Bezeichnungen und Merkmale von gekochtem Rindfleisch

Rindfleisch ist bei vielen Fleischliebhabern sehr beliebt. Es zeichnet sich durch seine hellrote bis kräftig rote Farbe aus und stammt von ein bis zwei Jahre alten weiblichen oder männlichen Tieren. Ein typisches Qualitätsmerkmal ist die Marmorierung, bei der kleine Fettablagerungen in der Muskulatur sichtbar sind.

Rindfleisch enthält viel hochwertiges Eiweiss sowie Eisen, Zink, Vitamine der B-Gruppe und weitere wichtige Mineralstoffe.

Je nach Alter und Rasse haben die Muskelfasern eine unterschiedliche Struktur.

Generell gilt: Innen zartrosa und aussen knusprig braun - so ist Rindfleisch für viele ein Genuss.

Die verschiedenen Teilstücke vom Rind

Die Teilstücke vom Rind unterscheiden sich stark in ihrer Beschaffenheit und ihrem Verwendungszweck. Hier eine Übersicht über einige wichtige Teilstücke:

1. Nacken und Hals: Das Fleisch vom Nacken und Hals des Rindes ist sehr durchzogen und verhältnismässig fettig.
2. Rücken: Den Teil zwischen Nacken, Hals und Hohrücken bezeichnet man simpel und einfach als Rücken. Das Fleisch vom Rücken ähnelt in der Qualität jenem vom Nacken und Hals; es ist sehr durchzogen, aber etwas weniger fettig.
3. Federstück: Anschliessend an Hals und Nacken und unterhalb des Rückens befindet sich das Federstück. Federstücke kann man auch als Schichtfleisch bezeichnen.
4. Brust: Gleich unterhalb des Federstücks liegt die Brust. Man unterscheidet dabei zwischen Brustkern und Nachbrust. Das Fleisch der Brust kann man generell als mager bezeichnen.
5. Schenkel: Das mittlere Drittel des Beins vom Rind, unterhalb der Laffe, wird als Schenkel bezeichnet. Es handelt sich hier um Muskelfleisch, das in der Konsistenz sehr kompakt ist und darum lange geschmort werden muss, bevor es verzehrt werden kann. Wenn sich das Fleisch leicht vom Knochen löst, ist es gar.
6. Schulterlaffe: Den oberen Teil des Rindsbeins fasst man als Schulterlaffe zusammen. Die gesamte Schulterlaffe zeichnet sich durch durchwachsenes, sehniges Muskelfleisch aus, das einen hohen Anteil an Bindegewebe enthält.
7. Nierstück: Den Bereich zwischen Hohrücken und Huft bezeichnet man gemeinhin als Nierstück. Das Fleisch vom Nierstück gilt als eines der besten Stücke des Rinds, weil es mager ist und eine feine Struktur aufweist.
8. Filet: Unterhalb des Nierstücks im hinteren, seitlichen Rückenbereich findet man das exklusive, qualitativ hochstehende Filet.
9. Lempen: Gleich hinter Federstück und Brust befindet sich seitlich der Lempen. Es gibt zwei davon: einen dicken und einen dünnen Lempen. Der Lempen ist eine Art Schutzhaut mit wenig Fleisch, grobfaserig, durchwachsen und weist einen hohen Anteil an Binde- und Stützgewebe auf.
10. Stotzen: Zum Stotzen gehört im Grunde nicht nur die Körperpartie unter dem Filet und hinter dem Lempen. Auch Backen, Unterspälte und der Runde Mocken zählen dazu.
11. Huft: Die Huft liegt im hinteren Rückenbereich, gleich vor dem Schwanz. Sie liefert qualitativ sehr gutes Fleisch, ist jedoch etwas weniger zart als die Filetstücke.
12. Backen und Nuss: Backen und Nuss befinden sich gleich unter der Huft.
13. Unterspälte: Unterspälte wird jener Körperteil des Rinds bezeichnet, der über dem Schenkel des Hinterbeins zu liegen kommt. Es handelt sich hier wieder um ein Fleischstück, das man lange schmoren lassen muss.
14. Runder Mocken: Der Runde Mocken befindet sich unter dem Schwanz, hinter Backen und Nuss. Charakteristisch ist sein längliches, walzenförmiges Aussehen.

