Mayonnaise selber machen: Tipps und Tricks für die perfekte Mayo

Mayonnaise kennt nun wirklich jeder - man isst sie zusammen mit Süsskartoffelpommes oder klassischen Fritten, auf Sandwiches, als Dressing im Kartoffelsalat oder auf Burgern. Wie so vieles schmeckt auch die gute alte Mayonnaise am besten, wenn sie selbstgemacht ist. Bereite dir deine Mayonnaise ganz einfach selber zu. Die Mayonnaise selber machen ist nämlich ganz einfach und in wenigen Minuten zubereitet. Sie wird mit nur 4 Zutaten hergestellt. Wusstest du, dass das so einfach geht?

Ich mache die Mayonnaise sehr gerne selbst, weil sie einfach um Welten besser schmeckt als die gekaufte. Zudem weisst du was drin steckt. Ich verwende die Mayonnaise sehr gerne für Gemüsedips, Salatsaucen oder einfach als Beilage zu Fisch, Fleisch, Kartoffeln, Burgers, Sandwiches etc. Im Kühlschrank lässt sich die Mayo gut eine Woche aufbewahren. Du kannst dir natürlich auch einen Teil einfrieren wenn du magst.

Eine selbstgemachte Mayonnaise ist das Beste, was man aus frisch gelegten Eiern machen kann. Selbstgemachte Mayo schmeckt nicht nur besser, sondern ist auch frei von Konservierungsstoffen.

Grundrezept (Blitz-Mayonnaise)

Zutaten:

• Eigelb
• Senf
• Salz
• Pfeffer
• Zitronensaft oder Weissweinessig
• Geschmacksneutrales Öl (Raps-, Sonnenblumen- oder Traubenkernöl)

Zubereitung:

1. Alle Zutaten bereitstellen.
2. Alle Zutaten in ein hohes, schmales Gefäss geben (Litermass).
3. Den Pürierstab in das Gefäss stellen, auf höchste Stufe schalten und während des Mixens langsam von unten nach oben ziehen.
4. Dies 2-3 Mal wiederholen, bis die Mayonnaise homogen ist.
5. Eventuell nachwürzen.

Oder:

1. Gib alle Zutaten ausser dem Öl in eine Rührschüssel und vermische sie.
2. Füge einen kleinen Schluck Öl hinzu und mische ihn unter.
3. Gib das restliche Öl langsam hinzu. Halte dabei den Mixer zuerst am Boden des Gefässes und ziehe ihn langsam hoch.

Die richtigen Zutaten für Ihre Mayonnaise

Eier: Da die Eier im rohen Zustand in die Mayo kommen, müssen sie ganz frisch sein. Oftmals verwendet man nur das Eigelb, das der Mayonnaise ihren blassgelben Farbton verleiht.

Öl: Greife am besten nach einem möglichst geschmacksneutralen Öl wie Sonnenblumen- oder Rapsöl.

Zitronensaft: Eine gute Mayonnaise schmeckt immer auch etwas säuerlich, richtig? Das charakteristisch säuerliche Aroma erhält die Mayonnaise durch den Zitronensaft. Wie viel Saft du verwendest, bleibt dir überlassen, gehe hier ganz nach deinem Geschmack.

Wichtig: Achte darauf nicht zu lange zu pürieren, da die Mayonnaise sonst flockig wird und nicht mehr verwendbar ist.

Tipps:

• Zutaten müssen Zimmertemperatur haben, damit Mayonnaise nicht gerinnt.
• Achte auf frische Zutaten! Dies gilt besonders für die Eier. Dadurch wird nicht nur die Gefahr von Salmonellen gebannt, sondern auch das Gelingen der Sauce erhöht.

Hinweis: Für die Zubereitung der perfekten Grill-Mayonnaise benötigst du ein hohes, schmales Gefäss und einen Pürierstab beziehungsweise Stabmixer. Die Zutaten aus dem Kühlschrank holen und warten, bis sie Zimmertemperatur erreicht haben. Dann das Eiweiss vom Eigelb trennen und das Eigelb in einen hohen, schmalen Behälter, beispielsweise einen Messbecher, geben. Anschließend kommen der Senf und der Zitronensaft hinzu und werden mit etwas Öl bedeckt. Das restliche Öl nach und nach dazugiessen, dabei den Pürierstab langsam nach oben ziehen.

Die fertige Mayonnaise wird entweder sofort gegessen oder zur Aufbewahrung in einen luftdichten Behälter gefüllt.

Variationen: So peppen Sie Ihre Mayonnaise auf

Es gibt viele Möglichkeiten, um deine selbstgemachte Mayonnaise zu verfeinern. Das Einfachste ist, dem Grundrezept eine Prise Pfeffer oder Paprikapulver hinzuzufügen. Du kannst auch den Zitronensaft durch einen Spritzer Essig ersetzen.

Deiner Fantasie sind keine Grenzen gesetzt, wenn es darum geht, die fertige Mayonnaise weiter anzupassen. Du kannst frische Kräuter, Zitronenschale, frische Chili oder getrocknete Tomaten unterheben. Oder wie wäre es mit gepresstem Knoblauch für eine selbstgemachte Aioli?

Die Wahl des Öls hängt von deinen persönlichen Vorlieben ab - hier kannst du experimentieren. Sonnenblumen- oder Traubenkernöl sorgen für neutrale Aromen, während Olivenöl eine mediterrane, fast schon zitronige Note verleihen kann.

Mit Öl kann aber herrlich aromatisiert werden. Eine Mischung aus Oliven-, Raps- und Walnussöl zum Beispiel ergibt eine reichhaltige, tiefgelbe Mayonnaise mit viel Gusto.

