Die Kochkolumne "Wochenmarkt" im ZEITmagazin präsentiert einfache, leicht nachzukochende Rezepte mit frischen, saisonalen Zutaten, die dennoch das gewisse Etwas haben. Elisabeth Raether erklärt unprätentiös und unterhaltsam, warum man unbedingt einmal Eier in einem Linseneintopf pochieren sollte und warum an kalten Tagen ein Fenchelauflauf mit Sahne und Käse etwas Tröstendes hat.
Auch die Auswahl und Zubereitung einer simplen Pasta lässt Raum für genussvolle Überlegungen. Welche Gemüse haben gerade Saison? Soll es ein Rezept nur aus den aufgestapelten Dingen im Vorratsschrank sein, oder lasse ich mich über den Wochenmarkt treiben, um dort den im Übermass vorhandenen Inspirationen den Kochlöffel zu überlassen?
Christian Seiler, ein anderer Koch, findet seine Ideen auf dem Wochenmarkt. Er baut dann ein Gericht um diese eine, frische Zutat herum im Kopf. Wenn er gekocht hat, fotografiert er das Gericht, damit er es nicht vergisst, da er ein visueller Typ ist.
Pasta geht immer! Eines seiner absoluten Lieblingsgerichte ist Pasta mit Tomatensauce. Der Sugo muss aber schon selbstgemacht sein. Er kocht die Rinde einfach im Sugo mit und nimmt sie vor dem Essen raus.
Jedes Gericht gewinnt zudem enorm an Geschmack und kulinarischem Wert, befasst man sich vorher auch eingehend damit, welcher Wein dazu passt. Sorgfältig und ohne Hetze wohlüberlegt auszuwählen, belohnt auch hier die Geduldigen.
So machst du frische PASTA selbst (Nudelteig Rezept)
Inspirationen vom Wochenmarkt
Der Besuch eines Wochenmarktes kann ein wahres Einkaufserlebnis sein. Höchste Zeit fürs Herbstgemüse! Gastronom René Zimmermann betont, dass man durch den Wochenmarktbesuch ein Stück Lebensqualität gewinnt.
Auf dem Wochenmarkt steigt einem der scharfe Duft von frischem Bärlauch in die Nase, in der Gemüseauslage der Marktstände leuchten rote Radieschen zwischen knackigen Salaten und frischen Kräutern. Dank des milden Februars gibt es bereits jetzt die ersten Spargeln und daneben die saftigen, süss-sauren Rhabarberstangen.
Sogar der Einkauf mit Kindern kann auf dem Markt entspannter sein als im Laden, da es keine Süssigkeiten oder Spielzeug gibt, um das gebettelt wird.
Ein Gemüsehändler empfiehlt, die Kalettes - eine Kreuzung aus Federkohl und Rosenkohl - am besten mit etwas Olivenöl und Knoblauch zu dünsten. Und die knackigen, orange strahlenden Bundkarotten muss man einfach haben!
Herbstliche Kürbisrezepte aus dem ZEITmagazin
Die Herbstküche ist reich an Möglichkeiten, und Kürbis nimmt in dieser Saison eine zentrale Rolle ein. Das ZEITmagazin hat sich in mehreren Ausgaben der Herbstküche mit Kürbisrezepten und -gerichten befasst, wobei sowohl traditionelle als auch internationale Kreationen vorgestellt wurden.
Diese Rezepte zeigen, wie vielseitig Kürbis in der Küche eingesetzt werden kann: als Grundlage für Suppen, Risotto, Fischgerichte oder auch als Beilage zu herbstlichen Hauptgängen.
Kürbis-Risotto
Ein Rezept, das sowohl Geschmack als auch Aesthetic in sich vereint, stammt vom Kuchenteam des Restaurants Luce d'Oro im bayerischen Schloss Elmau. Das Gericht wird in der ZEIT-Ausgabe 44/2013 vorgestellt und ist Teil der Recherchearbeit von Elisabeth Raether für ihre Serie „Wochenmarkt“.
Zutaten:
- Hokkaidokürbis
- Risottoreis
- Schalotte
- Gemüsebrühe
- Rotwein
- Balsamico
- Olivenöl
- Kürbiskernöl
- Ziegenfrischkäse
- Thymian
- Rosmarin
- Knoblauch
- Mediterranes Gewürzöl
Zubereitung:
- Den Hokkaidokürbis in Würfel schneiden.
- Die Schalotte fein hacken und in Butter andünsten. Den Risottoreis hinzugeben und kurz anbraten. Mit Rotwein ablöschen und die Flüssigkeit einköcheln lassen.
- Langsam die heiße Gemüsebrühe in Portionen hinzugeben und das Risotto unter ständigem Rühren garen. Etwa 18-20 Minuten sollte das Risotto cremig und weich sein.
- In einer Pfanne etwas Olivenöl erhitzen und die Kürbiskerne mit etwas Thymian, Rosmarin und fein gehacktem Knoblauch anbraten. Den Kürbis hinzugeben und sanft schmoren lassen, bis er weich und cremig wird.
