Wie schmeckt Safran? Eine umfassende Betrachtung des teuersten Gewürzes der Welt

Safran, das teuerste Gewürz der Welt, wird im Orient schon seit mehr als 3500 Jahren kultiviert. Mit einem Kilopreis von bis zu 14'000 Franken ist Safran wahrlich ein Luxusgut. Es wird von Hand aus dem Inneren einer bestimmten Krokussorte gewonnen, da die filigranen Blütenfäden nicht maschinell geerntet werden können. Für ein Kilogramm werden 150.000 bis 200.000 Blüten benötigt, die nur innerhalb der einmonatigen Blütezeit der Pflanze (Oktober bis November) gesammelt werden können.

Safranfäden - das "rote Gold" der Gewürze.

Das Aroma von Safran

Echter Safran von hoher Qualität weist ein attraktives Aroma auf, das eine Mischung aus herben, süsslichen und zartbitteren Noten beinhaltet. Safran ist nicht nur wegen seiner leuchtend gelben Farbe beliebt, sondern vor allem wegen seines Geschmacks und des unvergleichlichen Aromas.

Geschmacksprofil

• Bitter-herb-scharf: Bei normaler Dosierung kaum wahrnehmbar.
• Safranal: Ein Aldehyd, der dem Safran seinen kräftigen, aromatischen Duft verleiht.
• Picrocrocin: Verantwortlich für den leicht bitteren, erdigen Geschmack.

Kulinarische Verwendung von Safran

Das kostbare Gewürz ist vor allem in der mediterranen und indischen Küche zuhause. In Europa bekannte Gerichte mit Safran sind Bouillabaisse, Risotto alla milanese, und Paella. Im Iran werden besonders Reisgerichte gerne mit Safran verfeinert. Klassisch und edel ist die Safransauce.

Hier einige Beispiele für die kulinarische Anwendung von Safran:

• Risotto: Safran verleiht Risotto eine goldene Farbe und ein feines Aroma.
• Paella: Unverzichtbar für die authentische spanische Reispfanne.
• Safran-Sauce: Passt hervorragend zu Fisch und Meeresfrüchten.
• Indische Gerichte: Biryanis und Süssspeisen werden oft mit Safran verfeinert.

Safran in der Schweiz

Safran wird auch in der Schweiz angebaut – in Mund. Von dort über Frankreich gelangte das Gewürz in die Schweiz und vermutlich bereits im 14. Jahrhundert nach Mund. Mund ist der nördlichste Ort der Erde, wo dieser edle Krokus wächst. Die Jahresernte in Mund liegt bei bis zu drei Kilogramm Fäden pro Jahr.

Safranernte im Walliser Bergdorf Mund.

Anbau und Ernte

An den Regentagen Mitte Oktober beginnen die Krokuszwiebeln zu spriessen, und innerhalb eines Tages durchbrechen die Keimlinge den Boden und beginnen zu blühen. Am späten Nachmittag ist auf dem Safranacker ein violettes Blütenmeer zu sehen, am Abend erfolgt die Ernte. Es werden die ganzen Blüten geerntet. Noch in der gleichen Nacht zupft man die Narben aus den Blüten.

Qualitätsmerkmale von Safran

Woran erkennt man guten Safran? Nur Safranfäden kaufen. Aroma und Geschmack halten sich besser und man kann den Safran von Auge auf Echtheit und Reinheit überprüfen. Pulverisierter Safran ist schwieriger auf seine Reinheit zu prüfen. Dies kann nur mit dem Mikroskop erfolgen. Nicht nur deshalb sollte man Fäden bevorzugen, sondern auch weil gemahlener Safran schneller an Aroma verliert.

Echtheitsprüfung

• Farbe: Echte Safranspitzen zeigen gegen das Licht eine tiefrote Färbung mit einem gelb gesäumten Rand.
• Beschaffenheit: Je weniger Bruch die Ware enthält, desto besser ist sie.
• Geruch: Echter Safran riecht süss, schmeckt aber leicht bitter.

Fälschungen erkennen

Die Qualität von Safran unterscheidet sich je nach Herkunftsland stark - leider sind bis zu 80 Prozent des gehandelten Safrans Fälschungen. Oft wird das Gewürz mit dem viel billiger zu produzierenden Kurkuma gestreckt und verfälscht. Auf Touristenmärkten wird häufig die Blüte der Färberdistel (Saflor) als Safran angeboten. Sie riecht jedoch nicht aromatisch und die Blütenblätter sind überwiegend gelb und struppig.

Tipps zum Schutz vor Fälschungen

• Achten Sie auf den Preis: Sehr billiger Safran ist verdächtig.
• Führen Sie einen Test durch: Geben Sie Safran in eine Mischung aus Wasser und Natron. Verfärbt sich diese gelb, ist der Safran echt. Färbt er sich rötlich oder bräunlich, ist er eine Fälschung.

Inhaltsstoffe und gesundheitliche Vorteile von Safran

Safran enthält circa 150 Inhaltsstoffe, darunter viele Mineralstoffe und Lipide. Safranal, das ätherische Öl aus Safran, sorgt für den leicht bitteren Geruch. Crocetin ist hauptverantwortlich für die Färbung.

Wichtige Inhaltsstoffe

• Crocine: Verantwortlich für die intensive Farbe.
• Picrocrocin: Sorgt für den bitteren Geschmack.
• Safranal: Verleiht das charakteristische Aroma.

Gesundheitliche Aspekte

• Stimmungsaufhellend: Safran kann Stimmungs-schwankungen und leichte Depressionen positiv beeinflussen.
• Antioxidativ: Die Inhaltsstoffe schützen die Zellen vor Schäden.
• Herz-Kreislauf-System: Studien belegen einen positiven Effekt auf das Herz-Kreislauf-System.

Safran in der Medizin

Schon in der antiken Welt wurde Safran als pflanzliches Hilfsmittel rege genutzt, die erste schriftliche Erwähnung geht auf 1550 v. Chr. zurück. Im Papyrus Ebers, dem ältesten medizinischen Lehrbuch, wird Safran als Mittel zur Behandlung von Verdauungsbeschwerden und Kopfschmerzen genannt.

Safran Kapseln als Nahrungsergänzungsmittel.

Zubereitungstipps für die Verwendung von Safran

Safran sollte stets nur in kleinen Mengen verwendet werden. Dies ist zum einen auf den Preis zurückzuführen, zum anderen aber auch auf das starke Aroma.

So entfaltet Safran sein volles Aroma:

• Einweichen: Man pulverisiert die Fäden in einem Mörser, um die Haut aufzuschliessen und lässt ihn in etwas Wasser oder Wein kurz ziehen.
• Temperatur beachten: Um das Aroma zu schonen, sollte die Flüssigkeit 50 Grad nicht überschreiten - je kühler, desto länger ziehen lassen.
• Zeit nehmen: Ideal ist es, die Safranspitzen 24 Stunden einzuweichen. Erst wenn sie blass und ausgelaugt sind, hat der Safran wirklich alle Inhaltsstoffe an die Flüssigkeit abgegeben.

Safran weltweit

Weltweit werden jährlich rund 200 bis 250 Tonnen Safran geerntet, wegen den lokal tiefen Löhnen werden fast 75 Prozent davon im Iran angebaut. Weitere grosse Anbaugebiete sind Indien und Marokko.

Die grössten Anbauländer

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