Im Spätsommer haben kleine Pflaumen Hochsaison. Und was macht man daraus? Ganz klar: Konfi. Oder noch besser: Die umwerfende georgische Barbecue-Sauce Tkemali.
Es ist Pflaumenzeit, und die ist so schön wie kompliziert.
Zwischen Juli und September haben derart viele Unterarten Saison, dass auch Interessierte den Überblick verlieren.
Die gute Nachricht: Schmecken tun sie alle.
Auch Früchte derselben Sorte können von Baum zu Baum, Region zu Region oder Jahr zu Jahr geschmacklich variieren.
Am besten also, man experimentiert beim Einkochen und Backen ein wenig, gleicht aus, schmeckt ab - und geniesst eine Sortenvielfalt, wie es sie nur noch selten gibt.
Da wäre die gelbe Mirabelle, die reif nach Honig duftet, aus Vorderasien stammt, ihre Hochburg aber in Frankreich hat: In Lothringen stehen 250’000 Bäume, die 70 Prozent der Weltproduktion liefern.
Aus all diesen Sorten lässt sich sehr gut Konfi kochen.
Die Mirabelle eignet sich für elegantere Marmeladen, parfümiert mit etwas Rosmarin oder Lavendel etwa.
Spannender ist es aber, die Pflaumen herzhaft auszubauen, und zwar zu Tkemali, einer georgischen Würz- und Barbecue-Sauce, für die man jedes Ketchup stehen lässt.
In Georgien ist Tkemali eine Nationalzutat, die zu Gemüse (wie etwa zu Rande, fein geraspelt!), zu Fisch oder Grillfleisch gereicht wird und aus unreifen (grün) oder reifen (rot) Kirschpflaumen gekocht werden kann, enge Verwandte der Mirabelle.
Vor allem in Youtube-Tutorials hat man aber schnell den Eindruck: Nahezu jede Pflaume eignet sich für Tkemali, es kommt auf die Balance aus Frucht, Süsse, Säure, Knoblauch, Salz und Kräutern an.
Mirabellenmarmelade
Manchmal wird mit Zucker nachjustiert, meist wird er weggelassen.
Ein gutes Basisrezept stammt aus dem wunderbaren Kochbuch «Tasting Georgia» von Carla Capalbo.
Konfitüre und Gelee
Konfitüren und Gelees aus Beeren, Früchten, Kräutern und Blüten sind farbenfrohe Delikatessen für den kulinarischen Start in den Tag.
Die süssen Köstlichkeiten begleiten uns das ganze Jahr.
Verpasse deshalb nicht, die Schätze des Sommers reichlich in Gläser abzufüllen - die Einmachsaison hat begonnen, Konfi & Co. sind voll im Trend, einfach und unkompliziert.
Definition: Unterschiede Konfitüre und Gelee
Oft werden die Wörter Konfitüre, Marmelade oder auch Gelee synonym verwendet.
Das ist so nicht korrekt.
Denn es gibt sowohl Unterschiede in der Zubereitung, als auch im Resultat.
Gemeinsam haben die drei Dinge, dass es sich bei allen um Aufstriche handelt, die mit Früchten und Zucker hergestellt werden und daraus ausgerichtet sind, dass sie lange haltbar sind.
Der Klassiker: Konfitüre
Konfitüre herstellen ist nicht schwierig.
Und es lohnt sich!
Denn selbstgemachte Marmelade zum Frühstück sorgt schon frühmorgens für gute Laune und macht auch ein bisschen stolz.
Egal, ob Erdbeer-, Himbeer- oder Aprikosenkonfitüre - es braucht dazu nur wenig: gesunde, reife Früchte, Zucker, sterile Gläser mit Schraubdeckel oder intakter Gummidichtung - fertig.
Verarbeite die Früchte immer in ihrer Hochsaison, dann wird deine Marmelade am besten schmecken.
Konfitüre selber machen: So geht's
Früchte und Zucker gemäss Rezept unter ständigem Rühren bis zum so genannten Gelierpunkt sprudelnd einkochen.
