Warum das Lebendkochen von Krebsen ethisch bedenklich ist

Einen entspannten Nachmittag am Meer verbringen, über den lokalen Markt schlendern und sich abends ein köstliches Mahl gönnen - das klingt nach Urlaubsstimmung. Es ist jedoch wichtig, achtsam zu sein, sowohl beim Einkaufen als auch bei der Essenswahl und den Freizeitaktivitäten. Viele vermeintliche Delikatessen aus dem Meer sind mit grossem Tierleid verbunden.

Das Problem des Lebendkochens

Besonders problematisch ist auch der Verkauf von sogenanntem Bushmeat. Noch gravierender ist der Handel mit lebenden Tieren. Achten Sie auf Zertifizierungen. Setzen Sie auf Alternativen.

Beliebt sind zudem Schalentiere wie Krebse, Langusten und Hummer. Sie werden mit zusammengebundenen Scheren verkauft - nicht selten werden diese Scheren sogar brutal abgetrennt. Anschliessend landen die Tiere häufig lebend im kochenden Wasser. Der Todeskampf kann bis zu sieben Minuten dauern.

Sarah Wehrli von der STS-Fachstelle Wildtiere sagt dazu: «Auch wenn über das Schmerzempfinden von Krebsen wenig bekannt ist: Das Lebend-Kochen ist eine Grausamkeit, die gestoppt werden muss. Es ist eine gastronomische Folklore.»

Wie Krebse getötet werden

Tiere werden getötet, indem man das Hirn ausschaltet und das Tier ausbluten lässt. So schreibt es der Gesetzgeber vor. Doch was tun, wenn ein Tier kein Blut und nicht nur ein, sondern mehrere Hirnareale hat? Diese sogenannten Ganglien sind beim Krebs erst noch über den ganzen Körper verteilt. Wie viele Wirbellose haben Krebse ein Strickleiter-Nervensystem und kein zentrales Nervensystem. Mit Kopf abschlagen ist der Krebs also nicht zu töten. Der Tötungs-Impuls muss auf den ganzen Körper wirken.

Zwei Methoden erfüllen diese Voraussetzung: Einfrieren und Erhitzen. Viele Gastronomen lehnen das Einfrieren ab, weil dabei die Struktur des Fleisches leide. Durchgesetzt hat sich das Töten in kochendem Wasser.

Für den Krebsexperten und Aargauer Jagd- und Fischereiverwalter Thomas Stucki ist diese Methode für Flusskrebse vertretbar, wenn sie sorgfältig angewendet wird: «Das Wasser muss zwingend kochen und die Tiere müssen einzeln ins kochende Wasser gelegt werden. Zu viele Tiere oder ein zu kleiner Topf führen zu einem Temperaturrückgang des Wassers, was den Zeitpunkt des Todes hinauszögert.»

Das Leiden der Krebse

Trotzdem lehnt der Schweizer Tierschutz STS das Töten in heissem Wasser entschieden ab: Bis heute sei nicht bewiesen, dass Krebse bei dieser Tötungsart nicht leiden.

Entwarnung gibt er für das Schreien oder Pfeifen, das beim Kochen von grossen Krebsen oft beschrieben wird. Diese Geräusche entstehen durch heisse Luft, die aus dem Panzer entweicht.

Es ist umstritten, ob er Schmerz empfinden kann. Aber in diesen 30 bis 45 Sekunden funktionieren seine Fluchtreflexe noch, darum kann man ihn mitunter von innen an die Pfanne hämmern hören.

Viele Reisende kennen die Situation: Man sitzt gemütlich im Restaurant, während Katzen, Hunde oder sogar Affen um Futter betteln. Die Versuchung, den hungrigen Tieren einen Bissen abzugeben, ist gross - doch leider hilft dies nur kurzfristig. Neben der sozialen Problematik gibt es auch gesundheitliche Risiken: Streunende Hunde und Katzen können Krankheiten wie Tollwut übertragen.

Alternativen und ethische Überlegungen

In der Tat werden lebende Krebse heute fast ausschliesslich in der Gastronomie verarbeitet. «Wenn Punkteköche schon nicht auf Hummer verzichten wollen, dann sollen sie die Tiere vorher wenigstens betäuben», sagt Sarah Wehrli.

