Was heißt Kochen? Eine umfassende Definition und Einführung in die Welt des Kochens

In der Welt des Kochens gibt es unzählige Techniken und Methoden, die sich im Laufe der Jahrhunderte entwickelt haben. Tauchen wir ein in die faszinierende Welt der Kochmethoden!

Grundlegende Kochmethoden

Das Kochen ist eine der ältesten und grundlegendsten Methoden. Dabei werden Lebensmittel in Wasser oder einer anderen Flüssigkeit bei einer Temperatur von 100°C gegart. Diese Methode ist besonders geeignet für die Zubereitung von Suppen, Eintöpfen und Pasta. Ein Nachteil des Kochens ist, dass einige hitzeempfindliche Nährstoffe, wie Vitamin C, durch die hohen Temperaturen zerstört werden können.

Braten ist eine weitere weit verbreitete Kochmethode, die das Garen von Lebensmitteln in Fett bei hohen Temperaturen umfasst. Es gibt verschiedene Arten des Bratens, darunter das Pfannenbraten, das Frittieren und das Schmoren.

• Pfannenbraten: Hierbei werden Lebensmittel in einer Pfanne mit wenig Öl bei mittlerer bis hoher Hitze gegart.
• Frittieren: Beim Frittieren werden Lebensmittel in einer grossen Menge heissen Öls vollständig getaucht.
• Schmoren: Diese Methode kombiniert das Anbraten und das langsame Garen in Flüssigkeit.

Das Dämpfen ist eine schonende Garmethode, bei der Lebensmittel durch den Dampf von kochendem Wasser gegart werden.

Fortgeschrittene Kochtechniken

Sous-Vide

Sous-Vide, was auf Französisch „unter Vakuum“ bedeutet, ist eine moderne Kochtechnik, die sich durch Präzision und Konsistenz auszeichnet. Bei dieser Methode werden Lebensmittel in einem vakuumversiegelten Beutel bei einer konstanten, niedrigen Temperatur über einen längeren Zeitraum gegart.

• Präzision: Die genaue Temperaturkontrolle ermöglicht es, die Lebensmittel gleichmässig zu garen, ohne dass sie überhitzt werden.

Ein Nachteil des Sous-Vide-Verfahrens ist der Zeitaufwand, da das Garen oft mehrere Stunden dauert.

Räuchern

Räuchern ist eine traditionelle Methode, die ursprünglich zur Konservierung von Lebensmitteln entwickelt wurde. Heutzutage wird Räuchern hauptsächlich zum Aromatisieren und Zubereiten von Fleisch, Fisch und sogar Käse verwendet.

• Kalträuchern: Hierbei werden die Lebensmittel bei niedrigen Temperaturen (unter 30°C) über einen langen Zeitraum geräuchert. Diese Methode eignet sich besonders für Fisch (z.B. Lachs), Schinken und Wurstwaren.
• Heissräuchern: Beim Heissräuchern werden die Lebensmittel bei höheren Temperaturen (50-85°C) gegart und gleichzeitig geräuchert.

Das Räuchern erfordert eine gewisse Erfahrung und spezielle Ausrüstung wie Räucheröfen oder Smoker.

Grillen

Grillen ist eine äusserst beliebte Methode, die insbesondere im Sommer und bei geselligen Anlässen häufig genutzt wird. Beim Grillen werden die Lebensmittel direkt über oder unter einer offenen Hitzequelle gegart.

• Holzkohlegrillen: Diese traditionelle Methode verleiht den Lebensmitteln ein unverwechselbares rauchiges Aroma.
• Gasgrillen: Gasgrills sind einfacher zu bedienen und bieten eine gleichmässigere Hitzeverteilung.

Fermentation

Fermentation ist eine alte Konservierungsmethode, die durch den Einsatz von Mikroorganismen wie Bakterien, Hefen oder Pilzen Lebensmittel haltbar macht und ihnen einzigartige Aromen verleiht. Ein Nachteil der Fermentation ist der Zeitaufwand, da der Prozess oft mehrere Tage oder Wochen dauert.