Gelierprobe machen: Wenig heisse Konfitüre auf einen Teller geben und auskühlen lassen.
Fliesst sie nicht mehr und bildet sich nach kurzer Zeit eine feine Haut, ist die richtige Konsistenz erreicht.
Andernfalls musst du die Konfitüre kurz weiterkochen und erneut testen.
Konfitüre siedend heiss bis knapp unter den Rand mithilfe eines Trichters in die sauberen, vorgewärmten Gläser füllen, sofort verschliessen.
Konfitüre aus blauen Sommerfrüchten
Wenn es Früchte und Beeren in Hülle und Fülle gibt, ist es Zeit für kulinarische Geschenke in in Form von Konfitüre - zum Beispiel diese feine Konfitüre aus blauen Sommerfrüchten.
1 kg Früchte (z.B. Brombeeren, Blaubeeren, Zwetschgen, entsteint, in Schnitzchen) mit 600 g Gelierzucker (Coop) und nach Belieben 1 Zimtstange oder Vanillesamen in einer Pfanne mischen, aufkochen, 4 Min. sprudelnd kochen.
Konfitüre durch ein Sieb streichen, nochmals aufkochen und siedend heiss bis knapp unter den Rand in vier saubere, vorgewärmte Gläser von je ca. 2 dl füllen, sofort verschliessen.
Gläser mit Schraubdeckel kurz auf den Kopf stellen, auf isolierender Unterlage auskühlen.
Haltbarkeit: kühl und dunkel ca. 6 Monate.
Einmal geöffnet, das Glas im Kühlschrank aufbewahren, Konfitüre rasch konsumieren.
Warum Konfitüre auf den Kopf stellen?
Nach dem Verschliessen Gläser mit Schraubdeckel (nicht aber solche mit Cellophan und Gummiring) etwa 1 Minute auf den Kopf stellen, dadurch werden allfällige Bakterien und Schimmelpilzsporen abgetötet.
Gläser wieder umdrehen und auf isolierender Unterlage auskühlen lassen.
Beschriften nicht vergessen!
Wichtig: Nur die in den Rezepten angegebene Menge auf einmal zubereiten.
Wird Konfitüre oder Gelee in grösseren Mengen auf einmal zubereitet, kann das einen negativen Einfluss auf das Gelieren haben.
Warum braucht es Zucker in der Konfitüre?
Ebenso wichtig fürs Gelingen der Konfitüre ist - neben den Früchten - der Zucker.
Diese werden immer zusätzlich zu mehr oder weniger Kristallzucker verwendet.
Wichtig: Immer die Angaben auf der Packung beachten.
Der Pektingehalt der Früchte spielt eine entscheidende Rolle.
Pektin ist ein natürlicher Bestandteil in Pflanzen, sein Gehalt ist in knapp reifen, säuerlichen Früchten am höchsten und baut sich mit zunehmender Reife ab.
Pektine entwickeln ihre Gelierfähigkeit in Verbindung mit Zucker und Säure.
Enthalten Früchte für die Herstellung von Konfitüre und Gelee zu wenig Pektin oder möchte man die Zuckermenge reduzieren, wird Gelierzucker oder ein Geliermittel zur Unterstützung verwendet.
Wichtig: Die Gelierkraft von Gelierzucker ist je nach Marke unterschiedlich, deshalb wird in den Rezepten das zu verwendende Produkt angegeben.
Besonders einfach ist es mit fertigem Gelierzucker und eventuell weiteren Zutaten, wie Zucker.
Es sorgt für die nötige Festigkeit.
Längere Haltbarkeit.
Pektin ist ein natürlicher Bestandteil der Zellwände aller Landpflanzen und bildet dort wichtige Stützfunktionen.
Pektin bildet die Gerüstsubstanz der pflanzlichen Zellwände.
Pektin kommt zwar in allen Pflanzen vor, der Gehalt an Pektin unterscheidet sich aber von Pflanzenart zu Pflanzenart, auch das Alter der Pflanze spielt beim Gehalt an Pektin eine Rolle.