Sie verweist auf ein erprobtes britisches Küchengerät, das Krebse mit Strom betäubt. Das Betäuben von Tieren vor der Schlachtung ist im Schweizer Tierschutzgesetz denn auch zwingend vorgeschrieben. Der entsprechende Artikel gilt aber nur für Wirbeltiere.

In Bezug auf Krebse spricht der Gesetzgeber nicht mehr von Betäubungspflicht, sondern nur von «zulässigen Betäubungsverfahren». Namentlich erwähnt sind zwei: Elektrizität und mechanische Zerstörung des Gehirns. Doch wie wir wissen, hat der Krebs eben nicht nur ein Gehirn.

Laut neuer Gesetzesregelung müsste der Hummer betäubt werden. «Nur ist die einzige Firma, welche diese Geräte in Europa anbot, konkurs gegangen», sagt Thomas. Und einen Taser könne er nicht anschaffen, weil die unters Waffengesetz fallen.

Bleibt die letzte Alternative: Die Hummer werden vor dem heissen Wasser getötet. Thomas nimmt ein Messer und zeigt, wie man den Hummer in Zukunft halbieren werde. «Ich habe das vor 30 Jahren schon hundertfach gemacht und bin überzeugt, dass die Tiere sofort tot sind», erklärt er.

Wer eine Reise bucht, sollte sich im Vorfeld genau über den Anbieter informieren - sei es per Internet, Broschüren, Reisebüro oder telefonisch. Ebenso wichtig ist es, die Tiere nicht anzufüttern oder zu berühren.

Die Rolle der Konsumenten

Achten Sie zudem auf internationale Tierschutzsiegel, die Transparenz schaffen und tierfreundlichere Fangmethoden fördern. Je konsequenter Reisende solche Angebote nachfragen, desto grösser wird der Druck auf Händler und Restaurants, ihr Sortiment umzustellen.

Denn nur mit einem Einfuhrverbot kann sichergestellt werden, dass ausländische Herstellungsformen, die in der Schweiz als Tierquälerei bestraft würden und bei einem Grossteil der Schweizer Bevölkerung aus ethischen Gründen auf Ablehnung stossen, nicht durch eine inländische Nachfrage gefördert werden.

Zudem ist an das Kaufverhalten der Konsumenten und Konsumentinnen zu appellieren.

Wählen Sie Mitgefühl auf Ihrem Teller und in Ihrem Glas.

Die Leute würden trotzdem kommen, eine Nachfrage nach Hummer bestehe offensichtlich.

Auch die Verbraucher spielen eine Rolle. Auf unserem Weg nach vorn müssen sowohl die Industrie als auch der Einzelne eine Rolle spielen.

Weitere ethische Aspekte beim Konsum von Meerestieren

Ein besonders grausames Beispiel ist das Shark Finning: Haien werden noch auf dem Schiff bei lebendigem Leib die Flossen abgeschnitten, während die bewegungsunfähigen Tiere anschliessend ins Meer zurückgeworfen werden. Auch Meeresschildkröten gehören zu den Opfern.

Bei der Herstellung der von vielen Gourmets geschätzten Fettleberpastete beziehungsweise Stopfleber wird den betroffenen Gänsen und Enten während zwei bis drei Wochen mehrmals täglich ein Metallrohr in den Schlund gestossen und ihnen so bis zu einem halben Kilogramm Maisbrei in den Magen gepresst. Neben schweren Verletzungen am Schnabel und in der Speiseröhre verursacht die Zwangsernährung zudem eine Reihe von Funktionsstörungen. Viele Tiere sterben an Bauchfellentzündungen, infizierten Wunden, Leberzirrhosen oder Herzleiden. Hinzu kommt, dass die Tiere meist in engen Käfigen gehalten werden und sich kaum bewegen können.

Hummer werden nach dem Fang monatelang mit zusammengebundenen Scheren und ohne Nahrung auf engstem Raum gehalten, etwa jeder fünfte stirbt in dieser Zeit. Obwohl Hummer erwiesenermassen Schmerzen empfinden, werden die Tiere häufig lebend und ohne vorgängige Betäubung in kochendes Wasser gesetzt. Entgegen einer weitverbreiteten Ansicht treten Bewusstlosigkeit und Tod dabei nicht unmittelbar ein, sondern erst nach einem Todeskampf, der mehrere Minuten dauern kann.

