Asiatische Gemüsesorten: Vielfalt und Anbau im eigenen Garten

Als Asia-Salate oder Asia-Gemüse im Trend, handelt es sich vor allem um Kohlgewächse (Brassicaceae), verwandt mit unserem Weisskohl und Wirsing, von Geschmack und Aussehen her aber völlig anders. Mizuna, Senfspinat (Komatsuna), Chinesischer Senf-Kohl (Pak-Choi) und einige andere sind Blattkohlarten, in der asiatischen Küche wegen ihrer gesundheitsfördernden und appetitanregenden Inhaltsstoffe überaus beliebt. Grüne Blattgemüse enthalten Mineralstoffe, die Vitamine A, B und C sowie wertvolle Folsäure.

Viele dieser wertvollen Inhaltsstoffe würden beim Kochen verloren gehen. Daher ist die asiatische Zubereitung von Vorteil: Junge Blättchen ergeben einen knackigen, vitaminreichen und würzigen Salat, ältere Blätter landen im Wok. Beim schnellen Pfannenrühren bleiben die Vitamine grösstenteils erhalten. Blattsenf, Senfspinat und Pak Choi sind z.B. mit Karotten, verschiedenen Sprossen, Knoblauch und Ingwer ein fixes, feines und bekömmliches Wok-Gericht. Die Garzeit der Blattkohle beträgt nur wenige Sekunden, deshalb gibt man sie als letztes in die Pfanne.

Andere asiatische Blattgemüse und Salate bekommt man, wenn überhaupt, meist nur in Asia- oder Naturkostläden. Das liegt u. a. daran, dass die Asia-Gemüse nach der Ernte schnell welken. Das schmackhafte Gemüse selbst zu ziehen, ist jedoch recht einfach. Von April bis September kann man im Freiland säen. Asia-Salate gedeihen auch problemlos im Balkonkasten, einem grossen Topf oder im Kübel. Man kann sie sogar sehr hübsch mit Blumen kombinieren - ein äusserst dekorativer Effekt!

Drei bis sieben Wochen nach der Aussaat beginnt bereits die Erntezeit. Die asiatische Küche ist leicht, fantasievoll, unkompliziert und frisch wie kaum eine andere. Das Kochen im Wok ist zudem eine der schnellsten und schonendsten Methoden, mit frischen Zutaten eine gesunde Mahlzeit zuzubereiten. Für den europäischen Gaumen eine echte Bereicherung, eignet sich die Asia- Küche ausserdem gut für eine gluten- und milchfreie Ernährung.

Eigentlich handelt es sich bei Oriental Greens oder Asia-Salaten nicht um neue, uns unbekannte Arten und Sorten. Im Gegenteil, die meisten Pflanzenarten dieser Gruppe gehören zum Kohlgemüse. Diese Geschmackspalette ist als frischer Salat besonders im Herbst gefragt. Den Unterschied zum herkömmlichen Gemüse macht hierbei der etwas dichtere Anbau und die Erntezeit ab einem frühen Wachstumsstadium. Oriental Greens aus dem eigenen Garten hingegen werden jung geerntet und so geschnitten, dass die Blätter aus dem Strunk und Herzinneren nachwachsen. Sind die Blätter noch jung, schmecken sie besonders zart. Mit jeder Ernte werden die Blätter schärfer und der Senfgeschmack tritt deutlich hervor.

Die Blattgemüse wachsen rasch, die meisten weisen nach 2 bis 3 Wochen eine Blattlänge von 5 bis 10 cm auf und sind somit erntereif. Oriental Greens aus dem eigenen Garten werden direkt ins Beet oder in den Topf gesät. Die Erde sollte zuvor gelockert und mit etwas Komposterde und Sand angereichert werden. Die Aussaat erfolgt breitwürfig oder in Reihen, 1 bis 2 cm tief im Abstand von rund 25 cm, und wird leicht mit feinkrümeliger Erde bedeckt. Bei einer Saat im Spätsommer hilft das Abdecken mit Vlies als Schutz vor kalten Nächten, das hält zusätzlich gefrässige Schädlinge fern.

Breitwürfig gesäte Asia-Salate bedecken rasch den ganzen Boden und werden bereits nach 3 Wochen durch das Ernten einzelner Setzlinge ausgelichtet. Später dürfen nur noch die grösseren Blätter geschnitten werden - und dies nicht zu tief, so wachsen sie auch garantiert wieder nach. Da es sich bei den meisten Arten um Kohlgewächse handelt, sollte die Fruchtfolge eingehalten werden. Das bedeutet, dass auf demselben Boden 2 Jahre keine anderen Kreuzblütler gepflanzt werden.

