Den perfekten Braten zubereiten: Tipps und Tricks

Bratenduft zieht durchs Haus! Heute gibt es ein Festessen! Wer ein großes Stück Fleisch zubereitet, weiß, dass es nur einen Versuch geben wird, dieses wertvolle Lebensmittel zu verarbeiten. Damit Ihnen der nächste Braten ganz sicher perfekt gelingt, helfen Ihnen diese Tipps und Tricks.

Zart, saftig, knusprig, einfach köstlich soll er sein! Dafür braucht es Zeit, Liebe bei der Zubereitung und am besten noch ein paar professionelle Tipps.

Fleisch richtig einkaufen

Rinderbraten, Lammbraten, Schweinebraten oder Geflügel, sparen Sie nicht bei der Fleischqualität! Lieber seltener Fleisch genießen, dafür von guter Qualität. Das kommt Ihnen und der Umwelt gleichermaßen zugute.

Überlegen Sie zuerst die Zubereitungsart, schmoren oder im Backofen garen? Während ein Schmorbraten in Flüssigkeit gart, brutzelt ein Ofenbraten frei in der Backofenluft. Daher sollte das Fleisch gut mit Fett marmoriert sein, damit es schön saftig bleibt.

Für einen Rinderbraten eignen sich Stücke aus der Keule und der dicken Schulter. Das optimale Rindfleisch ist gut abgehangen, dunkelrot bis bräunlich.

Das optimale Schweinefleisch glänzt rosa und fühlt sich fest an. Saftige Bratenstücke vom Schwein erhält man mit Schweinehüfte und Schweineschulter.

Saftiger Braten: Garmethoden und Kochgeschirr

Besonders festes und mageres Fleisch bekommen Sie in Kochgeschirr, wie Schmortopf oder Bräter, am besten weich und saftig. Gehen Sie mit der Temperatur nach Möglichkeit nicht über 150 Grad. Wenn der Sud richtig kocht, wird das Fleisch zäh und trocken. Geben Sie so viel Flüssigkeit hinzu, dass der Braten zu ungefähr einem Drittel im Sud liegt.

Doch auch bei hohen Temperaturen, zwischen 160 und 180 Grad, können Sie Ihr Fleisch in den Ofen schieben. Die Garzeit ist entsprechend kürzer. Lagern Sie ihn dafür in einem offenen Bräter oder auf einem tiefen Backblech. Noch gleichmäßiger gart er auf einem Rost. Darunter schieben Sie ein Blech, um den Saft und das Fett für die Soße aufzufangen.

Halten Sie beim Niedriggaren die Ofentür geschlossen, damit die Temperatur nicht weiter absackt. Anders bei einem "Freiluftbraten", hier gießen Sie regelmäßig Sud oder Fett über das Fleisch, damit es nicht austrocknet.

Die Garzeiten: Ein heikles Thema?

Ist es meistens, nicht wahr? Muss es aber nicht! Das scheinbar heikle an der Sache: Es gibt keine exakten Zeitvorgaben. Abhängig von Fleischsorten, Teilstücken, Größe und Form verlangt jedes Bratenstück seine individuelle Garzeit, bei einer bestimmten Temperatur. Zwei Tipps, mit denen Sie auf der sicheren Seite sind:

• Kaufen Sie sich ein Bratenthermometer. Diese Anschaffung lohnt sich, selbst wenn Sie nur zwei Mal im Jahr einen Festtagsbraten zubereiten. Sie sind nicht nur für dicke Fleischstücke nützlich. Damit messen Sie an der dicksten Stelle im Fleisch die Bratenkerntemperatur. Ob er fertig ist, verrät Ihnen dann die gemessene Kerntemperatur. Diese vergleichen Sie mit der angegebenen Temperatur im Rezept oder in einer Gartabelle. So geraten Sie nie wieder in die Versuchung den Braten zur früh anzuschneiden, nur um mal kurz nachzusehen...
• Entscheiden Sie sich für einen Schmorbraten, den Sie bei moderater Temperatur (unter 150 Grad) in einem leckeren Sud garen. Ebenso wie bei der klassischen Niedriggarmethode, verzeiht diese Zubereitungsart eine längere Garzeit ohne, dass das Fleisch trocken und hart wird.

Damit der Braten gleichmäßig durchgart, holen Sie Ihn, je nach Größe eine halbe bis zwei Stunden vorher aus dem Kühlschrank. Ist die Zimmertemperatur erreicht, kann es losgehen!

