Methoden zum Andicken von Soßen
Hier sind einige bewährte Methoden, um Ihre Soßen auf die gewünschte Konsistenz zu bringen:1. Mehlschwitze
Die Mehlschwitze ist ein Klassiker unter den Saucenbindern. Sie dickt die Soße nicht nur an, sondern sorgt auch für einen feinen Geschmack. Für eine Mehlschwitze benötigen Sie Mehl und Fett (Butter, Margarine, Butterschmalz oder Öl). Das Verhältnis sollte so sein, dass etwas mehr Mehl als Fett verwendet wird.Zuerst wird das Fett erhitzt, bis sich kleine Bläschen bilden. Dann wird das Mehl hinzugegeben und alles mit einem Schneebesen verrührt, bis eine glatte, hellgoldene Paste entsteht.
2. Speisestärke
Das Andicken mit Speisestärke ist etwas einfacher. Hierzu nimmt man pro Liter Soße einen gehäuften Esslöffel Speisestärke und vermengt diese mit der gleichen Menge kaltem Wasser. Nachdem sich alle Klümpchen aufgelöst haben, gibt man die Mischung zur Soße und verrührt sie mit einem Schneebesen. Kurz aufkochen lassen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Eine Soße lässt sich einfach mit Speisestärke, Mehl oder auch Kartoffelstärke andicken. Diese in kaltem Wasser oder Brühe anrühren und dann in die Soße einrühren.3. Eigelb
Diese Methode eignet sich besonders für cremige Soßen. Trennen Sie ein bis zwei Eier und vermengen Sie das Eigelb mit wenig Wasser. Anschließend kommen unter ständigem Rühren zwei bis fünf Esslöffel der heißen Soße hinzu, bis die Masse sämig und glatt ist. Die Soße darf nun nicht mehr kochen, da das Ei sonst gerinnt und flockig wird. Dieses Naturprodukt ist ein hervorragender, jedoch temperatursensibler Emulgator, um Suppen und Saucen cremig zu binden (legieren). Eigelb emulgiert (bindet) ab 70 °C und gerinnt ab 85 °C. Deshalb sensible Saucen wie eine Hollandaise, Béarnaise oder Sabayon nie zu hoch erhitzen.4. Püriertes Gemüse
Püriertes Gemüse ist eine oft vergessene, aber effektive Methode, um Soßen anzudicken. Dafür eignen sich Zwiebeln, Karotten, Sellerie oder Hülsenfrüchte wie Linsen und Bohnen. Sie können die kleingeschnittenen Zwiebeln, Karotten oder Sellerie direkt mitkochen. Auch Kartoffeln eignen sich aufgrund der enthaltenen Stärke.DIY | Wie stellt man Mehlbutter her | dunklen Soßenbinder selber machen | Topfgucker-TV
5. Einkochen
Wer Zeit hat, kann die Soße auch einfach auf kleiner Flamme einkochen lassen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Dabei verdampft überschüssige Flüssigkeit, und die Soße wird sämiger. Am besten gelingt das Einkochen in einer möglichst breiten Pfanne, sodass sich die Oberfläche der Flüssigkeit vergrößert. Beachten Sie, dass der Geschmack durch die Reduktion würziger wird. Saucen mit Sahne, Fond, Wein solange einkochen (reduzieren), bis eine cremige Sauce entstanden ist.6. Mehlbutter
Besser als die althergebrachte Mehlschwitze ist die Bindung heller Saucen mit Mehlbutter. Dafür 100 g zimmerwarme Butter mit 100 g Mehl innig verkneten. Die Masse in 5 bis 6 gleiche Stücke teilen und zu Kügelchen formen. Kugeln unter Schlagen mit dem Schneebesen (damit nichts klumpt) in Abständen in die kochende Flüssigkeit geben. Nur so viel Kügelchen zufügen, bis die gewünschte Konsistenz fast erreicht ist.7. Industrielle Saucenbinder
Am einfachsten ist das Binden (zu) flüssiger Saucen mit industriellen Saucenbindern. Im Verhältnis eins zu eins in kalter Flüssigkeit (Wasser, Wein) angerührt der Sauce zufügen und 2 Minuten kochen.8. Rohe Kartoffel
Angenehm sämig und natürlich bindet man leckere dunkle Bratensaucen mit roher Kartoffel. Für etwa 400 ml flüssiger Sauce eine mittelgroße geschälte Kartoffel ganz fein reiben und 5 Minuten mit der Sauce kochen.
