Schinken ist ein beliebtes Lebensmittel, das in vielen verschiedenen Varianten und aus verschiedenen Regionen der Welt stammt. Ob auf Pizza, mit Burrata oder frischer Melone - Schinken ist ein Exportschlager. Doch woher kommt der Schinken eigentlich, und wie wird er hergestellt? Dieser Artikel beleuchtet die Herkunft, die Herstellungsmethoden und die ethischen Aspekte rund um den Schinken.
Jamón Serrano
Die verschiedenen Schinkensorten und ihre Herkunft
Schinken ist der Oberschenkel (Hinterschinken) oder die Schulter (Vorderschinken) des Schweins oder anderer Vierbeiner. Er wird entweder gekocht oder als Rohschinken durch Salzen (Pökeln), Lufttrocknen oder Räuchern haltbar gemacht. Je nachdem, von welchem Teil der Schinken stammt - und natürlich je nach Haltung des Tiers , ist er mager, von Fett durchzogen oder mit einer dicken Fettschicht belegt. So werden zum Beispiel magerer Nussschinken aus der Schulter und der ebenso magere Lachsschinken aus dem Kotelett geschnitten, weshalb letzterer streng genommen gar kein Schinken ist. Je dünner man Rohschinken aufschneidet, desto mehr geschmacksbildende Oberfläche entsteht.
Europa ist eine Schatzkammer des guten Geschmacks. Die Europäische Union will diese regionalen Spezialitäten mit speziellen Gütesiegeln auszeichnen und vor Nachahmern schützen. Nicht minder emotional stieg das Südtirol für den Speck auf die Barrikaden.
Hier eine Übersicht einiger bekannter Schinkensorten und ihrer Herkunft:
- Bündner Rohschinken: Schweiz, Graubünden
- Prosciutto di Parma: Italien, Emilia-Romagna
- Culatello di Zibello: Italien, Emilia-Romagna
- Jambon de Bayonne: Frankreich, Baskenland
- Ardenner Schinken: Belgien
- Jamón Ibérico: Spanien, Extremadura
- Jamón Serrano: Spanien, Andalusien
- Südtiroler Speck: Italien, Südtirol
- Katenrauchschinken: Deutschland, Schleswig-Holstein
- Schwarzwälder Schinken: Deutschland, Schwarzwald
- Westfälischer Schinken: Deutschland, Westfalen, Niedersachsen
In Südtirol ficht seit den Neunzigerjahren eine Gemeinschaft für den begehrtesten Jausenbrettl-Belag des Landes, für den Speck. Das Südtiroler Speck-Konsortium mit über 29 Produzenten heftet seiner Räucherware seit 1996 das EU-Gütesiegel g.g.A. «geschützte geografische Angabe» auf die Schwarte, das Reinheit und Echtheit garantieren soll. Heute vertritt die Schutzvereinigung die Interessen der Speckhersteller in Südtirol.
Bei Erzeugnissen mit «geschützter geografischer Angabe» (g.g.A.) nicht unbedingt. Hier muss das Produkt nach einer traditionellen Methode im betreffenden Gebiet hergestellt werden, das Rohmaterial kann jedoch eingeführt werden.
Mittlerweile sind mehr als 1250 Herkunftsbezeichnungen von regionalen Erzeugnissen und Spezialitäten in der Liste der EU mit 28 Mitgliedstaaten eingetragen.
Parmaschinken - Wie erkennt man das Original? | Abenteuer Leben | Kabel Eins
Die Herstellung von Schinken
Die Herstellung von Schinken variiert je nach Sorte und Region. Hier sind einige Beispiele:
- Bündner Rohschinken: Meist vom Knochen gelöst, gebeizt, gepresst, 3 bis 4 Monate luftgetrocknet.
- Prosciutto di Parma: Mehr als ein Jahr bis eineinhalb Jahre luftgetrocknet, leicht gepökelt.
- Culatello di Zibello: Mit Knoblauch, Pfeffer, Salz und Weisswein gewürzte Keule, verschnürt und 9 Monate an der Luft gereift.
- Jambon de Bayonne: Mit Pfeffer, Salz, Salpeter, Zucker und Kräutern eingeriebener Schinken, am Knochen 4 bis 12 Monate luftgetrocknet.
- Ardenner Schinken: Gepökelter Knochenschinken mit Kräutern, der über Wacholder, Buchen- und Eichenspänen geräuchert wird und 3 bis 4 Monate reift.
- Jamón Ibérico: Luftgetrocknet, zweieinhalb- bis dreijährige Fleischreifung.
- Jamón Serrano: Gepökelt und etwa ein Jahr luftgetrocknet, ursprünglich ein Bergschinken, daher der Name «Serrano», der auf sierra (Berg) verweist.
- Südtiroler Speck: Wird nach dem Pökeln über Nadelholz kalt geräuchert und reift dann noch gut 5 Monate an der Luft.
- Katenrauchschinken: Gesalzen, gewässert, über Buchenholzrauch bis zu 3 Monate kalt geräuchert.