- Den Radicchio in Streifen schneiden. Den Ziegenfrischkäse ebenfalls in kleine Würfel schneiden. Balsamico, Olivenöl, Kürbiskernöl und mediterranes Gewürzöl in einer kleinen Schüssel vermengen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
- Das Risotto auf dem Teller anrichten und das geschmorte Kürbisgemisch darauf verteilen.
Dieses Gericht überzeugt durch seine harmonischen Aromen: der saure Balsamico im Salat, die cremige Konsistenz des Kürbisses und die knusprigen Aromen des Risottos.
Indisches Fischcurry mit Kürbis
In der ZEIT-Ausgabe 44/2013 wird auch ein indisches Fischcurry vorgestellt, das Kürbis als Hauptbestandteil enthält. Das Rezept stammt aus dem Buch „Indien - Das Kochbuch“ von Pushpesh Pant.
Zutaten:
- 400 g Fischfilets (festfleischig, z. B. Dorsch)
- Kürbis
- Zwiebel
- Knoblauch
- Ingwer
- Chilischote
- Kokosöl
- Ghee
- Kokosraspeln
- Bärlauchblätter
Zubereitung:
- Den Kürbis in kleine Würfel schneiden und leicht salzen, um das Wasser herauszuziehen.
- Zwiebel, Knoblauch, Ingwer und Chilischote fein hacken. In Kokosöl und Ghee anbraten, bis die Zutaten goldbraun werden.
- Den Kürbis in das Curry-Gemisch geben und kurz anbraten. Danach mit Wasser auffüllen und leicht köcheln lassen.
- Kokosraspeln und Bärlauchblätter hinzugeben.
Dieses Gericht ist ein willkommener Wechsel zur herkömmlichen Kürbissuppe. Die Aromen der Gewürze verbinden sich mit dem milden Geschmack des Kürbisses und dem festen Fischfleisch.
Weitere Kürbisrezepte
Für alle, die es in der Herbstküche lieber schnell und einfach mögen, bietet das ZEITmagazin in der Ausgabe 40258000 eine Sammlung von schnellen Kürbisrezepten an:
- Ein vegetarisches Rezept, das Zitrusfrische und Petersilienwürze kombiniert. Die Nudeln werden mit Kürbis und Gemüse wie Petersilie, Zitrone und Knoblauch vermischt.
- Ein Rezept, das den Kürbis in Kombination mit Burrata und Zitronenschale serviert.
- Ein fischiges Rezept, in dem gebratener Lachs auf einer Mischung aus Kürbis und weißen Bohnen serviert wird.
- Ein süßes Gericht, das sich als Dessert oder Snack eignet. Der Kürbis wird mit Zucker, Mehl und Mandeln kombiniert und im Ofen gebacken.
Diese Gerichte zeigen, dass Kürbis nicht nur in Suppen und Eintöpfen verwendet werden kann, sondern auch in Nudelgerichten, Desserts und fischigen Hauptgängen eine willkommene Zutat ist.
Zeit nehmen zum Kochen
Es gibt Rezepte, denen man Zeit schenken muss; um sie zu planen, ihnen beim Entstehen zuzusehen und sie zu kosten. Der Brasato ist so ein Gericht. Aber auch die Vorfreude auf eine Pasta ist grösser, wenn man ihr mehr Zeit gibt.
Musse beim Kochen ist in unserer hektischen und durchgetakteten Welt bitter vonnöten, und der Winter eignet sich dazu ganz besonders. Alles geschieht etwas langsamer, vom täglichen Erwachen und Aus-dem-Bett-Fallen über den morgendlichen Lauf durch den verschneiten Wald bis zum Niederschlag, der uns nicht mehr als prasselnder Regen durchnässt, sondern als Schneeflocken sanft und bedächtig zu Boden schwebt.
Ein Plan soll her: Am Abend eine Handvoll getrocknete Bohnen oder Linsen ins Wasser setzen, und die Vorfreude auf eine köstliche Suppe begleitet einen beruhigend in den Schlaf. Oder nur schon einen Plan haben, der aus einer lang gehegten Idee entsteht. Ein Plan, der zu einem nachhaltigen Lebensstil passt, beispielsweise, nur am Wochenende Fleisch zu essen. Ein Plan, den man ausgiebig mit dem Metzger seines Vertrauens bespricht und bei dem man sich für ein Stück entscheidet, das schon Tage vor dem Verspeisen umsichtige Vorbereitung und Behandlung erfordert.
Vorbereitet sein, das ist der unentbehrliche Goldstandard beim Kochen.
Leidenschaft, Spass am Experimentieren und die Bereitschaft, immer mal wieder schlecht zu essen sind wichtig auf dem Weg zum guten Koch, weil nicht immer alles so aufgegangen ist, wie man sich das ausgemalt hat.
Googeln hilft! Wenn du nicht weiter weisst, frag das Internet.
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