Das Loin Steak, auch bekannt als Lendensteak, ist ein beliebtes und hochwertiges Stück Fleisch, das aus der Lende des Rindes geschnitten wird. Es zeichnet sich durch seine Zartheit und seinen intensiven Geschmack aus. In diesem Artikel erfahren Sie alles Wissenswerte über das Loin Steak, von den verschiedenen Schnitten bis hin zu den besten Zubereitungsmethoden.
Die verschiedenen Schnitte des Loin Steaks
Die Lende bietet verschiedene Zuschnitte, die sich in Zartheit und Geschmack unterscheiden:
- Tenderloin (Filet): Das Filet ist das zarteste und teuerste Stück der Lende. Die Filetspitze eignet sich hervorragend für Geschnetzeltes, während der Mittelteil für Medaillons verwendet wird. Aus dem dickeren Ende wird Chateaubriand geschnitten.
- Rib-Eye: Das Rib-Eye wird aus der hohen Rippe geschnitten und ist bekannt für seinen intensiven Geschmack und seine Marmorierung. Der charakteristische Fettfleck, der fast wie ein Auge aussieht, gab diesem Cut seinen Namen.
- Striploin (Rumpsteak): Das Rumpsteak ist nicht so zart wie das Filet, überzeugt aber durch seinen kräftigen Geschmack, der besonders durch den Fettrand an der Seite betont wird.
- Skirt Steak: Das Skirt Steak stammt vom unteren Rippenbogen und hat einen kräftigen Geschmack. Da es tendenziell eher zäh ist, eignet es sich gut zum Marinieren.
- Huftsteak: Das Huftsteak wird aus der Keule geschnitten und zeichnet sich durch seinen intensiven Geschmack und seine geringe Marmorierung aus.
- T-Bone Steak: Das T-Bone Steak besteht aus dem geschmacksintensiven Top Loin und dem butterzarten Tenderloin, getrennt durch einen T-förmigen Knochen.
- Porterhouse Steak: Das Porterhouse ist ein riesiges T-Bone Steak mit einem größeren Anteil Filet.
Reifung des Fleisches: Wet Aging vs. Dry Aging
Die Reifung spielt eine entscheidende Rolle für die Qualität und den Geschmack des Fleisches. Es gibt zwei Hauptmethoden:
- Wet Aging: Hierbei wird das Fleisch wenige Tage am Knochen vorgereift und anschließend vakuumverpackt.
- Dry Aging: Bei dieser Methode reift das Fleisch 2-6 Wochen am Knochen bei einer Temperatur von 2-5 Grad und einer Luftfeuchtigkeit von ca. 80%. Dadurch verliert das Fleisch Wasser, gewinnt aber massiv an Geschmack.
Dry Aging wird immer beliebter, obwohl es aufgrund des höheren Aufwands und des Gewichtsverlusts durch den Wasserverlust nie den Massenmarkt erreichen wird.
Die Bedeutung der Reifung
Direkt nach der Schlachtung ist das Fleisch zäh und geschmacklos. Durch die Reifung wird das Fleisch mürbe und entwickelt seinen vollen Geschmack. Die Oxidation sorgt dafür, dass das Fleisch zarter wird. Nach der Schlachtung muss das Ausbluten innerhalb weniger Minuten erfolgen, um zu verhindern, dass Sauerstoff in die Zellen gelangt. Glycogen wird verbraucht, Muskeln bewegen sich anaerob und generieren Milchsäure, die zur Versteifung der Muskeln führt. Erst nach dieser Starre wird der Muskel wieder weicher.
Zubereitung des Loin Steaks
Die richtige Zubereitung ist entscheidend, um das volle Potenzial des Loin Steaks auszuschöpfen.
Steak richtig braten. Rezept um bestes Rumpsteak zubereiten
Wichtige Tipps für die Zubereitung:
- Würzen: Ob man das Fleisch vor oder nach dem Grillieren salzt, ist Geschmackssache. Pfeffer sollte jedoch erst nach dem Grillieren hinzugefügt werden, da er sonst verbrennen kann.
- Ölen: Ob das Fleisch vor dem Grillieren mit Öl eingepinselt werden soll, ist umstritten. Einige Köche bevorzugen es, das Fleisch trocken zu grillieren, während andere auf das Ölen schwören.
- Häufiges Wenden: Um ein gleichmässiges Durchgaren zu gewährleisten, sollte das Fleisch alle halbe Minute gewendet werden.
- Ruhen lassen: Nach dem Grillieren sollte das Fleisch einige Minuten ruhen, damit sich der Saft im Fleisch verteilen kann.
- Teller Temperatur: Der Teller sollte warm, aber nicht zu heiß sein, damit das Fleisch nicht nachgart.
Grill-Fleisch-Test: Migros vs. Coop
Ein Test der Redaktion von grillen-bqq.ch hat eine Auswahl von Premium Steaks von Migros und Coop verglichen. Die Jury, bestehend aus Grillprofis und Laien, bewertete Geschmack, Konsistenz, Preis-Leistung und den Gesamteindruck.
Testergebnisse:
Es zeigte sich, dass sich die Investition in Premium-Fleisch lohnt, da die Qualität deutlich besser ist als bei Durchschnittsprodukten. Keines der getesteten Produkte erreichte jedoch eine perfekte Bewertung, da diese eher Spezialitätenfleisch vom Metzger und Premiumfleisch wie Luma, Kobe und Japanische Wagyu vorbehalten sind.
| Platz | Produkt | Anbieter | Bewertung | Besonderheiten |
|---|---|---|---|---|
| 1 | Dry Aged Entrecotes | Migros | 8.5 | Toller Eigengeschmack, zart |
| 1 | Canadian Bison Tenderloin Steak | Coop Fine Food | 8.5 | Wuchtiger Geschmack, extrem saftig |
| - | Sirloin Steak | Coop Fine Food | - | Zart, milder Geschmack |
| 2 | Clubsteak | Coop Natura-Beef | - | Grossartiger Eigengeschmack |
Die detaillierten Testergebnisse zeigen, dass sowohl Migros als auch Coop hochwertige Premium Steaks anbieten. Die Wahl des besten Steaks hängt letztendlich vom persönlichen Geschmack ab.
Trendige Fleischstücke für den Grill
Neben den klassischen Loin Steaks gibt es auch einige trendige Fleischstücke, die sich immer größerer Beliebtheit erfreuen:
- Flank Steak: Dieses Stück stammt aus dem Bauchlappen des Rinds und eignet sich sehr gut für den Grill, wenn es gut gelagert wurde.
- Bavette: Die Bavette liegt zwischen Huft und Stotzen und ist dank ihrer lockeren Struktur und ihrem intensiven Beef-Geschmack sehr beliebt.
- Flat-Iron: Dieses Steak wird aus dem Schulterspitz geschnitten und bietet die perfekte Mischung aus Geschmack und Zartheit.
- Hanging Tender: Dieses Stück stammt aus dem Zwerchfell und ist ideal für Fleischliebhaber, die es rare oder medium rare mögen.
- Outside Skirt: Die Bezeichnung für das äußere Leistenfleisch, das von Fett umgeben ist.
- Tri-Tip: Dieses Stück stammt aus dem Stotzen des Rindes und ist hell, zart und marmoriert.
Es empfiehlt sich, alle diese Fleischstücke einmal auszuprobieren, um den persönlichen Favoriten zu finden.