Welcher Schinken ist vom Rind? Eine Entdeckungsreise durch die Welt des Rinderschinkens

Die Welt des Schinkens ist vielfältig und bietet neben den bekannten Varianten vom Schwein auch exquisite Alternativen vom Rind. Dieser Artikel nimmt Sie mit auf eine Reise durch die verschiedenen Sorten von Rinderschinken, ihre Herkunft, Herstellung und besonderen Geschmacksnoten.

Cecina de León: Der Pata Negra unter den Rinderschinken

In Spanien hat Cecina de León längst den Status des Pata Negra Schinkens erreicht. Dieser wunderbare Schinken wird aus den besten Teilen der Hinterläufe von mindestens 5 Jahre alten Tieren gewonnen. Er wird sorgfältig gesalzen und leicht über Eichenholzfeuer geräuchert. Im idealen Klima der Provinz León, im Nordwesten Spaniens - mit trockenen, heißen Sommern und frostigen Wintern - reifen die Schinken dann für mindestens 12 Monate, sodass sie ihr ausgezeichnetes Aroma entwickeln können.

Traditionsgemäß wird Cecina de León hauchdünn geschnitten und bei Raumtemperatur mit etwas Olivenöl und frisch gemahlenem Pfeffer serviert. Die Zutaten sind denkbar einfach: Rindfleisch, Salz, Rinderschmalz und Olivenöl.

Geselchtes vom Chianina-Rind: Eine Südtiroler Spezialität

Chianina, das edelste Rindfleisch Italiens, wird nach alter Tradition eingesalzen, kalt geräuchert und dann in der frischen Alpenluft getrocknet. Geselchtes ist das Südtiroler Wort für kaltgeräuchertes Fleisch. Das Fleisch für dieses Rindsgeselchte stammt von einem Bauernhof aus dem Städtchen Renon (Ritten). Das tief dunkelrote, magere Fleisch sieht aus wie gemalt.

Bevor Sie es servieren, lassen Sie das Geselchte eine Stunde bei Raumtemperatur seine herrlich rauchigen Aromen voll entfalten. Für eine typisch Südtiroler Marende-Brotzeit bringen Sie das Geselchte zusammen mit frischer Butter, Brot, Kaminwurzen, Gewürzgurken und Radieschen.

Iberischer Schinken und weitere spanische Fleischspezialitäten

Spanien ist bekannt für seine Vielfalt an Schinken und Fleischspezialitäten. Neben iberischem Schinken und Pata Negra finden Sie hier auch Schinken Trevélez, Trockenfleisch (Cecina de León), Chorizo Barbacoa, Fuet, Salchichon Vic, Sobrasada, Morcilla, Serrano, Chorizo Picante, Lomo, Chistorra und viele weitere Köstlichkeiten aus den besten Metzgereien Spaniens.

Die bekanntesten Schinken sind der Jamon Iberico de Pata Negra und der Jamon Serrano. Das Sortiment reicht vom 11 Monate gereiften Serrano Schinken am Stück bis hin zum limitierten Pata Negra, welcher bis zu 60 Monate reift.

Cordon Bleu mit Rindsschinken: Ein aromatisches Gericht

Wer es aromatisch mag, findet in diesem Cordon Bleu das Richtige: Der luftgetrocknete Rindsschinken verleiht ihm charakteristische Würze. Der Frischkäse punktet mit Pfeffergeschmack und sorgt zugleich für eine frische Note. Eine edle Kombination!

Zubereitung:

1. Rindsplätzli aus dem Kühlschrank nehmen. Lauch waschen, in feine Ringe schneiden. Butter in einer Pfanne auf mittlerer Stufe erhitzen, Lauch zugeben und unter Rühren 3-4 Minuten andünsten. Frischkäse zugeben, schmelzen lassen, alles gut verrühren, mit Salz und Pfeffer würzen. Abkühlen lassen.
2. Für den Salat Tomaten waschen und klein schneiden, Oliven halbieren, Zwiebeln schälen und in feine Ringe schneiden. Alles in eine Schüssel geben, mit Olivenöl, Salz und Pfeffer mischen, Majoran darüber zupfen und beiseitestellen.
3. Plätzli ausbreiten. Auf jedes Stück einen Viertel des Bresaola geben und je einen Viertel der Lauchfüllung in die Mitte, sodass jeweils die Hälfte des Plätzli frei bleibt. Cordons bleus schliessen und die Ränder gut andrücken.
4. Panierstrasse vorbereiten: Mehl, Eier (verquirlt) und Paniermehl in je einen Teller geben. Peterli und Schnittlauch fein hacken, zum Paniermehl geben und gut mischen. Vor dem Panieren Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen.
5. Cordons bleus einzeln panieren: zuerst im Mehl wenden, abklopfen, dann komplett in die verquirlten Eier tauchen und im Paniermehl wenden, andrücken.
6. Pfanne mit der Bratbutter auf mittlerer Stufe erhitzen. Der Pfannenboden muss überall gut mit Butter bedeckt sein. Cordons bleus hineingeben.
7. Cordons bleus nach ca. 3 Minuten wenden und weitere 3 Minuten anbraten, bis sie rundum schön goldbraun sind. Herausnehmen, abtropfen lassen und mit dem Tomatensalat servieren. Nach Belieben mit Zitronensaft beträufeln. Dazu passen Kroketten.

Cordons bleus während des Bratens ständig löffelweise mit dem heissen Bratfett begiessen und die Pfanne leicht schwenken. So gart alles schön gleichmässig und das Cordon bleu wird rundherum extra knusprig.

Italienische Produkte vom Rind: Chianina und Bresaola

In Italien wird Rindfleisch ebenfalls zu Wurstspezialitäten verarbeitet. Besonders hervorzuheben ist die Verwendung der seltenen Rinderrasse Chianina in der Toskana, die das Fleisch besonders gut und zart macht.

Aus dem Nacken der Rinder wird der köstliche Scelto di Bresaola bereitet, eine Art Schinken. Auch Corned Beef gibt es in Italien, das berühmteste ist jenes aus dem Simmenthal-Rind, das nicht nur auf Brot genossen wird, sondern auch Verwendung in Sugos findet.

Rindersaftschinken: Gegart und geräuchert

Dieser saftige Rinderschinken wird aus der mageren Keule junger, südamerikanischer Rinder hergestellt. Das Fleisch wird mild gepökelt, gegart und im Netz besonders dunkel geräuchert. Der Rauch von Buchenholzspänen verleiht unserem Rindersaftschinken sein vollmundiges Aroma. Der Schinken schmeckt mild würzig, ist kräftig rosa in der Farbe und zart und saftig im Geschmack.

Hier eine Übersicht über die verschiedenen Rinderschinken-Varianten:

tags: #welcher #schinken #ist #vom #rind