Ausgesät im August, können Oriental Greens je nach Witterung und Sonneneinstrahlung im Herbst nach 6 bis 8 Wochen geerntet werden. Wenn die Tage kürzer und die Nächte kühler werden, hilft das Abdecken mit Vlies, um die Tageswärme etwas zu halten. An sonnigen Tagen wachsen Asia-Salate auch im November. Die meisten Blattgemüse stellen ihr Wachstum ein, wenn die Temperaturen anhaltend unter 6 °C bleiben. Ein zusätzlicher Schutz durch eine Glasscheibe, Folie oder ein Vlies wirkt Wunder, sodass das Blattgemüse auch als Wintersalat genossen werden kann. Asia-Salate sind bereits als Mischung in der Samentüte erhältlich.

Beliebte Asiatische Gemüsesorten im Überblick

• Pak Choi: Auch Chinesischer Senfkohl oder Chinesischer Blätterkohl genannt.
• Amchoi: Blattsenf, Indischer Senf (Brassica juncea).
• Choi Sum: Blütenkohl (B. rapa parachinensis).
• Komatsuna: Senfspinat (B. rapa nipposinica chinoleifera).
• Mizuna: (B. rapa japonica).
• Shiso oder Perilla: (Perilla frutescens).
• Shungiku: Speisechrysantheme (Chrysanthemum coronarium).

Im Folgenden werden einige dieser Sorten genauer betrachtet:

Pak Choi (Brassica rapa chinensis)

Pak Choi, Bok Choy, Senf- oder Pekingkohl (B. rapa chinensis) ist mit dem Chinakohl verwandt. Die fleischigen, hellen Blattstiele und dunkelgrünen Blätter ähneln Mangold oder Spinat. Knackig, saftig, mit feinem, mildem Senfgeschmack. Blätter und Stiele sind (auch roh) essbar: Ganz jung als Asia-Salat, dann als Suppeneinlage, gedünstet, als Wok-Gericht wie Bami Goreng oder man rollt die Blätter mit einer Füllung auf und gart im Backofen. Pak Choi eignet sich auch zum Überbacken, da der Wassergehalt hoch ist, sollte er möglichst frisch verarbeitet werden.

Pak-Choi stammt ursprünglich aus Asien und wird dort in grossen Mengen angebaut. Pak-Choi - auch Chinesischer Senfkohl oder Chinesischer Blätterkohl genannt - gehört zur Kreuzblütler-Familie und ist nahe mit dem Chinakohl verwandt. Das Gemüse ähnelt vom Aussehen her dem Mangold: Pak-Choi bildet einen weissen Kopf, die kurzstieligen Blätter sind von dunklerem Grün und die Blattrippen sind hell und saftig.

Pak-Choi wächst sehr schnell und kann bereits nach sechs bis acht Wochen geerntet werden. Pak-Choi ist reich an Kalium, Karotin, Kalzium, Vitamin C und B sowie diversen sekundären Pflanzenstoffen wie antioxidativen Flavonoiden, Phenolsäure oder Senfölen. Letzteren wird eine antibakterielle Wirkung zugeschrieben. Wie fast alle Kohlsorten ist Pak-Choi roh geniessbar - beispielsweise in dünne Streifen geschnitten als Salat. Andererseits eignet er sich besonders gut angedünstet in asiatischen Gerichten und lässt sich auch an Stelle von Mangold oder Spinat einsetzen. Pak Choi lässt sich im Kühlschrank etwa eine Woche aufbewahren, frisch geerntet und mitsamt der Wurzel hält er sich auch bis zu zwei Wochen im Kühlschrank.

Pak Choi

Zubereitung von Pak Choi

Kochen, blanchieren, braten oder roh essen - wenn du Pak Choi zubereiten möchtest, stehen dir zahlreiche Möglichkeiten offen. Bevor du mit der Zubereitung beginnst, solltest du die Blätter des Kohls gründlich waschen. Danach trennst du zunächst die Blätter von den Stielen, indem du sie abzupfst oder mit einem Messer abschneidest. Den Strunkansatz solltest du vor der Weiterverwendung entfernen. Anschliessend schneidest du den Pak Choi in mundgerechte Stücke.

In der Pfanne lässt sich Pak Choi mit wenig Aufwand zubereiten, indem du zunächst etwas Öl darin erhitzt. Nach etwa drei Minuten kannst du die Pak-Choi-Blätter hinzugeben und mit Salz, Pfeffer und etwas Sojasauce abschmecken. Alternativ eignet sich der Pak Choi bestens als Grillgemüse. Möchtest du Pak Choi grillieren, musst du das Gemüse vorab nicht zerschneiden. Fans von Rohkost sollten es ausserdem nicht verpassen, den exotischen Blätterkohl für die Zubereitung von Smoothies oder Salaten zu verwenden, denn der Pak Choi lässt sich problemlos roh essen. So bleiben im Vergleich zur Zubereitung in Pfanne oder Wok auch die meisten der wertvollen Nährstoffe erhalten.

