eine Tropfschale gelegt, um später den Sud herzustellen.
• Entfernen der Talgdrüse: Eine wichtige, aber oft übersehen Schritt ist das Entfernen der Talgdrüse.
• Würzen: Die Ente wird von innen und außen mit Gewürzen wie Salz, Pfeffer und Beifuß gewürzt. Ein Rezept erwähnt die Verwendung von 9-Pfeffer Symphonie.
• Fixieren mit Garn: Um die Ente beim Grillen stabil zu halten, werden die Flügelchen und Keulen mit Küchengarn fixiert.

Ein weiterer Tipp zur Vorbereitung ist das Einlegen von Trockenobst wie Birnen, Aprikosen und Pflaumen. Dieser Schritt erfolgt am Abend vor der Zubereitung, wodurch die Früchte ihre Feuchtigkeit aufnehmen.

Die Füllung der Ente

Die Füllung der Ente ist ein zusätzlicher Faktor, der den Geschmack und das Aroma des Gerichtes beeinflusst. In einem Rezept wird empfohlen, die Kavität der Ente mit altbackenem Brot, Orangen, Apfel und optional den Innereien (außer dem Hals) zu füllen. Dies sorgt für eine saftige Füllung und verhindert, dass das Fleisch beim Grillen austrocknet.

Ein weiteres wichtiges Detail ist das Verschließen der Kavität. Hierzu werden entweder Holzstäbchen oder ein Stahlspieß verwendet, um die Öffnung zu verschließen.

Zubereitung auf der Rotisserie

Die Verwendung der Rotisserie ist eine der Schlüsseltechniken, um eine saftige und knusprige Ente auf dem Weber-Grill zu zubereiten. Die Rotation sorgt dafür, dass das Geflügel gleichmäßig erhitzt wird und das Fett gleichmäßig auf die Haut tropft. In einem Rezept wird beschrieben, wie die Ente auf dem Weber-Kugelgrill mit einer Moesta-BBQ Rotisserie zubereitet wird. Dazu wird die Ente auf den Spieß gespießt und sicher befestigt.

Der Grill wird dann auf eine niedrige Temperatur eingestellt, um eine langsame Garung zu ermöglichen. Die empfohlene Grilltemperatur liegt laut den Angaben im Bereich von 140-200°C. Dieser Temperaturbereich ist ideal, um das Geflügel gleichmäßig zu garen, ohne dass die Haut zu schnell verbrennt.

Eine Ente, zubereitet auf einem Weber-Grill mit Rotisserie.

Garzeit und Kerntemperatur

Die Garzeit ist ein entscheidender Faktor, um die Ente optimal zuzubereiten. In den Rezepten wird erwähnt, dass eine Kerntemperatur von 83-85°C erreicht werden sollte, um sicherzustellen, dass das Fleisch durchgegart, aber dennoch saftig ist. Ein weiterer Tipp ist, die Ente 5 Minuten vor Erreichen der Kerntemperatur nochmals zu knusprig machen, indem die Kohlekörbe zusammengeschoben und die Hitze erhöht wird.

Eine leckere Sauce ist ein wichtiger Bestandteil des Gerichts. Die Sauce wird in einem Rezept aus dem Sud in der Tropfschale hergestellt. Dazu wird der Sud ausgeschöpft, entfettet, mit einem Mixstab püriert und nach Geschmack mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt.

Beilagen

Die Beilagen sind ein wichtiger Aspekt, um das Gericht abzurunden. In den Rezepten werden klassische Beilagen wie Rotkohl, Klöße und Gnocchi empfohlen. Diese Beilagen ergänzen den Geschmack der Ente gut und sorgen für eine ausgewogene Kombination aus Aromen und Konsistenzen.

