Asia-Salatblüten: Eine essbare Delikatesse

Asia-Salate, auch bekannt als Asia-Gemüse, sind im Trend und erfreuen sich wachsender Beliebtheit in der modernen Küche. Es handelt sich hauptsächlich um Kohlgewächse (Brassicaceae), die zwar mit unserem Weisskohl und Wirsing verwandt sind, sich aber in Geschmack und Aussehen deutlich unterscheiden. Zu den bekanntesten Vertretern gehören Mizuna, Senfspinat (Komatsuna), Chinesischer Senf-Kohl (Pak Choi) und andere Blattkohlarten, die in der asiatischen Küche aufgrund ihrer gesundheitsfördernden und appetitanregenden Inhaltsstoffe sehr geschätzt werden. Grüne Blattgemüse sind reich an Mineralstoffen, Vitaminen (A, B und C) sowie wertvoller Folsäure.

Verschiedene Sorten und ihre Verwendung

Pak Choi (Brassica rapa chinensis)

Pak Choi, auch Bok Choy oder Senf- bzw. Pekingkohl genannt, ist mit dem Chinakohl verwandt. Die fleischigen, hellen Blattstiele und dunkelgrünen Blätter ähneln Mangold oder Spinat. Er ist knackig, saftig und hat einen feinen, milden Senfgeschmack. Blätter und Stiele sind essbar, sowohl roh als auch gekocht. Ganz jung kann er als Asia-Salat verwendet werden, später als Suppeneinlage, gedünstet oder als Zutat in Wok-Gerichten wie Bami Goreng. Die Blätter können auch mit einer Füllung aufgerollt und im Backofen gegart werden. Pak Choi eignet sich auch zum Überbacken, sollte aber aufgrund seines hohen Wassergehalts möglichst frisch verarbeitet werden.

Amchoi (Brassica juncea)

Amchoi, auch Blattsenf oder Indischer Senf genannt, zeichnet sich durch seine würzige Schärfe und ein leichtes Meerretticharoma aus. Ganz junge Blätter können als Salat verwendet werden, etwas grössere Blätter schmecken gedünstet ähnlich wie Spinat und passen gut in Wokgerichte. Hart gewordene Blätter und Blattstiele können als Kochgemüse verwendet werden.

Choi Sum (Brassica rapa parachinensis)

Choi Sum, auch Blütenkohl genannt, ist knackig und saftig mit einem leichten, süsslichen Senfgeschmack, manchmal mit einer leicht bitteren Note. Sowohl die dunkelgrünen Blätter als auch Stiele, Knospen und junge Blüten sind essbar. Die dicksten Teile der Stiele sollten geschält werden.

Komatsuna (Brassica rapa nipposinica chinoleifera)

Komatsuna, auch Senfspinat genannt, ähnelt Spinat und schmeckt ein wenig senfartig, wird aber beim Dünsten milder. Er hat grosse, fleischige, grüne Blätter.

Mizuna (Brassica rapa japonica)

Mizuna erinnert an Rucola, ist aber milder im Geschmack, zart und würzig. Er ist ein sehr beliebter Salat, ältere Blätter werden gerne im Wok verwendet.

Shiso oder Perilla (Perilla frutescens)

Shiso oder Perilla sind rote oder grüne Würzkräuter mit grossen, weichen, am Rand krausen, violetten oder grünen Blättern. Der Geschmack ist sehr apart.

Shungiku (Chrysanthemum coronarium)

Shungiku, auch Speisechrysantheme genannt, hat ein fein würziges, leichtes Selleriearoma. Zarte junge Blättchen eignen sich hervorragend in Mischsalaten (z.B. mit Tomaten, Bohnensprossen und Tofu), in Spinat oder Suppen, grössere Blätter in Gemüsepfannen. Die Speisechrysantheme lässt sich recht unkompliziert im Garten ziehen: Sie gedeiht ab März im Freiland, ist raschwüchsig und kann mehrfach beerntet werden. Im Spätherbst übersteht sie auch noch die ersten Fröste ohne Schaden.

