Welche Pasta passt zu welcher Sauce? Ein umfassender Leitfaden

Nichts geht über einen Teller voller Pasta mit einer feinen Sauce. Wer sich einen Teller Pasta zubereitet, kocht im Grunde ein simples, unkompliziertes Gericht. Doch damit es wirklich authentisch schmeckt, müssen wir Pasta und Sugo sorgfältig aufeinander abstimmen. Denn nicht jede Sauce passt zu jeder Teigwarenart. Wer bei den Italienern abguckt, wird feststellen, dass es ihnen nicht egal ist, wie sie Pasta und Sugo kombinieren. Konsistenz, Zutaten und Pastaformen müssen harmonieren. In der italienischen Küche gibt es eine jahrhundertealte Kunst, die richtige Nudel mit der passenden Sauce zu kombinieren.

Die italienische Küche hat mehr Teigwarenformen hervorgebracht, als es verurteilte Mafiabosse gibt. Jede Region hat ihre eigenen, und dies vor allem, um den lokalen Saucen Rechnung zu tragen. Laut der IPO, der internationalen Pastaorganisation, gibt es etwa 600 regelmässig fabrizierte (und gegessene) Pastaformen.

Das epische Mantra für zweckmässiges und auch dem anspruchsvollen Auge schmeichelndes Design gilt nicht nur für Möbel, Werkzeug und Raketen. Naheliegender - und doch von den meisten Menschen schnöde und unwissend umgangen - trifft es auf das berühmteste Grundnahrungsmittel der (westlichen) Welt zu: La Pasta. Form follows function.

Pasta ist nicht gleich Pasta - und Sauce ist nicht gleich Sauce.

Die Grundregeln der Pasta-Saucen-Kombination

Fleischige, würzige oder reichhaltigere Saucen passen besser zu grossen, dicken und geriffelten Teigwaren. Dies aus dem einfachen Grund, weil je grösser die Oberfläche ist, desto mehr Sauce haften bleibt.

Besonders gut geeignet für kräftige, cremige Saucen oder Käsesauce sind z. B. Penne Rigate, Rigatoni, Fusili oder auch Radiatori.

Lange, flache und dicke Nudeln eignen sich perfekt für sahne- und käsebasierte Sossen, wie Pasta Alfredo oder Carbonara.

Ragu, Bolognese, alla Norma - Liebhaber dieser Köstlichkeiten sind bei kurzen, löchrigen Nudeln an der besten Adresse. Die funktionieren ebenso gut bei reinem Gemüse-Sugo, sowie bei fleischiger Stückchen-Konsistenz.

Ihr habt Lust auf Lachs oder Scampi? Kleine, wellige Teigware wird zusammen mit Fisch zum wahren Dreamteam. Noch ein bisschen Kräuter, Rahm oder Öl dazu und fertig ist ein einfaches, Omega-3-reiches Gericht.

Als lange Pasta gelten Spaghetti, Tagliatelle, Taglierini, Fettuccine oder Bavette - sie passen zu flüssigen Tomatensaucen.

Je dünner die Pasta, desto dünner die Sauce.

Kurze Pasta wird mit grobstückigen Saucen vermischt, sie haften besser daran. Mit Rillen versehene Versionen verstärken den Anschmiege-Effekt noch.

Sind deren Oberflächen glatt und die Querschnitte dünn wie bei den Spaghetti, möchten diese mit Cremigem und Geschmeidigem umhüllt werden. Wie Pesto, Butter oder Olivenöl und Eiern. Breitere, lange Pasta verlangt jedoch wieder nach gröberen Saucen.

Die röhrenförmigen Penne nehmen Sauce nicht nur außen, sondern auch im Inneren auf.

Welche Pasta passt zu welcher Sauce?

Die Pasta-Kategorien

Das Formen-Wirrwarr lässt sich grob in vier Kategorien einteilen:

• Pasta corta: Dazu gehören Formate wie Penne, Rigatoni, Fusilli.
• Pasta Lungo: Deren berühmteste Vertreter wir natürlich als Spaghetti, Linguine, aber auch Ziti (lange, dickere Röhren) kennen.
• Gefüllte Teigwaren: Von Ravioli über Lasagne und Cannelloni oder die in Piemont beheimateten Agnolotti al Plin, winzige, gefaltete Teigtaschen.
• Pastina: Die eher kleinen Formen für die Einlage in Suppen und Brühen. Diese, Pastina genannten Formen wie Stelline oder Risi - bei uns sind jedem Kind die Buchstaben geläufig

Hier eine Übersicht über die verschiedenen Pasta-Arten und die dazu passenden Saucen:

Ein Teller Spaghetti gehört zu den Lieblingspasta der Schweizer.

