Das Ei ist nicht nur ein alltägliches Lebensmittel, sondern auch ein Phänomen in der Küche und der Natur. Es birgt ein Wunder in seiner einfachen Schale und ist ein bedeutendes Symbol für die Ursprünge von Tieren, Menschen, Göttern, der Erde und des gesamten Kosmos.
Wissenschaftliche Grundlagen des Eierkochens
Eigelb und Eiweiss beginnen bei unterschiedlichen Temperaturen zu stocken. Das Eiweiss fängt schon bei 60°C an, sich einzutrüben, während das Eigelb erst bei 74°C fest wird. Daraus ergeben sich viele Erkenntnisse für die verschiedenen Zubereitungsarten.
Bei klassisch im Wasser gekochten Eiern in der Schale hängt die Kochzeit von der Grösse der Eier, der Temperatur und dem gewünschten Ergebnis ab. Als Richtwert gelten:
- 3-5 Minuten für weichgekochte Eier mit erwärmtem, aber noch flüssigem Eigelb
- 5-6 Minuten für wachsweiche Eier
- 10-15 Minuten für «harte», also durchgängig gestockte Eier
Insbesondere die Temperatur verändert die Textur eines gegarten Eis dramatisch. Wer kann, pochiert die Eier deshalb bei exakter Temperatur in einem Steamer oder Wasserbad: Für das beliebte Onsenei braucht es 35 Minuten bei 62 bis 68 Grad, für das perfekt hart gekochte Ei - gemäss den Autoren von «Modernist Cuisine» - 35 Minuten bei 79 Grad.
Verschiedene Garstufen von Eiern
Die Geheimtipps der Starchefs
Spiegeleier
Bei der Frage nach dem besten Spiegelei sind Meinungen und Geschmäcker sehr unterschiedlich. Für Andreas Caminada beispielsweise steht fest: «Spiegeleier müssen knusprig sein und nach Butter schmecken». Der 19-Punkte-Chef brät sie daher in geklärter Butter so lange, bis der Eiweissrand knusprig gebräunt ist. In China klappt man die Spiegeleier gerne zusammen, wenn sie fast gestockt sind. Dann werden sie weitergebraten, bis sie aussen gebräunt, das Eigelb innen aber noch cremig ist.
Die forschenden Köche von «Modernist Cuisine» hingegen haben das perfekte Spiegelei mit wissenschaftlicher Präzision rezeptiert. Es ist einen Versuch wert: Zuerst trennt man die (Bio-)Eier und heizt einen Steamer mit gradgenauer Einstellungsmöglichkeit auf 79°C Grad Dampf vor. Dann braucht es ein Blech, das mit einer Silikonmatte ausgelegt ist, und möglichst schwere Metallringe, die auszubuttern sind. Jetzt die Eiweisse hineingeben und 15 Minuten stocken lassen. Danach das Blech hinausnehmen und kurz abkühlen lassen und die Dampf-Temperatur auf 63°C reduzieren. Die Eigelbe mittig auf die Eiweisse setzen und nochmals 25 Minuten garen. Danach würzen und mit einer breiten Palette sorgfältig auf Teller heben.
Spiegelei machen 🍳 | So einfach geht’s | REWE Deine Küche
Rührei
Weniger kontrovers sind die Meinungen hingegen beim Rührei: Eine cremige, feine Textur wird einem trockenen Ergebnis in der Regel vorgezogen. «Jeune Restaurateur» und 17-Punkte-Koch Rolf Fuchs vom «Panorama» in Steffisburg verwendet deshalb eine Ei-Rahm-Mischung und lässt sie ganz langsam bei tiefer Temperatur stocken. Statt Rahm kann aber natürlich auch Crème fraîche verwendet werden, «Steinhalle»-Chef Markus Arnold aus Bern kombiniert sein Rührei mit Toast und Avocado so zu einem herzhaften Frühstücksgericht.