Viele dieser wertvollen Inhaltsstoffe würden beim Kochen verloren gehen. Daher ist die asiatische Zubereitung von Vorteil: Junge Blättchen ergeben einen knackigen, vitaminreichen und würzigen Salat, ältere Blätter landen im Wok. Beim schnellen Pfannenrühren bleiben die Vitamine grösstenteils erhalten. Blattsenf, Senfspinat und Pak Choi sind z.B. mit Karotten, verschiedenen Sprossen, Knoblauch und Ingwer ein fixes, feines und bekömmliches Wok-Gericht. Die Garzeit der Blattkohle beträgt nur wenige Sekunden, deshalb gibt man sie als letztes in die Pfanne.

Kein Kohlgewächs, sondern eine hübsche Blume ist die Speisechrysantheme. Blättchen der Shungiku, wie sie auf japanisch heisst, kann man in Mischsalaten verwenden, Blütenknospen und junge Triebe schmecken sehr aromatisch in Suppen, Gemüsepfannen oder frittiert.

Wer gerne Neues ausprobiert, versucht es vielleicht einmal mit Shiso oder Perilla (Perilla frutescens), auch Schwarznessel genannt, aus der Familie der Lippenblütler. Der Geschmack der Shiso-Blätter ist schwer zu beschreiben: «leicht minzig» sagen die einen, «erinnert entfernt an Zimt, Anis oder Süssholz, aber mit ausgeprägt herber Note» die anderen. Im Übrigen wirkt das Kraut als Absud auch krampflösend, abführend, schleimlösend sowie gegen Übelkeit. Eine Varietät der Perillapflanze wird in Ostasien wegen ihrer Samen geschätzt.

Anbau und Verfügbarkeit

Pak Choi ist in fast jedem Supermarkt erhältlich. Andere asiatische Blattgemüse und Salate sind jedoch meist nur in Asia- oder Naturkostläden zu finden. Dies liegt unter anderem daran, dass die Asia-Gemüse nach der Ernte schnell welken. Das schmackhafte Gemüse selbst zu ziehen, ist jedoch recht einfach. Von April bis September kann man im Freiland säen. Asia-Salate gedeihen auch problemlos im Balkonkasten, einem grossen Topf oder im Kübel. Man kann sie sogar sehr hübsch mit Blumen kombinieren - ein äusserst dekorativer Effekt! Drei bis sieben Wochen nach der Aussaat beginnt bereits die Erntezeit.

Die asiatische Küche ist leicht, fantasievoll, unkompliziert und frisch wie kaum eine andere. Das Kochen im Wok ist zudem eine der schnellsten und schonendsten Methoden, mit frischen Zutaten eine gesunde Mahlzeit zuzubereiten. Für den europäischen Gaumen eine echte Bereicherung, eignet sich die Asia- Küche ausserdem gut für eine gluten- und milchfreie Ernährung.

Am bekanntesten sind Chinakohl (Brassica rapa subsp. glabra) und Pak Choi (Brassica rapa subsp. Chinakohl und Pak Coi werden in der Regel gepflanzt, können aber bei ausreichend Platz auch direkt ins Beet gesät werden. Die Aussaat erfolgt in der Zeit von Mitte Juni bis Ende Juli. Bei zu früher Saat bilden die Pflanzen keine Köpfe, sondern gehen vom Rosettenstadium direkt in die Blütenbildung über. Sollen Setzlinge für die Pflanzung herangezogen werden, eignen sich kleine Töpfe gut dafür, da, anders als im Saatbeet, so ein guter Wurzelballen gebildet wird. Der Pflanzenabstand sollte 40 x 30 cm betragen.

Die Vertreter dieser Gruppe bilden keine Köpfe. Meist werden sie, ähnlich wie Spinat, nach kurzer Kulturzeit im Jugendstadium geschnitten, bevor sie eine Rosette oder einen festen Stängel ausbilden. Sie alle haben einen kohlartigen bis senfartigen Geschmack und werden gern in so genannten Babyleafmischungen verwendet. Genau genommen handelt es sich bei fast allen Salaten dieser Gruppe um Unterarten und Sorten von Rübsen (Brassica rapa).