Generell gilt: Früchte viel harten oder zähen Anteilen (Zitrusfrüchte, Äpfel, Quitten) haben einen höheren, weiche Früchte (Erdbeeren) haben dagegen meist nur einen geringen Gehalt an natürlichem Pektin.
Süsse Früchte haben generell einen geringeren Pektingehalt als saure.
Aber dies sind wenige, und der Pektin-Gehalt sinkt notabene mit dem Reifegrad der Früchte und die Zubereitung einer Konfitüre ohne Zugabe von Pektin dauert deutlich länger.
Kernfrei glücklich: Alles zum Thema Gelee
Wer morgens schlaftrunken nicht auf einen Beerenkern beissen möchte, greift statt zur Konfitüre zum edlen Gelee.
Anders als bei Konfitüren filtert man die eingekochte Masse durch ein Sieb und erhält so das kernenfreie Produkt mit der einzigartig feinen Gelee-Konsistenz.
Verarbeite auch hier Quitten, Johannisbeeren oder Äpfelimmer in ihrer Hochsaison.
Gelee selber machen: So geht's
Gelees selber machen ist keine Hexerei.
Im Unterschied zum Konfitürekochen benötigt man jedoch einen Gelee-Sack oder ein Sieb, das mit einem feinen Passiertuch ausgelegt ist.
Dadurch giesst man die eingekochte Fruchtmasse und befreit sie von allen festen Partikeln.
Wichtig: Die Fruchtmasse nicht ausdrücken, das Gelee wird sonst trüb!
Erst nach dem Absieben wird der Fruchtsaft mit Zucker zu Gelee verarbeitet.
Es braucht je nach Rezept Kristallzucker oder Gelierzucker.
Geliermittel (z.B. Confi-vite) werden immer zusätzlich zu mehr oder weniger Kristallzucker verwendet.
Wichtig: Unbedingt die Angaben auf der Verpackung beachten.
Da nicht alle Früchte dieselben Geliereigenschaften haben, ist vor dem Einfüllen eine Gelierprobeempfehlenswert (siehe oben unter Konfitüre).
Tipps rund ums Einmachen
Die selbst gemachte Johannisbeerkonfitüre ist geschmacklich ein Traum.
Ein Quittengelee aus den sonnengelben Früchten schmeckt sehr gut.
Selbstgemachte Quittenkonfitüre schmeckt einfach herrlich.
Kirschkonfitüre schmeckt aus frischen, reifen Früchten am besten.
Eine Rhabarber-Erdbeer-Konfitüre passt perfekt auf frisches Brot.
Warum sollte man Konfitüre oder Gelee abschäumen?
Beim Einkochen von Konfitüre und Gelee bildet sich auf der Oberfläche gerne ein weisslicher Schaum.
Dieser kann zwar problemlos gegessen werden, aber wir empfehlen dir trotzdem, ihn abzuschöpfen.
Erstens sieht dieser Schaum nicht gerade appetitlich aus, zweitens kann er die Haltbarkeit der Marmelade beeinträchtigen.
Auf seiner Oberfläche kann sich Schimmelpilz bilden.
Erschwerend kommt hinzu, dass dieser kaum vom weisslichen Schaum zu unterscheiden ist.
Also schöpfst du den Schaum am besten mit einem Schaumlöffel ab, bevor du deine Konfitüre oder dein Gelee in Gläser füllst.
Wichtig: Hat sich auf der Marmelade Schimmel gebildet, darfst du sie nicht mehr essen.
Das Schimmelpilzgift befindet sich nämlich nicht nur im sichtbaren Teil, sondern in der ganzen Konfitüre.
Schäumen beim Kochen.
Welche Früchte miteinander kombinieren?
Früchte und Beeren kann man sehr unterschiedlich miteinander kombinieren.
Zu beachten ist dabei die Gelierfähigkeit.
Weniger gut gelierende Früchte (z.B. Erdbeeren) sollte man mit gut gelierenden (z.B. Johannisbeeren, Rhabarber) kombinieren.
