Wir sind nach Belgien gekommen, um die perfekten Fritten zu finden. In dieses Land, das berühmt ist für seine knusprigen Kartoffelstäbchen. Die Leute sind hier so stolz auf ihre Nationalspeise, dass sie sie offiziell zum kulturellen Erbe deklarierten - und vom Weltkulturerbe träumen.
Doch was macht die belgischen Pommes so besonders? Wir begeben uns auf eine kulinarische Reise, um das Geheimnis zu lüften.
Die erste Enttäuschung
Am Rande eines Flusses steht ein grau-gelber Imbissstand. «Frituur» steht auf dem Dach - Frittenbude. Ein Zufall hat uns in diese Kleinstadt geführt, zu dieser diskutablen Frittenbude am Rande des Flusses. Der freundliche Imbissbetreiber bohrt nach der Bestellung seine blecherne Kelle in einen grossen Haufen schlaffer, kalter Fritten und lässt den Inhalt ins heisse Öl rutschen.
Bereits beim ersten Bissen wird klar: Weltkulturerbe ist das nicht. Im Mund verteilt sich ein fader Brei, die Geschmacksknospen der Zunge melden: zu weich, zu wenig Salz, und das Frittieröl ist auch nicht mehr das beste. Da kann der beste Samurai nicht dagegen ankämpfen.
Solche Enttäuschungen kennen wir von zu Hause: Man freut sich auf knackige Pommes frites - wie damals als Kind in der Badi. Doch man bekommt in Ketchup ertränkte Kartoffelstengel, die aussehen wie aufgedunsene Regenwürmer.
Kann es denn wirklich so schwierig sein, gute Pommes herzustellen?
Der Pommes-Minister gibt Auskunft
Anruf bei einem Mann, den man als Belgiens Fritten-Minister bezeichnen könnte: Bernard Lefèvre. Er ist Präsident der Nationalen Vereinigung der «Frituur»-Betreiber und damit so etwas wie der oberste Pommes-Koch des Landes.
Lefèvre bedauert unser Erlebnis - und sagt, dass die dünnen, labbrigen Stengel, die wir gegessen hätten, nichts mit belgischen Pommes zu tun hätten. «Unsere Fritten sind dicker, und sie werden zwei Mal frittiert.»
Was also ist das Geheimnis der perfekten Pommes? Lefèvre holt tief Luft, dann sagt er: «Sie brauchen natürlich eine gute Kartoffel. Mit einer richtigen Kombination aus Wasser und Stärke.» In Belgien ist das die Sorte Bintje. Doch auch mit einer guten Kartoffel könne man schlechte Fritten machen, erklärt er.
Lefèvre wird mystisch: «Der Koch muss denken wie eine Kartoffel», sagt er. Er müsse sich fragen: Wo würde ich lieber frittiert werden? In einer engen Badewanne oder in einem Jacuzzi? «Es ist wie bei den Menschen: Pommes brauchen Platz beim Schwimmen. Sie müssen Freude daran haben, frittiert zu werden. Dann singen sie im Öl, und der Koch muss ihnen zuhören. Erst wenn ihr Lied zu Ende ist, holt er die Stäbchen raus.»
Schwimmen, singen, Pommes-Lied: Meint Lefèvre das ernst?
«Ich weiss, das klingt wie ein Witz», sagt er, «aber wenn die Kartoffeln fertig frittiert sind, machen sie ein knuspriges Geräusch, eine Reaktion der Kartoffelstärke im Öl.»
Belgische Fritten, das sei eben kein Fast Food. «Es ist nicht wie bei McDonald's, wo man immer dieselben Fries und denselben Big Mac isst, egal ob in Zürich, Miami oder Brüssel.» Lefèvre ermutigt uns deshalb, es mit der Frituur-Kultur nochmals zu versuchen.
Die Reise geht nach Antwerpen.
Schnelles Pommes frites Rezept von Steffen Henssler
Pommes mit Attitüde
Die erste Adresse ist weniger eine Bude als ein edler Take-away. Er hat schwarz lackierte Holztüren, und in goldenen Buchstaben steht «Frites Atelier». Hier werden die Kartoffeln offenbar nicht frittiert, sondern designt.
Schnell wird klar: Das hier sind keine gewöhnlichen Pommes. Das sind Fritten mit Attitüde. Mit Parmesan-Basilikum-Schaum. Mit Rindergulasch, mit sizilianischer Alla-Norma-Tomatensauce.
Im Lokal pumpt ein Elektrobeat. Es ist viel los; dieses «Atelier» hat es offenbar auf zahlreiche Influencer-Profile geschafft. Kein Wunder, hier frittiert ein Sternekoch - oder besser gesagt: lässt frittieren. Sein Foto ziert eine ganze Wand. Attitüde haben da nicht nur die Fritten.
Doch ob man bei dem Lärm das Pommes-Lied überhaupt hört?