Gönnen Sie Ihrem Braten auch nach der Garzeit etwas Ruhe, damit sich die Säfte im Inneren sammeln können. Also nicht sofort anschneiden, lassen Sie Ihn zehn bis fünfzehn Minuten ruhen. Am besten abgedeckt mit Aluminiumfolie im abgekühlten, offenen Ofen.

Anbraten oder nicht anbraten?

Wenn Sie den Braten zuvor von allen Seiten anbraten, bekommt er im besten Fall eine Kruste. Die verhindert, dass er beim Bratvorgang austrocknet. Wer einen Schmorbraten zubereitet, kann auf diesen Vorgang verzichten. Eine Kruste würde beim Schmoren sowieso aufweichen. Das macht höchstens dann Sinn, wenn Sie geschmacklich ein paar mehr Röststoffe in Ihrem Sud wünschen.

Bei der Niedriggarmethode hat sich das "rückwärts" braten durchgesetzt. Da bei Temperaturen unter 140 Grad keine Röstaromen entstehen, wird das Fleischstück nach der Garzeit von allen Seiten scharf angebraten.

Der Braten ist fertig!

Wie bereits beschrieben, lassen Sie das Fleisch, frisch aus dem Ofen, vor dem Anschneiden unbedingt einige Zeit ruhen. Schneiden Sie dann quer zur Faserrichtung die Scheiben auf. So wird Ihr Prachtstück einmal mehr als zart wahrgenommen, weil sich kurze Fasern einfacher kauen lassen. In der Ruhezeit können Sie entspannt aus dem Bratensatz, aus der Schmorflüssigkeit, eine köstliche Soße zaubern!

Marinieren, würzen und salzen

Beim Salzen von Fleisch gibt es zwei Effekte, die für die Fleischzubereitung von Bedeutung sind. Geben Sie Salz auf ein Stück Fleisch, tritt der osmotische Effekt ein und Fleischsaft tritt aus. Ein unerwünschter Prozess, besonders bei kurzgebratenen Fleischstücken. Daher Steaks, überhaupt Kurzgebratenes frühestens nach dem ersten Wenden in der Pfanne salzen.

Bei großen Fleischstücken können Sie sich diese Eigenschaft zunutze machen. Reiben Sie den Braten mit Salz ein und lassen ihn 12 Stunden lang ruhen. Erst tritt das Wasser aus und bildet zusammen mit dem Salz eine Lake. Nach einiger Zeit zieht das Fleisch, aufgrund der veränderten Eiweißstruktur, das Wasser samt Salz wieder ins Innere. Das Fleisch wird würzig und bleibt saftiger.

Beim Marinieren von Bratenstücken kommt häufig die Frage auf: Die Marinade mit oder ohne Salz? Am besten mit Salz oder Sojasoße, wenn die Einwirkzeit lang genug ist. So entsteht auch gleichzeitig eine kräftige Soßengrundlage. In diesem Zusammenhang ist es interessant zu wissen, dass eine ölbasierte Marinade mit Salz (oder Sojasoße), tiefer eindringt als sogenannte Zartmacher Marinaden mit Joghurt oder Fruchtsäuren. Das Marinieren mit trockenen Gewürzmischungen, inklusive Salz, dringt ebenfalls, bei entsprechender Einwirkzeit, tiefer in das Fleisch ein.

Vorsicht bei sauren und enzymreichen Marinaden! Sie machen die Oberfläche vom Fleisch nach einigen Stunden mürbe, matschig und dringen nicht in das Fleischinnere vor.

Egal welche Behandlung Sie vorziehen, lassen Sie Ihren Braten darin am besten über Nacht im Kühlschrank "schmoren".

Einige Kombinationen, für Marinaden und trockene Gewürzmischungen (Spice Rubs):

• Die Grundmischung, passt immer: Öl, Zwiebel, Knoblauch, Sojasoße (Salz), getrocknete Kräuter.
• Standard für einen Schweinebraten (z. B. Schweineschulter): Olivenöl, Senf, Salbei, Rosmarin, Thymian, Knoblauch, Salz.
• Trockene Gewürzmischung (Rub) fürs Braten und Grillen von Geflügel: Knoblauch, Senfkörner, Curry, Orangenpfeffer, Oregano, Kreuzkümmel, Ingwerpulver, Koriandersamen, Salz.
• BBQ Rub für Rinderbraten: Paprika, schwarzer Pfeffer, brauner Zucker, Salz, Knoblauchpulver, gemahlener Kreuzkümmel, Oregano, Chilipulver.

Bei den Trockengewürzen: Das Fleisch zuerst mit etwas Öl einreiben und die Gewürzmischung rundherum einmassieren. Danach in einem Plastikbeutel im Kühlschrank über Nacht ruhen lassen.