Asiasalate und die verschiedenen Senfarten werden bei Beetkultur in Reihen von 15 cm Abstand angebaut. In der Reihe legt man die Samenkörner in einem Abstand von 2 bis 3 cm, wenn die jungen Blätter schon nach kurzer Kulturzeit geschnitten werden sollen. Asiasalate lassen sich auch gut in Töpfen oder im Hochbeet kultivieren. Lässt man die Pflanzen etwas länger wachsen und schneidet bei der Ernte nicht zu tief, so dass ein Stück des Triebs stehen bleibt, bilden sich neue Triebe. So wird eine zweite oder auch dritte Ernte ermöglicht.

Eigentlich sind Asiasalate eine schnelle und problemlose Kultur, die fast das ganze Jahr angebaut werden kann.

Weitere essbare Blüten und Kräuter

Neben den Asia-Salaten gibt es noch weitere essbare Blüten und Kräuter, die eine Bereicherung für jeden Speiseplan darstellen:

• Gartenkresse: Diese ein bis mehrjährigen Pflanzen mit schärferem Geschmack können sowohl den frischen Kräutern als auch den Salaten zugeordnet werden. Gartenkresse eignet sich hervorragend für den Anbau auf der Fensterbank in Kresseschalen oder Keimgeräten.
• Brunnenkresse: Die Brunnenkresse ist eine heimische, mehrjährige und immergrüne Wasserpflanze. Schon im alten Griechenland war sie als Heilpflanze bekannt. Für ein gutes Wachstum ist eigentlich frisches, fliessendes Wasser erforderlich.
• Kapuzinerkresse: Diese Pflanze stammt aus Südamerika und wird bei uns vor allem als Zierpflanze kultiviert. Als Salatbeilage oder Würzkraut werden junge Blätter verwendet. Auch die Blüten sind essbar. Kapuzinerkresse kann in Töpfen, Balkonkästen oder Beeten angebaut werden.
• Barbarakraut: Das einheimische Barbarakraut ist eine winterharte, zweijährige Wildpflanze, die als Würzkraut verwendet werden kann.
• Ampfer: Beide Ampferarten sind mehrjährig und als Wildpflanze in Mitteleuropa zu finden. Gesät wird im Frühjahr oder im Spätsommer. Geerntet werden einzelne, junge Blätter.
• Portulak: Als Portulak werden zwei verschiedene Pflanzenarten bezeichnet. Für den Anbau im Garten ist vor allem der Winterportulak (Claytonia perfoliata oder Montia perfoliata) interessant, der auch Winterpostelein oder Kubaspinat genannt wird. Diese einjährige, frostharte Pflanze stammt ursprünglich aus Nordamerika.
• Löwenzahn: Löwenzahn hat, ähnlich wie Endivien- und Zuckerhutsalat, einen bitteren Geschmack. Daher wird die Pflanze für den professionellen Salatanbau normalerweise gebleicht, ähnlich wie bei der Chicoréetreiberei.

Asia-Salat Blattsenf 'Purple Frills' (Brassica juncea var. rugosa 'Purple Frills')

Der Asia-Salat Blattsenf 'Purple Frills' verdankt seinen Sortennamen den violett getönten, fein gezahnten Blättern. Er hat einen fein würzigen bis pfeffrigen Geschmack. Diese intensive Geschmacksnote verdankt Brassica juncea var. rugosa 'Purple Frills' den wertvollen ätherischen Ölen. Zudem punktet der Asia-Salat Blattsenf 'Purple Frills' mit seinem hohen Anteil an Vitaminen und Mineralstoffen.

Der schnellwüchsige und robuste Salat lässt sich bereits zwei bis drei Wochen nach dem Keimen erstmals ernten. Die locker verzweigten Büschel von Brassica juncea var. rugosa 'Purple Frills' lassen sich sogar bis zu fünfmal abernten.