Klassische Pasta-Saucen-Kombinationen

• Sugo bolognese und Tagliatelle: Die breiten Nudeln halten die feste Sauce ideal. In dieser traditionellen Kombination können sie gegessen werden, ohne dass Pasta oder Sauce lästig von der Gabel fallen. Sugo bolognese wird meistens mit Tagliatelle serviert.
• Sugo alla napoletana und Gnocchi: Die klassische Tomaten-Sauce verrät mit dem Namen ihre Herkunft und ist eine Spezialität in der süditalienischen Küche. Leicht und fruchtig passt sie perfekt zu massiven Kartoffelteig-Gnocchi.
• Sugo all’arrabbiata und Penne: Penne all’arrabbiata: Teigwaren auf leidenschaftliche Art. Die dicke Pasta mit Rillen und die kräftige Sauce sind füreinander bestimmt. Das Chili in der Sauce verleiht der Kombination das richtige Feuer.
• Sugo ai funghi und Orecchiette: Orecchiette bedeutet auf Italienisch so viel wie «Öhrchen». Sie werden in Apulien traditionell mit Stängelkohl ( 'cime di rapa'), einem mit Brokkoli verwandten Gemüse, serviert. Zu dieser Pasta in Öhrchenform bietet sich auch sehr gut die Sauce ai funghi an. Die Pilzstücke bleiben in den Orecchiette liegen und fallen nicht vom Besteck.
• Pesto und Spaghetti: Tipp: Die Genuesen legen beim Kochen der Pasta eine Kartoffel bei, das bindet die Stärke und die Pesto kann sich noch besser mit der Pasta verbinden.

Beliebte Saucen und die passende Pasta

• Pomodoro: Eine einfache, dünne Sauce, die mit sonnengereiften Tomaten und frischem Basilikum zum Gedicht wird.
• Bolognese: Sie wird leider viel zu oft mit Spaghetti serviert.
• Pesto Genovese: In Italien kocht man die Pasta zusammen mit Kartoffeln und grünen Bohnen. Das Gericht wird gerne mit Trofie aufgetischt.
• Gorgonzolasauce: Die nahrhafte Sauce wird meist mit Rahm vermischt.
• Carbonara: Speck, Ei, Rahm - das sind die leckeren Zutaten für den beliebten Klassiker.
• Aglio e olio: Wenn nichts mehr im Kühlschrank ist, dann hat man immer noch Olivenöl und Knoblauch zu Hause.
• Arrabbiata: Chilischoten sorgen für schweisstreibende Schärfe.
• Puttanesca: Die mit Kapern, Sardellen und Oliven verfeinerte Tomatensauce wird klassischerweise mit Spaghetti serviert.
• Cinque Pi: Die fünf P stehen für Peterli, Panna (Rahm), Pomodoro (Tomaten), Parmigiano und Pfeffer.

Die grössten Pasta-Sünden

Auch wenn viele von uns die langen Nudeln am liebsten mit all’Arrabbiata oder al Pomodoro mischen, wirklich italienisch ist das nicht. Denn wässriges Tomatensugo bleibt an den aalglatten Nudeln eher nicht gut hängen. Das Resultat: Am Ende beleibt mehr Rot auf dem Teller, als dass es im Mund landet.

Regionale Spezialitäten

Typisch für Apulien, werden Orecchiette meist mit Broccoli, Salsiccia oder Cime di Rapa (Stängelkohl) kombiniert.

Handwerkliche Pasta

Bei Barilla vergehen kaum einige Stunden, von der Mehlanlieferung bis zur Palettierung der fertigen Spaghetti. Nicht so bei Faella oder Martelli oder bei vielen anderen handwerklichen Betrieben. Dort vergehen bis zu 80 Stunden, bis deren Pasta bei tiefen Temperaturen um 45 °C trocknen, in kleinen Chargen auf Gitterrosten ausgebreitet. Das hat unweigerlich Einfluss auf den Geschmack und die taktile Fähigkeit der Pasta, sich auf das Köstlichste mit der Sauce zu verbinden.

Empfehlenswerte Adressen für handwerklich hergestellte Pasta:

• Faella (Gragnano) bei Lagotto Feinkost, Zürich
• Benedetto Cavalieri (Apulien) bei Markthalle Winterthur
• Martelli (Toskana) bei Jelmoli
• Afeltra (Gragnano) bei Fooditalia.ch
• Monograno Felicetti (Trentino) bei Globus
• Pasta Iris (Marche) bei Globus
• Eigenmarke Molino e Pastificio (Puschlav) bei Jelmoli, Globus, diverse Spezialitätenläden
• Setaro (Gragnano) bei Enoteca Capponi
• Pasta Mancini (Marche) bei Kitchencorner.ch
• Spinosi Eierpasta (Marche) bei diverse Spezialitätenläden

Diese spiralförmige Nudel gibt es in als fingerlange Kurz- wie auch als Langversion, bis 30 cm. Ursprünglich, und nur noch von wenigen Manufakturen so praktiziert, wickelten die Frauen die noch weichen Teigstränge spiralförmig um die Stengel einer Pflanze namens Busia. Dort liessen sie die Pasta hart werden, danach wurde der Pfanzenstiel herausgezogen. Diese Form hat eine enorm geraute Oberfläche und eignet sich darum besonders gut für die sizilianischen Saucen aus grossstückigen, geschmorten Auberginen, Sardinen, oder Fenchel-Ragus.

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