Bei Marinaden: Das Fleischstück mit der Marinade in einem dichten Beutel verschließen oder in einem Behälter legen.

Beim traditionellen Braten garen große Fleischstücke über einen längeren Zeitraum. Wer einen Braten macht, sollte sich darüber im Klaren sein, dass der Appetit schon lange vor dem Essen kommt. Denn der köstliche Duft zieht schon einige Zeit durch die Küche, bevor das «gute Stück» fertig ist. Nach dem Anbraten benötigt er auf dem Herd oder im Backofen nur noch wenig Betreuung.

Auf die Grösse kommt es an

Für einen Braten verwendet man grössere Fleischstücke. Die Bandbreite reicht von Rind und Kalb über Schwein und Lamm bis hin zu Geflügel. Dabei eignen sich Fleischstücke mit einem höheren Fettanteil wie Keulen oder Schulter. Für Braten mit einer kurzen Garzeit eignen sich Fleischstücke wie Filets oder Rückenstücke. Beim Geflügel gelingen auch ganze Truten oder Gänse hervorragend.

Für die Auswahl des Fleischstücks ist auch entscheidend, ob der Braten später eine knusprige Kruste haben soll. Dann muss das Fleisch in jedem Fall einen Fettdeckel haben, wie beispielsweise die Unterschale vom Schwein.

Herd oder Ofen

Ein Braten entsteht immer in zwei Schritten: Das Fleisch wird zunächst von allen Seiten kräftig angebraten. So bilden sich die gewünschten Röstaromen, die dem Braten seinen besonderen Geschmack verleihen. Zudem sorgt die angebratene äussere Schicht dafür, dass das Fleisch innen saftig und zart bleibt. Danach wird der Braten bei mittlerer Hitze ohne zusätzliche Flüssigkeit fertiggegart. Das kann sowohl auf dem Herd passieren als auch im Ofen.

Ebenfalls möglich: Das Fleisch bei hoher Temperatur auf dem Herd anbraten und danach bei 180 °C in den Backofen schieben. Zudem funktioniert die Methode auch umgekehrt, also wenn das Fleisch zuerst gegart und kurz vor dem Servieren angebraten wird.

Als Gefäss eignet sich ein Bräter am besten, eine Bratpfanne ist ebenfalls möglich. Im Ofen gelingt der Braten auch auf dem Rost. Der Vorteil dieser Methode ist, dass das Fleisch nicht direkt mit der Hitzequelle in Kontakt kommt. Auf diese Weise gart es gleichmässig von aussen nach innen.

Für ein perfektes Ergebnis verwendet man am besten ein Fleischthermometer. Als Faustregel gilt: Der Schweinebraten ist bei einer Kerntemperatur von ca. 75 °C fertig, ein Rinderbraten bei ca. 60°C Grad (à point) und für saftiges Geflügel sollte die Kerntemperatur bei ca. 75 °C liegen.

Krusten-Frage

Soll ein Braten eine knusprige Kruste wie beim Schulterbraten oder Schäufele erhalten, muss zunächst das richtige Fleischstück gewählt weiter - nämlich eins mit Fettdeckel oder Schwarte. Zudem ist auch die Zubereitungsart entscheidend: Zumindest zum Schluss muss offen gegart weiter. Je nach Rezept kann dazu auch der Grill zugeschaltet weiter, um den perfekten Knusperfaktor zu erreichen.

Der Unterschied zwischen Braten und Schmoren

Beim Braten wird das Fleisch in Fett angebraten und dann ohne die Zugabe von Flüssigkeit fertig gegart. Beim Schmoren wird der Bratensatz beispielsweise mit Wein oder Fond abgelöscht. Hier gilt die Regel: Je niedriger die Temperatur, desto zarter und saftiger gelingt der Braten. Die meisten Rezepte geben für Braten, die im Ofen garen eine Temperatur von 180 °C an. Ein guter Mittelwert, um eine schöne Kruste und saftiges Fleisch zu erhalten. Höhere Temperaturen fördern die Röstaromen, können den Braten aber auch trocken werden lassen.

Du möchtest bei der Zubereitung von Fleisch keine Experimente eingehen? Dann empfehlen wir dir die Kerntemperatur zu messen, denn da kann garantiert nichts schief gehen. Egal ob du ein grösseres Stück Fleisch wie z.B. Kerntemperatur Thermometer erhältst du in jedem Küchenshop - es gibt sie von Analog (Achtung, nicht die Finger verbrennen) über Digital bis hin zu Kabellos und mit Alarm, damit du die perfekte Kerntemperatur nicht verpasst. Wir empfehlen einen, der nicht nur die Temperatur im Kern misst, sondern auch eine Sonde ausserhalb hat, so dass die Umgebungstemperatur exakt eingestellt werden kann.