Blanchieren

Blanchieren ist eine schnelle Kochmethode, bei der Lebensmittel kurz in kochendes Wasser getaucht und anschliessend in Eiswasser abgeschreckt werden. Der Hauptnachteil des Blanchierens ist, dass es einen zusätzlichen Schritt in der Zubereitung darstellt und nicht direkt zum Verzehr des Gemüses führt.

Kochen im Erdofen

Das Kochen im Erdofen ist eine uralte Methode, die in vielen Kulturen weltweit verbreitet ist. Bei dieser Technik werden Lebensmittel in einem mit heissen Steinen ausgekleideten Erdloch gegart. Der Nachteil des Kochens im Erdofen ist der hohe Aufwand und die Zeit, die für das Vorbereiten und Überwachen des Garprozesses benötigt werden.

Schmoren im Detail

Was ist Schmoren?

Schmoren (frz. «braiser») bedeutet, ein angebratenes Stück Fleisch zugedeckt in wenig Flüssigkeit bei sanfter Hitze zu garen. Dabei darf die Flüssigkeit nicht sieden, sonst wird das Fleisch zäh. Schmorgerichte lassen sich im Ofen oder auf dem Herd zubereiten.

Welche Fleischstücke eignen sich zum Schmoren?

Schmorgerichte kamen früher selbst in kargen Zeiten auf den Tisch, weil sich für diese Leckerbissen ebenso Wild, Geflügel, Lamm und sogar Schaf, also auch weniger edle Fleischstücke, eignen. Klassiker sind:

• Kalb: Schulter, Brust, Hals und Haxen
• Rind: Rücken, Schulter, Stotzen oder Hufdecken
• Schwein: Haxen und Schulter
• Lamm: Gigot, Schulter

Gute Metzgerinnen und Metzger werden dich gern an der Theke beraten.

Vorteile des Schmorens

Durch Schmoren können Fleisch und Gemüse besonders schonend gegart werden. Das lange, sanfte Garen lässt zähes, durchzogenes Fleisch zart und saftig werden. Daher eignet sich diese Kochmethode besonders auch für preisgünstiges, weniger edles Fleisch. Beim Anbraten entstehen Röstaromen, die auch im Bratensaft erhalten bleiben. Die zugegebene Flüssigkeit kocht beim Schmoren ein und wird zu einer sämigen Sauce. Schmoren ist ausserdem praktisch, wenn du Gäste erwartest. Sobald der Deckel auf dem Topf ist, schmort das Fleisch eine längere Zeit vor sich hin, und dir bleibt Zeit für andere Tätigkeiten.

Schmoren Schritt für Schritt

1. Vorbereitung: Fleisch ca. 1 Stunde vor dem Anbraten aus dem Kühlschrank nehmen. Wird im Ofen geschmort, den Backofen auf ca. 180 Grad vorheizen.
2. Anbraten: Wenig Öl in einem Brattopf heiss werden lassen, Fleisch portionenweise bei grosser Hitze rundum je ca. 5 Min. anbraten. Herausnehmen, würzen. Hitze reduzieren, Bratfett auftupfen.
3. Bratsatz lösen: Flüssigkeit dazugiessen (z. B. Wein, Bier, Süssmost und/oder Bouillon), aufkochen, Hitze reduzieren.
4. Schmoren: Fleisch wieder beigeben, zugedeckt entweder auf dem Herd oder in der Mitte des vorgeheizten Ofens schmoren (siehe «Schmorzeiten»). Flüssigkeit von Zeit zu Zeit kontrollieren, evtl. ergänzen. Grosse Fleischstücke gelegentlich wenden oder mit Flüssigkeit übergiessen.