Der Asia-Salat Blattsenf 'Purple Frills' ist sowohl für die Aussaat im Freiland, Beet als auch in Pflanzgefässen auf dem Balkon geeignet. Eine Vorzucht ist ebenso möglich wie eine direkte Aussaat von März bis Oktober. Die Saattiefe sollte zwischen 0,5 bis 1 Zentimeter betragen. Die Keimdauer beläuft sich auf etwa 7 Tage bei ca. 16 °C. Der ideale Abstand zwischen den Pflanzen beträgt 25 mal 25 Zentimeter.

Als schnellwüchsige Pflanze kann Brassica juncea var. rugosa 'Purple Frills' bereits nach wenigen Wochen geerntet werden.

Der Asia-Salat Blattsenf 'Purple Frills' bevorzugt einen nur leicht feuchten Boden, Staunässe wird nicht gut vertragen. Darüber hinaus zeigt sich Brassica juncea var. rugosa 'Purple Frills' äusserst pflegeleicht und robust.

Geeignete Pflanzpartner können sich gegenseitig stärken. Damit das optimal funktioniert, ist die Voraussetzung für die Auswahl der Beetnachbarn, dass u.a. die Ansprüche an den Standort ähnlich sind.

Magnolienblüten in der Küche

Wenn Magnolien Anfang Mai ihre vergängliche Pracht entfalten, schnappen viele Menschen regelrecht über und steigern sich in poetische Schwärmereien hinein. Doch nicht nur das Auge erfreut sich an den prächtigen Blüten, auch der Gaumen kann verwöhnt werden, denn viele Magnolienarten sind essbar.

In Japan werden junge Blätter und Knospen der Honoki-Magnolie (Magnolia hypoleuca) gekocht und als Gemüse gegessen, ältere Blätter werden pulverisiert und als Geschmacksverstärker auf Reis gestreut. In China legt man Blüten und Knospen der Yulan-Magnolie (Magnolia denudate) in Essig ein und nutzt sie zum Würzen von Reis.

Man kann Tulpenmagnolien als Salat essen, Sirup daraus machen oder sie für diverse Süssspeisen kandieren. Die Rinde gilt in der chinesischen Medizin als Heilmittel bei Magen-Darm-Beschwerden, Entzündungen und Krämpfen. Tee aus getrockneten Blüten hilft gegen Erkältung.

Magnolienblüten direkt vom Baum schmecken überraschend gut, ein wenig nach Anis und Ingwer, leicht bitter und zugleich erfrischend. Für Cocktails mit Gin, Amaro und Zitronensaft sind Magnolienblüten eine perfekte und dekorative Ergänzung. In einen Chicorée-Salat bringen sie Farbe und eine Zitrusnote. Und in Desserts überraschen sie mit blumigen Aromen und hübschen Farben - rosa Magnolien passen hervorragend zu Himbeere, Erdbeere und Rhabarber.

Um die Charakteristik und das Aroma der äusserst kurzlebigen Blüten zu konservieren, kann man Magnolien für Sirup und Essig verwenden oder Blüten und Knospen süss-sauer einlegen wie Gurken. Jamie Oliver übergiesst für seine «Magnolia Blossom Pickles» Magnolienblüten mit Reisessig und Zucker und beizt die Blüten 24 Stunden lang darin. Die Pickles gibt er in Salate, asiatische Nudelsuppen oder reicht sie zu Sushi.

Magnoliensirup macht man genauso wie Holundersirup, man kocht die Blüten mit Wasser, Rohrzucker und Zitronensäure mehrmals kurz auf und füllt die Flüssigkeit dann steril in Gläser ab.

Für asiatisch inspirierten Magnoliensalat kann man selbst Magnolienessig ansetzen. Dafür die Blüten gut ausschütteln und grüne Stielansätze entfernen. In ein sauberes Glas schichten und mit Reisessig übergiessen. Mit einem Gewicht oder einem Glas beschweren, damit die Blüten vollständig mit Essig bedeckt sind. Gut verschliessen und mindestens eine Woche bei Zimmertemperatur ziehen lassen. Den fertigen Essig durch ein Tuch abseihen, in eine saubere Flasche füllen und im Kühlschrank lagern. Die Magnolien-Vinaigrette verleiht Salaten eine ganz besondere Note.

