Das Bemalen von Keksen mit Kuvertüre ist eine wunderbare Möglichkeit, kreative und persönliche Leckereien zu gestalten. Ob für Geburtstage, Feiertage oder einfach nur zum Spaß, selbstgemachte und dekorierte Kekse sind immer ein Hit. In diesem Artikel finden Sie eine detaillierte Anleitung und nützliche Tipps, um Ihre Kekse mit Kuvertüre perfekt zu bemalen.
Zunächst einmal: Lass dich nicht entmutigen, wenn dir der erste Test Keks nicht gelingt. Übung macht den Meister! Einfach weiter üben.
Grundausstattung
Grundsätzlich benötigst du gar nicht so viel. Mit einer kleinen Grundausstattung kannst du daraus alles mögliche zaubern.
- Keks Ausstecher: Sie bilden den Grundstein für dein Sugarcookie.
- Spritzsäcke und Verschlussclips: Für das Aufspritzen der Zuckerglasur benötigst du kleine Spritzsäcke und unbedingt einen Verschlussclip dazu.
- Scribe: Der Scribe ist das wichtigste Werkzeug bei der Gestaltung der Cookies.
- Drehteller: Der Drehteller ist optional, jedoch sehr hilfreich bei der Handlichkeit und Rutschfestigkeit. So kannst du super einfach den Keks hin und her drehen ohne aus versehen in den Keks zu fassen und die Glasur zu verschmieren.
Spare dir Zeit und kaufe dir die Royal Icing Backmischung fix fertig ein. So hast du einen gut funktionierenden Zuckerguss, der glänzt und dein Ergebnis verbessert. Natürlich kannst du dir das Royal Icing auch selber zubereiten. Das funktioniert natürlich auch, vor allem wenn du mal spontan backen möchtest.
Nimm dir genügend Zeit für die Erstellung der Fussball Cookies. Ich bereite sie mir in zwei Etappen zu. So kannst du dir die Zeit gut aufteilen. Zuerst backe ich mir die Kekse. Die kannst du gut für ein paar Tage in einer Keksdose aufbewahren und dekoriere sie dann an einem anderen Tag.
Fussball Kekse
Die Zubereitung des Royal Icing
Bereite dir das Royal Icing gemäss Anleitung auf der Mischung oder gemäss meinem Rezept zu. Teile das Icing anschliessend auf in verschiedene Schälchen, damit du sie anschliessend einfärben kannst. Verwende zum Einfärben der Spritzglasur nur wenig Farbe. Schon einen Tropfen färbt die Masse gut ein. Du kannst immer noch nachdosieren wenn dir die Farbe zu wenig intensiv ist. Ich verwende einen Zahnstocher um die Farbe zu dosieren.
Nun gilt es die richtige Konsistenz des Royal Icings zu finden. Die Masse sollte fliessbar sein, aber auf keinen Fall zu flüssig. Gebe dem Royal Icing ein paar Tropfen Wasser hinzu um die passende Konsistenz zu finden. Lass die Masse vom Teelöffel ins Schälchen fliessen, dann kannst du erkennen ob die Konsistenz passt. Zerfliesst es sofort ist sie zu flüssig, zerfliesst sie langsam ist sie ideal. Am besten nimmst du ein Test Cookie zur Hand und schaust ob das Icing auf dem Keks nicht verläuft.
Sobald du die passende Konsistenz gefunden hast, fülle alle Farben umgehend in die Spritzsäcke ab und verschliesse sie mit den Clips. So trocknet die Eiweisspritzglasur nicht aus.
Royal Icing
Das Bemalen der Kekse
Nun legst du dir die Kekse auf deinem Drehteller bereit und spritzt dir zuerst auf allen Cookies mit der Masse die Aussenline auf (Achtung nicht zu nahe an den Rand gehen, sonst läuft das Icing über den Keksrand. Lass einen kleinen Abstand, du kannst mit dem Scribe immer noch etwas nach aussen nachbessern) und fülle sie anschliessend direkt aus. Mit dem Scribe verteilst du das Icing gleichmässig und klopfst den Keks wieder etwas an oder schüttelst ihn etwas hin und her, sodass sich die Masse gleichmässig verteilt. Wenn deine Masse eher zu flüssig ist, solltest du das Klopfen oder Schütteln auf jeden Fall vermeiden, sonst zerläuft dir alles!
Wenn die Kekse vollständig trocken sind, spritzen wir mit der schwarzen Glasur die Fussball Form auf die runden Kekse auf. Hierfür habe ich mit einem schwarzen Lebensmittelstift den Mittelpunkt vorgezeichnet. Das hilft mir zur Orientierung der Form. Auf die Trikot Kekse habe ich die Zahl des Geburtstages aufgespritzt und auf die Fussballfelder Cookies habe ich mit der weissen Eiweissspritzglasur das Feld aufgespritzt.
Falls du die Kekse als Giveaway verschenken möchtest, kannst du sie in Klarsichtfoliensäcke verpacken. Die perfekten Guetzli Säckli findest du ebenfalls bei Backshop Schweiz.