Tipps zum Schmoren

• Der richtige Wein: Nimm roten Wein für rotes Fleisch und Weisswein für helles Fleisch. Wähle einen Wein, den du auch trinken würdest.
• Achtung bei Milchprodukten: Rühre Milchprodukte wie Rahm oder sauren Halbrahm erst kurz vor dem Servieren in die Sauce, und lass sie nur noch heiss werden; sie soll nicht mehr kochen.
• Vorbereiten: Schmorgerichte lassen sich gut im Voraus zubereiten. Bereite dein Gericht am Vortag zu, lass es auskühlen und bewahre es im Kühlschrank auf. Vor dem Servieren lässt du es langsam bei mittlerer Hitze sehr heiss werden (ca. 15 Min.)
• Mit dem Dampfkochtopf geht Schmoren schneller.

So gehts schneller!

Das Fleisch in einer Bratpfanne anbraten, nur die Hälfte der im Rezept angegebenen Flüssigkeit beigeben und im Dampfkochtopf schmoren.

Die Tajine

Tajine heisst einerseits das nordafrikanische Schmorgericht selbst, andererseits auch das Gefäss, in dem es zubereitet wird. Der Topf hat einen konischen Deckel, der eine optimale Zirkulation des Dampfes und dadurch ein besonders schonendes Garen ermöglicht. Es braucht auch nur sehr wenig bis keine Flüssigkeit. Die Zutaten werden ohne Anbraten in die Form gegeben, das macht die Gerichte fettarm.

FAQ zum Thema Schmoren

• Muss man das Fleisch vor oder nach dem Braten salzen? Hast du diese Zeit nicht, salze das Fleisch lieber nach dem Braten. Kleinere Stücke wie Plätzli oder Geschnetzeltes haben eine grössere Oberfläche und verlieren beim Salzen etwas mehr Saft. Daher solltest du diese immer nach dem Braten salzen.
• Kann man jedes Fleisch schmoren? Vor allem weniger edle Stücke wie Voressen, Pfeffer, Haxen, Bratenstücke sowie Pouletteile sind dafür ideal. Edlere Fleischstücke werden zäh und trocken.
• Warum wird preisgünstiges Fleisch beim Schmoren zart? Beim langsamen Schmoren wandelt sich das Kollagen bei der richtigen Temperatur langsam in Gelatine um. Gelatine ist weich und sorgt für eine zarte Textur.
• Warum eignen sich Töpfe aus Gusseisen besonders gut zum Schmoren? Es nimmt die Hitze auf und verteilt sie über die gesamte Fläche. Es speichert Wärme sehr gut und verteilt sie über den ganzen Topf.
• Was ist besser: im Ofen oder auf dem Herd schmoren? Im Gegensatz zum Herd kommt die Hitze im Ofen von allen Seiten, daher wird das Fleisch beim Schmoren im Ofen gleichmässiger gar. Auch die Temperatur bleibt im Ofen konstanter als auf dem Herd, sodass das Fleisch dort gleichmässiger schmort.

Die Sauce ist dünn geworden, wie kann ich sie dicker machen?

Nach dem Schmoren ist die Sauce eher dünnflüssig, doch sie lässt sich binden.

• Bestäube das Fleisch mit wenig Mehl (ca. 2 EL auf 1 kg Fleisch). Grosse Fleischstücke vor dem Anbraten, kleine während des Anbratens bestäuben; so bindet die Sauce leicht.
• Rühre kalte Butterstücke nach und nach mit dem Schwingbesen unter die Schmorflüssigkeit, stell dabei die Pfanne hin und wieder kurz auf die Platte. Wichtig: Die Sauce darf nicht mehr kochen.
• Binde die Sauce am Ende der Kochzeit mit Maizena, Maizena express oder Saucen-Halbrahm.

Mise en Place: Die Kunst der Vorbereitung

Im Grunde geht es bei der Mise en Place darum, den Arbeitsplatz in der Küche und alle Zutaten so vorzubereiten, dass nichts den Kochvorgang behindert. Im Idealfall hast du jederzeit alles griffbereit. Im nächsten Schritt misst du die benötigten Mengen an Flüssigkeiten ab, wiegst die trockenen Zutaten und schneidest alles klein, was nicht im Ganzen in den Topf oder die Pfanne kommt. Erst wenn alles am richtigen Platz steht oder liegt und alle Zutaten küchenfertig sind, schaltest du Herd und Ofen ein. Übrigens kann die Zubereitung einer Brühe genauso zur Mise en Place gehören wie das Schärfen der Messer.

