Kalter Schweinebraten: Rezepte und Variationen

In Bayern wird jedes Restaurant an seinem Schweinebraten gemessen. Ein Schweinsbraten mit magerem Fleisch, wie das von der Huft, schmeckt auch kalt und dünn aufgeschnitten ausgezeichnet. Hier finden Sie Inspiration und Rezepte, um einen köstlichen kalten Schweinebraten zuzubereiten.

Kalter Schweinsbraten mit Balsamico-Essig

Ist er mit einer säuerlichen Marinade zubereitet, wie nach diesem Rezept, fehlt es ihm zwar nicht an Geschmack, dennoch bekommt ihm etwas zusätzliche Säure vom Balsamico-Essig ganz gut.

Zutaten und Zubereitung

• Schweinshuft dünn aufschneiden.
• Essiggurken der Länge nach zu Scheiben hobeln.
• Zwiebel vierteln und ebenfalls hobeln.
• Ei und Tomate zu Schnitzen schneiden.
• Anrichten und mit Kräutersalz würzen.
• Fleisch dazu legen und mit den Essiggurken- und Zwiebelscheibchen bestreuen.

Tipp: Bleiben Fleischreste übrig, kann man diese am nächsten Tag sehr gut zum Apéro kalt geniessen.

Klassischer Schweinebraten - auch kalt ein Genuss

Dieser Schweinebraten wird im Ofen zubereitet und kann sowohl warm als auch kalt serviert werden.

Zutaten:

• 1 kg Schweineschulter
• Salz, Pfeffer
• 100 g Karotten
• 100 g Sellerie
• 1 Zwiebel
• 100 g Lauch
• 300 ml Rotwein
• 300 ml Fond
• 4 EL Butter
• 2 EL Honig
• 2 TL Lavendelblüten

Zubereitung:

1. Den Ofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
2. Die Schulter mit Salz und Pfeffer würzen und in einem Bräter von allen Seiten kräftig anbraten. Karotten, Sellerie, Zwiebel und Lauch dazugeben. Alles zusammen bei 200 °C für 30 Minuten im Ofen garen.
3. Nach 30 Minuten die Schweineschulter drehen, mit Rotwein und Fond angiessen. Die Ofentemperatur auf 150 °C reduzieren. Das Fleisch immer wieder mit dem Fond übergiessen und etwas mehr als 1 Stunde garen.
4. Die Flüssigkeit nach dem Schmoren durch ein Sieb in eine Pfanne giessen, entfetten und langsam einköcheln lassen, bis die Sauce leicht bindet.
5. Für die Glasur die Butter mit dem Honig und den Lavendelblüten gut mischen und auf die Schweinsschulter streichen.

Schweinebraten mit Bier und Gemüse

Dieses Rezept verwendet Bier für eine besonders schmackhafte Sauce. Das Bier soll kräftig, aber auf keinen Fall bitter sein.

Zutaten:

• Schweinebraten (mit oder ohne Schwarte)
• Salz, Pfeffer, Kümmel
• Zwiebeln, Lauch, Karotten
• Öl, Bouillon, Bier
• Maisstärke

Zubereitung:

1. Backofen auf 230°C Unter-/Oberhitze vorheizen.
2. Fleisch trockentupfen. Kümmel im Mörser grob zerstossen. Fleisch (ohne Schwarte) mit Salz und Pfeffer würzen. Zwiebeln achteln. Lauch und Karotten in ca. schneiden.
3. Die Hälfte des Öls in einem Bräter erhitzen, Gemüse darin ca. 5 Minuten andünsten, herausnehmen und beiseitestellen. Fleisch im restlichen Öl auf der Fleischseite ca. 4 Minuten anbraten.
4. Bräter von der Herdplatte nehmen. Mit der Hälfte der Bouillon ablöschen. Braten in der Ofenmitte ca. 25 Minuten braten, bis die Schwarte anfängt Blasen zu werfen.
5. Backofentemperatur auf 180 °C reduzieren. Gemüse beigeben. Fleisch mit der Hälfte des Biers übergiessen. Braten zurück in den Ofen geben und ca. 2 ½ Stunden fertiggaren, dabei die Kruste immer wieder mit restlichem Bier übergiessen.
6. Braten aus der Sauce heben, in Alufolie einpacken. Restlicher Bräterinhalt durch ein Sieb abgiessen, Sauce dabei auffangen. Gemüse warmstellen. Sauce aufkochen. Maisstärke mit ca. 3 EL kaltem Wasser anrühren. Unter Rühren zur Sauce geben und nochmals aufkochen.
7. Zum Servieren Fleisch in Tranchen schneiden. Gemüse nach Belieben in die Sauce geben oder separat dazuservieren.

Schweinsnierstück Braten im Ofen

Das Nierstück gehört zu den Edelstücken des Schweins. Es ist ein relativ mageres Stück Fleisch, darum musst du aufpassen, dass der Braten beim Garen nicht trocken wird.