Folgende Öle sind ebenfalls einen Versuch wert:

• Natives Olivenöl extra: Aus diesem Öl entsteht eine köstlich grasige, fast bittere Mayonnaise, die sich ausgezeichnet zum Dippen von Crudités oder zum Bestreichen von frisch gebackenem Baguette mit süsslicher Krume eignet, das mit etwas Thunfisch, Tomaten und Basilikum belegt und zum Abschmecken nochmals mit einem Tupfer Mayonnaise angerichtet wird.
• Pistazienöl: Exklusiv, aber ein kleines Gourmet-Abenteuer wert ist geröstetes Pistazienöl aus dem italienischen Feinkostladen. Es macht die Mayonnaise nussig und reichhaltig und ist ein Gedicht auf einem Brioche-Brötchen mit Salami, gehackten Baumnüssen und grasig-grünem Rucola.
• Avocadoöl: Dieses Öl wird vor allem in veganer Mayonnaise verwendet, eignet sich aber gleichermassen für die Zubereitung mit Ei. Verleiht der Mayonnaise eine harmonische, sanft bis leuchtend grüne Farbe und wird damit zum Eyecatcher auf Fleisch und Gemüse.

Grundsätzlich eignet sich jede Art von Senf und Essig für das Rezept. Weissweinessig macht die Mayonnaise eleganter, Dijon-Senf etwas schärfer. Auch eine zerdrückte Knoblauchzehe, fein gehackte Kräuter, ein Trüffelgewürz oder feingehackte Sardellen oder Kapern würzen die Mayonnaise aufs Feinste.

Mayonnaise ohne Ei: Eine Alternative

Es gibt verschiedene Gründe, Mayonnaise ohne Ei zu verwenden. Manche reagieren zum Beispiel allergisch auf Eier, andere möchten im Sommer lieber auf rohes Ei verzichten. Bei diesem einfachen Rezept verwendest du stattdessen Vollmilch.

Zubereitung:

Milch, Öl und Senf in ein hohes Gefäss geben. Mit einem Pürierstab kräftig mixen, nach etwa zwei bis vier Minuten sollte sich eine feste Emulsion gebildet haben.

Häufige Probleme und Lösungen

Es gibt verschiedene Gründe, warum Mayonnaise nicht fest wird. Ein häufiger Fehler ist, das Öl zu schnell zuzugiessen. Es sollte nur in einem dünnen Strahl hineinlaufen, während du kräftig rührst bzw. pürierst. Ein weiterer Fehler ist, die Zutaten mit unterschiedlichen und zu kalten Temperaturen zu verwenden.

Was tun, wenn…? Selbst gemachte Mayonnaise zu dünn?

Ist die Mayonnaise nicht fest genug oder gar zu flüssig? Kein Problem, füge einfach etwas mehr Öl hinzu und mixe weiter, so wird die Konsistenz cremiger und fester.

Ist die Mayonnaise zu dünn, unter kräftigem Rühren weiteres Öl dazugeben.

Manchmal kann es vorkommen, dass die Mayonnaise bei der Zubereitung gerinnt. Dies passiert zum Beispiel, wenn sie zu lange gemixt wird. Du kannst sie jedoch retten, indem du erneut ein Eigelb in eine Schüssel gibst, es verquirlst und dann nach und nach die geronnene Masse unterrührst.

Drei Tipps, wie sie gerettet werden kann:

• Ein Eigelb mit Zitronensaft oder Essig vermischen und die geronnene Mayonnaise langsam dazumischen.
• Ein Eiswürfel oder etwas Senf, in die geronnene Mayonnaise gemischt, kann sie ebenfalls retten.

Ist die Mayonnaise nicht fest genug? Gib einen Esslöffel davon in einen neuen Behälter und füge einen weiteren Löffel sehr kaltes Wasser hinzu. Nun musst du kräftig mixen, bis die Mischung eindickt. Anschliessend kannst du den Rest der fehlgeschlagenen Masse einrühren, während du sie im normalen Tempo weiter schlägst.

Lagerung und Haltbarkeit

Im Kühlschrank lässt sich die Mayo gut eine Woche aufbewahren. Du kannst dir natürlich auch einen Teil einfrieren wenn du magst.

Du solltest das Produkt unbedingt in einem luftdichten Behälter mit Deckel aufbewahren.

Kalorien und Nährwerte

Hauptzutat von Mayonnaise ist Öl und das hat sehr viele Kalorien. Allerdings verwendest du in der Regel nur wenig davon, 20 Gramm haben etwa 140 Kilokalorien Nährwert. Wenn du eine kalorienreduzierte Mayonnaise selber machen möchtest, verwendest du Vollmilch und Öl im Verhältnis 1:1.

Der Fettgehalt von Mayonnaise schwankt mit der Zubereitung, er ist aber allgemein hoch. Du kannst von einem Fettgehalt zwischen 70 und 90 Prozent ausgehen. Fettreduzierte Mayonnaise enthält meist etwas weniger, hier sind es zum Vergleich ca.

Wenn du Mayonnaise selber machst, kannst du bestimmen, ob sie laktosefrei wird. Klassisch kommen nur Eigelb, Senf und Öl hinzu, also keine Milch. In Fertigprodukten ist jedoch häufig zusätzlich Milchpulver enthalten. Das siehst du auf der Zutatenliste. Im Zweifelsfall ist es sicher, die Sauce selbst zu machen.

Das Grundrezept von Mayonnaise kommt ohne Gluten aus. In manchen Produkten finden sich jedoch Spuren davon in der Masse.

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