Die Weinbereitung ist ein komplexer Prozess, bei dem Hefepilze eine zentrale Rolle spielen. Doch es gibt auch den Ansatz, Weine ohne Zugabe von Hefe zu keltern, um den natürlichen Charakter der Trauben und des Terroirs hervorzuheben. Dieser Artikel beleuchtet die Techniken, Vorteile und Herausforderungen der Weinbereitung ohne Hefe.
Die Rolle der Hefe in der Weinbereitung
Hefepilze sind nicht nur für die Gärung verantwortlich, sondern beeinflussen auch die Weinqualität massgeblich. Es war lange umstritten, ob Hefepilze zusätzliche Weinaromen bilden und ob diese Aromen über längere Zeit im Wein erhalten bleiben können. Experten von Agroscope Changins-Wädenswil ACW konnten jedoch nachweisen, dass Hefepilze tatsächlich stabile Aromen erzeugen.
Ungefilterter Wein: Eine Spezialität aus Neuenburg
Die Herstellung von ungefilterten Weinen ist im Kanton Neuenburg weit verbreitet. Ab dem dritten Mittwoch im Januar wird der ungefilterte Wein aus der Ernte des Vorjahres auf den Markt gebracht. In der Flasche sammelt sich die Hefe zu einem hellbraunen Bodensatz, der als „la mouche” (die Fliege) bezeichnet wird. Vor dem Öffnen muss die Flasche auf den Kopf gestellt und einige Male kräftig geschüttelt werden, damit sich die Hefe gleichmäßig in der Flasche verteilt. Der ungefilterte Wein aus Neuenburg (Chasselas) ist ein Wein mit einem feinen, mineralischen Bouquet, einem vollmundigen und würzigen Geschmack.
Entgegen einer weit verbreiteten Meinung kann der ungefilterte Wein einige Jahre in der Flasche gelagert werden, ohne etwas von seiner Jugendlichkeit zu verlieren, gerade dank der Hefe in Suspension, die als echter Aromaträger fungiert.
Biodynamische Weinbereitung ohne Hefe
Die waadtländer Winzerfamilie Cruchon gilt als Pionier in Sachen Innovation und setzt sich für die Erneuerung des Schweizer Weinbaus ein. Auf der Domaine Henri Cruchon werden zwei verschiedene Weinbaumethoden angewendet: Ein Teil der Rebflächen wird biodynamisch kultiviert, und es wird mit biodynamischen Winzern zusammengearbeitet. Die Weine werden nach den Demeter-Richtlinien gekeltert, was bedeutet, dass die Mehrheit der Weine ohne Hefe und ohne Enzyme hergestellt wird.
Vorteile der biodynamischen Anbaumethode
- Intensivere und vielfältigere Aromen
- Bessere Aufnahme des Terroirs durch die Traube
- Verzicht auf Herbizide und anorganische Dünger
- Durchlässigere Böden durch Bearbeitung
- Tiefe Wurzelbildung der Reben
Die biodynamischen Richtlinien unterstützen die Ausbildung des authentischen Charakters des Weins. Interessanterweise wird gerade beim Wein, der ja ein Genussprodukt ist, der biodynamische Vorteil deutlich spürbar.
Naturwein: Spontane Gärung ohne Zusätze
Naturwein bedeutet spontane Gärung ohne Zufügen von Hefen oder Zucker und ohne Einsatz von Enzymen und Schwefel. Frank Siffert vom Demeter-Weingut La Sauvageraie ist der Initiator der Bewegung für eine konsistente Regelung von „Vin Nature“. Zusammen mit einer Arbeitsgruppe wurden strenge Vorschriften für die Herstellung von „Vin Nature“ ausgearbeitet.
Für diejenigen, die ihren Wein als «Naturwein» auszeichnen wollen, ist es obligatorisch, dem Wein nichts beizufügen, weder Hefe noch Sulfit noch andere Hilfsstoffe.
Christian Vessaz, Chefönologe Cru de l’Hôpital, kreiert unter anderem Naturweine, die zu den besten gehören. Er betont, dass absolute Hygiene das oberste Gebot ist und dass die Trauben aus dem Bioanbau stammen müssen.
Der Naturansatz reduziert Interventionen, und die Gärung erfolgt mit natürlicher Hefe, ohne dass Enzyme oder chemische Verbindungen hinzugefügt werden.
Schwefel in der Weinbereitung
Schwefel ist ein Thema, das in der Weinwelt viel diskutiert wird. Obwohl er einen schlechten Ruf hat, ist er ein nützlicher Begleiter in der Weinbereitung. Mit Wissen und Professionalisierung geht die Tendenz heute jedoch Richtung geringen Mengen bis zum gänzlichen Verzicht.
Der Schwefel hat zwei Haupteigenschaften: Er schafft ein lebensfeindliches Klima für Bakterien und Hefen und er dient zur Konservierung und Stabilisierung des Weins.
Ein neuer Trend in der Weinbereitung ist die Herstellung ohne die Zugabe von Schwefel. Bei der Weinherstellung ohne Schwefel setzt man auf den chemischen Gegenspieler der Oxidation: die Reduktion. Vor dem Trinken muss der Wein allerdings dekantieren, damit der Wein oxidiert und die verschlossenen Aromen freigesetzt werden.
Es gibt eine klare Tendenz bei der Vinifizierung, weniger Schwefel zu benutzen.
Wein ohne Zusätze selber machen | Naturwein ganz einfach
Vegane Weine
Auch die Frage, was veganer Wein sei, wird oft gestellt. Viele Weingüter stellen vegane Weine her, die ohne tierische Produkte hergestellt werden.
Beispiele für vegane Weingüter
- Buitenverwachting (Südafrika): Alle Weissweine
- Creation Wines (Hermanus): Vegane Weissweine
- Longridge: Keine Herbizide, Pestizide und chemischen Spritzmittel
- Reyneke: Biologische Bewirtschaftung nach biodynamischen Grundsätzen
Zusammenfassung
Die Weinbereitung ohne Hefe ist ein spannender Ansatz, um den natürlichen Charakter der Trauben und des Terroirs hervorzuheben. Biodynamische Praktiken und die Herstellung von Naturweinen spielen dabei eine wichtige Rolle. Obwohl die Weinbereitung ohne Hefe Herausforderungen mit sich bringt, ermöglicht sie einzigartige Aromen und eine höhere Weinqualität.
| Aspekt | Weinbereitung mit Hefe | Weinbereitung ohne Hefe |
|---|---|---|
| Hefe | Zugabe von Zuchthefen | Spontane Gärung mit natürlichen Hefen |
| Zusatzstoffe | Möglicherweise Enzyme, Zucker, Schwefel | Keine Zusatzstoffe |
| Filtration | Oft gefiltert | Ungefiltert |
| Aromen | Standardisierte Aromen | Natürliche, terroirgeprägte Aromen |
| Stabilität | Stabil durch Schwefelzugabe | Stabilität durch Hygiene und gesunde Trauben |
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