Ragù alla Bolognese oder einfach Bolognese ist die beliebteste Fleischsauce der Welt. Die Bolognese Sauce ist eine Grundzutat für viele Rezepte, darunter auch eine perfekte Lasagne und darf darum auf keinen Fall fehlen. Bolognese Sauce kann auch sehr gut in Gläser abgefüllt und im Kühlschrank aufbewahrt werden.
Das Wort Ragù leitet sich vom französischen Wort Ragoût ab, das während der Renaissance in der Region Emilia-Romagna übernommen wurde. Ragout ist ursprünglich der Name des Schmorgerichts mit grösseren Fleischstücken. Ragù wird aber aus Hackfleisch hergestellt und ist seit dem 19.
Bolognese wurde ursprünglich mit Tagliatelle und Makkaroni gegessen. Also: möchtest du beim «Original» bleiben, dann kombiniere Bolognese mit Tagliatelle oder Makkaroni.
Die original italienische Bolognese besteht aus Rinderhackfleisch, Pancetta, Zwiebeln, Stangensellerie und Karotten, was in einer Tomatensauce mit Wein mind. 3 Stunden lang geschmort wird. Um die Säure auszugleichen wird die Sauce dann noch mit einem Schuss Milch verfeinert. Ragù alla bolognese wird traditionell zu Tagliatelle, Penne oder anderen Eierteigwaren gegessen.
Um es von Anfang an klarzustellen: Spaghetti Bolognese gibt es in Italien eigentlich nicht. Ragù alla Bolognese heisst der italienische Saucen-Klassiker.
Als ich vor über 15 Jahren das Hotel Mama verlassen habe, musste ich plötzlich selber für mich kochen. Aus der Not wurde eine Tugend und seither kann ich nicht mehr leben, ohne den Kochlöffel zu schwingen. Ich bin ein regelrechter Food-Junkie, der von Junk-Food bis Sterneküche alles einsaugt.
Die Zutaten und ihre Bedeutung
Bolognese besteht im Wesentlichen aus Hackfleisch (oder einer Mischung aus Rind-, Kalb- und Schweinefleisch; in einigen Rezepten wird auch Hühnerleber hinzugefügt), Gemüse und Flüssigkeit.
Bei der Zubereitung des Ragù gibt es einige Regeln zu beachten. So darf das Fleisch auf keinen Fall zu mager sein. Durchwachsenes Schweine- und Rindfleisch ist top, wird nicht trocken. Man kann auch das Innere einer Salsiccia dazugeben. Ganz wichtig: Fleisch und Gemüse nie zusammen, sondern immer getrennt anbraten.
Ragu Bolognese ist eine Fleischsauce. Keine Tomatensauce und auch keine Weinsauce, eine Fleischsauce. Daher ist der Hauptbestandteil auch Fleisch. Alle anderen Zutaten haben sich dem Fleisch unter zu ordnen. Fleischbrühe wäre zu wuchtig, Rotwein wäre zu schwer, Knoblauch zu penetrant in dieser Sauce. Speck gehört rein, aber nur ungeräuchert in Form von Pancetta. Wein darf nur weiss sein. Und Milch macht die Sauce schön cremig. Statt Tomatenmark geht auch eine kleine Dose Tomaten, aber nicht mehr.
Zutaten:
- Olivenöl
- 2 kg Hackfleisch gemischt vom Metzger
- 150 Gramm Pancetta, in hauchdünnen Scheiben
- 2 Rüebli
- 3 Stangen Sellerie
- 2 mittlere Zwiebeln
- 1.5 Dosen Tomatenmark
- 3 dl Milch
- 3 dl trockener Weisswein
- Salz, Pfeffer, Muskatnuss
- Wasser
Zubereitung:
- 1 Kilo Fleisch in kleinen Portionen lose im Schmortopf in Olivenöl auf oberer Stufe braun anbraten. Erst wenden, wenn der untere Teil braun ist. Zum ungebratenen Hack geben und Öl mit Küchenpapier aus der Pfanne tupfen.