Die Designer-Fritten schmecken gut - auch wenn sich die Sauce unten in der Kartonschale mit den Pommes zu einem Kartoffelbrei vermischt. Doch typische Fritten sind das nicht. Und typisch belgisch sind sie wohl auch nicht - nicht zuletzt, da der Sternekoch aus den Niederlanden stammt.
Die Suche geht weiter.
Die perfekten Pommes
Nochmals ein Anruf bei Bernard Lefèvre: Wie schmecken für ihn die perfekten Pommes frites? «Sie sind aussen knackig und innen schön fluffig.»
Dies gelingt, wenn man die Kartoffelstreifen im ersten Durchgang lediglich bei 130 bis 150 Grad im Öl kocht (siehe Rezept unten). «Nach dem ersten Bad müssen die Pommes schlaff sein und gut abkühlen.» Danach kommen sie erneut ins Ölbad. «Hier werden sie geschockt, bei 160 bis höchstens 175 Grad.» Nach dem Verstummen des Pommes-Lieds kann man sie herausnehmen, salzen und essen.
Wichtig ist, dass man nicht zu lange wartet, denn sonst bildet sich zu viel des Stoffes Acrylamid, der potenziell krebserregend ist.
Lefèvre wiegelt ab: «Schauen Sie, Fritten bestehen aus 92 Prozent Gemüse, der Rest ist Öl und Salz.» Dennoch rät er: «Essen Sie nicht zu viel Pommes. Essen Sie nur die guten.»
Woher Pommes frites wirklich kommen
Wer die gelben Glücksstäbchen wirklich erfunden hat, darüber gibt es verschiedene Erzählungen - und eine alte Frage, die die Rivalität zwischen Belgien und Frankreich immer wieder aufflammen lässt: Sind French Fries, wie sie im Englischen heissen, wirklich french?
Nachfrage beim belgischen Pommes-Minister Bernard Lefèvre. Er sagt: «Schauen Sie, es gibt gute Fritten, und es gibt French Fries.» Dann lacht er über seinen gelungenen Witz.
Umgeben von französischsprechenden Menschen, dachten sie, sie seien in Frankreich - deshalb die Bezeichnung French Fries. Tatsächlich aber befanden sie sich in Wallonien, dem französischsprachigen Teil Belgiens.
Die belgische Legende: Im 17. Jahrhundert fror in einem Dorf in Belgien ein Fluss zu. Die Menschen konnten nicht mehr Fische fangen und sie in Öl frittieren, wie sie das sonst taten. Also schnitten sie Kartoffeln in Streifen und warfen diese in die Pfanne. Voilà: Pommes frites.
Laut Bernard Lefèvre ist es nicht so wichtig, wer die Pommes erfunden hat. «Die Frittenkultur ist mehr als nur Pommes. Es ist etwas vom Einzigen, worauf sich die zerstrittenen Belgier einigen können.»
Die Suche endet hier
Auf einem kleinen Platz mitten in Antwerpen wird klar, weshalb. Eine ältere Frau steht an einem rot-weissen Stand und fischt mit einer Siebkelle eine Portion aus dem heissen Öl. Sie prüft ihren Fang genau und sortiert zu braune Stücke aus.
Die Fritten sind aussen knusprig, innen weich und zart. Schön kartoffelig, so wie es Bernard Lefèvre beschrieben hat. Die Geschmacksknospen melden: Die Suche nach den perfekten Pommes ist beendet. Wir sind angekommen.
Fritten ohne Attitüde - dafür umso schmackhafter.
Rezept: So gelingen die perfekten Pommes
Zutaten
- Kartoffeln, die der belgischen Sorte Bintje am nächsten kommen. Generell sind das mehligkochende oder festkochende Kartoffeln mit hohem Stärkegehalt.
- Ein Kilo Kartoffeln ergeben 300 Gramm Pommes (geschält, grosser Wasserverlust beim Frittieren).
- Frittieröl oder Rinderfett. Kann beides auch kombiniert werden.
Zubereitung
- Mit kaltem Wasser gründlich abwaschen und abtrocknen (zu viel Stärke ist nicht gut).
- Öl in Pfanne oder Fritteuse auf 130 bis max. 150 Grad erhitzen.
- Pommes beifügen. Nicht zu viel auf einmal: Die Kartoffeln müssen Platz haben.
- Nach ein paar Minuten Pommes entnehmen. Aber eben: Die Fritten sagen, wenn sie fertig sind.
- Zwischen einer halben und einer Stunde abkühlen lassen.
- Öl auf 160 bis max. 175 Grad erhitzen.
- Pommes fertig frittieren.
| Schritt | Temperatur | Dauer |
|---|---|---|
| Erstes Frittieren | 130-150°C | Bis die Pommes schlaff sind |
| Abkühlen | - | 30-60 Minuten |
| Zweites Frittieren | 160-175°C | Bis sie goldbraun und knusprig sind |
Auf diese Weise können Sie zu Hause perfekte belgische Pommes zubereiten und den authentischen Geschmack Belgiens geniessen.