• Bis zu 47°C Kerntemperatur ist das Fleisch noch sehr blutig im innern. Beim Aufschneiden kommt sehr viel roter Fleischsaft raus.
• Bis zu 50°C Kerntemperatur ist das Fleisch immer noch blutig im innern, der Fleischsaft wird jedoch etwas transparenter.
• Zwischen 55°C und 60°C färbt sich der Fleischsaft schön rosa und das Fleisch wird etwas fester in der Konsistenz.
• Bei einer höheren Kerntemperatur von 70°C+ spricht man von Well-Done.

Nicht jede Garstufe eignet sich für jedes Fleisch.

• Die Kerntemperatur beträgt nicht mehr als 45°C; der austretende Fleischsaft ist rot.
• Der austretende Fleischsaft ist rötlich, die Kerntemperatur beträgt 50°C.
• Der austretende Fleischsaft ist rosa; die Kerntemperatur beträgt zwischen 55° und 60° C.
• Der austretende Fleischsaft ist klar und hell; geeignet auch für Schweinefleisch und Geflügel (Kerntemperatur ca. 85°C, für Kalbfleisch ca.

Kerntemperaturmesser

Gerade für grössere Fleischstücke eignen sich Kerntemperaturmesser - gerne auch „Fleischthermometer“ genannt -, um die exakte Innentemperatur des Stücks zu bestimmen und somit die richtige Garstufe zu erreichen. Das Thermometer wird an der dicksten Stelle des Stücks eingesteckt, wobei die gemessene Temperatur auf einer Anzeige in Form einer ausschlagenden Nadel oder digitalisiert dargestellt wird.

Bei kleineren Fleischstücken funktionieren Kerntemperaturmesser weniger gut. Wichtig ist eine schmackhafte Kruste.

Wieder eine Sorge weniger, wenn Familie und Freunde kommen: Beachten Sie diese 6 Tipps und Ihr Festtagsbraten gelingt garantiert.

1. Damit aus saftig und zart nicht trocken und zäh wird, sollten Sie Ihr Fleisch bei einem Metzger kaufen, der Wert darauf legt, dass das Fleisch gut abgehangen ist.
2. Fett - bei Rindfleisch in Form einer schönen Marmorierung, beim Schweinefleisch darf ruhig etwas Fett dran sein - ist nicht per se schlecht, da es für mehr Saftigkeit sorgt.
3. Die grosse Frage: Soll man den Braten zuerst scharf anbraten (scharf bedeutet «sehr heiss»), bevor man ihn in den Ofen schiebt oder ist das unnötig? Es ist eine Binsenweisheit, dass sich dabei die Poren schliessen würden, so dass der Saft nicht verloren geht. Das Prozedere empfiehlt sich tatsächlich, denn es verleiht dem Fleisch nebst schöner Optik und knuspriger Kruste zusätzliche Aromen.
4. Damit sich kein bitterer Geschmack entwickelt, sollte man darauf achten, hitzebeständiges Öl (oder geklärte Butter) zu verwenden.
5. Die meisten Braten, insbesondere aber die Edelstücke werden wunderschön zart, wenn man sie niedergart, also bei einer Temperatur von 80 °C (maximal 120 °C). Es gibt einige Ausnahmen, die sich nicht zum Niedergaren eignen: Sehnige Kalbs- und Rindsschulter sowie Schweinebraten gelingen bei 180 °C eindeutig besser. Tipp vom gelernten Metzgermeister Alfredo Crüzer von der Migros in Zürich-Witikon: «Weil das Fleisch beim Niedergaren nicht so heiss ist, sollte man die Teller unbedingt vorwärmen und zum Fleisch eine richtig heisse Sauce servieren. Und wenn man den Braten aus dem Ofen nimmt, nur immer soviel abschneiden, wie man für die erste Runde benötigt und das Fleisch sofort wieder in den 80 °C warmen Ofen stellen, damit es nicht kalt wird.»
6. Um den Garpunkt feststellen zu können, sollten Sie unbedingt mit einem Fleischthermometer arbeiten - nur so lässt sich die Garzeit zuverlässig bestimmen. Der Rinds-, Kalbs- oder Lammbraten ist bei einer Kerntemperatur von 59-61 Grad C à point (medium), Schweinefleisch bei 62-64 Grad C. Bei Poulet sollte die Kerntemperatur 74-76 Grad messen. Wie viel Zeit Sie dafür einplanen müssen, kann Ihnen ein erfahrener Metzger in der Regel ziemlich gut voraussagen.

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