Leberkäse: Zutaten und Zubereitung – Ein umfassender Leitfaden

Fleischkäse ist ein herzhaftes Gericht, das die meisten von uns wahrscheinlich nur aus dem Wirtshaus oder Supermarkt kennen. Doch es lässt sich auch zu Hause wunderbar selber machen, wenn man ein paar einfache Schritte befolgt. Damit bestimmst du, welches Fleisch und welche Zutaten in deinen Fleischkäse kommen.

Möchtest du Fleischkäse oder Leberkäse selber machen, brauchst du nur einige wenige Zutaten. Wie du siehst, braucht es nicht mal sonderlich viele Zutaten. Da wir zudem Hackfleisch nutzen, kannst du deinen Fleisch- oder Leberkäse selber machen, ganz ohne Kutter (Fleischwolf). Wir möchten ebenfalls erwähnen, dass es unzählige 'richtige' Varianten bei den Zutaten gibt.

Für Leberkäse selbst gemacht, gibst du den Zutaten einfach noch mal 50 - 100g Schweineleber hinzu. Oder du ersetzt gleich das Rinderhack mit der Schweineleber.

Was ist der Unterschied zwischen Fleischkäse und Leberkäse?

Fleischkäse besteht zum größten Teil aus Schweinefleisch und Speck, das man zusammen mit kaltem Wasser oder Flockeneis bzw. Eisschnee verarbeitet und anschließend backt. Willst du doch lieber Leberkäse genießen? Beim Bayrischen Leberkäse wird es jedoch etwas komplizierter. Dieser darf in Deutschland das 'Leberkäse' im Namen tragen, obwohl dieser ganz ohne Leber auskommt.

Das liegt daran, dass das Wort im Bayrischen seinen Ursprung aus 'Laib und Käs' hat, also nie etwas mit Leber zu tun hatte. Deswegen sind Fleischkäse und Bayrischer Leberkäse im Grunde genommen identisch, während in den Leberkäse (ohne Bayrisch) unbedingt Leber gehört. Käse ist im Übrigen in keinem der Varianten enthalten, ist aber dennoch eine beliebte, wenn auch falsche Annahme.

In gewissen Gebieten Deutschlands und Österreichs wird er auch Leberkäse genannt; der enthält dann aber tatsächlich einen gewissen Anteil Leber.

Der Fleischkäse war bis weit ins 19. Jahrhundert hinein nur unter seiner ursprünglichen und bayerischen Bezeichnung „Leberkäs“ bekannt. „Hatte es da etwa Leber drin?“, wird sich so manch einer fragen. Der mittelhochdeutsche Vorläufer der Leber lautete „lëbere“ und bedeutete auch „gestockte oder geronnene Masse“, während der Begriff Käse vom westslawischen Begriff „quas“ für „Schmaus“ abstammen könnte.

Das Wort Leber könnte allerdings auch auf das Wort „Laib“ zurückgehen, Käse wiederum auf den Begriff „Käs“, der eine „kompakte Masse“ bezeichnet - wie beim „Quittenkäs“ (feste, „gestockte“ Quittenmarmelade) oder „Kartoffelkäs“ (gepresste Kartoffeln, die mit Zwiebeln, Butter und Sauerrahm sowie Salz, Pfeffer und Muskatnuss angebraten werden).

Dass die Verbindung zur Innerei aber sehr viel wahrscheinlicher ist, zeigt ein Blick in die Kochbücher. Im „Lindauer Kochbuch“ aus dem Jahre 1874, in dem erstmals die Bezeichnung „Fleischkäse“ auftaucht, wird dieser mit Rindfleisch, fettem Schweinefleisch, Kalbsleber, Speckwürfeln, Fleischbrühe, Mehl, Eiern, Zwiebeln, Salz und verschiedenen Gewürzen zubereitet.

