Fleischsorten für Braten: Ein umfassender Leitfaden

Ein herzhafter Braten ist ein beliebtes Gericht für Jung und Alt. Ob als Sonntagsessen für die Familie oder als festliches Mahl für besondere Anlässe, ein gut zubereiteter Braten ist immer ein Genuss. Hier finden Sie alles Wissenswerte über eines der beliebtesten Gerichte überhaupt.

Das Braten im Ofen ist eine unkomplizierte Art, Fleisch ohne oder mit sehr wenig Flüssigkeit zuzubereiten. Es ist eine indirekte Garmethode, bei der das Fleisch nicht direkt mit der Hitzequelle in Kontakt kommt. Anders als in der Pfanne gelangt die Hitze im Ofen über die Luft an das Gargut. So gart das Fleisch langsam und gleichmässig von aussen nach innen.

Beim Braten im Ofen musst du allerdings nicht daneben stehen - der Ofen erledigt die Arbeit für dich, damit du dich um anderes kümmern kannst. Im Gegensatz zur Pfanne kommt das Fleisch im Ofen auch nie mit der Hitzequelle in Kontakt. Die Hitze gelangt über die Luft ans Fleisch, umgibt dieses vollständig und gart es gleichmässig von allen Seiten. Bei 140 Grad werden die Membranen der Muskelzellen aufgebrochen. Die Proteine verbinden sich mit den Zuckermolekülen, die auch im Fleisch enthalten sind.

Beim Glasieren wird das Fleisch im Ofen von Zeit zu Zeit mit Flüssigkeit (z. B. Wein, Bouillon oder Fond) übergossen, was ihm eine schön glänzende Oberfläche verleiht. Beim Braten nach englischer Art wird das Fleisch ohne Zugabe von Flüssigkeit gebraten, und es bekommt eine schöne Kruste. Für das Braten nach englischer Art eignen sich gut gelagerte, zarte Stücke von Rind, Lamm und Wild. Sie werden nicht ganz durch-, sondern rosa gebraten (z. B. Roastbeef). Auch Geflügel und Hackbraten lassen sich im Ofen braten.

Braten im Ofen: Schritt für Schritt

1. Vorbereitung: Fleisch ca. 1 Stunde vor dem Anbraten aus dem Kühlschrank nehmen. Backofen gemäss Rezept vorheizen (zwischen 160 und 200 Grad).
2. Anbraten: 1 EL Öl in einer Bratpfanne heiss werden lassen, Fleisch würzen und rundum ca. 8 Min. anbraten. Erst wenden, wenn sich eine Kruste gebildet hat.
3. Fleischthermometer einstecken: Fleischthermometer an der dicksten Stelle des Fleisches einstecken; es darf keine Knochen berühren. Fleisch auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen.
4. Braten im Ofen: Fleisch ca. 1¼ Std. in der unteren Hälfte des Ofens braten, bis die gewünschte Kerntemperatur erreicht ist (siehe «Kerntemperaturen»).
5. Ruhen lassen: Braten aus dem Ofen nehmen und ca. 10 Min. zugedeckt ruhen lassen. Durch das Stehenlassen verteilen sich Temperatur und Saft gleichmässig im Fleisch.
6. Tranchieren: Braten quer zur Faser aufschneiden.

Tipp: Wenn du es einfacher willst, dann lege das Fleisch auf ein Backblech und brate es direkt im auf 240 Grad vorgeheizten Ofen an. Es dauert ca. 15 Min., bis das Fleisch eine Kruste gebildet hat. Danach kannst du das Fleisch bei 160-200 Grad fertig braten.