Kaviar ist der unbefruchtete Laich des Störs. Er gilt als besonders exquisite Delikatesse. Aufgrund der grossen Nachfrage nach Kaviar sind die Störbestände stark gefährdet. Mittlerweile stehen daher sämtliche Störarten unter Artenschutz. Neben den Argumenten des Umwelt- und Artenschutzes sprechen auch tierschützerische Erwägungen gegen Produktion und Konsum von Kaviar: Den Störweibchen wird in der Regel bei lebendigem Leib - und meist ohne fachgerechte vorgängige Betäubung - der Bauch aufgeschlitzt, um die Eier zu entnehmen.

Auch wenn die Herstellung solcher fragwürdiger «Delikatessen» hierzulande in vielen Fällen ausdrücklich verboten ist, werden entsprechende Erzeugnisse nach wie vor in die Schweiz importiert und zum Kauf angeboten. Aus Tierschutzsicht ist ein Importverbot für solche Produkte zwingend geboten.

Wer im Urlaub Fleisch essen möchte, sollte sich bewusst sein, dass die Fleischproduktion im Grossteil Europas von industrieartigen Grossbetrieben geprägt ist. Die Haltungsbedingungen der Nutztiere sind häufig grausam. Insbesondere Hühner und Schweine werden auf engstem Raum ohne Bewegungsmöglichkeit oder Auslauf gehalten. Neben den ethischen Problemen gibt es auch ökologische Aspekte: Die Massentierhaltung trägt erheblich zur Klimaerwärmung, zur Zerstörung von Lebensräumen und zur Wasserverschmutzung bei.

Während Tierkämpfe wie Stierkämpfe, Hahnenkämpfe oder Hundekämpfe blutig und meist tödlich enden, sind auch Tierrennen mit erheblichem Leid verbunden. Auch Pferderennen bergen enorme Gefahren: Stürze mit schweren Verletzungen für Pferd und Reiter sind häufig, und nicht selten müssen Pferde nach einem Rennen noch vor Ort eingeschläfert werden.

Zu den beliebtesten Delikatessen zählen in der Schweiz etwa die Fettleberpastete (Pâté de foie gras), Froschschenkel, Hummer und Kaviar. Viele der üblichen Herstellungs- und Zubereitungsmethoden sind laut der Schweizer Tierschutzgesetzgebung aber als klare Tierquälereien zu bezeichnen.

Und dann sei es auch eine Preisfrage. «Wenn ich Froschschenkel eines zertifizierten Schweizer Produzenten kaufe, kann ich sicher sein, dass die Frösche nicht leiden mussten.» Bei indonesischer Billig-Importware müsse man damit rechnen, dass man die Schenkel lebenden Fröschen ausgerissen habe.

Dieselbe ethischen Fragen stellen sich auch bei Entenlebern oder Froschschenkeln.

Die Problematik mit den Froschschenkeln.

Auswirkungen der Fischerei auf die Umwelt

Ozeane bedecken den grössten Teil der Erdoberfläche: 71 % des Planeten sind mit Wasser bedeckt und 74 % aller Spezies sind aquatisch. Meere sind zentral für die Stabilität unseres Klimas und des Wetters.

Durch starke Übernutzung treiben wir Raubbau am Meer. Beispielsweise durch Überfischung - 90 Prozent der globalen Fischbestände sind maximal genutzt oder bereits überfischt. Besonders besorgniserregend ist die Abnahme der biologischen Vielfalt. Das Meer nimmt mehr auf, als es vertragen kann: Treibhausgase, Gülle und Dünger, Plastikmüll, Ölverschmutzungen und vieles mehr. Die Zerstörung von marinen Ökosystemen ist die Folge.

Der Konsum von Fischereierzeugnissen hat in den letzten Jahrzehnten stark zugenommen. Er stieg in der Schweiz innerhalb von 30 Jahren von knapp sieben auf neun Kilogramm pro Person und Jahr. Der Beitrag der schweizerischen Berufsfischerei zum Gesamtkonsum der Fischereierzeugnisse beträgt rund zwei Prozent. Das bedeutet: 98% des in der Schweiz konsumierten Fischs ist vom Ausland importiert oder stammt aus der Zucht!

