Haben Sie sich jemals gefragt, warum italienische Backwaren so unglaublich luftig und aromatisch sind? Ein Schlüssel dazu ist Lievito Madre, ein milder, triebstarker, italienischer Weizensauerteig. Dieser Sauerteig kann wie Hefe verwendet und in jeden Hefeteig eingearbeitet werden. Aber warum Lievito Madre und nicht "nur" die gängige Hefe?
Das Gebäck wird luftiger, das Aroma feiner, runder - und bleibt länger frisch.
Was ist der Unterschied zwischen Lievito Madre (LM) und Sauerteig?
Was ist Lievito Madre?
Lievito Madre bedeutet übersetzt "Mutterhefe". Es handelt sich um einen Weizensauerteig nach italienischem Vorbild, der durch Fermentation entsteht. Im Gegensatz zu herkömmlicher Hefe, die schnell und stark treibt, wirkt Lievito Madre sanfter und langsamer. Dies führt zu einem intensiveren Geschmack und einer besseren Textur der Backwaren.
Vorteile von Lievito Madre
- Luftigere Textur: Das Gebäck wird besonders locker und leicht.
- Feineres Aroma: Der Sauerteig verleiht einen komplexen, leicht säuerlichen Geschmack.
- Längere Frischhaltung: Backwaren bleiben länger saftig und aromatisch.
- Bessere Verträglichkeit: Durch die lange Fermentationszeit werden Inhaltsstoffe abgebaut, was die Verträglichkeit verbessert.
Neuzüchtung eines Lievito Madre ohne Honig, ohne Öl
Hier ist eine schrittweise Anleitung zur Züchtung Ihres eigenen Lievito Madre:
- Tag 1: 50 g Weizenmehl, Typ 550, mit 50 g Wasser vermischen.
- Tag 2: 50 g des Ansatzes von Tag 1 mit 50 g Weizenmehl, Typ 550, und 50 g Wasser vermischen. Den Rest des Ansatzes von Tag 1 weggeben.
- 3. Fütterung: 50 g Ansatz von Tag 2 mit 25 g Wasser und 50 g Weizenmehl, Typ 550, vermischen.
- Ab jetzt: Den Ansatz im Verhältnis 1:1:0.5 (Ansatz:Mehl:Wasser) führen.
Vermischen Sie den Ansatz mit lauwarmem Wasser, geben Sie das Mehl hinzu und verkneten Sie alles gut, bis eine glatte Teigkugel entsteht. Geben Sie diese in ein Glas und schneiden Sie sie oben kreuzweise ein. Dies vergrössert die Teigoberfläche und hilft bei der Gärung. Die Fermentation hat begonnen, der Geruch verändert sich und wird säuerlich. Es entstehen Bläschen.
Beobachten Sie, wie sich Ihr LM verhält. Sobald sich der LM verdoppelt hat, erfolgt die nächste Fütterung. Das dauert jetzt, je nach Vermehrung der Mikroorganismen, 6 - 24 Stunden. Tut sich nichts, füttern Sie spätestens nach 24 Stunden wieder. In der Zwischenzeit geht es, bis Ihr LM reif ist, nie in den Kühlschrank, dies würde die Mikroorganismen stoppen.
Führen Sie dies fort, bis sich der Teig innerhalb von maximal 4 Stunden 3-4 Mal verdoppelt hat. Der LM riecht nun angenehm säuerlich, fruchtig, wie Naturjoghurt oder leicht nach Apfel. Es werden bis zum Schluss ca. 15 Fütterungen nötig sein, um einen stabilen, triebfähigen LM zu erhalten.
Bei den letzten 3-4 Fütterungen (wenn er sich innerhalb von 4 Stunden verdoppelt) nehmen Sie den ganzen reifen LM und füttern ihn gemäss dem gewogenen Ansatz. Diese 3-4 letzten Fütterungen können Sie sammeln und für ein Auffrischbrot verwenden. Gute Rezepte dazu gibt es im Netz.
Wie bereits erwähnt, können Sie nach den ersten 6-8 Fütterungen den Überschuss an LM bereits sammeln und verwenden. Sie können damit backen, brauchen allerdings jetzt noch eine Hefezugabe, da der LM noch zu wenig treibt. Sie können den Überschuss aber auch jedem anderen Teig (z. B. Kuchenteig, Omelettenteig, etc.) als Geschmacksgeber zugeben.
Füttern/Auffrischen
Alle 5-14 Tage. Dazu nimmt man 1 Teil LM + 1 Teil Mehl + 0.5 Teil Wasser, verknetet das zu einem geschmeidigen Teig, formt ihn rund und schneidet ihn im Kreuz ein. Bevor er wieder in den Kühlschrank geht, ein paar Stunden bei Zimmertemperatur (besser 28-30 Grad bis verdoppelt) ruhen lassen.
Fährt man in Urlaub, kann man sein Haustierchen mitnehmen oder es frischgefüttert im Kühlschrank lassen. Hier achtet man darauf, dass man weniger Wasser zur Fütterung nimmt, aber sicher die ganze Mehlmenge, nur knapp verdoppeln lassen und in diesem Fall schließt man den Deckel ganz.
