Werden Muscheln lebend gekocht? Ein umfassender Leitfaden

Die Frage, ob Muscheln lebend gekocht werden, ist ein Thema, das viele Menschen beschäftigt. Dieser Artikel gibt Ihnen einen umfassenden Überblick über die Frische, Zubereitung und den Genuss von Muscheln.

Frischetest und Vorbereitung

Aussortieren: Frische Muscheln leben. Der Geruch sollte frisch und die Schale geschlossen sein. Nicht alle Muscheln, die offen sind oder sich leicht öffnen lassen, sind gleich schlecht. Da die Tiere durch den Transport einige Zeit ohne Nahrung sind, reagieren sie verlangsamt. Ein Test gibt Aufschluss: Wenn man mit einem Messer gegen die Schale klopft und sich die Muschel daraufhin wieder schliesst, ist sie gut. Offene und beschädigte Muscheln aussortieren.

Reinigen: Verschlossene Muscheln gut waschen (nicht nötig bei den holländischen Miesmuscheln), unter fliessendem kaltem Wasser gründlich abbürsten, Bärte entfernen. Wenn dabei der Schliessmuskel nach aussen tritt, lebt die Muschel nicht mehr.

Von Sand befreien: Falls notwendig, legt man die Muscheln, ausser Austern (sie sterben, wenn ihr Saft ausläuft), einige Stunden in kaltes Salzwasser (3-4 EL Salz pro Liter). Langsam beginnen sie sich zu öffnen und zu schliessen und geben so Sand ab. Austern bürstet man unter fliessendem kaltem Wasser ab. Dann öffnet man sie mit dem Austernbrecher, indem man die dicke Klinge zwischen die Schalen schiebt, leicht dreht und den Schliessmuskel zerschneidet. Zum Servieren legt man sie auf Eis.

Aufbewahrung: Lebende Muscheln kann man etwa zwei Tage (Verpackungsdatum beachten) im Kühlschrank lagern, am besten in der Nullgradzone. Zum Einfrieren sind sie zu schade, wenn, dann gegart. Ausgelöste Austern kann man eine Woche im eigenen Saft kühl aufbewahren, danach sollte man sie besser garen.

Zubereitung und Genuss

Auslesen nach dem Garen: Muscheln öffnen sich beim Kochen. Ungeöffnete Muscheln sollte man nach dem Garen unbedingt wegschmeissen.

Salzen: Es gilt mit Salz sparsam umgehen, da Muscheln ja selbst nach Salz und Meer schmecken. Zu schnell sind sie versalzen.

Es braucht nicht viel, um eine Miesmuschel schmackhaft zuzubereiten - du solltest aber immer versuchen, ihren authentischen Geschmack nach Meer zu erhalten. Es reicht, die sehr fein schmeckenden Weichtiere mit etwas Salz zu bestreuen und mit etwas Zitronensaft zu beträufeln. Noch mehr mediterranes Gefühl bekommt man bei Miesmuscheln mit Tomaten oder bei Miesmuscheln auf Spaghetti. Die gängigste Zubereitungsmethode ist das Garen im Weissweinsud oder in Brühe. Zuvor solltest du die Muscheln gründlich waschen, um Sand zu entfernen. Schneide mit einem Messer auch die Fäden der Muschel ab. Die Muscheln sollten im Topf bei mässiger Hitze etwa acht Minuten lang garen. Während der Zubereitung öffnen die Miesmuscheln ihre Schale; findest du nach dem Kochen noch geschlossene Muscheln, sortiere sie aus.

Die Muschel ist ein delikates Lebensmittel und soll höchstens einen Tag im Kühlschrank gelagert werden. Und zwar nicht im Plastiksäckchen, sondern am besten in einem Glas- Porzellan- oder Metallgefäss. Wenn Sie Venusmuscheln oder Moules im Netz kaufen, nehmen Sie auch diese aus dem Plastiksack und geben Sie sie im Netz in ein Gefäss. Es hält die Muscheln zusammen und verhindert, dass Sie sich im Kühlschrank öffnen. Austern beschweren Sie zusätzlich mit einem Gewicht.