Welche Früchte gut und welche weniger gut gelieren, siehst du hier auf einen Blick:
| Gut | Mittel | Schlecht |
|---|---|---|
| Äpfel | Aprikosen | Ananas |
| Cranberry | Brombeeren | Birnen |
| Heidelbeeren | Erdbeeren | Feigen |
| Johannisbeeren | Himbeeren | Holunder |
| Graipfruit | Kirschen | Hagebutten |
| Mirabellen | Mango | Kiwi |
| Pflaumen | Nekatrinen | Orangen |
| Rhabarber | Pfirsiche | Melonen |
| Zitronen | Zwetschgen | Trauben |
| Stachelbeeren |
Agar-Agar wird aus den Zellwänden von Rotalgen extrahiert. Es wird im Handel vorwiegend in Form von Pulver verkauft.
Agar-Agar muss sehr genau dosiert werden.
Wird zu viel verwendet, ist die Konsistenz der Marmelade leicht zäh und sie schmeckt weniger fruchtig.
Insgesamt sind mit Agar-Agar gedickte Marmeladen immer etwas fester als mit Pektin zubereitete Fruchtaufstriche.
Mit sauren Früchten oder Zitronensaft geliert auch Agar-Agar besser.
Etwa 3 gestrichene Teelöffel Agar-Agar reichen für 1 kg Früchte aus.
Das Pulver wird vorher mit etwas Wasser angerührt und dann gemeinsam mit dem Obst und dem Süssungsmittel aufgekocht.
Agar-Agar wird erst beim Erkalten fest; die Marmelade ist im heissen Zustand also noch flüssig.
Oder andere Geliermittel wie Agar Agar verwenden.
Tipp: Konfigläser sterilisieren?
Konfitürengläser auf die herkömmliche Art zu sterilisieren, ist ja etwas umständlich.
Nicht nur, dass die Pfannen meist viel Platz auf dem Herd einnehmen.
Das Hantieren mit den Gefässen birgt eine gewisse Gefahr, sich die Hände zu verbrennen.
Insbesondere das Herausnehmen der Gläser aus dem kochenden Wasser ist tückisch.
Einfacher geht das Sterilisieren der Konfigläser im Ofen!
Lege oder stelle die sauberen Gefässe inklusive Gummidichtungen ca. 10 Minuten bei 100 Grad auf das Ofengitter.
Herausnehmen, ein paar Minuten auskühlen lassen.
Welche Konfitüre für Linzer Torte und Spitzbuben?
Was wären Sacher- oder Linzer Torten ohne Konfitüre oder Gelee?
Für die klassische Linzer Torte wird Himbeerkonfitüre oder Johannisbeergelee verwendet.
Weitere traditionelle Gebäcke mit Konfi sind Berliner, Spitzbuben und Vogelnestli.
In einen Berliner gehört Himbeer- oder Johannisbeergelee.
Bei den Spitzbuben hat man die Wahl zwischen Johannisbeer- und Quittengelee oder Aprikosenkonfitüre.
Wenn's mal eilt: Schnelle Konfitüren aus rohen Früchten
Du hast es verpasst, Konfitüren einzukochen, oder schlicht keine Zeit dazu?
Dann probiere unsere Blitzkonfitüre oder unsere schnelle Konfitüre mit rohen Erdbeeren aus!
Die frischen Früchte werden nicht eingekocht, sondern ganz einfach mit Gelierzucker bzw. Honig püriert.
Der Nachteil ist allerdings, dass Konfitüren aus rohen Früchten nicht lange haltbarsind.
Sie sind für den sofortigen Verzehr gedacht.
Aber das ist ja bei einem Brunch kein Problem, oder?
Schnelle rohe Erdbeerkonfitüre
Diese Konfitüre aus rohen Erdbeeren ist schnell gemacht.
So gehts: 500 g Erdbeeren halbieren, mit 250 g Gelierzucker in einem Messbecher mischen, ca. 20 Min. ziehen lassen.
