Spaghetti Bolognese ist in Deutschland ein sehr beliebtes Nudelgericht. Ob Jung oder Alt, jeder kennt und liebt es. Aber wie kochen Italiener die Fleischsoße und was gehört wirklich hinein? Dieses Rezept der Accademia Italiana della Cucina schafft Klarheit.
Fragt man in Bologna in einem Restaurant nach Spaghetti Bolognese, bekommt man wahrscheinlich die Antwort: „Gli spaghetti bolognese non esistono“ (zu Deutsch: „Spaghetti Bolognese gibt es nicht“). Denn eigentlich handelt es sich bei dem italienischen Klassiker um eine Wortschöpfung, die so auf keiner Speisekarte zwischen Turin und Neapel zu finden ist. In Italien bezeichnet man das Gericht als Ragù alla bolognese.
Ein einheitliches Rezept gibt es für den nicht. Ausser einer Richtlinie von der Accademia Italiana della Cucina. Aber jede Familie und jedes Ristorante hat ein eigenes «ricetta», das von Generation zu Generation überliefert wird.
Die Geschichte des Ragù alla Bolognese
Die erste dokumentierte Erwähnung stammt aus dem späten 18. Jahrhundert. In diesem führt er ein Rezept mit dem Namen „Maccheroni alla bolognese“ an. Fast ein ganzes Jahrhundert später, im Jahre 1982, hinterlegte die Accademia della Cucina und die Confraternita del Tortellino bei der Handelskammer von Bologna ein Rezept, das bis heute als das Original gilt.
Weiterhin hält sich der Irrglaube, dass „Bolognese“ mit Spaghetti gereicht wird. Doch jeder Italiener weiß: Dicke Saucen haften nicht gut an Spaghetti. Traditionell wird das Ragù mit Tagliatelle serviert. An den breiteren Bandnudeln bleibt die Sauce besser haften. Spaghetti hingegen werden eher mit leichten, dünneren Soßen serviert.
Zutaten und Zubereitung
Hier ist eine detaillierte Anleitung, wie Sie eine authentische Ragù alla Bolognese zubereiten können:
Klassische Spaghetti Bolognese
Schritt-für-Schritt Anleitung:
- Schritt 1: Schwitze den fein gewürfelten Pancetta in einer großen Pfanne an.
- Schritt 2: Gib 3 EL Öl oder 50 Gramm Butter und das fein gehackte Gemüse (Zwiebel, Sellerie und Karotte) dazu.
- Schritt 3: Danach das Rinderhackfleisch beimengen, scharf anbraten und umrühren.
- Schritt 4: Jetzt das Ganze mit Rotwein ablöschen und umrühren bis dieser verdunstet.
- Schritt 5: Nun gibst du die geschälten Tomaten und die Gemüsebrühe hinzu und lässt das Ragù ca. 2 Stunden lang abgedeckt köcheln.
- Schritt 6: Kurz bevor das Ragù (die Soße) fertig ist, fügst Du die Milch hinzu und schmeckst das Gericht mit Salz und Pfeffer ab.
- Schritt 7: Die Accademia Italiana della Cucina empfiehlt: „Am Ende, wenn das Ragù fertig ist, gibt man für gewöhnlich etwas Sahne hinzu, sofern man getrocknete Nudeln verwendet.
Tipps und Tricks für die perfekte Bolognese
- Fleischwahl: So darf das Fleisch auf keinen Fall zu mager sein. Durchwachsenes Schweine- und Rindfleisch ist top, wird nicht trocken. Man kann auch das Innere einer Salsiccia dazugeben.
- Getrennte Zubereitung: Ganz wichtig: Fleisch und Gemüse nie zusammen, sondern immer getrennt anbraten.
- Simmern statt Kochen: Und sind die Tomaten in der Pfanne, die Sauce auf keinen Fall kochen - nur simmern lassen. Mindestens drei Stunden!
- Der Milch-Trick: Und dann kommt der Trick der italienischen Mammas und Nonnas: einen Schuss Milch dazugeben!
Vegetarische Bolognese
Du kannst diese Soße auch für Vegetarier kochen. Du musst einfach nur das Hackfleisch und den Speck weglassen und an deren Stelle andere Zutaten verwenden. Möglich sind Veggie-Hack und Veggie-Speck aus dem Supermarkt.
Weitere Tipps zur Zubereitung
Hier sind einige zusätzliche Tipps, um Ihre Bolognese zu perfektionieren:
- Anbraten: Fleisch in Bratbutter oder Bratcrème kräftig anbraten.
- Gemüse: Zwiebeln, Knoblauch und alles Gemüse zugeben, mitdämpfen.
- Tomatenmark: Tomatenpüree beifügen, kurz mitdünsten.
- Ablöschen: Tomaten beigeben, mit Wein oder Bouillon ablöschen, leicht einkochen, würzen und Kräuter dazugeben.
- Köcheln: Zugedeckt bei kleiner Hitze ca. 45 Minuten köcheln.
- Abschmecken: Zum Abschmecken können 2 EL Aceto Balsamico und/oder 1 dl Rahm dazugegeben werden.
Serviervorschläge
- Spaghetti in siedendem Salzwasser al dente garen, abgiessen, abtropfen lassen.
- Butter unter die Spaghetti mischen.
- Spaghetti in vorgewärmten tiefen Tellern anrichten, Sauce und Peterli darauf geben.
- Käse dazu servieren.
Das Ragù wird in Italien übrigens nie mit Spaghetti serviert. Schon gar nicht in Bologna.
Original BOLOGNESE Rezept von Luigi's Oma
Alternative Rezepte:
- Spaghetti al limone
- Spaghetti Carbonara mit Rahm
- Spaghetti Napoli
- One-Pot-Spaghetti mit Gemüse und Saucisson
Zusammenfassung der Zutaten und Schritte
Hier ist eine tabellarische Übersicht der Zutaten und Schritte für ein authentisches Spaghetti Bolognese Rezept:
| Zutaten | Schritte |
|---|---|
| Pancetta, gewürfelt | Pancetta anbraten |
| Öl oder Butter | Gemüse (Zwiebel, Sellerie, Karotte) hinzufügen |
| Rinderhackfleisch | Hackfleisch scharf anbraten |
| Rotwein | Mit Rotwein ablöschen und verdunsten lassen |
| Geschälte Tomaten, Gemüsebrühe | Tomaten und Brühe hinzufügen, 2 Stunden köcheln lassen |
| Milch, Salz, Pfeffer | Mit Milch verfeinern und abschmecken |
Mit diesen Tipps und Tricks gelingt Ihnen eine authentische und köstliche Spaghetti Bolognese, die Ihre Familie und Freunde begeistern wird!