Steak Cuts und ihre Besonderheiten

Die Welt der Steaks ist vielfältig und bietet für jeden Geschmack das Richtige. Hier eine Auswahl beliebter Steak-Zuschnitte:

• Entrecôte: Das Entrecôte stammt aus den Rippen des Rinds. Es besitzt keinen Knochen aber eine ziemlich starke Marmorierung. Es ist besonders saftig, zart und liefert viel Eigengeschmack. In den USA wird es als Rib-Eye-Steak bezeichnet.
• Filetsteak: Das Rindsfilet wird oft als feinstes und teuerstes Fleisch bezeichnet. Es ist in der Regel sehr fein marmoriert und sehr zart.
• Rumpsteak: Das Rumpsteak stammt aus dem Huftstück (Roastbeef) und kommt stets ohne Knochen daher. Es ist ordentlich marmoriert und hat im Unterschied zum Entrecote keinen Fettkern aber einen Fettrand.
• T-Bone-Steak: Das T-Bone-Steak besitzt eine markante T-Form des Knochens. Es wird so aus dem Roastbeef geschnitten, dass es auf der einen Seite ein grosses Stück Rumpsteak und auf der anderen Seite des Knochens ein Stück Filet hat.
• Tomahawk-Steak: Das Tomahawk-Steak ist ein Rib-Eye-Steak, das mit geputzten Rippenknochen grilliert und serviert wird.


Second Cuts - Alternative Steak-Zuschnitte

Neben den Edelstücken gibt es auch die sogenannten "Second Cuts", die aus Bauch, Brust oder Schulter stammen. Diese Stücke sind oft günstiger, aber dennoch wertvoll, wenn man sie richtig zubereitet.

• Flat Iron-Steak: Das Flat Iron-Steak wird aus dem oberen Teil der Rindsschulter geschnitten. Dabei entfernt man die innen liegende Sehne. Dieser Trend-Cut aus den USA hat eine sehr aromatische Rindfleischnote und eignet sich perfekt zum Kurzbraten bzw Grillieren.
• Onglet (Hanging Tender): Das Onglet, auch bekannt als Nierenzapfen, ist der Zwerchfellpfeiler. Pro Rind gibt es nur eines davon. Es sitzt an dessen oberem Ende, gleich neben der Leber unde ist ein gutes Kurzbratstück!
• Bavette: Die Bavette zeichnet sich durch die lockere Struktur der Muskerfaserbündel aus. Sie wird einfach auf den Grill gelegt und auf jeder Seite scharf angebraten.
• Flank-Steak: Das Flank-Steak stammt aus dem Lempen, einem dünnen, bindegewebereichen Muskelgewebestück im Bauchbereich des Rinds.
• Outside Skirt: Als Outside Skirt bezeichnet man das äussere Leistenfleisch. Es ist von Fett umgeben und durchwachsen, wodurch es beim Zubereiten schön saftig bleibt.

Ein wichtiger Tipp für die Zubereitung von Second Cuts ist das Schneiden gegen die Fasern, um das Fleisch zarter zu machen.

Garstufen und Kerntemperaturen

Die Garstufen geben an, wie stark ein Stück Fleisch gegart ist. Hier eine Übersicht der verschiedenen Garstufen und ihre Merkmale:

• Bleu/Rare (stark blutig): Nur die äusserste Schicht ist leicht angebraten, der Kern ist noch roh.
• Saignant/Medium Rare (blutig): Die äusserste Schicht ist angebraten, der äussere Teil ist bräunlich, der Kern ist dunkelrot.
• À point/Medium (mittel/rosa): Der bräunliche Anteil geht tiefer, das Innere ist noch rosa.
• Bien cuit/Well Done (durch): Das Fleischstück ist komplett durchgebraten und bis in den Kern bräunlich verfärbt.

Die folgende Tabelle zeigt die empfohlenen Kerntemperaturen für verschiedene Fleischstücke und Garstufen:

Ob blutig oder durch: Welche Garstufe man wählt, hängt vom persönlichen Geschmack und der Fleischart ab.

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