Fisch in Salzkruste: Rezepte und Zubereitungstipps für ein besonderes Geschmackserlebnis

Hast du schon einmal einen Fisch in Salzkruste zubereitet? Diese raffinierte Küchentechnik sorgt für ein besonderes Geschmackserlebnis und ist ideal, um deine Gäste zu überraschen. Durch das Garen in der Salzkruste wird die Hitze während des Garvorgangs nur indirekt auf den Fisch übertragen.

Dadurch bleibt er saftig und das volle Aroma wird erhalten. Ob Wolfsbarsch, Dorade oder Lachs - die Zubereitung in der Salzkruste ist vielseitig und einfach zu handhaben. In diesem Artikel findest du köstliche Rezepte und wertvolle Tipps, um deinen Fisch in Salzkruste perfekt zuzubereiten.

Wolfsbarsch in Salzkruste vom Big Green Egg

Mit diesem Rezept für Seebarsch in Salzkruste, auch Wolfsbarsch oder Loup de Mer genannt, aus dem Big Green Egg stellst du an den Feiertagen ein echtes Geschenk auf den Tisch. Deine Gäste sehen nämlich erst dann, was sie essen werden, wenn du die Salzkruste aufgehackt hast. Der Überraschungseffekt ist garantiert!

Da du den Seebarsch in deinem Keramikgrill garst, wird er butterweich. Das beigefügte Gemüse sorgt für noch mehr Saftigkeit und ein subtiles Aroma.

Zutaten:

• 1 Seebarsch (ca. 1 kg)
• Zwiebeln
• Rüebli
• Lauch
• Knoblauch
• Thymian
• Rosmarin
• Currypulver
• Olivenöl
• Meersalz

Zubereitung:

1. Die Holzkohle im Big Green Egg anzünden und mit dem ConvEGGtor und dem Edelstahlrost auf 220 °C erhitzen.
2. Die Zwiebel schälen und in halbe dünne Ringe schneiden. Die Rüebli und den Lauch putzen und alles in dünne Streifen schneiden. Für die Salzkruste den Knoblauch schälen. Die Blätter von den Thymianzweigen und die Nadeln vom Rosmarinzweig abzupfen.
3. Das Olivenöl in der Gusseisenpfanne auf dem Rost erhitzen. Das geschnittene Gemüse hinzufügen, mit dem Currypulver bestreuen und das Gemüse 2-3 Minuten braten, bis es weich wird, es darf aber noch nicht gar sein!
4. Inzwischen einen Kreis aus Backpapier ausschneiden, der auf den Back- und Pizzastein passt, und diesen auf den kalten Stein legen.
5. Eine ungefähr 2 cm dicke Schicht der Salzmischung auf dem Backpapier verteilen, das auf dem Back- und Pizzastein liegt. Die Schicht muss etwas grösser sein als der Seebarsch oder die Seebarschfilets.
6. Die Pfanne mit dem Gemüse aus dem EGG nehmen und eine Gemüseschicht über das Salz verteilen. Den Seebarsch als Ganzes auf das Gemüse legen. Oder ein Seebarschfilet mit der Haut nach unten auf das Gemüse legen und darauf das zweite Filet mit der Haut nach oben legen.
7. Den Back- und Pizzastein mit dem Fisch in Salzkruste auf den Rost legen und den Deckel des EGGs schliessen. Den Seebarsch ca. 45 Minuten garen.
8. Den Back- und Pizzastein mit dem Seebarsch in Salzkruste vorsichtig aus dem EGG nehmen und den Fisch mithilfe des Backpapiers auf eine Schale oder Platte gleiten lassen.
9. Die Salzkruste auf dem Tisch aufhacken, beispielsweise mit der stumpfen Seite der Klinge eines Küchenmessers. Das Salz und das Gemüse entfernen, vorsichtig die Haut von den Seebarschfilets abziehen und die Filets über die Teller verteilen.

Dorade in Salzkruste mit Kräutern und Zitrone

Garen in der Salzkruste gehört zu den raffinierten Küchentechniken. Hier werden mit Kräutern und Zitrone gewürzte Doraden so gebacken.

Zutaten:

• ganze Doraden à ca. 400 g
• gemischte Kräuter, z. B. Petersilie, Thymian, Rosmarin
• Zitrone
• Meersalz
• Eiweiss

Zubereitung:

1. Backofen auf 180 °C Umluft vorheizen. Fische unter kaltem Wasser abspülen. Kräuter hacken. Zitronengras in dünne Ringe schneiden.
2. Meersalz mit Eiweiss gut mischen. Pro Fisch Salz auf einem Backblech ca. 1 cm hoch in der Grösse eines Fischs ausstreuen.
3. Fische darauflegen. Mit Zitronenscheiben belegen. Mit Meersalz zudecken, Salz gut andrücken. Der Fisch soll in einer geschlossenen Salzkruste sein.
4. In der Ofenmitte ca. 30 Minuten backen.

Sauce:

1. Für die Sauce von restlicher Zitrone die Schale fein abreiben. Zitrone auspressen. Schalotte hacken. In Butter andünsten. Mehl dazugeben und gut verrühren.
2. Zitronenschale, -saft, Rahm, Bouillon und Crème fraîche dazurühren. Sauce einige Minuten bei kleiner Hitze köcheln lassen.
3. Salzkruste aufbrechen. Fisch aus der Kruste heben. Sauce dazuservieren.