Es gibt viele Gründe, die Mise en Place in der eigenen Küche einzuführen. So brennen Zwiebeln nicht mehr so schnell an, weil du nebenher noch Gemüse schneiden musst, und das Garen von Fleisch bereitet keine Probleme mehr, weil du in der Eile eine zu kleine Pfanne genommen hast. Auf lange Sicht sparst du sogar Zeit mit Mise en Place, denn der Kochprozess wird nicht unterbrochen, und keine Garzeiten werden überschritten. Mit einer guten Organisation und Vorbereitung klappt es in der eigenen Küche wie bei einem Fernsehkoch, der immer alles bereits vorbereitet hat und deshalb in kurzer Zeit aufwendige Gerichte regelrecht zu zaubern scheint.

Die Ursprünge des Kochens

Ausgehend von der Frage, wie die Zukunft des Kochens aussehen könnte, sind die beiden Gründer, Dirk und Jochen, auf die Ursprünge der Lebensmittelzubereitung gestossen. Die Ursprünge des Kochens waren sehr einfach, da abgesehen von Rohkost und natürlich Fermentiertem wohl in erster Linie über Feuer und Glut erwärmte Speisen zur Verfügung standen. Erdöfen und Lufttrocknung dürften ebenfalls sehr früh eine Rolle gespielt haben. Diese Verfahren führten trotz ihrer Einfachheit zu ausserordentlich schmackhaften Produkten, erforderten aber eine sichere Hand in der Bedienung, und bargen somit das Risiko, wertvolle Lebensmittel aufgrund unzulänglicher Kontrolle zu verlieren.

Das Kochen in Töpfen hat sich seit dem Hausbau nur unwesentlich weiterentwickelt. Heute verwendete Herdplatten stellen weder effiziente noch intelligente Wärmequellen dar. Dies erlaubt eine nur mangelhafte Prozesskontrolle bei gleichzeitig hohem Überwachungsaufwand: ein Anbrennen oder Überkochen muss vom Koch dauernd beobachtet und aktiv verhindert werden. Die Temperatur gradgenau einzustellen ist systembedingt nicht möglich, wodurch einige Kochvorgänge gar nicht möglich oder stark erschwert sind. So muss zum Beispiel beim Karamellisieren beim Rühren gleichzeitig mit einem Zuckerthermometer die Temperatur kontrolliert und irgendwie eingestellt werden. Die Dauer eines Vorgangs kann nur über separate Uhren angegeben werden, erfordert wiederum ein Eingreifen des Nutzers, und ist ohne exakte Temperaturkontrolle auch sinnlos, da Zeit und Temperatur des Garvorgangs voneinander abhängen.

Innovative Kochgeräte: Wired Cooking

Aus den Defiziten der Kochfelder hat sich daher ein Markt ergeben, in welchem für einzelne Aufgaben spezialisierten Geräte angeboten werden: Reiskocher, Wasserkocher, Eierkocher, Sous-vide-Garer, Joghurt-Maschinen usw. sind nur eine kleine Auswahl davon. All diese Geräte haben zu eigen, dass sie Zeit und Temperatur für eine definierte Anwendung kontrolliert zur Verfügung stellen, jedoch nur äusserst selten eine Anwendung darüber hinaus erlauben, geschweige denn eine freie Definition der Kochparameter.

Die Idee: absolute Freiheit, aber auf den Punkt

Wir haben daher die Vision eines universellen Kochgeräts entworfen, welches eine freie Zeit- und Temperaturwahl erlaubt, und sogar stufenweise Kombinationen ermöglicht. Damit würde auch der Überwachungsaufwand auf ein Minimum reduziert. Aus diesen Überlegungen - und einem modifizierten Wasserkocher als Zwischenschritt - ist die Idee zu Wired Cooking entstanden: Ein Topf von Wired Cooking sollen dem Benutzer vollständige Freiheit über Zeit- und Temperaturvorgaben im Kochvorgang erlauben, ohne dass eine manuelle Überwachung dieser Elemente nötig wäre.

