Unagi ist ein japanisches Fischgericht, bei dem Aal aufwendig zubereitet wird. Dabei wird der halbierte Fisch grilliert und mit einer süsslichen Sauce bepinselt. Dieses Gericht lässt sich hervorragend mit Soba-Nudeln kombinieren, um ein einzigartiges Geschmackserlebnis zu kreieren.
Die japanische Küche zeichnet sich vor allem durch ihre fettarme Kost aus, die sich hauptsächlich aus Fisch, Nudeln und Reis zusammensetzt. Lediglich Speisen, die ausländischen Ursprung haben, sind nicht so fettarm, aber immer häufiger in Japan verbreitet.
Was wir sofort mit japanischer Küche verbinden, ist Sushi, der rohe Fisch auf gesäuertem Reis. Ursprünglich stammt das Gericht allerdings aus Süd-Ost-Asien, doch nirgendwo konnte sich der Sushi-Genuss so sehr ausbreiten, wie in Japan. Im Laufe der letzten Jahrzehnte schwappte eine „Sushi-Welle“ auch auf den amerikanischen und europäischen Kontinent über.
Japanische Menrui (Nudeln) sind sehr weit verbreitet. Nudelgerichte gibt es in unterschiedlichsten Formen und sind sehr oft mit Fisch und Fleisch angereichert. „Ramen“ heisst zum Beispiel eine Nudelsuppe, die wahlweise mit Fisch, Gemüse, Fleisch oder weiteren Nudeln angerichtet wird. Ein spezielles Nudelgericht ist „Somen“.
Auch wenn man als Europäer wahrscheinlich gerne auf Krabbenhirne oder eingelegte Seegurken verzichten kann, sollte man es dennoch einmal probiert haben. Als sehr exotisch empfinden auch Japaner selbst beispielsweise Seidenraupen oder Heuschrecken.
Das Essen in Japan wird als Privatsache angesehen. Zu sich nach Hause laden Japaner deswegen meistens nur die engsten Familienmitglieder ein. Andere Treffen spielen sich in Restaurants ab und beim Essen kann man sich ruhig Zeit lassen. Eine Unterteilung in mehrere Gänge gibt es in Japan kaum, viel mehr steht der Genuss an erster Stelle. Feste Bestandteile in der Suppe werden mit den Stäbchen gegessen, genauso der Reis. Wasser und Tee wird in vielen Restaurants meistens gratis gereicht. Japanischer „Sake“ ist ein alkoholisches Getränk, eine Form von Reiswein, das ausserdem sehr gerne getrunken wird.
Auberginen-Unagi mit Reis und Frühlingszwiebeln
Dieses Rezept ist eine köstliche Alternative zum traditionellen Unagi und lässt sich leicht zu Hause zubereiten.
Zutaten:
- Auberginen à je ca.
- Reis
- Frühlingszwiebeln
- Sesam
- Öl
- Mirin
- Fischsauce
- Essig, z. B. Reisessig
- Zucker
- Ingwer
Zubereitung:
- Auberginen schälen. Im Dampfkörbchen 10-15 Minuten garen. Mit einem Messerchen prüfen, ob sie durchgegart sind.
- Inzwischen Reis mit Wasser aufkochen, zugedeckt 10 Minuten köcheln lassen. Bei kleinster Hitze zugedeckt ca.
- Mirin, Fischsauce, Essig und Zucker verrühren. Ingwer fein dazureiben.
- Auberginen längs und quer halbieren. Stücke ein- aber nicht durschneiden und aufklappen.
- Öl in einer beschichteten Bratpfanne erhitzen. Auberginen darin portionenweise beidseitig ca. 2 Minuten goldbraun braten.
- Vorbereitete Sauce dazugiessen, einköcheln lassen. Dabei Auberginen mit Sauce beträufeln.
- Reis in Schalen verteilen, Auberginen-Unagi, Frühlingszwiebeln und Sesam darauf anrichten.
Dieses Gericht kombiniert die süsslich-würzige Note des Auberginen-Unagi mit der Frische von Frühlingszwiebeln und Sesam, serviert auf einem Bett aus perfekt gekochtem Reis.
Unagi Kabayaki
Einblick in japanische Restaurants: Das Mura im Seefeld
Ein Besuch im Restaurant Mura im Seefeld bietet einen authentischen Einblick in die japanische Küche. Chefkoch Kenichi Arimura verwöhnt seine Gäste mit einem Omakase-Menü, bei dem man sich in die Hände des Sushi-Meisters begibt und die Abfolge der Gänge ihm überlässt.