Zusätzliche Tipps für perfekte Soßen
* Rotwein sorgfältig auswählen: Der Rotwein sollte von guter Qualität sein, da er einen wesentlichen Anteil am Geschmack der Soße ausmacht.* Gemüse andünsten: Beim Andünsten des Gemüses ist Vorsicht geboten, um es nicht zu verbrennen.* Temperatur beim Servieren: Bei der Servierung ist es wichtig, dass die Soße nicht zu heiß serviert wird, um den Geschmack nicht zu überladen. Sie sollte warm, aber nicht kochend heiß sein.Beispiele für Soßen und ihre Verwendung
Tomatensoße
Ein schnelles Rezept für eine Pasta-Soße ist die klassische Tomatensoße: Zwiebeln und Knoblauch anbraten, mit gehackten Tomaten ablöschen und mit Salz, Pfeffer und Kräutern wie Basilikum oder Oregano würzen. Eine gute Tomatensoße sollte mindestens 20 bis 30 Minuten köcheln, damit sich die Aromen gut entfalten. Mehr Geschmack bekommt man durch das Anbraten von Zwiebeln und Knoblauch. Ein Schuss Rotwein, Balsamico oder sogar etwas Zucker intensiviert die Aromen. Zucker wird hinzugefügt, um die Säure der Tomaten auszugleichen. Pro Portion Pasta rechnet man etwa 100 bis 150 ml Soße, abhängig von der Konsistenz und der Sättigungsbeilage. Pastawasser enthält Stärke, die dabei hilft, die Soße zu binden und eine cremigere Konsistenz zu erreichen.| Soßenart | Hauptzutaten | Verwendung |
|---|---|---|
| Tomatensoße | Tomaten, Zwiebeln, Knoblauch, Kräuter | Pasta, Pizza, Gemüsegerichte |
| Gänse-Soße | Gänseklein, Röstgemüse, Rotwein | Gänsebraten, Gänsekeulen, Kartoffelklöße |
| Vegane Soße | Kaffee, Ketchup, brauner Zucker, Zitronensaft, Gewürze | Vegane Gerichte, Experimentelle Küche |
Gänse-Soße
Die Gänse-Soße, traditionell serviert mit Gänsebraten oder Gänsekeulen, ist ein festlicher Klassiker, der in vielen deutschen Haushalten besonders zur Weihnachtszeit auf den Tisch kommt. Sie verleiht dem Gericht nicht nur Geschmack, sondern auch eine warme, herzhafte Note, die an Familientraditionen und kulinarische Heimat erinnert. Die Soße wird oft nach alten Rezepten zubereitet, wie von „Oma“, wobei die Zutaten meist einfach, aber geschmackvoll sind. Die Gänse-Soße wird typischerweise aus den Kleinteilen der Gans, Röstgemüse und Rotwein hergestellt. Sie ist eine sogenannte „Kochsoße“, die durch eine langsame Reduktion entsteht, wodurch der Geschmack intensiviert wird.Ein Beispielrezept:
- 500 ml Rotwein
- In einem Topf die Butter bei mittlerer Hitze erhitzen.
- Die gehackte Zwiebel darin glasig anbraten, gefolgt von den gewürfelten Karotten und Sellerie.
- Den Rotwein hinzufügen und ca. 10 Minuten köcheln lassen, bis die Flüssigkeit um die Hälfte reduziert ist.
- Die Brühe oder den Fond hinzufügen und alles etwa 15-20 Minuten weiter köcheln lassen, bis die Soße eine samtige Konsistenz hat.
Wenn eine dichtere Soße gewünscht wird, kann Mehl in etwas kaltem Wasser angerührt werden und langsam in die Soße eingearbeitet werden. Dabei stetig rühren, bis die Soße wieder aufkocht und kurz köchelt.
Diese Soße passt hervorragend zu Gänsebraten, Gänsekeulen oder auch zu Kartoffelpüree oder Kartoffelklößen.Vegane Soße
Für vegetarische und vegane Anhänger gibt es auch eine Alternative zur herkömmlichen Gänse-Soße. In einem Rezept wird eine sogenannte „Oma Marlies-Spezial-Sauce“ vorgestellt, die in der „veganen Art“ zubereitet wird. Diese Sauce enthält Kaffee, Ketchup, braunen Zucker, Zitronensaft und Gewürze wie Cayennepfeffer und Worcestershire-Sauce. Sie wird eine Stunde bei kleiner Hitze einköcheln lassen, bis sie eine süß-scharfe Note hat.