Lammgigot, auch bekannt als Lammkeule, ist ein beliebtes Gericht, das besonders zu festlichen Anlässen wie Ostern gerne zubereitet wird. Das Fleisch vom Lamm ist zart und saftig, dabei aber relativ mager und kalorienarm. Ein mageres Stück wie Filet hat sogar noch weniger Kalorien als Pouletbrust.
Lammgigot kommt in der Regel vom Milchlamm, das zwischen 2 und 6 Monaten alt wird. Dabei erhält es ausschließlich Milch zur Ernährung, wodurch das Fleisch zart bleibt und einen mild aromatischen Geschmack entwickelt. Das Besondere an diesem Stück ist, dass es aufgrund des etwas fettreicheren Fleisches sehr saftig, zart und aromatisch ist. Selbst im direkten Vergleich zu anderen Teilen des Lamms ist das Gigot eine tolle Erfahrung, da es den einzigartigen Eigengeschmack sehr gut zur Geltung kommen lässt.
Lammgigot mit oder ohne Knochen?
Die Frage, ob man das Gigot am besten mit oder ohne Knochen kaufen sollte, ist leicht zu beantworten: am besten immer mit dem Knochen. Zudem schwören viele auf das besondere Aroma, das der Knochen beim Zubereiten an das Fleisch abgibt. Doch dieser Eindruck ist unter Experten mittlerweile durchaus umstritten, weil manche vermuten, es handele sich einzig und allein um einen Placebo-Effekt. Gewöhne dir an, ein Gigot immer am Knochen zuzubereiten, denn der Knochen hält das Fleisch zusammen, schützt es so vor dem Austrocknen. Ob der Knochen beim Schmoren auch Geschmack abgibt, ist unter Fleisch-Profis immer noch umstritten.
Zubereitung im Ofen
Eine einfache und beliebte Methode ist das Zubereiten von Lamm Gigot im Ofen. Hier ist eine detaillierte Anleitung:
- Nehmen wir zunächst das Fleisch 1 bis 2 Stunden vorher aus dem Kühlschrank und lassen es bei Raumtemperatur liegen.
- Danach geben wir das Gigot in eine vorgewärmte Backform, würzen es mit Salz sowie Pfeffer und bestreichen es mit Senf.
- Manchen gefällt es bei diesem Schritt auch, zerdrückte Knoblauchzehen mit in die Form zu legen, um so dem Fleisch das Aroma zu verleihen.
- Wenn du ein Fleischthermometer hast, steckst du es jetzt möglichst nah an den Knochen. Achtung: Das Thermometer darf den Knochen nicht berühren.
- Bei 160 Grad mit Umluft oder bei 180 Grad mit Ober- und Unterhitze, braucht es bis zu 90 Minuten, bis die richtige Kerntemperatur bei Lammgigot erreicht wird.
- Doch Vorsicht, sobald das Thermometer 54 Grad anzeigt, holen wir das Gigot aus dem Ofen und decken es mit Alufolie zu.
- Anschließend warten wir, bis es die Kerntemperatur von 60 Grad erreicht, dabei verteilt sich der Saft noch besser im Fleisch.
Zubereitung 1 Lammgigot 2 Stunden vorher aus dem Kühlschrank nehmen. Ofen auf 160 °C Umluft oder auf 180 °C Ober- und Unterhitze einstellen. Fleisch in die vorgewärmte Form geben, mit Salz und Pfeffer würzen und gleichmässig mit Senf bestreichen. Die zerdrückten Knoblauchzehen mit in die Form geben und das Thermometer ins Fleisch stecken - von oben und möglichst nahe an den Knochen.
Butter und Thymianzweige auf das Fleisch legen und die Form in die Mitte des vorgeheizten Ofens schieben. Aufgepasst beim Einstellen des Thermometers: Zieltemperatur ist 60 °C, aber das Fleisch kommt schon bei 54 °C aus dem Ofen! Fleisch im Ofen von Zeit zu Zeit mit zerflossener Butter aus der Form übergiessen. Gigot bei 54 °C aus dem Ofen holen und mit Alufolie zugedeckt ruhen lassen, bis es eine Kerntemperatur von 60 °C erreicht. Dadurch verteilt sich der Fleischsaft schön im ganzen Fleisch. Das Fleisch in dünne Scheiben schneiden und sofort servieren. Dazu passen Bratkartoffeln und Salat.