Es kann sich eine gräulich-schwarze Wasserschicht (Fusel) bilden, er kann sehr sauer, nach Aceton oder nach Erbrochenem riechen, er kann ganz klebrig-flüssig werden oder er kann oben austrocknen, eine Art Deckel bilden, mit einer weissen Schicht (Kahmhefe/Hungerhefe) bilden, das ist alles normal, er sagt einem damit, dass er Hunger hat. Nur pelzig-schimmlig darf es nicht werden, dann muss er weg.
Hat er also grossen Hunger, kratze ich die oberste Schicht weg und nehme nur aus der Mitte, das sogenannte Herz, vom Ansatz raus und diesen Teil füttere ich 2, 3, 4 x hintereinander.
Zuckerwasserbad (wenn der LM sehr hungrig ist)
- 1 Liter Wasser, ca. 30°C
- 1 gestrichener TL Zucker (Haushaltszucker, Traubenzucker) in das Wasser geben, nicht auflösen.
- Den LM akklimatisieren lassen bei Raumtemperatur, man nimmt oben einen Teil weg, entfernt das Herz und reisst es in ca. 1.5 cm dicke Stücke, diese legt man in das Zuckerwasser, bis sie obenauf schwimmen oder max. 15 Minuten.
- Dann die Stücke mit einem Sieb abschöpfen, das aufgesogene Wasser vorsichtig ausdrücken/ablaufen lassen.
- Nun die Menge wiegen und mit der selben Menge Mehl verkneten und nur soviel lauwarmes Wasser zugeben, bis sich ein glatter Teig ergibt. Es braucht weniger Wasser, weil die Madre sich ja mit Zuckerwasser vollgesogen hat.
- Die Kugel nun wieder in ein sauberes Glas geben und in der Wärme verdoppeln lassen.
Anwendung von Lievito Madre
Der LM wird wie Hefe verwendet. Dazu halbiert man die angegebene Menge der Hefe und fügt 15-20% der Mehlmenge als LM hinzu. Für einen Brotteig mit 1 kg Mehl nehme ich 4g Frischhefe (anstelle eines Ganzen) und füge 200 g LM hinzu.
Mehlempfehlung
Original besteht ein Lievito Madre aus Weizenmehl. Egal, welches Mehl ihr nehmt, aber es sollte unbehandelt (also ohne Vitamin-C-Zugabe, Ascorbinsäure oder Acerolakirsche) sein. Eine allfällige Zugabe muss auf der Verpackung deklariert sein, steht nichts drauf, darf nichts drin sein. Achtet auch darauf, immer das gleiche Mehl zu verwenden, dies ergibt die besten Resultate.
Tipps und Tricks
- Temperatur: Ein LM wird mild, wenn er warm geführt wird, konstant 28 - 30°C (messen!). Nur zur Aufbewahrung wird er in den Kühlschrank gestellt.
- Triebkraft: Er muss sich innerhalb von max. 4 h verdoppeln, nur dann ist er triebstark genug, um einen Teig ohne weitere Hefezugabe zu treiben.
- Säuregehalt: Je kühler er geführt wird, umso saurer wird er, das heisst, dass die Essigsäurebakterien überhand nehmen. Warm geführter LM besteht hauptsächlich aus Milchsäurebakterien und Sauerteig-Hefen.
- Mehlwahl: Mit LM kann man jedes Mehl versäuern, auch Roggen.
Pizza mit Lievito Madre - Rezept
Eine traumhaft knusprige und aromatische Pizza mit Lievito Madre kann wohl niemand widerstehen! Hier ist ein Rezept:
Zutaten
- Wasser, lauwarm (ca. 35 °C)
- Pizzamehl oder Weizenmehl Type 405/550
- Salz (bis zu 12 g Salz bei 6 Portionen)
- Olivenöl
- Sauerteig-Starter (Lievito Madre)
- Toppings nach Bedarf
- Hartweizengriessmehl (wenig)
- Mozzarella
Zubereitung
- Wasser, Pizzamehl, Salz, Olivenöl und Sauerteig-Starter in die Küchenmaschine geben und auf kleiner Stufe kneten.
- Nach 2-3 Minuten Ankneten, die Geschwindigkeit erhöhen und den Teig auf mittlerer Stufe ca. 20 Minuten kneten.
- Anschliessend den Teig auf eine Arbeitsfläche geben und Stücke zu je ca. 200 g portionieren.
- Diese Teigportionen zu je einer Kugel formen und in ein gefettetes Teigbecken legen.
- Die Gärbox verschliessen und die Teiglinge 1 Stunde bei Raumtemperatur gären lassen.
- Nach einer Stunde, jede Teigkugel nochmals rund wirken und zurück in die Gärbox legen.
- Anschliessend die Teiglinge total 12-14 Stunden bei Raumtemperatur gären lassen. Alternativ kann der Teig auf 3 Stunden bei Raumtemperatur und danach bis zu 48 Stunden im Kühlschrank gären.
| Zutat | Menge (für ca. 5 Pizzen) |
|---|---|
| Wasser (lauwarm) | 290 g |
| Pizzamehl | 500 g |
| Salz | 2 TL |
| Olivenöl | 15 g |
| Sauerteig-Starter (Lievito Madre) | 160 g |
Mit Lievito Madre können Sie jedes Mehl versäuern, auch Roggen. Lassen Sie sich von den vielfältigen Möglichkeiten inspirieren und entdecken Sie die Freude am Backen mit diesem besonderen Sauerteig!