Fleischsorten und ihre Eignung zum Braten

Es gibt viele verschiedene Arten von Braten, die sich in ihrer Zubereitung und den verwendeten Fleischsorten unterscheiden. Hier ein Überblick über die gängigsten Bratenarten und die dafür geeigneten Fleischstücke:

Schmorbraten

Der Schmorbraten ist ein zeitloser Klassiker. Das Fleisch wird zunächst scharf angebraten und dann, wie der Name schon sagt, geschmort, also in einer Flüssigkeit lange schonend gegart, bis es butterzart ist. Die Flüssigkeit kann aus Bouillon, Wein oder Bier bestehen. Zusammen mit Gemüse wird sie zu einer feinen Sauce eingekocht. Ein Schmorbraten kann auf dem Herd oder im Ofen garen, dabei ist der Kochtopf oder Bräter stets zugedeckt.

Für den klassischen Schmorbraten verwendet man in der Regel Rindfleisch. Schmorbraten lässt sich aber auch aus Schweine-, Kalb- oder Lammfleisch zubereiten.

Am besten eignet sich Fleisch aus Muskeln, die stark beansprucht werden, denn dieses ist langfaserig mit viel Bindegewebe - das sind die hellen Einschlüsse im Fleisch. Bindegewebe enthält Kollagen. Durch die lange Garzeit schmilzt das Kollagen und wird zu weicher Gelatine. Der Braten wird deshalb zart und saftig.

Ideale Fleischstücke für Schmorbraten sind:

• Rind: Schulterfilet, Schulterspitz, Dicke Schulter, Runder Mocken, Unterspälte
• Kalb: Hals, Dicke Schulter, Schulterfilet, Schulterspitz, Brust, Unterspälte
• Schwein: Brust, Dicke Schulter, Schulterfilet, Hals, Huft, Unterspälte
• Lamm: Brust, Schulter

Klassischer Ofenbraten

Aussen knusprig, innen herrlich zart und saftig: Das macht den Ofenbraten aus. Im Gegensatz zum Schmorbraten wird er ohne Flüssigkeit und ohne Deckel im Ofen gegart. Der Kontakt mit der heissen Luft sorgt für eine wunderbare Kruste. Man kann den Braten aber auch zuvor scharf in der Pfanne anbraten. So oder so: Der Hitze des Ofens ausgesetzt, verliert der Ofenbraten Saft und Fett - also Bratensaft. Damit er nicht austrocknet, wird er regelmässig mit dem aromatischen Bratensaft benetzt.

Zum Braten im Ofen eignen sich alle grösseren Fleischstücke von Rind, Schwein, Kalb, Lamm oder Geflügel. Typische Ofenbraten-Stücke sind:

• Rind: Hohrücken, Schulterfilet, Dicke Schulter
• Kalb: Karree, Schulterfilet, Dicke Schulter, Brust, Hals
• Schwein: Karree, Hals, Schulterfilet, Dicke Schulter, Brust, Huft
• Lamm: Gigot, Karree
• Geflügel: ganzes Poulet, ganzer Truthahn

Niedergegarter Braten

Beim Niedergaren ist die Temperatur immer tief, also um die 80 °C. Ein niedergegarter Braten dauert etwas länger als der Ofenbraten, gelingt aber auch Kochanfängern. Denn man muss nichts weiter tun, als abzuwarten, bis die gewünschte Kerntemperatur erreicht ist. Um die Kerntemperatur zu kontrollieren, wird mit einem Fleischthermometer gearbeitet. Dieses kommt mittig in die dickste Stelle des Fleisches.

Niedergaren ist eigentlich eine Art beschleunigte Fleischreifung. Deshalb ist es wichtig, dass das Fleisch nicht zu lange gereift ist. Niedergegarte Braten werden aus zartem Fleisch gemacht, das wenig Bindegewebe enthält. Denn die niedrige Temperatur reicht nicht aus, um das Bindegewebe zart werden zu lassen. Zum Niedergaren eignen sich folgende Fleischstücke:

• Rind: Chateaubriand, Roastbeef, Entrecôte, Hohrücken, Huft, Rumpsteaks, Filet am Stück
• Kalb: Steaks, Nierstück, Hohrücken, Koteletts, Filet am Stück, Filetmedaillons, falsches Filet
• Schwein: Koteletts, Nuss, Filet am Stück, Nierstück, Filetmedaillons
• Geflügel: Pouletbrust
• Lamm: Huft, Gigot, Koteletts, Racks, Nierstück

Rollbraten

Ein Rollbraten ist besonders schön anzusehen, von aussen, aber auch aufgeschnitten, denn er hat eine feine Füllung nach Wahl. Diese wird auf ein flaches, rechteckiges Fleischstück aufgetragen. Das Fleischstück wird dann eingerollt und gebunden. So erhält der Braten seine runde Form und beim Aufschneiden ist die Füllung spiralförmig sichtbar. Ein Rollbraten wird geschmort oder im Ofen gebraten.

Wird ein Rollbraten geschmort, eignen sich Fleischstücke für Schmorbraten, wird er gebraten, dann verwendet man am besten Fleischstücke für Ofenbraten.

Weitere Bratenvarianten

• Burgunderbraten: Wird in Burgunder Rotwein eingelegt und mit Gewürzen geschmort.
• Sauerbraten: Wird mehrere Tage in einer Beize aus Wein, Essig und Gewürzen eingelegt.
• Rostbraten: Wird traditionell auf dem Rost gebraten oder im Ofen zubereitet.

Spezifische Fleischsorten für Braten

Rindfleisch

Als Rindfleisch bezeichnet man das Fleisch von Tieren, die ein bis zwei Jahre alt sind. Das Rindfleisch ist von kräftigem Rot oder Braun-Rot und hat einen hellen, fast weissen Fettrand.

• Entrecôte: Ein Steak aus dem Zwischenrippenstück des Beefs, wird auch Roastbeef genannt, man brät es grundsätzlich rosa.
• Hohrückensteak: Das Rückenstück des Beefs zwischen der achten und zwölften Rippe, es liegt zwischen Rindernacken und dem Roastbeef.
• Huftsteak: Hat eine lockere Faserstruktur und ist von feinen Fettäderchen durchzogen, wodurch es zart und saftig wird.
• Filet: Unterhalb des Nierstücks im hinteren, seitlichen Rückenbereich findet man das exklusive, qualitativ hochstehende Filet, es sind die zartesten und feinfaserigsten Stücke vom Beef.
• Braten: Feinstes Schulterfleisch vom Beef, z. B. Dicker Bug, Schaufel- und Mittelbugstück und falsches Filet.
• Siedfleisch: Saftiges Bauch- oder Kopffleisch vom Rind, eignet sich erstklassig zum Kochen, Schmoren und Braten.
• Roastbeef: Das Fleisch des Roastbeefs sollte innen noch zartrosa sein. Roastbeef kann übrigens warm oder kalt genossen werden.
• Rindshuft: Die Rindshuft liegt zwischen Rücken und Stotzen und eignet sich sowohl für die Zubereitung am Stück, zum Beispiel niedergegaren im Ofen, oder als Huftsteak zum Kurzbraten auf dem Grill oder der Pfanne.

Kalbfleisch

• Kalbsfilet: Kann am Stück gebraten werden, vorzugsweise zubereitet mit der Niedergarmethode. Kalbsfiletmedaillon geschnitten in Tranchen ca.
• Kalbsnierstück: Als Steak geschnitten, zwei Finger breit (ca. 3 bis 4cm) vom Grill oder aus der Pfanne, herrlich mit einer hochwertigen Morchelsauce. Auch als Braten am Stück zubereitet lässt sich das Kalbsnierstück verwenden.
• Kalbskotelettstück: Lässt sich am Stück im Ofen oder auf dem Grill zu einem wunderbaren Kalbskotelettbraten zubereiten.
• Kalbshuft: Eignet sich am Stück schön rosa zubereitet, als Schnitzel oder Charbonnade de veau.
• Kalbsnuss: Geeignet für kleine Kalbsschnitzel, Charbonnade oder auch für Kalbsgeschnetzeltes.
• Kalbsschulter: Eignet sich hervorragend für geschmorten Braten aus dem Ofen oder für einen glasierten Kalbsbraten.