Ca. 3 Min. pürieren, ca. 1 Min. ruhen lassen, nochmals ca. 3 Min. pürieren, kühl stellen.
Ergibt ca. 7½ dl.
Haltbarkeit: Im Kühlschrank aufbewahren.
Konfitüre rasch konsumieren.
Blitzkonfitüre
Diese Blitzkonfi aus Aprikosen, Zitronensaft und Honig ist in nur 5 Min. zubereitet!
Tipp: Funktioniert auch mit Kirschen, Pfirsichen oder Mango.
Haltbarkeit: Zugedeckt im Kühlschrank ca. 4 Tage.
Nichts leichter als das!
Dieser Brotaufstrich schmeckt mit den Scones zum Frühstück sehr gut.
Mirabellen Marmelade Rezept
Die frischen Mirabellen gut waschen, halbieren und entsteinen.
Die Mischung gut mit einem Kochlöffel mischen und den Zitronensaft hinzufügen.
Danach die Mirabellenhälften in einen grossen Topf geben und mit 100ml Wasser aufgiessen.
Dann die Vanilleschoten längs aufschneiden und das Vanillemark mit den Mirabellen, Gelierzucker und Zitronensaft in einem Topf für ca. 10 min. ziehen lassen.
Anschliessend das Ganze aufkochen lassen und unter Rühren für ca. 15 min. köcheln lassen.
Nach dem köcheln der Mirabellenmarmelade die Gelierprobe machen, indem 2 EL heisse Marmelade auf einen Teller gegeben wird.
Ist die Marmelade nach 1-2 Minuten Abkühlzeit fest, dann ist die Marmelade bereit zum Abfüllen.
Ist sie zu flüssig, dann weiter köcheln lassen und erneut die Gelierprobe durchführen bis die Marmelade ausreichend fest ist.
Zum Abschluss die fertige Mirabellen Konfitüre in ausgekochte, verschliessbare Gläser füllen, gut verschliessen und zum Abkühlen für ca. 30 min. auf den Kopf stellen.
Die fertige Mirabellenmarmelade heiss sofort in die sauberen Konfitüregläser füllen, fest verschliessen und auf den Deckel stellen, bis die Marmelade ausgekühlt ist.
Durch das umgedrehte Glas bleibt die Marmelade länger haltbar, weil sich dadurch weniger Keime ansammeln können.
Zucker konserviert und unterstützt den Geschmack.
Zitronensäure, Sorbit und Fett enthalten.
Unterstützt die Haltbarkeit.
Die Zugabe von Sorbit ist nicht notwendig.
Gemüse einlegen: So machen wir Obst und Gemüse für den Winter haltbar
Der Herbst bringt nicht nur bunte Blätter und kühlere Temperaturen, sondern auch eine Fülle an reifem Obst und Gemüse hervor.
Diese Sorten eigenen sich besonders gut zum Einkochen und Einlegen für die kalte Jahreszeit.
Zum Jahreszeitenwechsel sind im Herbst verschiedene Obst- und Gemüsesorten besonders geschmacksintensiv.
Die perfekte Zeit, um die Aromen des Sommers für die kalte Jahreszeit haltbar zu machen.
Sommerliche Gemüse- und Obstsorten zu konservieren, lohnt sich insbesondere dann, wenn man die geernteten Lebensmittel aus dem heimischen Garten verwerten will.
Das ist praktisch fürs Portemonnaie und eine umweltfreundliche Alternative, weil man im Winter auf importierte Produkte verzichten kann.
Ausserdem ermöglicht eine eigene Abfüllung kreative Geschmackserlebnisse.
Nicht jedes Obst und Gemüse ist gleichermassen für die Konservierung geeignet.
Einige Sorten zeichnen sich aber besonders für diese Zwecke aus, beispielsweise Äpfel.
Diese sind eine gute Wahl für die Herstellung von Marmelade, Chutney oder Kompott.
Sie sind reich an Ballaststoffen und bieten eine Fülle von Vitaminen.
