Wiener Braten Rezept traditionell

Der Wiener Braten ist eine der bekanntesten Spezialitäten der österreichischen Küche. Er zeichnet sich durch seine knusprige Panade und das zarte Fleisch aus. Traditionell wird Wiener Schnitzel aus Kalbfleisch zubereitet, aber auch Varianten mit Schweinefleisch sind beliebt. Achten Sie auf der Speisekarte genau darauf, ob dort Wiener Schnitzel oder Schnitzel „Wiener Art“ steht.

Hier ist ein detailliertes Rezept, um diesen Klassiker selbst zuzubereiten:

Zutaten

• Kalbsschnitzel (z.B. aus der flachen Nuss oder dem Nierstück; bis zu 180 g pro Stück)
• 2 Eier
• Mehl (100g)
• Paniermehl (100g)
• Wenig Salz
• Wenig Pfeffer, schwarz, aus der Mühle
• Bratbutter (200g)
• 1 Zitrone in Scheiben geschnitten
• Wenig Petersilie, frisch zur Garnitur

Traditionell wurden zum Wiener Schnitzel nur Kopfsalat, Kartoffelsalat, Gurkensalat oder Salzkartoffeln mit Peterli serviert. Heute sind auch Pommes Frites, Bratkartoffeln oder Reis beliebt.

Adieu Food Waste: Das Paniermehl für das Schnitzel kann super einfach aus altem Brot hergestellt werden.

Zubereitung

Schritt 1: Kalbsschnitzel (4) flach zwischen Klarsichtfolie oder in einen aufgeschnittenen Gefrierbeutel legen und mit dem Fleischklopfer, Pfannenboden oder Wallholz sehr dünn klopfen (plattieren). Auf beiden Seiten mit Salz (wenig) und Pfeffer (wenig) würzen.

Schritt 2: Mehl (100 g) sowie Paniermehl (100 g) jeweils in einen Suppenteller geben, Eier (2) ebenfalls in einen Teller schlagen und mit einer Gabel verquirlen.

Schritt 3: Schnitzel nacheinander zuerst auf beiden Seiten in Mehl wenden, durch die verquirlten Eier ziehen und dabei darauf achten, dass keine Stelle trocken bleibt. Zuletzt im Paniermehl wenden und das Paniermehl nur behutsam mit der Rückseite einer Gabel andrücken (so „souffliert“ die Panade schöner).

Schritt 4: In einer grossen Pfanne oder 2 mittleren Pfannen so viel der Bratbutter (200 g) zerlassen, dass die Schnitzel gut schwimmen können.

Schritt 5: Schnitzel erst einlegen, wenn das Fett so heiss ist, dass es zischend aufschäumt, wenn man einige Brösel oder ein kleines Stückchen Butter hineinfallen lässt.

Schritt 6: Schnitzel je nach Dicke 2 Minuten (für dünne Kalbsschnitzel) bis 4 Minuten (für dickere Schweinsschnitzel) goldbraun backen. Während des Bratens die Pfanne ab und zu leicht rütteln, damit die heisse Butter auch die Oberseite der Schnitzel erreicht. Dadurch kann die Panade aufgehen, d.h. sie löst sich vom Fleisch und wirft kleine Wellen. Mit einem Bratenheber wenden (nicht anstechen!) und auf der anderen Seite ebenfalls goldbraun backen.

Schritt 7: Knusprige Schnitzel herausheben und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Dabei behutsam trocken tupfen.

Genau so wie beim Schweineschnitzel, wird das Wiener Schnitzel, bevor es in reichlich Butterschmalz oder Öl gebraten wird, ordentlich paniert. Dafür muss es die sogenannte Panierstrasse durchlaufen, bei dem es zunächst in Mehl gewälzt, anschliessend in Eigelb getaucht und zum Schluss mit Semmelbröseln paniert wird.

Tipp: Paniere die Schnitzel immer frisch. Die Schnitzel klopfen und dünn mit Zitronensaft einstreichen. Zuerst salzen, pfeffern und die Panierstraße vorbereiten. Pfanne oder Plancha erhitzen und reichlich Butterschmalz hineingeben. Das Schnitzel soll im Fett schwimmen. Wenn das Fett knapp 180 °C erreicht hat, das panierte Schnitzel vorsichtig hineingeben.

Arbeite so, dass das Schnitzel von vorne nach hinten ins Fett gleitet. Das Schnitzel etwa zwei bis vier Minuten backen, dabei immer wieder mit Fett beschöpfen. Sollte es an der Oberseite noch nicht ausreichend gebräunt sein, einmal wenden.

Eine andere Variante der Zubereitung:

Kalbsschnitzel à ca. Kalbsschnitzel à ca. Kalbsschnitzel à ca. Kalbsschnitzel à ca. Kalbsschnitzel à ca. Kalbsschnitzel à ca. Kalbsschnitzel à ca. ca. Eier mit Rahm in einem Suppenteller verquirlen. Mit Salz würzen.

Schnitzel im Mehl wenden, überschüssiges Mehl abklopfen. Schnitzel durchs Ei ziehen, abtropfen lassen. Bratbutter in einer weiten Bratpfanne erhitzen. Sie soll ca. 1 cm hoch in der Pfanne stehen, damit man die Schnitzel halb schwimmend backen kann. Schnitzel darin bei mittlerer Hitze beidseitig je ca. 3 Minuten goldbraun backen.

Schnitzel auf Haushaltspapier abtropfen lassen. Traditionell wurde Wiener Schnitzel mit Kopf-, Kartoffel-, Gurkensalat oder Petersilienkartoffeln serviert.

Etwas anderes als Paniermehl pur kommt für ein traditionelles Wiener Schnitzel nicht infrage. Da du aber keiner Tradition verpflichtet bist, darfst du beim Panieren durchaus kreativ sein! Wir verfeinern unsere Panaden zum Beispiel gerne mit Kräutern.

Nährwerte pro Portion (ohne Kartoffel-Gurken-Salat):

• 910 kcal
• 54 g Eiweiss
• 73 g Kohlenhydrate
• 44 g Fett

Enthält Gluten und Laktose.

In der Schweiz erhalten Kälber neben Milch ab der zweiten Woche auch Gras und Heu - deshalb die dunklere Farbe.

Schritt-für-Schritt-Anleitung (Variante)

1. Kalbsplätzli mit Salz und wenig Pfeffer würzen. Ei und Rahm in einem tiefen Teller verquirlen. Mehl und Paniermehl auf je einen flachen Teller geben.
2. Kräuter fein hacken und unter das Paniermehl mischen. Kalbsplätzli nacheinander im Mehl wenden und das überschüssige Mehl gut abklopfen. Dann die Plätzli im Ei und zuletzt im Paniermehl wenden. Das Paniermehl gut andrücken.
3. Kalbsplätzli in der heissen Butter von beiden Seiten ca. 3 Minuten goldgelb braten. Kurz auf Küchenpapier abtropfen lassen und sofort servieren.

Dazu passt Kartoffel-Gurken-Salat mit Zitrone.

Neben dem Wiener Braten gibt es auch andere köstliche Bratenrezepte, wie den Schweinsbraten mit Semmelrolle, den Krustenbraten im Airfryer oder den Lungenbraten Gugelhopf.

Diese Rezepte bieten eine Vielfalt an Geschmacksrichtungen und Zubereitungsarten, die jeden Gaumen erfreuen.

Nährwerte auf einen Blick:

Mit diesem Rezept und den Variationen gelingt Ihnen ein köstlicher Wiener Braten, der Ihre Familie und Freunde begeistern wird.

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