Zusammen mit Gemüsesorten wie Tomaten und Oliven oder mit Zutaten aus dem asiatischen Raum wie Sojasprossen und Sesam lässt sich unkompliziert ein feiner Pak-Choi-Salat zubereiten. Eine Bereicherung für die Küche in der kühlen Jahreszeit.

Als Baby-Leaf-Salat gezüchteter Pak Choi ist in der Regel bereits nach vier Wochen erntereif, während Freilandsorten im Juli gesät und nach sechs bis acht Wochen geerntet werden.

Aussaat und Ernte von Pak Choi

Die folgende Tabelle gibt Auskunft über die Aussaat- und Erntezeiten von Pak Choi:

Standort: Sonnige Lage

Eigenschaften: Bio-zertifiziert, Demeter

Andere Asiatische Gemüsesorten

• Amchoi, Blattsenf, Indischer Senf (Brassica juncea): Würzige Schärfe, leichtes Meerretticharoma. Ganz jung als Salat, etwas grössere Blätter schmecken gedünstet ähnlich wie Spinat und passen gut in Wokgerichte. Hart gewordene Blätter und Blattstiele finden als Kochgemüse Verwendung.
• Choi Sum, Blütenkohl (B. rapa parachinensis): Knackig und saftig, leichter, süsslicher Senfgeschmack, manchmal mit leicht bitterer Note. Sowohl die dunkelgrünen Blätter als auch Stiele, Knospen und junge Blüten sind essbar. Die dicksten Teile der Stiele sollten geschält werden.
• Komatsuna, Senfspinat (B. rapa nipposinica chinoleifera): Spinatähnlich, schmeckt ein wenig senfartig, wird beim Dünsten milder. Grosse, fleischige, grüne Blätter.
• Mizuna (B. rapa japonica): Erinnert an Rucola, ist aber milder im Geschmack, zart und würzig. Sehr beliebter Salat, ältere Blätter landen im Wok.
• Shiso oder Perilla (Perilla frutescens): Rote oder grüne Würzkräuter. Grosse, weiche, am Rand krause, violette oder grüne Blätter. Schmeckt sehr apart. Im Übrigen wirkt das Kraut als Absud auch krampflösend, abführend, schleimlösend sowie gegen Übelkeit. Eine Varietät der Perillapflanze wird in Ostasien wegen ihrer Samen geschätzt.
• Shungiku, Speisechrysantheme (Chrysanthemum coronarium): Fein würzig, leichtes Selleriearoma. Zarte junge Blättchen hervorragend in Mischsalaten, (z.B. mit Tomaten, Bohnensprossen und Tofu), in Spinat oder Suppen, grössere Blätter in Gemüsepfannen. Die Speisechrysantheme lässt sich recht unkompliziert im Garten ziehen: Sie gedeiht ab März im Freiland, ist raschwüchsig und kann mehrfach beerntet werden. Im Spätherbst übersteht sie auch noch die ersten Fröste ohne Schaden.

Mizuna Salat

Weitere Zutaten für die Asiatische Küche

Unter dem Begriff «Asiasalat» werden häufig mehrere verschiedene Arten zusammengefasst, die als Kreuzblütengewächse (Brassicaceae) zu den Verwandten von Radieschen und Rucola gehören. Diese zeichnen sich allesamt durch einen hohen Anteil an Senfölen aus, der ihnen eine pikante Note verleiht, die in heimischen Salatsorten in der Regel nicht zu finden ist. Für den Asia-Gemüsegarten eignen sich darunter besonders Blattsenf (Brassica juncea), Mizuna (Brassica rapa nipposinica) und die Rübstiel-Sorte Namenia (Brassica rapa ssp. silvestris).