Intakte Muscheln öffnen sich im kochenden Wasser. Tun sie dies nicht, ist ebenfalls Vorsicht geboten. Gekochte Muscheln, die geschlossen sind, sollte man auf jeden Fall auf dem Teller liegen lassen.

Rohe, einwandfreie Muscheln haben geschlossene Schalen, weil das Muscheltier noch lebt und sie fest zusammenhält. Eine tote Muschel verdirbt schnell, deshalb werden die Weichtiere lebendig transportiert und verkauft.

Austern sterben erst, wenn sie in Kontakt mit Magensäure kommen. Gemäss «Falstaff» eignen sich Austern «bestens für Vegetarier, da sie kein Gehirn besitzen und so eigentlich auch nur bedingt den Tieren zuzuordnen sind». Die meisten Forschenden sind sich heute einig: damit angenehme oder unangenehme Gefühle verspürt werden können, braucht es ein rudimentäres Gehirn.

Weitere Tipps zum Genuss

• Moules marinières / Moules et Frites: Lösen Sie bei einer Muschel das Fleisch mit der Gabel heraus. Die leere Muschel-Schale dient nun als «Zänglein». Damit können Sie das Fleisch der restlichen Muscheln herauslösen.
• Pasta oder Risotto mit Moules oder Venusmuscheln: Werden die Muscheln im Risotto oder mit Pasta gereicht, lösen Sie das Muschelfleisch mit Hilfe einer Gabel heraus. Wenn Finger-Bowlen auf dem Tisch stehen, dürfen Sie die Muschel mit den Fingern festhalten.
• Austern: Sind die Austern schon ausgelöst, schlürfen Sie sie direkt aus der Schale.

Gesundheitliche Aspekte und Risiken

Muscheln aller Art sind aus lebensmittelhygienischer Sicht heikel. Vom Wasser, in dem sie gelebt haben, bzw. gezüchtet wurden, kann dieses entweder durch Chemikalien (Schwermetalle), krankmachende Bakterien (Salmonellen und andere) oder Algen (toxische Inhaltsstoffe) verunreinigt sein. Gewisse Algen produzieren Giftstoffe, die von den Muscheln über die Nahrung aufgenommen werden. Dies passiert in der Regel nur zu bestimmten Jahreszeiten während der sogenannten Algenblüte.

Das Verderben der Ware aufgrund normaler mikrobiologischer Zersetzungsprozesse wird durch zu lange Transportzeiten und/oder eine allfällige Zwischenlagerung bei allenfalls nicht oder nicht korrekt eingehaltener Kühlkette gefördert.

Wie kann man sich schützen? Muscheln sollten im rohen Zustand, also zum Zeitpunkt der Zubereitung, noch lebend sein. Sie sind ausserhalb des Wassers geschlossen und werden vom sich im Inneren befindlichen Muscheltier mit grosser Kraft geschlossen gehalten. Dies ist eine natürliche Schutzreaktion der Muschel vor Gefahr und Wassermangel (z.B. verursacht durch Ebbe und Flut). Sind dennoch einzelne Muscheln offen oder lassen sie sich leicht öffnen, so sollte man vorsichtig sein. Wenn sich die betroffene Muschel wieder schließt (wenn allenfalls auch langsam), kann diese noch verwendet, respektive verzehrt werden. Da die Muschel schon einige Zeit ohne Nahrung ist, bevor sie beim Verbraucher ankommt, ist diese verlangsamte Reaktion ganz natürlich. Die Muschel hat nicht mehr die volle Kraft, um die Schale zusammen zu halten.