- Schwarzwälder Schinken: Entbeinter Hinterschinken, der gepökelt und über Tannenholz geräuchert wird und 3 Wochen kühl trocknet.
- Westfälischer Schinken: Eichelmast. Gesalzen, am Knochen geräuchert.
Ein Blick hinter die Kulissen der Südtiroler Speckproduktion: Die Keulen werden ausgelöst und trocken gepökelt. Die Gewürzmischung ist Geheimnis der einzelnen Hersteller. Sie enthält nebst Salz und Pfeffer auch Lorbeer, Rosmarin, Wacholder, Knoblauch, Koriander oder Kümmel.
Einzigartig ist auch die typische Bildung von Schimmel und Hefen während der Reifung, die - je nach Standort - das «Terroir» zum Ausdruck bringen und für ein Aroma von frischen Steinpilzen und Nüssen sorgen.
Der Unterschied zum grössten Konkurrenten in Italien, dem Parmaschinken, ist die leichte Räucherung und vielleicht das Würzen mit Kräutern. Parmaschinken ist nur mit reinem Salz behandelt, lange gelagert und nicht geräuchert.
Nur hier am Übergang zwischen Nord und Süd, wo Klima und Lebensart mediterran und gleichzeitig alpin geprägt sind, konnte diese Symbiose aus Lufttrocknung und behutsamer kalter Räucherung entstehen. Eine individuelle Gewürzmischung prägt seinen Geschmack. Viel frische Alpenluft, wenig Salz und Rauch sagt die alte Regel, von der schriftlich bereits im 12.
Die Schweineschlegel werden von Hand gesalzen und gewürzt, trocken gepökelt und mit speziellem Buchenholz und Wacholder geräuchert. Das «Suhren» oder Würzen ist ein streng gehütetes Geheimnis eines jeden Bauern.
«Wir verwenden nur reines Meersalz und kein Pökelsalz», erklärt Ewald Brunner (43). «Auch Wacholder, den wir im Herbst selbst sammeln, ist für einen guten Geschmack unabdinglich. Die weiteren Gewürz-Zutaten sind geheim.»
Die Gewürze müssen je nach Temperatur, Gewicht des Schweins bis zu zwölf Tage einziehen. Was dem Bauer guttut, kann für den Speck nicht schlecht sein.
Anschliessend werden die Hammen in einem fünf Monate andauernden Reifeprozess im Keller ihres Johannserhofs auf 764 Meter über Meer abgehangen.
Ethische Aspekte der Schinkenproduktion
Wenn man sich im Restaurant ein Gericht mit Parmaschinken bestellt oder sich welchen im Laden kauft, denkt man eigentlich, dass man etwas Hochwertiges konsumiert. Doch Videos einer Undercover-Recherche in italienischen Schweinefarmen dürften den Appetit vieler Parma-Liebhaber nun hemmen.
Die italienische Tierrechtsorganisation Lega Anti Vivisezione (LAV) hat in sechs italienischen Schweinefarmen unbemerkt gefilmt und dabei aufgedeckt, unter welchen Bedingungen die Tiere gehalten werden. Die Bilder sind schockierend. Die Tiere werden permanent in dunklen Räumen gehalten, berichtet LAV. Auslauf gibt es keinen, der Boden besteht aus Metall oder Beton.
In den Videos sind ausgetrocknete Wassertröge zu sehen, ausserdem gibt es für die Tiere keinerlei Beschäftigungsmöglichkeiten. In einigen Käfigen gibt es gar keinen Zugang zu Wasser. Aus Langeweile beissen sich die Schweine und Ferkel gegenseitig oder liegen lethargisch in der Gegend herum.
Um das Beissen zu verhindern, gibt man den Schweinen nicht etwa etwas zu tun - man schneidet ihnen in vielen Fällen stattdessen die Schwänzchen ab, so die Tierschützer. Eigentlich ist das in der EU aber verboten.
Ausserdem zeigen die Bilder teilweise auch an tödlichen Hautkrankheiten erkrankte Tiere inmitten von grossen Gruppen. Tierleichen liegen in den Gängen oder werden gedankenlos vor dem Gebäude entsorgt. In den Schweinefarmen leben laut LAV jeweils bis zu 10'000 Tiere.
Aus den gefilmten Schweinefarmen kommt laut einem Bericht der Zeitung «Independent» in erster Linie Parmaschinken, der im Supermarkt zu kaufen ist - auch in der Schweiz?
Bei Coop heisst es, der Fokus liege klar auf Schweizer Fleisch. «Der Grossteil, also rund 80 Prozent, unserer Charcuterie stammt denn auch aus dem Inland, wo deutlich strengere Anforderungen an das Tierwohl gelten», so Sprecher Ramon Gander.