Zubereitung auf dem Grill
Auch für Grillfans gibt es ein schmackhaftes Rezept, um Lamm Gigot schnell und einfach zuzubereiten. Bereite das Fleisch vor, indem du es mit Wasser abwäschst und trocken tupfst. Überschüssiges Fett kannst du mit einem Messer wegschneiden.
Jetzt kommt noch die Marinade hinzu, die lediglich Thymian, Rosmarin, Knoblauch sowie Salz und Pfeffer braucht, vermischt mit etwas Olivenöl. Gebe alles in eine Schüssel und mixe es nach deinem ganz eigenen Verhältnis zusammen (probiere zwischendurch den Geschmack). Nun ist das Gigot endlich für den Grill bereit, bei dem wir ausschließlich indirekte Hitze einsetzen.
Dabei gart das Fleisch durch, ohne das die Gefahr besteht, dass es anbrennt. Am besten eignen sich Grills mit Deckel, wie zum Beispiel ein Big Green Egg Kamado Grill. Bei 120 bis 130 Grad erreicht das Lammgigot nach circa 2,5 Stunden die Kerntemperatur von 60 Grad und wir können es vom Grill nehmen.
METZGER erklärt ALLES: Lammkeule hohl auslösen und zuschneiden
Niedergaren im Ofen
Niedergaren ist eine Methode, die immer beliebter wird. Das liegt daran, dass dank relativ niedriger Temperaturen das Fleisch besonders zart und saftig bleibt. Dafür dauert die Zubereitung aber auch entsprechend länger, doch das Ergebnis lohnt sich trotzdem allemal!
Als Erstes braten wir das Gigot also scharf von allen Seiten an, bis es goldbraun ist. Je nachdem, welche Hitze-stufe du einsetzt, kann es zwischen 6 bis 8 Minuten dauern, oder bis zu 15 Minuten bei niedrigerer Stufe. Danach gibst du das Fleisch in eine vorgewärmte Backform mit Gewürzen und Knoblauch hinzu.
Ein 1,5 kg schweres Gigot braucht beim Niedergaren im Ofen bei 80 Grad rund 2,5 Stunden, bis es die Kerntemperatur von 60 Grad erreicht. Danach kannst du es aus dem Ofen holen, ein paar Minuten ruhen lassen und dann anschließend für deine Gäste servieren.
Impfen mit einer Marinierspritze
Bei uns ist das Impfen von Fleisch mit Hilfe einer Marinierspritze noch relativ neu. Geimpft werden grosse Stücke wie z.B. Braten, Pulled Pork oder Thanksgiving Turkey, die lange auf dem Grill oder im Ofen garen müssen. Das Einspritzen der Marinade sorgt dafür, dass die Fleischstücke nicht austrocknen, saftig, zart und gleichmässig aromatisch werden.
Thymian mit den restlichen Zutaten mörsern und absieben, so dass keine festen Bestandteile mehr in der Flüssigkeit sind. Das Fleisch kalt abspülen, trocken tupfen. Die Marinade mit der Spritze aufziehen und in das Fleisch etwa zwei Zentimeter tief injizieren. Langsam die Nadel rausziehen und mit Marinade impfen. Diesen Schritt an verschiedenen Fleischstellen wiederholen. Fleisch zugedeckt bei Raumtemperatur 2 Stunden marinieren.
Zusätzliche Tipps und Informationen
- Garstufen & Kerntemperaturen: Die Kerntemperatur für saignant beträgt bis zu 55 °C, a point 65 °C. Wer das Fleisch druchbraten möchte, brät es ca. Für die Sauce Ofenblech auf die Herdplatte legen und Geflügelfond dazugeben. Zum Kochen bringen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Maizena mit ein wenig kaltem Wasser anrühren, die Sauce damit abbinden. Flüssigkeit durch ein feines Sieb in eine saubere Pfanne passieren. Für ein Maximum an Geschmack das Gemüse gut ausdrücken. Auch allenfalls ausgetretene Fleischsäfte der Sauce beigeben.
- Nährwerte: Eine Portion (ohne Bratkartoffeln und Salat) enthält ca.: 707 kcal, 57 g Eiweiss, 2 g Kohlenhydrate, 52 g Fett. Glutenfrei, enthält Laktose.