Meeres- und Süsswasserprodukte sollten grundsätzlich nur in frischem und absolut einwandfreiem Zustand genossen werden. Für die Anwohner der Meere ist das etwas völlig selbstverständliches. Beim Einkauf, vor dem Kochen oder auch auf dem Teller sollte immer zuerst eine Sinnenprobe mit den Augen und der Nase vorgenommen werden. Der Geruch sollte dabei einwandfrei sein. Frische Fische und Meeresprodukte riechen nicht stark und vor allem nicht nach dem bekannten Geruch von verdorbenen Fischen. Bei vorverpackten Produkten ist unbedingt auf die Datumsangaben zu achten (zu verbrauchen bis...).

Frische, einwandfreie Fische und andere Meeres- und Süsswasserprodukte sind grundsätzlich sehr gesund und oft eine wahre Delikatesse. Lassen sie sich die Lust auf den Gaumengenuss also durch irgendwelche Meldungen aus der Presse nicht verderben!

Risiken beim Verzehr von rohen Meerestieren

Rohes ist, erstens, weniger verdaulich. Magen und Darm haben mehr Arbeit und sind länger beschäftigt. Zweitens sind auf rohen tierischen Lebensmitteln manchmal Bakterien, Viren oder Würmer, die uns krank machen. Die bekannteren unter ihnen heissen Salmonelle, Listeria, E. coli, Nematode oder Norovirus, aber die Liste dieser Parasiten ist lang. Und viele Wege führen sie auf unsere Teller.

E.-coli-Bakterien können vom Fell eines Rinds, das mit etwas Dung oder Schlamm verschmutzt ist, auf sein Fleisch geraten, wenn Schlachter das tote Tier häuten. Oder aus dem Darm, wenn sie ihn versehentlich verletzen. Die Larven von Würmern sind Crevettenfutter, jene wiederum Fischfutter: So kommt der Nematode in den Fisch. Vibrio-Bakterien schwappen vom Salzwasser in die Auster, die sich ernährt, indem sie das Wasser filtert. Jakobs- und andere Muscheln nehmen Toxine auf, wenn sie Algen oder Plankton schlucken.

Die schlechte Nachricht ist, dass viele Parasiten sich in den wärmer werdenden Meeren stärker vermehren.

Die gute, dass Sauberkeit und Kühle sie in Schach halten - beim Schlachten und Fischen, beim Metzgen und Abschuppen, im Lastwagen und in der Küche. Zudem friert man Fisch meist direkt nach dem Fang ein, das tötet viele Krankheitserreger. Und mit Rindfleisch kann man dasselbe tun.

E. coli wird man durchs Frieren aber nicht los, ebenso wenig Algentoxine und weitere Parasiten. Und Austern isst man, wenn roh, dann ungefroren, weil lebendig.

Was bleibt: ein Restrisiko.

Oder: Kochen, dämpfen, braten, bis das, was man essen möchte, gut 70 Grad heiss ist. Nur ist das Tatar dann ein Burger und die Auster gratiniert.

Auch lecker.

Menschen mögen Tatar und Tataki, Ceviche und Sushi, weil diese Gerichte ihr kulinarisches Repertoire erweitern. Roh schmeckt das Fleisch anders, und seine Textur fühlt sich am Gaumen anders an. Denn Hitze verändert die Beschaffenheit der Proteine, sie lässt Säfte verdampfen und bewirkt, dass Fasern sich zusammenziehen. Im schlimmsten Fall bedeutet zu viel und zu lange Hitze, dass man auf einem kautschukartigen Klumpen herumkauen wird.

Auch ein gebratenes Rindsfilet bleibt saftiger und zarter, wenn man es innen blutig lässt. Noble Stücke sind im Rohzustand weicher als gekocht. Und für Fisch, Muschel und Meeresfrucht gilt das umso mehr, als dass diese Tiere im Wasser schweben: Ihre Muskeln kämpfen nicht so wie jene der Kuh ständig gegen die Schwerkraft. Fischfasern sind kürzer und weicher, im Rohzustand: superweich und seidig.