Das Omakase bietet eine intime Atmosphäre mit elf bis zwölf Gängen. Das Menü kostet 165 Franken und ist ideal für ein besonderes Dinner.
Im Mura hat man sich für einen anderen Weg entschieden. Die Gäste werden am Tisch bedient. Ein intimes Erlebnis ist das Abendessen trotzdem.
Nach einem Lachsröllchen, leicht angeflammt und mit Rucola gefüllt, kommt ein unglaublich zarter Tofu-Happen an den Tisch. Er hat nichts mit dem Seidentofu, den man im Supermarkt kaufen kann, gemein, besitzt cremige Konsistenz und schmeckt leicht nach Vanille und Kirschblüte. Ein einfacher Gang, der wohliges Seufzen und ungläubiges Kopfschütteln auslöst.
Schnell geht es weiter mit Unagi, einem süsslich gebeizten Aal auf hauchdünn aufgeschnittener Gurke und kräftigen Wakame-Algen. Der Fisch schmilzt im Mund, die Fettschicht ist pures Glück.
Nach einer Vongole-Suppe kommt die nächste Überraschung: Spareribs! Auch das würde man nicht beim Omakase erwarten. Die Rippchen sind mit Miso und Soja glasiert und äussert fein gegart. Tofu-Haut und junger Bambus bilden das Gegengewicht zum deftigen Gang.
Das folgende Nigiri-Sushi - mit fettigem Bauchstück vom Thunfisch - ist auf rotem Sushi-Reis gebettet. Dessen Herstellung demonstriert, dass Arimura alle Register zieht. Er kocht schwarzen Reis auf und benutzt das Wasser, um den weissen Sushi-Reis zu färben.
Die folgenden Gänge erinnern fast schon an ein Kaiseki-Dinner und zeigen die Vielseitigkeit Arimuras: Ein seidiges Chawanmushi - eine Art Eierstich - mit Krabbenfleisch und eine in Tempura-Teig ausgebackene Auster, aussen knusprig und innen butterweich, bestechen mit ihren Texturen.
Die Auster im Tempura-Teig: Aussen knusprig, innen zart. Foto: Boris Müller
Auf dem Höhepunkt der Show krümmt sich ein Magnolienblatt auf einem heissen Tischgrill um die darauf platzierte Entenbrust und Enoki-Pilze. Optisch ein Hingucker, sind wir uns nicht ganz sicher, was das Blatt zum Geschmack beiträgt - egal, es schmeckt so oder so.
Es ergibt sich ein schlüssiger Spannungsbogen, der in einer kleinen Portion Wagyu auf Grüntee-Sobanudeln in einer leichten Brühe ihren Abschluss findet. Das Fett des Rindfleischs verbindet sich wunderbar mit der Stärke der Nudeln und der Salzigkeit der Suppe.
Optisch ein Clou: Das Magnolienblatt krümmt sich in der Hitze des Ofens um die Entenbrust. Foto: Boris Müller
Zum Dessert gibt es ein Sorbet aus dem Pflaumenwein Umeshu, einer kleinen Fruchtauswahl und Manju, einer Art Dampfnudel aus Sake-Trester, gefüllt mit Adzukibohnen-Mus. Am Ende sind wir angenehm gesättigt, die Fülle der verschiedenen Gerichte ist ansprechend und nicht überfordernd.
Das einzige Manko ist die Tatsache, dass wir den Meister des Abends kein einziges Mal zu Gesicht bekommen haben. Man hätte ihm die Freude über das Essen so gerne direkt mitgeteilt.
Das Omakase-Menü kostet 165 Franken und umfasst elf oder zwölf Gänge. Uns ist ein feines, leichtes Session IPA aus Japan aufgefallen, das Marihana der Coedo-Brauerei (9.50 Fr./3 dl). Darüber hinaus gibt es eine kleine Auswahl an Weinen und Sakes.
Das Personal kennt sich mit der Sake-Auswahl aus und berät kompetent und charmant bei der Wahl der Getränke.
Das Restaurant Mura ist der perfekte Ort für das Geburtstagsdinner zu zweit, wenn es etwas Besonderes sein darf.
Restaurant Mura, Fröhlichstr. 39. Di - Fr 11.30 bis 14.30 & Di - Sa 18 bis 23 Uhr. www.mura39.ch/