Um diesem breiten Spektrum an Ansprüchen und Garmethoden gerecht zu werden, haben wir ein Konzept erstellt, welches die wesentlichen Nachteile der Kochfelder sowie bestehenden Geräte ausgleicht: Vier Temperaturfühler erlauben eine Temperaturkontrolle für unterschiedlichste Kochvorgänge zwischen Umgebungstemperatur bis 200 °C, was Fermentationsprozesse bis Rösten abdeckt. Weiter war das Ziel, ein kompaktes, energieeffizientes, schlichtes, und im wesentlichen Kochtopf-ähnliches Gerät zu kreieren. Daher fiel die Wahl auf eine Kabelverbindung mit externem Steuergerät zur Energieversorgung und Regelung. Im Praxisbetrieb hat sich das als Vorteil erwiesen, da im Betrieb an den Gehäuse-LEDs der Status jederzeit gut ablesbar ist, und bei Nichtbenutzung alles bequem ineinander gestapelt verstaut werden kann.

Den Benutzerinnen und Benutzern vollständige Kontrolle zu überlassen, ist nicht dasselbe wie einen Kochautomat zur Verfügung zu stellen. Der Wired Cooker kann Reis garkochen - oder auch anbrennen lassen bzw. leicht rösten, wenn er dazu programmiert wird. Letzteres ist beim Bibimbap oder Nasi Goreng gewünscht, beim Sushi eher nicht. Ebenso ist es möglich, Milch zu kochen, anstelle sie nur zu erhitzen - dann wird sie auch zuverlässig überschäumen. Die Kreativität, eine unendliche Vielzahl an Lebensmitteln und Zubereitungsarten zu entwerfen, auszuprobieren und in der Online-Community auszutauschen, wird explizit nicht eingeschränkt, sondern gefördert. Wired-Cooking-Töpfe schreiben dir nicht vor, wie etwas gegart wird - sie stellen sicher, dass es so gegart wird, wie du es willst. Die Geräte sind zum Ausprobieren, Fehler machen, und somit Verbesserungen und Raffinesse in den Kochprozess bringen, die mit einem starren Programm oder konventionellen Kochfeldern nicht erreichbar sind.

Was ist Kochen wert? Die Wertschätzung von Kochhandwerk

Gute Gastronomie steht heute oft in der Kritik. Es ist absurd: Ausgerechnet Restaurants, die besonders sorgfältig kochen, alles von Grund auf selber machen und nur frische, hochwertige Zutaten verwenden, werden angefeindet. Dabei müsste es eigentlich umgekehrt sein. Ein billiges Restaurant, das billige Zutaten verwendet und nur Convenience-Food aufwärmt, müsste an die Kandare genommen werden. Denn im Gegensatz zu einem Spitzenrestaurant, das allein mit Essen kaum Gewinn erwirtschaftet, machen diese gute Kohle. Die Unverschämtheit ist nicht, 39 Franken für eine delikate Vorspeise zu verlangen, sondern 39 Franken für ein Tiefkühl-Cordon-bleu.

Ein Kochkurs ist kein Gemüseeinkauf. Es geht nicht um den Kilopreis von Karotten, sondern um Wissensvermittlung, Inspiration, wertvolle Tipps - und vor allem um Haltung. Dazu kommen die Vorbereitung durch ein halbes Dutzend Personen, die mithelfen und organisieren, plus Raummiete und Spesen. Unsere Gäste schätzen, dass sie in ein paar Stunden genau das mitnehmen, wofür sie sonst jahrelang Erfahrung sammeln müssten. Das alles lässt sich nicht in Pasta- und Polentaportionen bemessen. Wenn du 52 Kilo Gemüse lieber allein zu Hause verkochst, sei dir das von Herzen gegönnt. Aber vielleicht merkst du irgendwann: Nicht alles lässt sich in Kilos messen.