Der jährliche Gesamtimport, der vor allem aus Meeresfischen, Meeresfrüchten, Lachs, Süsswasserfischen und Kaviar besteht, stieg dabei von 46‘000 Tonnen auf 74‘000 Tonnen an.

Menschen töten jährlich 60 Milliarden Landtiere. Und es werden 17 Mal mehr Fische als Landtiere getötet.

Gewässer müssen konsequent aufgewertet und renaturiert werden.

In der Diskussion um Plastikverschmutzung wird jedoch einer der grössten Verursacher für die Plastikverschmutzung der Ozeane nicht berücksichtigt: Die Fischerei gilt mit als Hauptquelle für den in den Ozeanen schwimmenden Plastikmüll.

Ghostnets - Fischernetze, welche absichtlich weggeworfen wurden oder verloren gingen -treiben durch die Ozeane und erwürgen oder verletzen etwa Wale, Delfine, Robben oder Schildkröten. Daher ist nicht der Verzicht auf den Plastikstrohhalm der konsequente Weg, um die Plastikverschmutzung der Meere zu bekämpfen, sondern der Verzicht auf Meerestiere!

Als Wasserschloss Europas verfügt die Schweiz über umfangreiche Wasserressourcen. Flüsse wie Rhone, Rhein, Ticino oder Inn entspringen in den Schweizer Alpen und sind für den europäischen Kontinent von grosser Bedeutung. Eine grosse natürliche Vielfalt von Lebensräumen und Arten - insbesondere Fischarten wie Felchen - ist den Schweizer Gewässern eigen und in besonderem Mass bedroht.

Der Zustand der Schweizer Gewässer ist auch aufgrund der zunehmenden Auswirkungen des Klimawandels und dem Aufkommen von gebietsfremden Arten kritisch. In der Schweiz gelten mindestens 63 Fischarten als einheimisch. Davon sind acht Arten bereits ausgestorben, sechs Arten vom Aussterben bedroht, fünf Arten stark gefährdet und 13 Arten gefährdet. So stehen heute 58% der einheimischen Fische auf der Roten Liste der gefährdeten Arten.

Die Lebensräume an und in Gewässern sind im Vergleich aller Lebensräume am stärksten gefährdet. Nebst den Fischen sind insbesondere die Wasserinsekten stark betroffen. Der Rückgang der Insekten wirkt sich direkt auf Fische aus, da sie ihre zentrale Nahrungsquelle darstellen.

Im Landwirtschaftsgebiet sind insbesondere kleine Fliessgewässer mit einer Vielzahl von Pestiziden belastet. Die meisten grösseren Seen der Schweiz sind natürlicherweise nährstoffarm. Ab den 1950er Jahren stiegen die Nährstoffkonzentrationen in den Seen stark an. Dadurch kam es zu Algenblüten, was zu Sauerstoffknappheit führte und Fischsterben verursachte.

Obwohl die künstlichen grossen Nährstoffbelastungen der Gewässer ab Mitte des letzten Jahrhunderts dank dem Bau von Abwasseranlagen, dem Phosphatverbot und Auflagen in der Landwirtschaft reduziert werden konnten, werden in der Hälfte der 20 grössten Schweizer Seen die Anforderungen der Gewässerschutzverordnung zur minimalen Sauerstoffkonzentration noch nicht erreicht.

Dabei spielt die massive Überdüngung der Gewässer eine unmittelbare Rolle. Besonders in Gebieten mit intensiver Tierproduktion oder Ackerbau sind die Seen massiv überdüngt.

Die Anreicherung von Nährstoffen in einem Ökosystem - Eutrophierung genannt - hat verheerende Folgen auf das Gewässer. Nährstoffe aus der Landwirtschaft, besonders Stickstoff und Phosphor, gelangen in die Gewässer. Dadurch wird der Nährstoffgehalt des Gewässer erhöht. Dieser erhöhte Nährstoffgehalt stellt für die Pflanzen im Gewässer Nahrung bzw. Dünger dar und führt zu einem erhöhten Pflanzenwachstum.

Durch das gesteigerte Algen- und Bakterienwachstum sinkt der Sauerstoffgehalt im Wasser, und das betroffene Gewässerökosystem kippt in einen lebensfeindlichen Zustand, in dem kein Leben mehr möglich ist.