Rezept für Barbarie Ente mit Rotwein-Birnen

Für die Ente mit Rotwein-Birnen zunächst die Birnen schälen, halbieren und entkernen.Die restlichen Zutaten aufkochen und die Birnen darin ungefähr 10 Minuten leicht köcheln lassen.Die Entenbrüste auf der Hautseite kreuzweise einritzen und für ungefähr 10 Minuten mit der Haut nach unten anbraten.Das ausgetretene Fett aus der Pfanne leeren und die andere Seite weitere 5-10 Minuten braten.In der Zwischenzeit Orangensaft und -schale mit dem Zucker und der Vanilleschote zu einem Sirup verkochen. Portwein und Entenfond hinzufügen und kurz weiterköcheln lassen. Durch ein Sieb gießen.

Durch das Dry Aging der Schweizer Entenbrust erlangt das Fleisch eine butterzarte Konsistenz und überzeugt mit einem Geschmacksbild der Extraklasse.

Zutaten & Zubehör:

• Piment, Sternanis, Fenchelsamen, Zimt, Korianderkerne
• Für die Beilagen: 800 g Schwarzwurzeln oder Pastinaken

Zubereitung:

1. Fleisch über Nacht im Kühlschrank auftauen lassen. Eine Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen und auf Raumtemperatur kommen lassen.
2. Die Haut der Entenbrust entfernen, mit 3 EL Salz würzen und abgedeckt kühl stellen. Gewürze im Mörser zerstossen, mit Zucker und 1 EL Salz mischen. Fleisch der Entenbrust damit würzen und etwa 1 Stunde abgedeckt kühl stellen. In einer kleinen Pfanne den Entenschmalz auf etwa 100° C erhitzen. Entenbrustfleisch hineingeben und bei sehr kleiner Hitze etwa 70° C für 30 Minuten ziehen lassen, bis das Fleisch im Kern rosa ist - sollte etwa 60-62° C Kerntemperatur betragen.
3. Zwiebel in Würfel schneiden. Schwarzwurzeln schälen und in etwa 5 cm lange Stücke schneiden. In einer Pfanne mit Butter und den Zwiebelwürfel bei mittlerer Hitze etwa zwei Minuten andämpfen. Vanillestängel längs aufschneiden und mit den Berberitzen beigeben, mit Salz und wenig Muskat würzen. Reismilch dazu giessen und alles bei kleiner Hitze etwa 10 Minuten köcheln lassen.
4. Von der Haut der Entenbrust das Salz mit einem Tuch abstreichen und die Haut trockentupfen. In lange Streifen schneiden. In einer Bratpfanne bei mittlerer Hitze goldbraun braten, herausnehmen, auf einem Tuch abtropfen lassen und mit wenig Salz würzen.

Anrichten:

Kerbel grob hacken und zu den Schwarzwurzeln geben. Entenbrust aus dem Fett nehmen, schräg in Scheiben schneiden und mit den Schwarzwurzeln anrichten. Mit den knusprigen Hautstreifen garnieren.

Jamie Oliver's Kürbisrezepte mit Ente

Ein besonders auffälliges Rezept aus Jamie Olivers Buch „Natürlich Jamie“ ist der Kürbissalat mit Ente, der eine asiatische Note hat. Hierbei wird Barbarie-Ente mit Kürbis kombiniert, der mit einer scharfen, cremigen Sauce aus Limette, Sojasauce und Sesamöl serviert wird. Jamie Oliver nutzt hier typisch asiatische Aromen, um den Kürbis in eine neue Geschmacksrichtung zu lenken. Die Kombination aus scharfen, cremigen und erdigen Aromen ergibt ein Gericht, das sowohl visuell als auch geschmacklich beeindruckt.

Zutaten:

• 1 Barbarie-Ente (ca. 1 Teel.
• 1/2 Teel.
• 1 Essl.
• 1 Teel.