Coops Lieferant von Eigenmarken-Rohschinken aus Italien gehe ebenfalls schon deutlich weiter als die EU-Anforderungen verlangen. «Er hat deshalb auch im letzten Jahr den Good Pig Award erhalten», so Gander. «Von den Lieferanten von Markenprodukten verlangen wir, dass diese mindestens die gesetzlichen Anforderungen einhalten.»
«Solche Bilder sind inakzeptabel, deshalb hat die Migros bereits vor Jahren Massnahmen ergriffen», so Migros-Sprecherin Alexandra Kunz. «Wir fordern auch bei unseren Lieferanten im Ausland die Einhaltung der Schweizer Tierwohl-Vorgaben gemäss Schweizer Tierschutz.» Den Parmaschinken im nationalen Sortiment beziehe Migros ausschliesslich von der Firma Beretta. Die sei einer der ersten ausländischen Lieferanten gewesen, die diese Vorgaben umgesetzt haben. «Das heisst, dass den Schweinen deutlich mehr Platz und Beschäftigungsmöglichkeiten zur Verfügung stehen als in der EU üblich, ausserdem werden keine Schwänze coupiert.» Die Einhaltung dieser Vorgaben wird vor Ort durch die unabhängige Stelle Procert kontrolliert. «Die Migros ist nach wie vor die einzige Detailhändlerin, die so hohe Anforderungen umgesetzt hat», so Sprecherin Kunz.
Iberische Schweine in Extremadura
Iberische Schweine liefern exquisites Fleisch. Die Dehesa in den südwestspanischen Regionen Andalusien und Extremadura sowie in den angrenzenden Gebieten Mittel- und Südportugals ist eine einzigartige Landschaft mit lichten Wäldern aus Stein- und Korkeichen. Sie ist bekannt für ihre Biodiversität mit über 40 Pflanzenarten und einer vielfältigen Vogelwelt. Gegen die Verbuschung des Kulturlands unverzichtbar sind Schafe, Ziegen, Rinder und eine der letzten europäischen Weideschweinrasse: das Cerdo Ibérico.
Das Cordon bleu: Eine Schweizer Spezialität?
Das Cordon bleu ist ein paniertes Plätzli, das mit Käse- und Schinkentranchen gefüllt ist. Ein Dauergast ist das Cordon bleu nicht nur auf Speisekarten von Gaststätten, sondern auch in heimischen Bratpfannen. Neben den klassischen Varianten mit Kalbs- und Schweinefleisch gibt es zahlreiche weitere Cordon bleu-Varianten. Besonders populär sind dabei Poulet-, Rindfleisch- und Truthahn-Cordon bleu. Bei der Füllung des Cordon bleu sind der Fantasie praktisch keine Grenzen gesetzt.
Man fühlt sich ein wenig wie Indiana Jones, betreibt man Nachforschungen über die Herkunft und das Urrezept des Cordon bleu. Gefangen in einem verwirrenden Netz aus Legenden, Mythen und Indizien scheint es beinahe unmöglich, den wahren Ursprung dieser delikat-bodenständigen Fleischspeise zu eruieren.
Cordon bleu ist französisch und bedeutet übersetzt „blaues Band“. Tatsächlich führt die erste Spur nach Frankreich zu einem blauen Band. Das Cordon bleu galt dort seit dem 16. Jahrhundert als Auszeichnung für Personen, die Frankreich ehrenvoll zur Seite standen. Dazu gehörten selbstverständlich auch die Köche - erst recht, nachdem König Louis XV.
Die abenteuerliche Forschungsreise führt vom französischen Hof in Paris über einen Schnelldampfer auf hoher See hinauf in ein Walliser Bergdorf.
Wie auch immer das Cordon bleu entstanden ist, es hat sich in der zweiten Hälfte des 20. Jahrhunderts in der ganzen Schweiz zu einer ungemein beliebten Fleischspeise entwickelt. Seinen Siegeszug durch die Schweizer Metzgereien, Restaurants und Küchen hat es dabei erst nach dem Zweiten Weltkrieg angetreten, als im Zuge der prosperierenden Wirtschaftsentwicklung eine eigentliche Wohlstandsgesellschaft entstanden ist, die sich den vermehrten Konsum von Fleisch auch leisten konnte.
Nicht nur die Herkunft und damit das Urrezept des Cordon bleu bleibt unklar, auch bei der Zubereitung des Fleischgerichts herrscht Uneinigkeit. Die Lebensmittelverordnung verlangt Kalbfleisch. Nimmt Metzger oder Koch Schweinefleisch, muss es auf der Karte deklariert sein. Die Käsewahl ist auch nicht geregelt, bevorzugt werden aber Gruyère oder Emmentaler. Beim Schinken herrscht ebenso Wahlfreiheit, hauptsächlich wird jedoch Kochschinken verwendet.
Das Cordon bleu lässt dem Produzenten viel kreativen Freiraum, auch was den Umfang anbelangt. Der besuchte Produzent stellt, der Nachfrage entsprechend, hauptsächlich Schweins-Cordon bleu her, was vor allem eine Kostenfrage sei, wie er feststellt.