Viel Ähnlichkeit mit unserem heutigen Fleischkäse weist diese Variante freilich nicht auf, zumal die einzelnen Zutaten nur fein gehackt werden konnten; einen Blitz zur Brät-Herstellung gab es damals noch nicht. Überraschend ist die Tatsache, dass in einer Rezeptsammlung des Schweizerischen Metzgereigewerbes aus dem Jahr 1935 die Fleischkäse-Herstellung immer noch mit Rindfleisch (16%) und Schweineleber (8%) angegeben wird.

Scheinbar erst nach dem Zweiten Weltkrieg, als sich die Essgewohnheiten im Zuge des zunehmenden Wohlstands der Gesellschaft zu ändern begannen, tauchte die uns bekannte Version ohne Leber, dafür mit Kalbfleisch, in Fach- und Kochbüchern auf.

Die Herstellung von Fleischkäse

Eine geblitzte Brätmasse aus Schweine- und Kalbfleisch sowie Speck, die in Kasten-Backformen bei Temperaturen zwischen 125 und 150 Grad ausgebacken wird.

Zu Beginn des Produktionsprozesses kippt der Metzger Schweine- und Kalbfleisch in den Blitz. Die gekühlten Fleischstücke stammen allesamt vom Stotzen, sind also sehr fett- und sehnenarm und „könnten auch für ein Voressen verwendet werden“, wie der Wurstmeister nicht ohne Stolz anfügt.

Anschliessend werden die Gewürze - Nitritpökelsalz, getrocknete Zwiebeln und eine Mischung aus weissem Pfeffer, Muskat, Macis, Koriander und Kardamon -, Eiswasser und Milchpulver ebenfalls in den Blitz gekippt. Das Milchpulver hat dank dem Milchzuckergehalt die Eigenschaft, dem Fleischkäse und auch der Kalbsbratwurst beim Braten und beim Grillieren die charakteristische, schöne braune Kruste zu verleihen.

Diese Masse ist dank dem Eiswasser auf minus zwei Grad hinuntergekühlt. Nun beginnen die sechs Messer im Blitz mit 5000 Umdrehungen pro Minute die einzelnen Zutaten nicht nur zu verkleinern und vermischen, sondern auch stetig zu erhitzen.

Erreicht das Brät eine Temperatur um den Gefrierpunkt herum, stoppt der Produzent den Blitzvorgang kurz und mengt Schweineschulterspeck unter das Brät. Mit seinem hohen Fettanteil würde der Speck den vorhergehenden Emulsionsprozess stören, deshalb wird er ein wenig später untergemengt.

Nachdem das Brät fertig ist, bieten sich drei Möglichkeiten an, den Fleischkäse an die Kunden zu bringen. Man kann die rohe Brätmasse in unterschiedlich grosse Alu-Backformen füllen und es den Kunden selbst überlassen, den Fleischkäse im heimischen Backofen bei Temperaturen zwischen 125 und 150 Grad gut auszubacken.

Oder man backt den Fleischkäse in der Metzgerei selbst, und zwar in Kasten-Backformen, die zuvor mit Schweineschmalz eingefettet wurden, damit der Fleischkäse beim Herausnehmen nicht am Blech kleben bleibt. Beim Backvorgang ist allgemein darauf zu achten, dass sich möglichst wenig Sauerstoff in der Brätmasse befindet, der sorgt sonst für grosse Löcher im Brät und bläht den Fleischkäse unnötig auf. Bevor man die Brätmasse in den Ofen schiebt, kann man sie also ruhig ein wenig durchkneten.

Varianten des Fleischkäses

Neben dieser klassischen Variante gibt es zahlreiche weitere Fleischkäse-Varianten, schliesslich kann alles Mögliche unter das Brät gemischt werden.

• Die Bezeichnung Deli(katess)-Fleischkäse weist auf einen höheren Fleischanteil hin.
• Bauernfleischkäse enthält gröberes Brät.

Die Legende der Entstehung des Fleischkäses führt uns mitten in die unruhigen Jahre des ausgehenden 18. Jahrhunderts. Der Schauplatz dieser Geschichte ist das damalige Kurfürstentum Bayern. Dort trat Karl Theodor, Kurfürst der Pfalz, zu Beginn des Jahres 1778, nach dem Tode seines Vetters Maximillian III., dessen Nachfolge als Kurfürst von Bayern an.