• Chinakohl (Brassica rapa ssp. pekinensis): Dieser ist in der Pflege etwas intensiver als Pak Choi und Asiasalate und gilt mit nur ca. 18 Kalorien pro 100 Gramm als äusserst gesund. Er wird vor allem in Salaten und Wokgerichten sowie als Hauptzutat für Kimchi verwertet.
• Sojabohne (Glycine max): Wer sich aber erhofft, zu Hause selbst Tofu herstellen oder Sojasauce brauen zu können, wird wahrscheinlich eine herbe Enttäuschung erleben - dies ist für Amateure und Hobbyköche ohne spezielle Küchenausstattung nämlich kaum möglich. Sehr wohl aber können die proteinreichen Bohnen nach rund 90 Tagen frisch geerntet werden, um daraus Edamame herzustellen.
• Ingwer (Zingiber officinale): Seine Würze und sein charakteristisches Aroma verdankt er unter anderem den Scharfstoffen Gingerole und Shogaole, während seine ätherischen Öle und sein hoher Nährstoffgehalt ihn zu einem wirksamen Hausmittel gegen Erkältungen und Fieber machen. Fest steht allerdings, dass Ingwer problemlos aus einzelnen Rhizomen vegetativ vermehrt und bei hoher Luftfeuchtigkeit und sommerlichen Temperaturen auch im Gewächshaus oder im Freien gedeiht.
• Koriander (Coriandrum sativum): Als Doldenblütler ist der Koriander eng mit dem Echten Kümmel und dem Kreuzkümmel verwandt - und wie seine Vettern kann er auch im heimischen Beet oder Pflanzkübel innerhalb von vier bis sechs Wochen herangezogen werden.
• Wasabi (Eutrema japonicum): Das Würzkraut aus der Familie der Kreuzblütler wächst am besten an einem kühlen, schattigen Ort im Garten bei ca. 18°C und bevorzugt humusreiche und lehmige Erde. Im Gartenbau hat es sich ferner bewährt, den Topf auf einen Untersetzer zu stellen und über diesen mit Wasser zu versorgen.
• Thai-Basilikum (Ocimum basilicum var. thyrsiora): Mit ihrem markanten Aroma, das leicht an Anis erinnert, eignen sich seine Blätter des Thai-Basilikums sowohl zum Würzen von Suppen und Salaten als auch zum Garnieren von Speisen. Wichtig ist dabei jedoch, die Blätter nicht zu früh hinzuzugeben.

Asiatische Gemüsepfanne: Ein Rezept für zu Hause

Zu den beliebten und leicht nachzukochenden Rezepten der asiatischen Küche gehört die asiatische Gemüsepfanne. Die asiatische Küche ist abwechslungsreich und bietet in verschiedenen Regionen ganz unterschiedliche kulinarische Köstlichkeiten. Auch bei dir zu Hause ist die asiatische Gemüsepfanne kein Hexenwerk, da du sie in einer guten Pfanne oder am besten im stilechten Wok kochst.

Gemüse für die Asiatische Gemüsepfanne

Damit die asiatische Gemüsepfanne authentisch wird, greifst du am besten zu Originalgemüse aus deiner jeweiligen asiatischen Lieblingsküche. Die chinesische Küche bietet je nach Klima in jedem Teil des Landes andere mögliche Zutaten und Spezialitäten:

• Im Norden (Pekingküche): Zwiebeln, Knoblauch, Mais, Hirse, Chinakohl, Gurken und Sellerie. Gewürzt wird mit Sesamöl und Sojasauce. (Spezialität: Pekingente)
• Im Süden (Kantonküche): Hier kommen diverse Kohlarten, Zwiebeln, Knoblauch, Tomaten, Kartoffeln und Sojabohne sowie Kopfsalat zum Einsatz. (Spezialität: Dim Sum (Teigtaschen))
• Im Westen (Sichuan-Hunan-Küche): Reis, Mais, Kartoffeln und Süsskartoffeln, Bambussprossen, Knoblauch und Chinakohl verwendet. Hier wird scharf gewürzt mit Chili und Pfeffer sowie dem bekannten Szechuanpfeffer. (Spezialität: Sauer-scharf-Suppe)
• Im Osten (Jiangsu-Küche): Besonders viel Obst und Gemüse zum Einsatz. In dieser Küche wird vegetarisch und süss gegessen, aber sehr öllastig.

Zubereitung im Wok

Mit einem Wok kannst du dein liebstes Gemüse zu einer leckeren asiatischen Gemüsepfanne verarbeiten.

Das ist bei der Zubereitung der asiatischen Gemüsepfanne im Wok zu beachten:

1. Du wäschst und schnippelst alle Zutaten und legst sie samt den Saucen griffbereit neben den Herd. Am besten sogar in der Reihenfolge, in der sie in den Wok müssen.
2. Dann wird der Wok zunächst ohne Öl aufgeheizt bis er raucht. Anschliessend gibst du 2 EL hoch erhitzbares Öl dazu.
3. Darin kannst du zunächst die Zutaten wie Zwiebeln, Knoblauch oder Ingwer braten und sie dann an den Rand schieben.
4. Jetzt kommt das Gemüse dran.
5. Falls du auch Fleisch zubereiten willst, wird dieses zuerst angebraten und warm gestellt, bis das Gemüse im Wok schön knackig ist.

Asiatische Gemüsepfanne

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