Zubereitung:

1. Ente vorbereiten: Die Ente waschen, trocknen und innen sowie außen mit Salz und Pfeffer würzen. Sie in einen Bräter legen und bei 180 °C in den Ofen schieben.
2. Kürbis würzen: Chilischoten, Koriandersamen, Zimt, Salz und Pfeffer in einem Mörser zerstoßen. Die Kürbisse in Spalten schneiden, mit Olivenöl beträufeln und mit der Gewürzmischung bestreuen.
3. Dressing herstellen: Limettenabrieb und -saft mit Olivenöl vermengen. Sesamöl und Sojasauce unterrühren. Zucker, Chili, Knoblauch, Frühlingszwiebeln und Korianderblätter untermischen.

Weitere Rezeptideen

Ente mit Kernöl mariniert mit Ragout von Orangenkuerbis:

Ente spülen, trocken reiben und herzhaft mit Kürbiskernöl einreiben. Pfeffern und mit Salz würzen. Etwas Wasser in einen Bräter Form und die Ente hineinsetzen. Bei 200 °C zirka 90 Min. im Herd gardünsten. Nach 15 Min. Zwiebeln und Suppengrün hinzfügen. Die Ente alle zwanzig Min. auf die andere Seite drehen, dabei immer wiederholt begießen. Zwischendurch noch einmal mit Kürbiskernöl einpinseln.Ist die Ente gar, wird sie in Alufolie eingepackt und warmgestellt.

Ganze vier Stunden verbringt diese Ente im Ofen:

Denn nur durch das Niedergaren wird das Fleisch so unvergleichlich saftig!

Nährwerte pro Portion:

• Eiweiss: 41 g
• Fett: 38 g
• Kohlenhydrate: 8 g
• Kalorien: 545.0

Zubereitung:

1. Die Ente mindestens ½ Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen. Den Backofen auf 220 Grad Umluft vorheizen.
2. Äpfel vierteln, entkernen und in grobe Stücke schneiden. Zwiebeln schälen und ebenfalls in grobe Stücke schneiden. In einer beschichteten Bratpfanne das Öl erhitzen und Äpfel sowie Zwiebeln darin 3-4 Minuten dünsten. Mit Salz und Pfeffer würzen und abkühlen lassen.
3. Alle Kräuterblättchen von den Zweigen zupfen und fein hacken. Den Knoblauch schälen und ebenfalls sehr fein hacken.
4. Von der Ente die Flügelspitzen abschneiden und den Hals kürzen. Wenn nötig Innereien wie Leber und Herz entfernen. Die Ente innen und aussen grosszügig mit Salz würzen, dann mit den Kräutern und dem Knoblauch ebenfalls innen und aussen einreiben. Die Ente mit den Äpfeln und Zwiebeln befüllen und anschliessend die Beine über Kreuz zusammenbinden.
5. Ein Backblech auf die zweitunterste Rille in den Ofen geben, darüber den Gitterrost einschieben. Die Ente mit der Brust nach unten auf das Gitter legen und im 220 Grad heissen Ofen mit Umluft 20 Minuten anbraten. Dann die Ente mit der Brustseite nach oben drehen und die Temperatur auf 80 Grad reduzieren, dabei den Ofen nur zum Wenden der Ente geöffnet lassen, anschliessend sofort wieder schliessen. Die Ente bei absinkender Hitze weitergaren, dann bei 80 Grad weitere 4 Stunden garen lassen.
6. Den Backofen auf 230 Grad Grill-Temperatur einstellen. Die Ente 6?8 Minuten bei aufsteigender Hitze fertigbraten, damit die Haut knusprig wird. Die Ente aus dem Ofen nehmen und kurz ruhen lassen.
7. Mit einem scharfen Messer die Brust vom Knochen lösen. Die Schenkel vom Körper lösen und im Gelenk in jeweils 2 Stücke teilen (siehe Tipp). Jede Entenbrust in 4-5 Stücke aufschneiden. Alles auf einer vorgewärmten Platte anrichten und servieren.

Zutaten für 4 Personen:

1 Ente von ca.

Viel Spass beim Nachkochen!

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