Wer in seiner Küche über ein Vakuumgerät und einen Steamer verfügt, kann nach dem Rezept aus «Modernist Cuisine at Home» das Rührei als lauwarme Espuma im Glas servieren - das passt beispielsweise ausgezeichnet zu einer Pilzmarmelade. Dafür werden vier grosse Eier (200 g), je 60 g Eigelb, zerlassene Butter und Vollmilch sowie 4 g Salz gemixt, in einen Beutel abgefüllt und vakuumiert. Alternativ kann auch ein Gleitverschlussbeutel benutzt werden. Die Mischung im Steamer (oder Wasserbad) bei 72°C Grad 35 Minuten garen. Danach das leicht gestockte Ei herausnehmen, in einer Schüssel mit dem Stabmixer glatt pürieren und in einen 500-ml-Sahnesiphon füllen. Mit zwei Kapseln laden und gut schütteln. Das Rührei kann eine Stunde lang im Wasserbad bei 55°C Grad warmgehalten werden.
Eier ideal garen
Eier ideal zu garen beinhaltet eine interessante Herausforderung, die sogar die Wissenschaft beschäftigt: Eiklar und Eigelb erfordern zwei unterschiedliche Temperaturen. Im Vergleich zu einer kürzlich in der Zeitschrift 'Nature' erschienenen Publikation und den üblichen industriellen oder haushaltsüblichen Vorgehen können wir mit dem Wired Cooker eine erhebliche Vereinfachung für das perfekte Ei vorschlagen.
Das Eierkochen hat es bis in die Zeitschrift «Nature» geschafft! Der Artikel scheint von hoher Relevanz zu sein, wurde er doch sowohl von der NZZ (Di, 11.02.2025, Das perfekte gekochte Ei), als auch von der FAZ , Zeit, GEO, Tagesanzeiger, ZDF, Merkur, Stern, Falstaff und verschiedenen anderen aufgegriffen.
Herausfordernd beim Ei ist, dass die Proteine des Eigelbs bei tieferen Temperaturen gerinnen als jene des Eiklars. Industriell wird sogar getrennt gekocht und später rekobiniert; im Haushalt mit einer Kompromisstemperatur gegart. Daher empfinden viele das Eiklar eines Onsen-Eis als zu glibberig, aber das Eigelb eines (weich)gekochten Eis als entweder zu flüssig, oder zu trocken. Dieses Dilemma versuchten Forscher aus Italien (Universität Neapel Federico II) zu lösen.
Ihr Vorschlag: Sie erstellen zwei Wasserbäder (30°C und 100°C) und legen das Ei für jeweils 2 Minuten in das eine bzw. andere Bad - 30 Minuten lang. Auf diese Weise erreicht das Eiklar höhere Temperaturen als die für die Onsen-Ei-Zubereitung üblichen 64-65°C, während das Eigelb nach einer Aufwärmphase etwa bei der mittleren Temperatur von 65°C bleibt.
Zuerst garen wir im Wired Cooker ein ganz normales Onsen-Ei (im Wasserbad 35-45 min bei 64°C), um das Eigelb kontrolliert gerinnen zu lassen. Anschliessend heizt der Wired Cooker automatisch das Wasserbad auf 85°C, und hält diese Temperatur für weitere 30 Sekunden. Das Ende sollte man nicht verpassen: die Eier müssen sofort aus dem Wasserbad genommen und gut abgeschreckt werden, da sonst ein ganz normales, gekochtes Ei entsteht - das geht mit der Eierkocherfunktion vom Wired Cooker einfacher und schneller.
Das Ergebnis kann sich sehen lassen! Gegenüber dem zyklischen Eierkochen hat unsere Methode folgende Vorteile:
- Der Aufwand ist viel geringer (auch derjenige der Prozessentwicklung).
- Das Eiklar kocht am Schalenrand nicht über, da wir es nur auf 85°C erhitzen.
- Das Eigelb wird viel kontrollierter gegart, da dieses keine Zyklen erlebt.