Zutaten:

• 1 Schweinsnierstück
• Öl
• Salz, Pfeffer
• Butter
• Thymianzweige

Zubereitung:

1. Schweinsnierstück 1 Stunde vorher aus dem Kühlschrank nehmen. Ofen mit der Ofenform auf 160 °C Umluft oder auf 180 °C Ober- und Unterhitze vorheizen.
2. Pfanne mit dem Öl auf höchster Stufe erhitzen. Wenn das Öl heiss ist, d.h. flüssig wie Wasser, Schweinsnierstück hineinlegen. Während ca. 4 Minuten rundum anbraten, bis es schön goldbraun ist. Vorsicht: Beim Wenden nie ins Fleisch stechen, damit kein Fleischsaft austritt.
3. Fleisch und Gemüse in die vorgewärmte Form geben und mit Salz und Pfeffer würzen. An der dicksten Stelle Fleischthermometer hineinstecken, sodass die Spitze etwa in der Mitte des Bratens ist.
4. Butter und Thymianzweige auf das Fleisch legen und die Form in die Mitte des vorgeheizten Ofens schieben. Aufgepasst beim Einstellen des Thermometers: Zieltemperatur ist 63 °C, aber das Fleisch kommt schon bei 57 °C aus dem Ofen!
5. Fleisch im Ofen alle 15 Minuten mit zerflossener Butter aus der Form beträufeln.
6. Bei 57 °C, also nach ca. 40-50 Minuten, aus dem Ofen holen und mit Alufolie zugedeckt ruhen lassen, bis die Kerntemperatur 63 °C erreicht ist. Dadurch verteilt sich der Fleischsaft schön im ganzen Fleisch.
7. Bratenschnur entfernen, das Fleisch aufschneiden und sofort servieren.

Garstufen & Kerntemperaturen:

Zieltemperatur ist 63 °C, aber das Fleisch kommt schon bei 57 °C aus dem Ofen!

Schweinsbraten mit Birnel und Rosmarin

Dieses Rezept verwendet Birnel oder Honig für eine süssliche Note und Rosmarin für ein aromatisches Aroma.

Zutaten:

• Schweinsbraten
• Bratbutter
• Zwiebel, Knoblauch, Gemüse
• Birnel oder Honig
• Rosmarin
• Bier, Fond oder Bouillon
• Maizena
• Chiliflocken oder Cayennepfeffer, Salz

Zubereitung:

1. In einem Bräter die Bratbutter stark erhitzen und den Braten darin rundum kräftig anbraten. Die Hitze reduzieren und das Fleisch aus dem Bräter nehmen.
2. Im Bratensatz Zwiebel, Knoblauch und das Gemüse kurz andünsten. Birnel oder Honig sowie den Rosmarin beifügen und kurz mitdünsten. Den Braten wieder beifügen.
3. Mit dem Bier und dem Fond oder der Bouillon ablöschen und aufkochen.
4. Den Braten im 180 Grad heissen Ofen ungedeckt etwa 2½ Stunden weich schmoren. Dabei das Fleisch alle 20 Minuten wenden und mit Bratflüssigkeit übergiessen; wenn nötig die Flüssigkeit ergänzen.
5. Wenn das Fleisch gar ist, aus der Sauce nehmen und warm stellen. Das Gemüse mit der Sauce in ein Sieb abgiessen und den Jus in einer Pfanne auffangen; es sollten etwa 5 dl übrig sein. Falls nötig mit Wasser ergänzen oder auf 5 dl einkochen lassen. Das Gemüse kann warm gestellt und später mit dem Fleisch angerichtet werden.
6. Das Maizena mit etwas kaltem Wasser anrühren und in die Sauce rühren. Aufkochen und 5 Minuten auf kleiner Stufe kochen lassen. Am Schluss die Sauce mit Chiliflocken oder Cayennepfeffer sowie Salz abschmecken.
7. Den Braten in feine Tranchen schneiden und in der Sauce nochmals kurz heiss werden lassen. Den Braten mit der Saue und dem Gemüse auf vorgewärmten Tellern anrichten.

Marinierter Kalter Braten

Dieser Braten wird nach dem Braten in einer Beize mariniert und kalt serviert. Eignet sich z.B. Restliche Beize als Grundlage für Salatsaucen verwenden.

Zutaten:

• Schweinebraten
• Gewürze, Knoblauch

Für die Beize:

• Zutaten nach Geschmack

Zubereitung:

1. Fleisch mit Gewürzen und Knoblauch einreiben. In eine ofenfeste Form legen. In der Mitte des auf 200 °C vorgeheizten Ofens 1½ Stunden braten. Auskühlen lassen.
2. Für die Beize alle Zutaten verrühren. Braten nach dem Auskühlen in eine Schüssel legen und mit der Beize bedecken. Zugedeckt im Kühlschrank 24 Stunden beizen.
3. Braten aus der Beize heben, abtropfen lassen. In dünne Tranchen schneiden. Auf Tellern anrichten und mit wenig Beize beträufeln.

Kalter Braten mit Kohlröschen und Sauce

Dieses Rezept kombiniert kalten Braten mit frischen Kohlröschen und einer cremigen Sauce.

Zutaten:

• Kalter Braten oder Roastbeef
• Kohlröschen
• Zwiebel
• Butter
• Bouillon
• Quark
• Mayonnaise
• Mandelblättchen

Zubereitung:

1. Gemüse: Die Kohlröschen im Dampf knapp weich kochen, kurz kalt abspülen und abtropfen lassen.
2. Sauce: Kohlwürfelchen mit der Zwiebel in der Butter andämpfen, mit Bouillon ablöschen, zugedeckt weich kochen und auskühlen lassen. Gemüsewürfel mit Quark und Mayonnaise fein pürieren, nach Bedarf mit Bouillon verdünnen, würzen.
3. Kalter Braten oder Roastbeef sowie Kohlröschen auf Teller legen, mit Mandelblättchen garnieren, Sauce dazu servieren.

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