Schweinefleisch

• Schweinsbrust: Eignet sich speziell zum Salzen und Räuchern über Buchenholz.
• Schweinshals: Geschnitten als Steak, mariniert oder gewürzt sollte bei keiner Grillauslage fehlen.
• Schweinshuft: Eignet sich hervorragend als Braten.
• Schweinsnierstück: Als Steak geschnitten zwei Finger breit (ca. 3 bis 4cm), mariniert als Cognacsteak vom Holzkohlegrill oder aus der Pfanne. Auch als Braten am Stück lässt sich das Schweinsniertück hervorragend zubereiten.
• Schweinsnuss: Ist das Spezialstück für das Nussrollschinkli, mild gesalzen und geräuchert über Buchenholz.
• Schweins-Kotelettstück: Lässt sich am Stück im Ofen oder auf dem Grill zu einem wunderbaren Schweinskotelettbraten zubereiten.

Lammfleisch

• Lammgigot: Als Ganzes zubereitet, im Ofen geschmort.
• Lammnierstücke: In Würfel werden die Lammnierstücke auch gerne für die Asiatische Küche verwendet.
• Lammracks: Am Stück gebraten oder grilliert, Garstufe nach eigener Vorliebe, von à point bis ganz durchgebraten.

Geflügel

• Poulet-Schenkel: Sind aromatisch, geschmacksvoll und von dunklerer Farbe als die Brustfilet. Sie können länger gegart werden.
• Pouletbrust: Macht etwa 1/3 des Gesamtgewichts aus.
• Pouletflügel: Die Beschaffenheit des Fleisches ist ähnlich wir bei den Schenkeln, eher etwas dunkler und der Geschmack ist intensiv.

Tipps und Hinweise zum Braten im Ofen

• Verwende ein Fleischthermometer: Ein Fleischthermometer ist dein bester Freund, um den perfekten Garpunkt zu treffen. Steck es an der dicksten Stelle ins Fleisch ein und achte darauf, dass es keine Knochen berührt, denn das verfälscht die Messung. Die optimalen Kerntemperaturen für die unterschiedlichen Fleischsorten findest du oben in der Tabelle.
• Öffne den Backofen möglichst nicht, während das Fleisch brät, sonst fällt die Temperatur herunter.
• Lass das Fleisch ruhen: Das Fleisch muss nach dem Braten im Ofen ca. 10 Min. ruhen, damit sich der Fleischsaft gleichmässig verteilen kann. Schneidest du es sofort nach dem Garen auf, tritt viel Saft aus, was zu einem trockeneren Ergebnis führt. Übrigens: Hackbraten benötigen keine Ruhezeit. Geflügel im ausgeschalteten Ofen ca. 10 Min. stehen lassen, dabei Ofentür einen Spalt breit offen halten.
• Schneide das Fleisch quer zur Faser auf: Damit das Fleisch auch nach dem Garen schön zart bleibt, musst du es quer zur Faser in Tranchen schneiden, sonst wird es zäh.
• Verwende ein gutes Tranchiermesser: Zum Tranchieren von grossen Fleischstücken braucht es ein Qualitäts-Tranchiermesser mit einer dünnen, scharfen Klinge, eine Tranchiergabel und ein stabiles Schneidebrett, evtl. mit Saftrille machen das Schneiden noch einfacher.

Kerntemperaturen für verschiedene Fleischsorten

Die Kerntemperatur ist entscheidend für den Garpunkt des Fleisches. Hier eine Übersicht der empfohlenen Kerntemperaturen für verschiedene Fleischsorten:

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