Während sein Wirken auf politischer Ebene von Misserfolgen und einer steigenden Unbeliebtheit innerhalb der bayrischen Bevölkerung geprägt war, landete Karl Theodor auf kulinarischem Gebiet einen absoluten Volltreffer. Es waren seine aus Mannheim mitgebrachten Metzger, die eine Komposition aus fein gehacktem Schweine- und Rindfleisch, die in einer runden Brotform gebacken wurde, kreierten: Den Vorläufer unseres Fleischkäses, der spätestens zu Beginn des 20.

Fleischkäse selber machen: Schritt-für-Schritt-Anleitung

Um Fleischkäse selber zu machen, musst du zunächst die Wurstmasse mischen. Gebe dafür alle Zutaten in eine Schüssel und mixe sie mit einer Küchenmaschine oder einem Handrührgerät gut durch. Öle zunächst die Form (Kastenform, Pastetenform) ein, damit der Fleischkäse nachher nicht an ihr festklebt. Danach füllst du die Masse mit nassen Händen in die Form und streichst sie glatt.

Das geht ebenfalls mit der Hand oder noch besser mit einem Teigschaber. Als Nächstes geht es ans selber backen von Fleisch- oder Leberkäse. Dazu musst du den Backofen auf 180 Grad mit Ober- und Unterhitze vorheizen. Hat er die gewünschte Temperatur erreicht, schiebst du die Form auf einem Gitterrost in die mittlere Schiene.

Die ersten 10 Minuten backst du bei 180 Grad, danach reduzierst du auf 150 Grad und backst 50 Minuten weiter. Nachdem die insgesamt 60-Minuten-Backphase vorbei ist, schaltest du jetzt noch die Grillfunktion für 5 Minuten hinzu. Diese verleiht der Oberfläche die leicht braune und krosse Kruste.

Dein Fleischkäse ist jetzt fertig und zum Anrichten und Schneiden bereit.

Serviervorschläge

Fleischkäse als Gericht wird ganz klassisch mit Bratkartoffeln oder Kartoffelsalat serviert, aber auch Brezeln eignen sich wunderbar. Bei den Saucen greifen viele schlicht zum Senf, aber auch Braten- oder Zwiebelsauce passen zu dem würzig herzhaften Fleisch. Da bei der Zubereitung bereits viele Gewürze genutzt werden, braucht man beim Essen in der Regel nichts mehr.

Lagerung und Haltbarkeit

Hast du ein Kilogramm Fleischkäse erst mal gebacken, kannst du wohl kaum alles an einem Tag essen. Das brauchst du auch gar nicht, denn richtig verpackt hält er sich im Kühlschrank problemlos bis zu 5 Tage. Du kannst den Fleischkäse sogar im Tiefkühlfach einfrieren. Achte dabei aber besonders darauf, einen luftdichten Gefrierbeutel zu nehmen, damit kein Frostbrand entsteht.

Dadurch hält sich das Fleisch rund 2 Monate lang und wenn du einzelne Scheiben getrennt einfrierst, kannst du sie je nach Bedarf einzeln verzehren.

Fleischkäse in der Schweiz

Der Fleischkäse ist in der ganzen Schweiz bekannt, wobei er in der Deutschschweiz am stärksten verbreitet ist. In der Romandie ist er vielen Leuten als typische, in Büchsen gepresste Militärnahrung bekannt und wird eher abschätzig beurteilt. Der Büchsenfleischkäse ist von weit geringerer Qualität als der in gewerblichen Metzgereien hergestellte Delikatess-Fleischkäse. Im Tessin kennt man den Fleischkäse nur unter dem deutschen Namen.