Die Anreicherung von Nährstoffen durch die Landwirtschaft ist nicht nur für die unmittelbaren Gewässer eine Gefahr, sondern auch für die Ozeane. Denn die Stickstoff- und Phosphorüberschüsse gelangen beispielsweise via Rhein in die Meere und tragen dort zur Überdüngung mariner Ökosysteme und so zu lebensfeindlichen Bedingungen für die Flora und Fauna der Meere bei.

So sind solche Todeszonen bereits heute auffindbar. Denn es gibt etliche dieser sauerstoffarmen Zonen im Ozean.

Viele gefährdete Ökosysteme sind in ihrem ursprünglichen Zustand nährstoffarm. Ihre Überdüngung führt dazu, dass in diesen Lebensräumen typische, oft bedrohte Arten von stickstofftoleranteren Arten verdrängt werden.

Der grösste Teil der Stickstoffüberschüsse im Gewässern geht auf Düngerabgaben aus landwirtschaftlichen Kulturen zurück. Die Stickstoffverbindungen überdüngen nicht nur die Ökosysteme und sind damit einer der zentralen Faktoren für den Biodiversitätsverlust, sondern verunreinigen das Grundwasser und somit unser Trinkwasser.

Viele Grundwasservorkommen in intensiv landwirtschaftlich genutzten Gebieten sind mit Nitrat und mit Pestizidabbauprodukten verunreinigt. Die Konzentrationen im Grundwasser liegen bei 15 % der Messstellen in überwiegend ackerbaulich genutzten Gebieten über dem zulässigen Niveau.

Mit den derzeitigen Tierbeständen und dem vorherrschenden Einsatz von Mineraldüngern und Pflanzenschutzmitteln beeinträchtigt die Landwirtschaft die biologische Vielfalt, die Luft- und die Wasserqualität sowie das Klima.

Klimaerwärmung: Die Wassertemperaturen der Oberflächengewässer steigen seit Beginn der Messungen 1963 kontinuierlich an. Durch die höhere Temperatur wird weniger Sauerstoff im Wasser gelöst.

Die Erhaltung unserer Ozeane ist nicht nur aufgrund der Artenvielfalt notwendig, sondern auch, weil der Ozean einen grossen Beitrag gegen die Klimaerwärmung leistet. Der Ozean nimmt derzeit ein Viertel des in die Luft freigesetzten CO2 auf. Der Ozean nimmt uns nicht nur einen beträchtlichen Teil des CO2 ab - auch die zusätzliche Wärme, die durch den menschengemachten Treibhauseffekt entsteht, wird fast komplett vom Ozean aufgenommen. Nämlich erstaunliche 93% während der letzten 40 Jahre.

Phytoplankton ist für die Produktion eines Grossteils des Sauerstoffs in der Atmosphäre verantwortlich - nach verschiedenen Schätzungen beträgt der vom Phytoplankton produzierte Anteil etwa die Hälfte oder sogar 70 bis 80%. Vor allem durch ansteigende Meerestemperaturen ist die Menge des marinen Phytoplanktons seit 1950 um 40% zurückgegangen.

Wissenschaftler berichten, dass die meisten Phytoplanktonrückgänge in polaren und tropischen Regionen und in den offenen Ozeanen stattgefunden haben, wo die grösste Phytoplanktonproduktion stattfindet.

So wie bei der Rinderzucht ein Teil des Regenwalds abgeholzt wird, um auf diese Weise Weideflächen für die Tiere zu schaffen, so werden für die Fisch- und Garnelenfarmen Hunderttausende Hektar Mangrovenwald unwiederbringlich zerstört. 20% der Mangrovenwälder weltweit wurden zwischen 1980 und 2005 bereits durch menschliche Eingriffe zerstört, mehr als die Hälfte davon (52%) ist auf die Errichtung von Aquakulturen zurückzuführen.

Global beeinträchtigt die Fischerei das empfindliche Gleichgewicht des marinen Ökosystems und mindert die Fähigkeit des Ozeans, als klimaheilende Kohlenstoffsenke zu fungieren. Die Forschung geht bereits seit 2006 geht davon aus, dass es bald keine so genannten kommerziellen Fischbestände mehr im Meer geben könnte, wobei der letzte bis 2048 verloren gehen dürfte. Manche Bestände grosser Speisefische wie Marlin, Schwertfisch, Hai oder Kabeljau sind bereits um bis zu 90 Prozent geschrumpft. Delfine und Meeresschildkröten, häufig Opfer des Beifangs, sind teilweise sogar vom Aussterben bedroht.