Saison und Herkunft

Muscheln können Sie das ganze Jahr über essen. Dass man Muscheln nur in Monaten mit einem «R» (September bis April) essen darf, ist ein alter Zopf. Er stammt aus Zeiten, in denen man nur über ungenügende Kühlmöglichkeiten verfügte.

Die asiatische Körbchenmuschel bevölkert mittlerweile beinahe alle Schweizer Gewässer. Das ist zwar nicht unproblematisch, aber schmecken tut die Muschel trotzdem. Das Zürcher Start-up UMAMI zum Beispiel holt wöchentlich kiloweise asiatische Körbchenmuscheln aus dem Zürichsee und verkauft sie interessierten Gastronomen.

Bereits seit mehr als 8’000 Jahren isst der Mensch Miesmuscheln. Sie sind an nahezu allen Küsten der Welt beheimatet, vor allem findest du sie aber an den europäischen Atlantikküsten. Miesmuscheln leben bevorzugt in Kolonien an Steinen, Korallen und Pfählen. Die zwei Hälften einer Miesmuschel sind beinahe identisch und haben eine schwarz-bläuliche Färbung.

Allergische Reaktionen

Es kann sein, dass man auf Miesmuscheln allergisch reagiert, auf Venusmuscheln dagegen nicht. Trotzdem ist damit nicht zu spassen. Eine zünftige Muschelallergie kann neben Übelkeit und Erbrechen sogar zu Atemnot führen.

Austern: Eine besondere Delikatesse

Bereits seit Jahrhunderten inspiriert und fasziniert die Kult-Delikatesse die Menschen. In der griechischen Mythologie ist Aphrodite, die Göttin der Liebe, aus der Muschel entsprungen, Austern zieren Stillleben zahlreicher Künstler, von Eduard Manet bis Henri Matisse und der berühmte Liebhaber Giacomo Casanova soll der Legende nach 50 Stück zum Frühstück verspeist haben.

Austern, auf Betten aus crushed Eis präsentiert, umgeben von eleganten Gläsern, sind auf Instagram seit geraumer Zeit präsenter denn je. Sie verheissen eine genussvollen Zeit, in dem alles nachgeholt werden konnte, was uns im letzten Jahr verwehrt geblieben ist.

Austern sind Muscheln und bestehen aus zwei Schalen, die mit einem Körper verbunden sind. Ihr sehr weiches Inneres verdanken sie dem Umstand, dass sie sich ihr Leben lang kaum bewegen. Mithilfe eines Netzes aus feinster Fäden klammern sie sich an Steinen oder Felsbänken fest, wo sie ein Leben lang haften - das übrigens bis zu dreissig Jahre dauern kann.

Wenn du Austern kaufst, musst du darauf achten, dass sie fest verschlossen sind.

Wie öffne ich eine Auster korrekt?

Am besten klappt das mit einem Austernmesser. Du nimmst die Auster in die eine Hand, die flache Seite sollte nach oben zeigen, die bauchige nach unten. Ein Handschuh schützt dich dabei vor Verletzungen. Danach fährst du mit dem Austernmesser auf der Seite oder hinten beim spitzen Ende zwischen die Schalen und hebelst Deckel und die untere Muschelhälfte auseinander. Trenn den oberen Schliessmuskel, der sich etwa in der Mitte der Muschel befindet, vorsichtig von der oberen Schale, indem du mit dem Messer den Deckel entlang fährst. Achte dabei darauf, dass kein Meerwasser austritt, das sich im bauchigen Teil befindet. Dann entfernst du den Deckel und führst das Messer unter das Fleisch in der unteren Muschelhälfte, wo du den verbleibenden Schliessmuskel trennst. Auch hier fährst du einfach mit dem Messer der inneren Schale entlang durch.

Wie esse ich Austern richtig?

Mit der Gabel testest du, ob das Fleisch von der Schale gelöst wurde - zum Essen brauchst du sie nicht. Lege den Kopf leicht in den Nacken, führe die Auster mit der Hand zum Mund und lasse das Fleisch mitsamt Salzwasser in den Mund gleiten - möglichst ohne Schlürfgeräusche. Dort kaust du es zwei- bis dreimal, bevor du das Ganze schluckst.

