Bayrischer Kartoffelsalat mit Leberkäse: Ein Fest für den Gaumen

Spätestens Mitte September, wenn die Anbieter von Leberkäse Fahrt aufnehmen, die Brezelverkäufer Konjunktur haben und die Brauereien Sonderschichten schieben, ist es Zeit für ein deftiges Gericht: Bayrischer Kartoffelsalat mit Leberkäse. Doch um die unzähligen Oktoberfeste in kulinarischer Hinsicht zu überleben, bedarf es einiger Erfahrung.

Oktoberfeste finden ja zu einem grossen Teil im September statt - aber das ist nur eine von vielen Merkwürdigkeiten dieser Art der Feierlichkeit nach bayrischer Tradition. Entstanden ist die Sitte in München, verbreitete sich dann über die ganze Welt. Inzwischen gibt es Oktoberfeste in den USA, in Asien und selbstverständlich in jeder besseren Kleinstadt der Schweiz.

Leider haben viele Gäste und Ausrichter keine vertiefte Ahnung von den Ess- und Trinkgewohnheiten der Bayern und glauben, dass schon der Ausschank von beliebigem Bier in 1-Liter-Masskrügen, begleitet von Blasmusik und Dirndl, die richtige Atmosphäre schafft. Doch auf dem originalen Oktoberfest (und bei guten Imitaten) wird natürlich eigens gebrautes Bier ausgeschenkt.

Die bayerische Küche ist ein fest verankerter Teil der kulturellen Identität Bayerns. Sie spiegelt die regionale Tradition, Gastfreundschaft und Lebensart wider, die seit Generationen durch die Omas und Urgroßeltern überliefert wurden. Solche Rezepte sind nicht nur kulinarische Genussmomente, sondern tragen auch die Geschichten, Werte und Handgriffe jener vor, die sie weitergegeben haben.

Während sich vor allem die kleinen Gäste auf aufregende Fahrgeschäfte freuen können, frohlockt das erwachsene Publikum eher über bayerische Spezialitäten und gemütliches Beisammensein. Neben traditioneller Blasmusik und feschen Outfits wie Dirndl und Lederhose, gibt es auf dem Oktoberfest unzählige Schmankerl, die Sie auf keinen Fall verpassen dürfen.

Wer nicht die Gelegenheit hat, das bunte Treiben auf der Wiesn oder auf einer der weltweiten Oktoberfest-Partys live zu erleben, muss auf die regionalen Köstlichkeiten aus Bayern aber keinesfalls verzichten.

Wer an die bayerische Küche denkt, hat wahrscheinlich in erster Linie deftige Fleisch- und Bratengerichten im Sinn, die meist mit Knödeln serviert werden. Doch neben den herzhaften Gerichten Bayerns, haben die unterschiedlichen Regionen auch süße Leckereien zu bieten, die noch heute nach alter Tradition zubereitet werden. Ganz vorne mit dabei: der „Auszogne“, auch bekannt als Kirchweihnudel.

Die bayerische Spezialität Nummer eins: der Schweinebraten. Auf dem Oktoberfest gehört diese bayerische Köstlichkeit zu den gefragtesten Gerichten überhaupt. Was in Niederbayern als Krustenbraten mit Kraut und Semmelknödeln serviert wird, gibt es in Oberbayern mit einer erstklassigen Biersoße, Klößen und Blaukraut.

Das Highlight der bayerischen Küche: die Münchner Weißwurst. Hier gehen die Meinungen oft deutlich auseinander: wird sie nun gezuzelt oder kann man sie auch getrost mit Messer und Gabel essen? Die Münchner Weißwurst besteht aus einem feinen Brät aus Kalb- und Schweinefleisch, das mit Zwiebeln und frischer Petersilie verfeinert wird.