Damit ein Containerschiff ausreichend stabil wird, muss - je nach Ladung - Ballastwasser in die Tanks entlang des Rumpfes gepumpt werden. Knapp 1/3 der gesamten Tragfähigkeit ist dafür reserviert. Besonders beim Be- oder Entladen im Hafen pumpen die Schiffe Wasser durch die Öffnungen in der Nähe des Kiels ab oder nehmen Neues auf. Lebewesen, die kleiner als einen halben Zentimeter sind, schlüpfen mit durch. Man geht davon aus, dass es allein an Mikroorganismen bis zu 3'000 verschiedene Arten gibt, die in Ballastwasser transportiert werden. Beim Beladen des Schiffs in einem anderen Hafen gelangen sie dann wieder in die Freiheit. Manchmal tausende Kilometer von ihrer angestammten Heimat entfernt.

Rund 10 Milliarden Tonnen Ballastwasser werden jährlich weltweit per Schiff quer über den Globus transportiert. Es handelt sich somit um ein ernstzunehmendes internationales Problem.

Abfallprodukte der extrem intensiven Landwirtschaft mit Nutztieren produzieren Nitrate und Phosphate, belasten das Grundwasser und fliessen über Flüsse in den Golf von Mexiko.

Die Tötungsmethoden von im Wasser lebenden Tieren sind um nichts besser als diejenigen der Schlachttiere an Land. Die allermeisten Meerestiere sterben einen langsamen und qualvollen Tod durch Ersticken oder Erdrücken. Schon im Moment des Fangens kann von Tierwohl nicht mehr die Rede sein. Die Fische werden häufig von Netzen oder Artgenossen zerdrückt, wenn sie aus der Tiefe gezogen werden. Beim Aufstieg aus den Tiefen des Meeres platzt aufgrund des Druckunterschiedes die Schwimmblase der Fische, die Augen werden aus den Höhlen oder die Speiseröhre und der Magen der Fische herausgedrückt.

Bei der Schleppnetzfischerei verfolgt ein Schiff einen Fischschwarm mit einem riesigen Netz. Das Netz wird am Meeresboden entlang gezogen, um die Tiere einzusamm.

Wir müssen weniger schmerzhafte Methoden zum Töten von Schalentieren finden, wenn wir sie weiterhin essen wollen.

Krustentiere spielen eine wichtige Rolle in ihren Ökosystemen. Allerdings bedrohen Probleme wie Überfischung und Lebensraumzerstörung ihre Populationen. Das bedeutet, dass Praktiken, die ihnen Schmerzen bereiten könnten, immer noch rechtlich zulässig sind.

Auch Künstler müssen essen, und manchmal kochen sie sogar.

Geht es ums Essen, so funktionieren Künstler wie alle anderen Menschen auch: Für die einen ist die Nahrungsaufnahme etwas rein Funktionales, für die nächsten etwas Sinnliches.

Diese Leidenschaft hat nun zu einem Kochbuch geführt. Nicht mit eigenen Rezepten, das wäre viel zu simpel. Nein, Jahic und Röthlisberger haben andere Künstler und Künstlerinnen nach deren Lieblingsrezepten gefragt. «Artist’s Recipes» ist ein Kochbuch der etwas anderen Art, von Künstlern für Künstler.

Bewusst oder unbewusst. Eigentlich aber muss man doch danach kochen, oder nicht?

Die Krebsbutter löst sich.

Das Kochen aber gestaltet sich recht einfach. Gemüse putzen und schälen, ab in die Gemüsebrühe, knackig kochen. Dann in den Ofen zum Warmhalten. Eine Mehlschwitze bereiten, Krebsbutter rein. Bloss wie viel? Krebse und Morcheln im Butterbad. Und dann noch die Morcheln und die Krebse in Butter schwenken.

Allerdings trotz des vielen Gemüses relativ schwer, was an der gehaltvollen Sauce liegt. Zu meinem Leibgericht wird es deshalb nicht reichen.

Tabelle: Bedrohte Fischarten in der Schweiz

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