Wonach schmecken Austern?

Das kalte, von der Muschel gesäuberte Salzwasser, in dem das Fleisch liegt, schmeckt nach Meer. Durch das Kauen entfaltet sich aber ein angenehm nussiges Aroma. Je nach Art der Auster kann dieses auch leicht zitronig oder gurkig sein.

Weitere Tipps zum Austerngenuss

• Da Austern einen hohen Eiweissgehalt aufweisen, solltest du beim ersten Mal nicht zu viele Austern essen, denn sonst können sich Bauchschmerzen melden. In der Regel bestellt man pro Person sechs Muscheln, für zwei Personen zwölf und so weiter.
• Dass man zu Austern wirklich Champagner trinkt, ist kein Klischee: er passt gut zu den Muscheln, die prickelnde Kohlensäure macht die Zunge und den Gaumen besonders sensibel für deren Geschmack. Im Grunde ist es aber Geschmacksache - auch ein trockener Weisswein kann dazu passen.
• Eine alte Volksweisheit besagt, dass man Austern nur in den Monaten essen darf, die ein «r» im Namen aufweisen - also von jetzt an, September bis und mit April. Das liegt daran, weil die Kühlkette in den kälteren Monaten gewährleistet werden konnte und die Austern unterwegs nicht verdorben sind. Heute ist das natürlich nicht mehr der Fall, und die allermeisten Austern kommen ohnehin aus einer Aquakultur.
• Die erste Auster sollte man pur und ohne Zitrone probieren.
• Ja, beim rohen Verzehr schlürft man einen noch lebendigen Organismus. Das ist sogar wichtig, denn ansonsten riskiert man eine Vergiftung. Dass sie noch lebt, merkst du daran, dass die Auster fest verschlossen ist und leicht zusammenzuckt, wenn du sie mit Zitronensaft beträufelst.
• Gut gekühlt - sprich bei rund vier Grad - kannst du die gut verschlossenen Austern etwa fünf Tage lang lagern. Lege sie dabei nicht auf die flache Seite und beschwere sie, wenn möglich, leicht von oben.
• Es gibt unterschiedliche Sorten von Austern, die auch unterschiedlich ausgeprägt schmecken.
• Austern sind sehr gesund: kalorienarm, dafür reich an Eiweiss, Eisen, Jod, Phosphor und Kalzium. Nach Informationen des Verbraucherinformationsdienstes aid sind Austern ausserdem, der mit Abstand beste Zink-Lieferant. Jedoch sollte man beim Kauf darauf achten, dass sie nicht aus stark belasteten Gewässern stammen, da sie Umweltverschmutzung besonders ausgesetzt sind.
• Ob Austern aber tatsächlich aphrodisierend wirken, wurde wissenschaftlich noch nie bestätigt.
• Früher hat man dazu Zitronen gereicht, um zu testen, ob die Auster nach dem oft ungekühlten Transport noch unverdorben war. Ob man sie heute mit Zitrone oder ohne isst, ist Geschmacksache. Die einen sind der Meinung, die Zitrone zerstöre das Aroma der Austern, die anderen wollen damit aromatisch nachhelfen. Versuche deine erste Auster am besten ohne, und füge dann einige Spritzer hinzu, wenn du sie mit, lieber hast.
• Wem rohe Austern nicht schmecken, kann sie auch auf dem Grill oder im Ofen zubereiten.
• Heute gehören sie zu den Delikatessen, weil eine Auster mindestens vier Jahre heranreifen muss, bis sie geniessbar ist. Zudem ist die Zucht vor allem Handarbeit.
• Die Austernzucht wird vom WWF im Bezug auf den nachhaltigen Fisch- und Seafood-Kauf als «empfehlenswert» eingestuft.

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