Convenience Food: Eine kritische Betrachtung

Christine Brombach betont, dass das Thema Convenience unglaublich spannend und facettenreich ist. Der Begriff allein ruft schon die unterschiedlichsten Reaktionen hervor. Klar definiert ist er in der Wissenschaft jedoch nicht. Worauf man sich grob einigen konnte, sind vier Verarbeitungsstufen, wobei jene der hochverarbeiteten Lebensmittel am stärksten wächst. Diese Lebensmittel weisen eine hohe Kaloriendichte auf und werden in wissenschaftlichen Diskursen in Zusammenhang mit negativen Auswirkungen auf Gesundheit und Umwelt gesehen. Es zeigt sich auch, dass die Kochkompetenzen in der Gesellschaft abzunehmen scheinen.

Viele Menschen bei uns nicht mehr ausreichend wissen, wie man kocht. Früher wurde von Generation zu Generation weitergegeben, wie man welche Lebensmittel zubereitet und was man beispielsweise aus Resten noch machen kann. Dieses Wissen fehlt heute oftmals. Die Lebensmittel am Markt haben sich verändert. Hinzu kommt, dass das gastronomische Angebot immens ist. Was sich dadurch sicherlich geändert hat, ist die Notwendigkeit, selbst zu kochen. Ob das eine sinnvolle Entwicklung ist, steht auf einem ganz anderen Blatt. Ich persönlich finde es extrem wichtig, ein Grundverständnis zu haben. Kochen ist eine Lebenskompetenz, die es ermöglicht, den Essalltag selbstverantwortlich zu gestalten.

Lebensmittel und das Kochen derselben ist etwas, womit man sich ein Leben lang auseinandersetzen sollte, zumal die Vielfalt der Produkte etwa auch durch Importe und Innovationen am Markt stetig wächst. Denken Sie nur mal an die pflanzlichen Alternativen zu tierischen Produkten. Diese waren vor 20 Jahren noch kein Thema in unseren Kochbüchern.

Es ist eine Sensibilisierung da, aber auch eine grosse Unsicherheit. Es geht schliesslich nicht nur um die Inhaltsstoffe selbst. Es geht auch um den Weg, den ein Lebensmittel zurücklegt, Nachhaltigkeit, Gesundheit, Regionalität, Saisonalität und auch um das Tierwohl.

Nebst den Herkunftsangaben, die bereits Pflicht sind, und Angaben zu den Allergenen sollte meines Erachtens auch aufgezeigt werden, bei welchen Gerichten Convenience-Produkte verwendet wurden und welcher Verarbeitungsstufe diese Zutaten angehören. Aber auch jene Bestandteile, die naturbelassen sind, sollten ausgewiesen werden. Das wäre auch eine Chance für die Gastronomie.

Der Unterschied zwischen Kochen und Sieden

Der Unterschied zwischen Kochen und Sieden liegt in der Wassertemperatur. Gekocht wird immer in sprudelndem Wasser. Gesiedet in stillem Wasser knapp unter dem Siedepunkt. Je nach Gargut wird die Flüssigkeit kalt oder heiss, mit Deckel oder ohne Deckel angesetzt. Kochen in sprudelndem Wasser hat den Vorteil, dass das Gargut nicht zusammenklebt (Teigwaren).

Praktische Tipps

• Wasser aufkochen. Gargut hineingeben.
• Gargut hineingeben und ohne Deckel ziehen lassen. Sieden, bis der Garpunkt erreicht ist.
• Hülsenfrüchte immer erst nach dem Kochen würzen.
• In grosse Würste (zum Beispiel Saucissons) ein bis zwei Holzspiesschen stecken. Dies verhindert, dass die Würste platzen.
• Die Kochflüssigkeit von Würsten und geräuchertem Fleisch weggiessen.

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