Im Herbst lassen sich in der Schweiz ausserdem verschiedene Steinobstfrüchte ernten, die sich ebenfalls zum Einkochen eignen.
Darunter Zwetschgen, Pflaumen, Kirschen oder Mirabellen.
Auch Pfirsiche eignen sich gut, sei es zum Marmelade kochen oder eingelegt.
Sie punkten mit einem hohen Gehalt an Vitamin A und C.
Auch Beeren wie Erdbeeren, Himbeeren und Blaubeeren eignen sich perfekt für die Herstellung von Marmeladen und Gelees.
Für Heimgärtnerinnen und Gärtner oder für Naturkennende ist im Herbst zudem die heimische Hagebutte interessant.
Diese ist nicht nur gesund, die süss-säuerlichen Früchte liefern auch besonders viel Vitamin C.
Ihr Vitamin-C-Gehalt liegt bei über 1000 Milligramm pro 100 Gramm, etwa 20-mal höher als bei Zitronen.
Lieber pikant?
Die Tomate ist botanisch zwar als Frucht klassifiziert, findet sich aber in fast jedem herkömmlichen Supermarkt in der Gemüseabteilung.
Tomaten lassen sich zu Saucen, Salsas und Suppen verarbeiten.
Dabei sind die fleischigen Sonnengewächse nicht nur schmackhaft, sie liefern auch reichlich Lycopin.
Der Pflanzenstoff ist für die rote Farbe der Tomate verantwortlich und fördert bei Menschen unter anderem den Energiestoffwechsel.
Zucchini oder Aubergine werden oftmals zu in Essig eingelegtem Gemüse verarbeitet.
Besonders wertvoll macht die Zucchini ihr Gehalt an Kalzium, Magnesium, Eisen sowie Vitamin-B1.
Beide Gewächse sollten vor dem Einkochen jedoch blanchiert werden, damit die Masse nicht zu matschig wird.
Paprika ist eine weitere Vitaminbombe, die in Form von eingelegten Paprikastreifen oder als Bestandteil in scharfen Sossen unterschiedlich verbreitet werden kann.
Ausserdem ist das Gemüse reich an Antioxidantien.
Grundsätzlich kann fast jedes Obst oder Gemüse konserviert werden.
Zu den wenigen Ausnahmen gehören unter anderem Wassermelonen, wegen des hohen Wassergehalts.
Auch Schlangengurken können nur bedingt verarbeitet werden, da deren viele Samen den Geschmack beeinflussen können.
Beim Verarbeiten der Lebensmittel empfiehlt es sich, auf die Einkochzeit und -temperatur eines Rezepts zu achten.
Insbesondere für Anfänger und Anfängerinnen kann es hilfreich sein, die einzelnen Schritte zu befolgen, um den Geschmack und die Haltbarkeit sicherzustellen.
Je nach Vorlieben und Zutaten können einzelne Angaben allerdings variieren.
Eine passende Mischung aus Säure, Zucker und Gewürzen rundet das Ergebnis ab: Säure aus Essig oder Zitronensaft sorgt für längere Haltbarkeit und einen ausgewogenen Geschmack.
Zucker hingegen bringt nicht nur Süsse, sondern hat ebenfalls einen konservierenden Effekt.
Damit ein kulinarisches Experiment im Einmachglas nicht verdirbt, sollte unbedingt auf die Hygiene geachtet werden.
Denn sowohl die Ernte als auch die Gläser müssen gründlich von Bakterien befreit sein.
Fertig abgefüllte Gläser lagern am besten an einem möglichst kühlen und dunklen Ort.
Die frischen Mirabellen gut waschen, halbieren und entsteinen.
Die selbst gemachte Johannisbeerkonfitüre ist geschmacklich ein Traum.
Ein Quittengelee aus den sonnengelben Früchten schmeckt sehr gut.
Selbstgemachte Quittenkonfitüre schmeckt einfach herrlich.
Kirschkonfitüre schmeckt aus frischen, reifen Früchten am besten.
Eine Rhabarber-Erdbeer-Konfitüre passt perfekt auf frisches Brot.
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