Deftige Spezialitäten aus Bayern: Leberkäse und Käsespätzle sind mittlerweile in ganz Deutschland bekannt. Doch wie kam es zu den traditionsreichen Köstlichkeiten aus Bayern? Die aromatischen Kässpätzle, die auch auf der Wiesn gerne gegessen werden, stammen ursprünglich aus dem Allgäu. Dort gab es in früheren Zeiten wenige fruchtbare Böden. Da die Spätzle, auch Knöpfle oder Kasspatzen genannt, sehr gehaltvoll und günstig in der Herstellung waren, konnte sich auch das arme Volk satt essen.

Der als Leberkas bekannte Fleischkäse wurde früher in Brotformen gebacken und besteht aus einem feinen Brät aus Rind- und Schweinefleisch. Serviert wird der Leberkäse in Bayern meist mit Kraut, sauren Gurken oder mit Spiegeleiern und Kartoffelsalat.

Bayerische Küche auf dem Oktoberfest: Neben zahlreichen Bratengerichten ist auf dem Oktoberfest auch die obligatorische Schweinshaxe unverzichtbar. Knusprig gebraten oder gepökelt und anschließend gekocht, wird sie in Bayern hauptsächlich mit Sauerkraut oder einer Dunkelbiersoße und Knödeln gereicht.

Bayerisches Schmankerl zum Nachtisch: Wer keine Lust auf Krapfen oder Germknödel hat, für den ist vielleicht der Zwetschgendatschi eine süße Versuchung. Gerade im Spätsommer zur Erntezeit, also genau rechtzeitig für die Wiesn, werden die Zwetschgenbäume geleert und die geernteten Früchte in einen Zwetschgenkuchen verwandelt, der Sie umhauen wird.

Die Zutaten für den perfekten bayrischen Kartoffelsalat mit Leberkäse

Für den Kartoffelsalat:

• 500 g vorwiegend festkochende Kartoffeln
• 2 g Gewürzmischung „Bratapfelgewürz"
• 150 g Sauerrahm
• 10 g Petersilie glatt/Schnittlauch
• 10 ml mittelscharfer Senf
• Zwiebel
• Salatherz (Romana)
• Karotte

Für den Leberkäse-Burger:

• 2 Stück Laugenbrötchen
• 1 Stück Leberkäse
• 17 ml Mayonnaise
• 15 ml süßer Senf

Zubereitung: So gelingt der Bayrische Leberkäse-Burger mit Kartoffelsalat

Heize den Backofen auf 220 °C Ober-/Unterhitze (200 °C Umluft) vor. Kartoffeln je nach größe vierteln oder achteln. Kartoffeln in einer großen Schüssel zusammen mit 1 EL [11/2 EL | 2 EL] Öl*, der Gewürzmischung und etwas Salz* vermengen und auf einem mit Backpapier belegten Backblech verteilen und für 25 - 30 Min. goldbraun backen.

Zwiebel abziehen, halbieren und in feine Streifen schneiden. Petersilienblätter abzupfen und fein hacken. Schnittlauch in feine Röllchen schneiden. Für das Dressing in einer großen Schüssel süßen Senf, Mayonnaise und 1 EL [11/2 EL | 2 EL] Schmand verrühren.

In einer großen Pfanne 1 EL [11/2 EL | 2 EL] Öl* erhitzen, Zwiebelstreifen zufügen und ca. 6 - 8 Min. bei mittlerer Hitze anbraten, bis diese knusprig braun sind. Mit Salz* und Pfeffer* abschmecken. Aus der Pfanne nehmen, in eine kleine Schüssel umfüllen und beiseitestellen.

Salatherz halbieren, Strunk entfernen und Salatherz quer in Streifen schneiden. Karotte schälen und grob raspeln. Salatstreifen und geraspelte Karotte in die große Schüssel zum Dressing geben. Mit Salz* und Pfeffer* abschmecken. In einer kleinen Schüssel restlichen Schmand mit Schnittlauchröllchen und Petersilie vermengen und mit Salz* und Pfeffer* abschmecken.

In der großen Pfanne erneut 1 EL [11/2 EL | 2 EL] Öl* erhitzen und Leberkäse darin je Seite 3 - 4 Min. goldbraun anbraten. Währenddessen Laugenbrötchen 2 - 4 Min. zu den Kartoffeln in den Ofen geben und aufbacken.