Rezept: In Essig eingelegte Magnolienblätter

• 8 bis 10 grosse Magnolienblüten
• 500 ml Reisessig
• 1 sauberes Einweckglas und ein Gewicht zum Beschweren

Pak Choi: Anbau und Pflege

Pak Choi stammt ursprünglich aus dem ostasiatischen Raum. Dort werden die saftigen Stängel wegen ihres milden, aber doch aromatischen Geschmacks sehr gerne eingesetzt. Er wird im Salat, in Wok-Gerichten und als Beilage serviert. Auch die Blüten und Knospen des Pak Choi sind essbar.

Optische hat Pak Choi Ähnlichkeiten mit unserem Krautstil. An einem weissen Stängel wachsen grüne, löffelförmige Blätter, die eine lose Rosette bilden.

Pak Choi bevorzugt einen lockeren, nährstoffreichen Boden. Die Erde kann mit etwas Kompost angereichert werden. Die Aussaat erfolgt von Mitte Juli bis Ende August. Somit eignet er sich gut als Folgekultur nach der ersten Ernte der Beete. Frühere und spätere Saaten sind kaum möglich, da Pak Choi sowohl bei langer Tagesdauer als auch bei kühlen Temperaturen zum Blühen neigt.

Die Jungpflanzen werden auf 20 - 30cm Abstand vereinzelt. Pak Choi mag ein feucht-warmes Klima. Die Pflanzen sollten daher regelmässig gegossen werden.

Bereits nach 6 - 8 Wochen haben sich lose Köpfe gebildet, die nun als Ganzes geschnitten werden können oder nach und nach von aussen nach innen geerntet werden.

In ein feuchtes Tuch eingeschlagen kann man Pak Choi einige Tage im Kühlschrank lagern. Wird die Pflanze mitsamt der Wurzel geerntet, so lässt sie sich für kurze Zeit in Sand eingeschlagen im Keller lagern.

Als Kohlgewächs kann Pak Choi von Kohlhernie befallen werden. Ihr wird mit einer guten Fruchtfolgeplanung vorgebeugt. Auch Erdflöhe lieben die Blätter des Pack Chois.

Asia-Salate: Anbau und Pflege

Unter dem Begriff Asia-Salate werden verschiedenste Züchtungen von unterschiedlich scharfen, roten und grünen Salaten zusammengefasst. Dazu gehören nebst anderen Mizuna, Red Giant, Wasabina und Komatsuna.

Ihr Anbau ist unkompliziert. Sie sind allesamt sehr schnell wachsend und können bereits 4 - 6 Wochen nach der Saat geerntet werden. Schneidet man sie dabei wie Schnittsalat nicht zu tief ab, kann man sie über eine längere Zeit nutzen.

Asia-Salate sind mit Ruccola und Radieschen verwandt. Durch ihre Senföle haben sie alle eine gewisse Schärfe.

Asia-Salate werden im Frühjahr, ab April oder gegen Herbst zwischen Juli und Oktober angebaut.

Asia-Salat kann sowohl auf dem Balkon als auch im Beet angebaut werden. Man sät ihn meist in Reihen. Der Reihenabstand beträgt 15 - 25cm. Er mag einen nährstoffreichen Boden, der gerne etwas mit Kompost oder Hornmehl angereichert sein darf. Die Saat sollte feucht gehalten werden. Bei sehr dichtem Auflaufen können die Pflanzen auf ca. 10cm vereinzelt werden.

Asia-Salate sind nur kurz lagerbar. Geschnittener Salat ist in einem Geschirrtuch eingeschlagen ca. 2 Tage im Kühlschrank haltbar.

Zusammenfassung der Anbaubedingungen

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