Wenn du die Kekse nicht an einem Tag fertig zubereiten kannst, bewahre die Eiweissspritzglasur direkt im Spritzsack im Kühlschrank auf. Du kannst sie problemlos nochmals verwenden am Tag danach. Wenn du übrig gebliebene Spritzglasur hast, kannst du sie dir auch einfrieren und nochmals verwenden. Dann solltest du sie eventuell nochmals kurz aufschlagen. Oder du verwertest sie, indem du dir selber Zuckerstreusel herstellst. Einfach Punkte oder Linien auf ein Backpapier aufspritzen und im Backofen bei 80 Grad Umluft für ca. trocknen lassen.
Abziehfolie/Transferfolie für Schokolade | Schokoprint mit Kuvertüre
Häufige Fehler und wie man sie vermeidet
Beim Arbeiten mit Couverture und Schokolade passieren häufig die ein oder anderen Fehler. Einfach schmelzen und man hat ein tolles Endprodukt, so einfach ist das leider nicht. Oftmals wird die Couverture grau oder bekommt gräuliche Punkte, sie ist brüchig und glänzt nicht. Demnach ist es sehr wichtig, die Fehler der richtigen Ursache zuordnen zu können.
Hier eine Übersicht über häufige Probleme und deren Lösungen:
| Problem | Ursache | Lösung |
|---|---|---|
| Couverture zieht nicht an | Raumtemperatur zu hoch | Couvertureprobe für 5 Minuten in den Kühlschrank geben |
| Couverture zieht langsam an | Zu warm temperiert | Couverture neu temperieren oder gut durchmischen |
| Couverture wird klumpig oder dickflüssig | Wasser ist in die Couverture gelangt | Nicht mehr für reine Couvertureprodukte verwenden, kleine Klümpchen absieben |
| Luftblasen durchziehen die Couverture | Zu intensiv gerührt | Vorsichtig mit einem Rührspatel umrühren und leicht erwärmen |
Fettreif und Zuckerreif
Der Fettreif bildet sich durch eine Änderung der Kristallform des im Produkt enthaltenen Fetts, wodurch auf der Oberfläche zuerst eine Änderung des Glanzes und mit fortschreitender Anlagerung von Fett an der Oberfläche ein weißer bis gräulicher Belag entsteht. Fettreif ist eine der Hauptreklamationsgründe in der Schokoladenindustrie.
Es gibt zwei Hauptgründe für das Auftreten von Fettreif. Die erste Ursache wird auch als „Ausschwitzen von Kakaobutter“ bezeichnet. Die Kakaobutter ist in der Schokolade fein verteilt, ist aber in dieser Form nur in einem bestimmten Temperaturbereich stabil. Wird diese Temperatur überschritten, so wandert das Fett langsam an die Oberfläche. Durch fehlerhaftes Temperieren der Schokolade beim Herstellungsprozess oder falsche Lagerung kann die Bildung von Fettreif deutlich verstärkt werden.
Das Problem kann auch dann auftreten, wenn die Schokolade oder Praline stark fetthaltige Füllungen enthält (z. B. Haselnüsse, Nougat, Crèmefüllungen oder Marzipan). Die Öle und Fette wandern aus der Füllung, durch die Schokolade, zu deren Oberfläche. Das ist auch der Grund, warum derartige Schokoladenerzeugnisse besonders anfällig für Fettreif sind. Neben der Art der Füllung hängt die Geschwindigkeit der Fettmigration auch von der Umgebungstemperatur und der Art der Schokolade ab.
Die kleinen Fettkristalle schmelzen bei einer Erwärmung auf 35-36 °C und der Belag verschwindet. Beim anschließenden Abkühlen bildet sich dieser jedoch erneut.
Der ähnlich aussehende Zuckerreif entsteht vor allem durch die Lagerung bei hoher Luftfeuchtigkeit (> 75-80 %). Infolge einer wasserdampfdurchlässigen Verpackung, hoher Luftfeuchtigkeit und/oder starker Temperaturschwankungen können die Schokoladenerzeugnisse mit Feuchtigkeit beschlagen. Dies ist insbesondere der Fall, wenn sie von einer sehr kalten Lagerumgebung in eine sehr warmfeuchte Umgebung gebracht werden und es in der Folge zur Kondensation von Luftfeuchtigkeit auf der noch kalten Oberfläche kommt.
Zucker wird aus den oberen Schichten der Schokolade herausgelöst und kristallisiert nach dem Verdunsten des Wassers zu einem grauen Belag auf der nun rauen, glanzlosen Oberfläche. Im Gegensatz zum Fettreif verschwindet der Zuckerreif nicht sofort beim Erwärmen auf die 36 °C. Zudem fühlt er sich rauer an.
Zuckerreif ist gesundheitlich unbedenklich und verändert den Geschmack nicht. Er kann aber, da er unter falscher Lagerung mit Feuchtigkeitseinfluss entsteht, von einem mikrobiellen Verderb begleitet sein.