Lachs in Salzkruste

Ein weiteres köstliches Rezept ist Lachs in Salzkruste. Hier eine detaillierte Anleitung:

Zutaten für 6 Personen:

• 1 Lachsseite mit Haut (ca. 1 kg)
• 3 Orangen
• 0.5 Bund Dill
• 1 Esslöffel Currypulver scharf
• 1 Zwiebel
• 2 Knoblauchzehen
• 1 Deziliter Sojasauce
• 5 Gramm Maizena
• schwarzer Pfeffer aus der Mühle
• Eiweiss
• Meersalz

Zubereitung:

1. Die Schale von 1 Orange fein abreiben. Den Saft aller Orangen auspressen und beiseitestellen.
2. Den Dill fein hacken. In einer kleinen Schüssel mit der Orangenschale und dem Currypulver mischen.
3. Zwiebel und Knoblauch schälen und fein hacken.
4. In einer Pfanne Zwiebel, Knoblauch und Orangensaft aufkochen und auf 2 dl einkochen lassen.
5. Inzwischen in einer Schüssel die Sojasauce mit dem Maizena verrühren.
6. Die Sojasauce in den eingekochten Orangensaft rühren. Aufkochen, durch ein feines Sieb giessen und mit Pfeffer würzen.
7. Den Lachs mit der Hautseite nach unten auf die Arbeitsfläche legen. Mit einem scharfen Messer das Fleisch vom Schwanzende her etwa 12 cm lang von der Haut lösen. Die Haut abschneiden und das Schwanzende einklappen. Den Fisch wenden, sodass die Haut nach oben schaut. Nun den Lachs durch die Haut hindurch quer in 2 Teile schneiden, die jedoch noch leicht zusammenhängen sollen. Den Fisch wieder auf die Hautseite drehen, auf der Fleischseite mit der Kräuter-Gewürz-Mischung bestreuen und den Fisch Fleischseite auf Fleischseite zusammenklappen.
8. Den Ofen auf 200 Grad vorheizen.
9. In einer grossen Schüssel das Eiweiss steif schlagen. Das Salz untermischen, sodass eine feuchte, aber nicht nasse Masse entsteht. Falls nötig 1-2 Esslöffel Wasser beifügen.
10. 1/3 der Salzmasse auf einem mit Backpapier belegten Blech zu einem Boden formen, der etwas grösser ist als das Fischfilet. Das Filet darauflegen, mit dem restlichen Salz bedecken und gut glattstreichen.
11. Den Lachs im 200 Grad heissen Ofen auf der zweituntersten Rille 25 Minuten backen. Anschliessend den Ofen ausschalten, öffnen und den Lachs noch 10 Minuten in der Kruste ziehen lassen. Wer den Lachs gut durchgebraten mag, gart ihn 5-8 Minuten länger.
12. Inzwischen die Sauce aufkochen.
13. Die Lachskruste aufbrechen. Salz, das am Filet klebt, entfernen und die Haut ablösen. Das Fischfilet in Stücke teilen und mit der Sauce auf vorgewärmten Tellern anrichten.

Tipps vom Profi: Sandro Zinggeler

Sandro Zinggeler, Jungkoch des Jahres, empfiehlt:

Um den Fisch am Schluss schöner aus dem Salz zu lösen, empfiehlt es sich, zu Beginn (wenn das Salz noch feucht ist und man den Fisch damit zupappt) eine leichte Kerbe um die Kontur des Fisches herum zu ziehen. Die Salzkruste sollte dabei aber nicht durchstossen werden. Diese "Sollbruchstelle" kann dann nach dem Garen einfacher aufgeklopft werden. Danach kann man den ganzen Deckel einfach vom Fisch abheben, ohne dass viel von dem Grobkörnigen Salz auf den Fisch gelangt.

Allgemeine Tipps zur Zubereitung von Fisch in Salzkruste

Hier sind einige allgemeine Tipps, die du bei der Zubereitung von Fisch in Salzkruste beachten solltest:

• Wichtig! Der Fisch darf nicht geschuppt sein.
• Für einmal darf man Salz in Hülle und Fülle verwenden. Aber aufgepasst: Backen Sie den Fisch sofort, sonst wird er zu salzig.
• Wir empfehlen, die Schuppen nicht zu entfernen, wenn Sie den Fisch in einer Salzkruste zubereiten.

Nährwerte (Beispiel)

Hier sind die Nährwerte pro Portion für ein Beispielrezept:

Wolfsbarsch kann man auf viele Arten zubereiten. Sie können ihn zum Beispiel grillen, backen, dämpfen oder sogar roh servieren. Er ist immer eine Delikatesse. Außerdem lässt er sich sehr gut mit mediterranen Kräutern und Zutaten kombinieren.

Wir glauben jedoch, dass erstklassige Qualität einfache Zutaten braucht. Dieser Ansatz lässt den natürlichen Geschmack zur Geltung kommen, anstatt ihn zu überdecken.

Einer unserer Lieblingsklassiker ist der "Bar de Ligne" in einer Salzkruste. Diese Zubereitungsart ist sehr einfach zu handhaben. Außerdem ist sie ideal, wenn Sie Gäste haben. Der Fisch trocknet nicht aus, selbst wenn man ihn ein paar Minuten zu lange im Ofen lässt.

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