Brötchen aufschneiden. Brötchenhälften mit jeweils einem kleinen Klecks Kräuterschmand und Senf bestreichen. Danach mit Leberkäse, Salat und Röstzwiebeln belegen. Kartoffelspalten und restlichen Kräuterschmand dazureichen und bayrisch genießen.

Was es mit dem Leberkäse auf sich hat

Mit der ursprünglichen Zutat ­Leber ist auch schon halbwegs ­erklärt, weshalb Fleischkäse in Deutschland, vornehmlich in Bayern, Leberkäse oder auch ­Leberkas genannt wird. Oder ist alles ganz anders? Sprachforscher sind sich uneins.

In der Online-Enzyklopädie «Kulinarisches Erbe der Schweiz» ist unter anderem nachzulesen, dass das Wort ­Leber auf «Laib» zurückgehen könnte, Käse wiederum auf «Käs», was eine «kompakte Masse» ist. Der Leberkäse wäre demzufolge ein «Laib aus kompakter Masse». Die Verbindung zur Innerei Leber sei aber wahrscheinlicher, meinen die Studierten.

Und noch etwas zum Leberkäse, Wikipedia entnommen: «In Deutschland muss «Leberkäse» ausserhalb Bayerns einen nicht bezifferten Anteil Leber enthalten, es sei denn, er wird «Bayerischer Leberkäs(e)» genannt.

Wie Fleischkäse hergestellt wird

Für die Zubereitung kippt der Metzger Schweine- und Kalbfleisch in den Kutter (im Volksmund Blitz). Die Fleischstücke stammen vom ganzen Tierkörper und müssen vorgekühlt sein, zudem sehr fett- und sehnenarm. Dann wird mit Nitritpökelsalz (14 g auf ein Kilo Gesamtmasse), getrockneten Zwiebeln und meist einer Mischung aus weissem Pfeffer, Muskat, Macis, Koriander und Kardamon gewürzt, wobei selbstverständlich die genauen Anteile und mögliche «Geheimzutaten» nicht verraten werden.

Dann kommen Eiswasser und Milchpulver dazu. Letzteres gibt dank des leichten Zuckergehaltes dem Fleischkäse beim Ausbacken die charakteristische schöne braune Kruste. Die Brätmasse wird mit Zugabe von Eis auf minus zwei Grad hinuntergekühlt. Ein Metzger sagte mir sogar, dass er das angerührte verflüssigte Milchpulver zu Eiswürfeln gefriere. Dann geht es buchstäblich blitzartig, mit gegen 5000 Umdrehungen pro Minute, ans Brät. Die Drehungen erzeugen Hitze, deshalb muss immer gekühlt werden, sonst «gerinnt» die feine Masse. Also wieder Eis dazu. Und ständige Temperaturkontrolle.

Fleischkäse besteht zum größten Teil aus Schweinefleisch und Speck, das man zusammen mit kaltem Wasser oder Flockeneis bzw. Eisschnee verarbeitet und anschließend backt. Beim Bayrischen Leberkäse wird es jedoch etwas komplizierter. Dieser darf in Deutschland das 'Leberkäse' im Namen tragen, obwohl dieser ganz ohne Leber auskommt.

Das liegt daran, dass das Wort im Bayrischen seinen Ursprung aus 'Laib und Käs' hat, also nie etwas mit Leber zu tun hatte. Deswegen sind Fleischkäse und Bayrischer Leberkäse im Grunde genommen identisch, während in den Leberkäse (ohne Bayrisch) unbedingt Leber gehört. Käse ist im Übrigen in keinem der Varianten enthalten, ist aber dennoch eine beliebte, wenn auch falsche Annahme.

Gibst du noch ein wenig Leber den Zutaten hinzu, kannst du sogar sehr einfach deinen eigenen Leberkäse machen. Anschließend kannst du dich selber davon überzeugen, wie gut der selbst gemachte Fleisch- oder Leberkäse schmecken kann.

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