Wie der Cervelat oder die Bratwurst zählt der Fleischkäse offiziell zur Kategorie der Brühwurstwaren, die alle aus einem fein geblitzten Brät bestehen. Auf den ersten Blick mag das etwas komisch anmuten, weil der käselose Fleischkäse nicht in einen Darm gestossen und anschliessend gekocht oder gegrillt, sondern - wie ein Cake - in einer Kastenform gebacken wird. Es ist jedoch nicht die Form, sondern die Herstellungsart, die für die Kategorisierung der Wurstwaren entscheidend ist.

Fleischkäse ist ein naher Verwandter des Glarner Netzbratens.

Fleischkäse Konsum in der Schweiz

„Wir produzieren jede Woche dreimal die gleiche Menge Fleischkäse, das ganze Jahr über“. Die Aussage des besuchten Metzgers zeigt deutlich: Fleischkäse wird in allen vier Jahreszeiten konsumiert. Der unbestrittene Vorteil ist seine hohe Flexibilität, er kann nämlich kalt oder warm gegessen werden. Kalt passt er ideal zu einem kalten Znacht, aber auch in Sandwiches ist er äusserst beliebt.

Frisch aus dem Ofen schmeckt er hervorragend zu einem Kartoffel- oder Teigwarensalat und etwas Gemüse. Und in etwas dickere Scheiben geschnitten kann man den Fleischkäse in einer Bratpfanne mit einem Spiegelei überbraten.

Der Fleischkäse ist in der Deutschschweiz wesentlich beliebter als in der Romandie und im Tessin. Eine Nachfrage bei der Ethnologin Isabelle Raboud-Schüle hat ergeben, dass offenbar viele Romands beim Begriff Fleischkäse nicht an eine Metzgerei-Spezialität denken, sondern an den in Büchsen gepressten, mit Sulz überzogenen Militärfleischkäse, bei dem jeder Metzger nur die Augen verdreht. Im Tessin kennt man den Fleischkäse nur unter dem deutschen Namen.

Für die besuchte Metzgerei zählt der Fleischkäse neben dem Cervelat und der Kalbsbratwurst zu den absoluten Leaderprodukten im Wurstsegment. Da es sich beim Fleischkäse um ein Produkt handelt, dass in der ganzen Schweiz bekannt und beliebt ist, produzieren die meisten Metzgereien ihren eigenen Fleischkäse.

Dementsprechend hoch ist die nationale Gesamtproduktion: Der Analyzer-Bericht von Proviande zeigt, dass im Jahr 2006 in der Schweiz rund 5640 Tonnen Fleischkäse von den Verteilern an ihre Konsumenten verkauft wurden. Nur Bratwürste (20'057 t), Cervelats (11'530 t) und Schinken (12'300 t) gehen noch häufiger über den Ladentisch.

Komischerweise nennt man den Fleischkäse in der Romandie „Fromage d´Italie“, also „Käse aus Italien“. Das ist umso erstaunlicher, weil der Fleischkäse erstens gar nichts mit Käse zu tun hat und zweitens aus Bayern, und nicht aus unserem südlichen Nachbarland Italien stammt. Vielleicht hat man den Bayern eine solche Köstlichkeit ganz einfach nicht zugetraut und sie deshalb kurzerhand nach Italien verlegt. Möglich auch, dass es sich um eine Verwechslung gehandelt hat; Fromage d`Italie muss nicht zwingend „italienischer Käse“ heissen, sondern, in der üblichen Art gekürzelt, Fromage (à la mode) d`Italie. Ein Hinweis, der uns zur Mortadella führt, die dem Fleischkäse in Form und Durchmesser ähnlich ist.

Wie du siehst, ist es gar nicht so schwer, Fleisch- oder Bayrischen Leberkäse selber zu machen. Gibst du noch ein wenig Leber den Zutaten hinzu, kannst du sogar sehr einfach deinen eigenen Leberkäse machen. Anschließend kannst du dich selber davon überzeugen, wie gut der selbst gemachte Fleisch- oder Leberkäse schmecken kann. Denn in der Regel macht es nur Sinn, Fleischkäse ab einer bestimmten Menge selber herzustellen.

Der Artikel basierte auf Informationen aus den Jahren 1874, 1904, 1935, 1960, 1983, 1993 und 2006.

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