- Pancetta klein schneiden und in der Pfanne anbraten
- Zwiebeln, Sellerie und Rüebli in der Küchenmaschine zu einer Paste zerkleinern und zum Pancetta geben, mitdünsten
- Sobald keine Flüssigkeit mehr da ist, Fleisch beigeben und alles anbraten
- Tomatenmark beigeben und mitbraten, falls du Dosentomaten benützt, diesen Schritt überspringen
- Milch beigeben und auf hoher Stufe alles verdunsten lassen
- Wein beigeben und nach 5 Minuten auf tiefe Stufe stellen
- Dosentomaten jetzt dazugeben, falls du kein Tomatenmark benützt hast
- Mit Wasser etwas aufgiessen und auf niedriger Stufe einkochen. So lange wie möglich, aber mindestens 3 Stunden. Dabei immer wieder Wasser nachgiessen, falls die Sauce zu trocken wird
- Zum Schluss abschmecken mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss und zu Tagliatelle oder Farfalle servieren
Gewiss, es gibt hier ein paar Eigenheiten, die so auch die offizielle Akademie der italienischen Küche nicht so vorschreibt, die Zutaten sind aber deckungsgleich.
Ich habe dieses Rezept über Jahre aus diversen Quellen ermittelt und bin mir sicher: Das ist die einzig wahre Bolognese.
Nun, mit meinem Rezept, das aus der Essenz nicht nur der oben beschriebenen Zubereitungen berühmter und weniger berühmten KöchInnen und gegessener Proben besteht, sondern auch Einflüsse von längst verstorbenen Buchautorinnen wie Hasan, Marchesi oder Kaltenbach enthält, komme ich der ursprünglichen Idee des Ragù Bolognese so nahe wie kaum ein anderes. Dann erst Rindfleisch dazugeben. Sobald es seine Farbe verloren hat, Tomatenmark mitrösten, bis es duftet. Salzen, pfeffern. Dabei immer wieder umrühren, es soll nichts ansetzen.
Spaghetti sind gemäss Italienern für Bolognese ungeeignet, weil die Sauce nicht daran haften kann. Aus dem italienischen Ragout kann auch eine saftige Lasagne entstehen, weswegen man am besten gleich eine grossen Topf voll Bolognese kocht.
Die berühmten Spaghetti Bolognese kombinieren zwei Gerichte aus komplett unterschiedlichen Regionen und wurden erst im Verlauf des 20. Jahrhunderts populär? Erst 1919 wurde für den amerikanischen Markt das Rezept erstmals veröffentlicht.
Und bei Namen wie Spaghetti Bolo oder Sauce Bolognaise kriegen unsere südlichen Nachbarn das grosse Grauen. Ein einheitliches Rezept gibt es für den nicht. Ausser einer Richtlinie von der Accademia Italiana della Cucina. Aber jede Familie und jedes Ristorante hat ein eigenes «ricetta», das von Generation zu Generation überliefert wird. Das Ragù wird in Italien übrigens nie mit Spaghetti serviert. Schon gar nicht in Bologna.
Dass sie eigentlich nicht auf Spaghetti gehört, ist vielen nicht bekannt. Auch Rotwein und Knobli haben in der Sauce nichts verloren.
Die Rolle der Milch in der Bolognese
Kurz vor dem Ende, also wenn die Sauce bereits fertig gekocht ist, noch die Milch zum Ragout zufügen. Die Milch schwächt die Säure der Tomate etwas ab und macht deine Bolognese besonders fein.
Und dann kommt der Trick der italienischen Mammas und Nonnas: einen Schuss Milch dazugeben! Warum?
Zeit und Aufmerksamkeit: Das wahre Geheimnis
Wusstest du... Was aber immer gleich bleibt ist, dass das grosse Geheimnis von der besten Bolognese Sauce ganz einfach Zeit ist.
In den Monaten, die ich dort in der Küche der Trattoria Amerigo verbrachte, wurde mir klar, was ein Weltklasse-Ragù zu dem macht: Zeit und Aufmerksamkeit. Sie sind wichtiger als Milch oder keine, Öl oder Butter oder beides, oder gar kein Fett. Vom drei Sterne Koch Bottura lernte ich, dass es auch ohne Tomaten geht. Seine historische Interpretation eines Rezeptes, an dessen Entwicklung sich unzählige Generationen abarbeiteten, verzichtet auf sie, weil Tomaten erst im 16. Jahrhundert in Europa ankamen. Wer die geschmackliche Wucht seines aus Ochsenschwanz, Zunge, Brustfleisch und Backe der Kuh geschmorten ragù bianco kennt, vermisst das bisschen Frucht und Farbe, die Tomaten beisteuern, keine Sekunde.
Und sind die Tomaten in der Pfanne, die Sauce auf keinen Fall kochen - nur simmern lassen. Mindestens drei Stunden!
Lass Dich dich von dem Duft von selbstgemachter italienischen Bolognese verführen! Das Rezept garantiert Dir die perfekte klassische Fleischsauce von meiner Lieblingsköchin Marcella Hazan. Ich habe es schon 100-mal gekocht und mein Schatz ist immer sehr glücklich, wenn ich sie koche.
Pelati einrühren und bei halb offenem Topf etwa 3 Stunden leise köcheln lassen, gelegentlich umrühren.
Tipp: Die Sauce lässt sich perfekt einfrieren.
Ein Rezept für schnelle Bolognese
Für alle, die es eilig haben, gibt es auch eine schnelle Variante:
Zutaten:
- Zwiebel NaN
- Knoblauchzehen NaN
- Rüebli NaN g
- Sellerie NaN g
- Olivenöl NaN EL
- Hackfleisch (Rind)NaN g
- Tomatenpüree NaN EL
- Rotwein NaN dl
- Tomaten NaN g
- Rosmarin NaN Zweiglein
- Zucker NaN TL
- italienische Kräutermischung NaN TL
- Salz NaN TL
- Pfeffer wenig
Zubereitung:
- Zwiebel und Knoblauch schälen, fein hacken. Rüebli und Sellerie schälen, in Würfeli schneiden.
- 1 EL Öl in einer beschichteten Bratpfanne warm werden lassen. Zwiebel und Knoblauch andämpfen. Rüebli und Sellerie kurz mitdämpfen. Herausnehmen, beiseite stellen.
- Restliches Öl in derselben Pfanne heiss werden lassen. Fleisch ca. 5 Min. anbraten, Tomatenpüree beigeben, kurz mitbraten. Hitze reduzieren, Wein dazugiessen und vollständig einkochen.
- Tomaten in Würfeli schneiden, mit Rosmarin, Zucker, Kräutermischung und dem beiseite gestellten Gemüse beigeben, zugedeckt unter gelegentlichem Rühren bei kleiner Hitze ca. 20 Min. köcheln. Rosmarin entfernen, würzen.
Hinweise:
- Schneller: Statt frischen Tomaten 1 Dose gehackte Tomaten (ca. 800 g), abgetropft, verwenden.
- Rinds-Hackfleisch oder gemischtes Hackfleisch (Schwein und Rind) verwenden.
- VEGI-Variante: Délicorn Gehacktes verwenden.
- Rotwein kann durch Bouillon ersetzt werden.
Passt zu: Teigwaren, Kartoffelstock.
Weitere Rezepte und Tipps
Hier gehts fein weiter:
- Spaghetti mit Resten-Pesto
- Spaghetti al limone
- Spaghetti Carbonara mit Rahm
- Spaghetti Napoli
- One-Pot-Spaghetti mit Gemüse und Saucisson
- Sommer-Carbonara
- Spaghetti mit Kräuterrahmsauce
- Drunken Pasta (Betrunkene Spaghetti)
- Spaghetti mit Kürbis-Bolognese
- Spaghetti Carbonara
Noch Fragen? Suppe versalzen oder Fondue zu flüssig? Kein Problem, Sabine und Marie helfen dir weiter.
Fleisch, gehackte Zwiebeln, Karotten, Sellerie (und möglicherweise Pancetta), in Butter mit etwas Olivenöl gemischt gut anbraten.
Wie geht eine einfache schnelle Bolognese? Rezept - Anleitung - Tipp Bolognese-Sauce ☠️
Hier sind einige Tipps und Tricks:
- Was ist beim Umgang mit Hackfleisch wichtig?
- Fleisch anbraten?
- Tomaten konservieren?
- Unterschied krauser und glattblättriger Peterli?
- Teigwaren kleben zusammen?
- Wie ein Profi Zwiebeln hacken?
- Wofür steht die Bezeichnung "AOP" und "IGP"?
« Wenn Fleisch, dann so! Wir essen seit Jahren sehr bewusst und die Fleischpakete von Kuhteilen möchten wir nicht mehr missen. Klara G. « Die Lieferung war und ist immer noch himmlisch. :) wir werden wieder bestellen! Susanne D. « Das Warten hat sich zu 100% gelohnt [...] hätte nie gedacht, dass es so grosse Unterschiede zwischen den verschiedenen Rassen gibt. Heinz W. « Merci Kuhteilen - ich habe zwar selber aufgehört Fleisch zu essen, dank euch kann ich meinen Mann und unsere Gäste trotzdem verwöhnen. Nadine Z.