Glutenfreie Waffeln mit Hanfmehl: Ein umfassender Leitfaden

Für alle, die eine Glutenunverträglichkeit haben oder nach Weizenmehlalternativen suchen, ist das Backen ohne Gluten eine spannende Herausforderung. Aber keine Sorge! Leckere Waffeln, softe Cookies und Kuchen kann man glutenfrei backen - abwechslungsreich und superlecker!

Wir zeigen dir, wie du mit verschiedenen Mehlsorten ohne Gluten umgehen kannst. Welche Mehlsorten sind glutenfrei? Wir erklären dir, welcher Mehlersatz für Weizenmehl eine Alternative ist, wie sich diese beim Backen verhalten und was du beachten musst.

Welche Mehlsorten sind glutenfrei?

Es gibt unterschiedliche glutenfreie Mehltypen:

• Vollkornmehle: Buchweizen, Hafer, Hanf
• Stärkemehle: Reis, Kartoffel, Mais
• Bohnenmehle: Kichererbse, Lupine
• Nussmehle: Kokos, Kürbis, Sonnenblume

Bindemittel wie Johannisbrotkernmehl, Flohsamenschalen oder Chia ersetzen Gluten und sorgen für Struktur.

Wichtige Tipps für das Backen mit glutenfreien Mehlen

• Trockene und flüssige Zutaten getrennt mischen.
• Zutaten auf Raumtemperatur bringen.
• Der Teig ist meist flüssiger - gegebenenfalls kühlen.
• Hefewaren und Backpulver immer glutenfrei wählen.

Richtig lagern

Gebäck abkühlen lassen, in atmungsaktiven Behältern aufbewahren, bei Bedarf kühl stellen.

Vorteile von Mehlen ohne Gluten

Mehle ohne Gluten haben jede Menge Vorteile:

• Sie sind in der Regel weniger stark verarbeitet als Auszugsmehle.
• Sie liefern mehr Ballaststoffe und Proteine.
• Sie sorgen geschmacklich für Abwechslung.
• Sie eignen sich oft für die Low-Carb-Ernährung.

Aber Weizenmehl durch glutenfreies Mehl ersetzen - geht das so einfach? Mit Beachtung der Umrechnungsfaktoren von glutenfreien Mehlen ist das ohne grosse Umstände möglich. Und auch Nussallergiker*innen können Ersatz finden. Klingt verlockend, oder? Und das Sortiment an glutenfreien Mehlsorten ist mittlerweile gross.

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Mandelmehl: Eine beliebte Alternative

Eine beliebte Alternative zu herkömmlichem Mehl ist Mandelmehl. Es ist vielseitig und nahrhaft. Das nu3 Bio Mandelmehl ist aus kontrolliert biologischem Anbau, das zeigt sich in Geschmack und Qualität. Ob du leckeren glutenfreien Kuchen, Pizza oder Fitness-Rezepte backen möchtest, mit der Alternative kannst du kreativ werden.

Fragst du dich, ob du glutenfreies Mehl selber machen kannst? Vertriebenes weizenfreies Mehl verhält sich durch seinen Entölungsprozess anders als Selbstgemahlenes und weist andere Nährwerte auf.

nu3 Tipps:

• Glutenfreies Buchweizenmehl eignet sich besonders gut für Brot und Gebäck. Da Buchweizen einen starken Eigengeschmack hat, wird es oft mit glutenfreiem Reis- oder Maismehl gemischt.
• Kartoffelstärke beziehungsweise glutenfreies Kartoffelmehl kann zum Backen oder Andicken verwendet werden.

Backmischungen ohne Gluten sind mit wachsender Auswahl eine beliebte Alternative geworden. Unerfahrenen Bäcker*innen ermöglichen diese, Gästen mit einer Unverträglichkeit zum Beispiel glutenfreien Kuchen zu backen.

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Das optimale Verhältnis einer Allzweck-Mehlmischung

Da sich Weizenmehl nicht 1:1 durch glutenfreies Mehl ersetzen lässt, solltest du beim Backen ohne Gluten mehrere Mehle mit verschiedenen Eigenschaften kombinieren. Das optimale Verhältnis einer Allzweck-Mehlmischung setzt sich dabei aus zwei Teilen glutenfreiem Mehl, einem Teil Stärkemehl und mindestens einem zusätzlichen Bindemittel für glutenfreies Mehl zusammen (2:1:1 Verhältnis).

Das empfohlene Verhältnis stellt eine Faustformel dar. Je nachdem, was du backen möchtest, können die Anteile und Zutaten variieren. Ein Beispiel: 500 Gramm einer solchen Universalmehlmischung können sich aus 350 Gramm Reismehl, 100 Gramm Maisstärke, 45 Gramm Tapiokamehl und 1-2 Bindemitteln zusammensetzen.

Die richtigen Mengen zu verwenden, ist wie beim herkömmlichen Backen wichtig. Willst du zum Beispiel glutenfreies Mehl für Kuchen verwenden, solltest du dich nicht an einer herkömmlichen Mengenangabe 1:1 für die Alternative orientieren.

Wenn du Weizenmehl in glutenfreie Alternativen umrechnen möchtest, bedenke die jeweiligen Umrechnungsfaktoren. Am besten probierst du ein bisschen herum, um die perfekte Mischung zu finden. Alternativ gibt es glutenfreie Mehlmischungen auch fertig in unserem Shop zu kaufen.

Beim Backen verhalten sich glutenfreie Mehle nicht wie herkömmliches Weizen- oder Roggenmehl. Ein glutenfreier Teig benötigt mehr Flüssigkeit und ein Bindemittel, um die fehlenden Backeigenschaften von Gluten auszugleichen.

Johannisbrotkernmehl, Guarkernmehl und Xanthan binden große Wassermengen, verleihen glutenfreien Backwaren mehr Volumen und verzögern das Altbackenwerden (Alterungsprozess) von Brot ohne Gluten. Stärkemehle wie zum Beispiel Kartoffelstärke, Maisstärke oder Tapiokamehl sorgen für eine gute Teigstruktur und saftige Backwaren.

Gemahlene Chia-Samen oder Leinsamen gemischt mit heißem Wasser ergeben ein zähflüssiges Gel, das sich zum Verdicken und Binden von Teig eignet. Flohsamenschalen sind glutenfrei und halten die Feuchtigkeit im Teig, sodass die Backwaren länger saftig bleiben und nicht zerbröseln.

Agar Agar (veganer Ersatz für Gelatine) wird zur trockenen glutenfreien Mehlmischung dazugegeben und funktioniert sehr gut als Binde- beziehungsweise Verdickungsmittel für Brot und Gebäck. Gelatine macht den Teig geschmeidiger und elastisch (nicht geeignet für Hefeteige). Pektin verleiht dem Teig eine gute Struktur und verhindert das Austrocknen von Backwaren.

Eier beziehungsweise besonders geschlagenes Eiweiß sorgen für ein leichtes, lockeres und saftiges Gebäck. Honig oder Agavensirup bringen zusätzlich Feuchtigkeit in den Teig.

Übrigens: Speisestärke ist eine andere Bezeichnung für Maisstärke und damit glutenfrei. Beim Mischen des Teiges (z. B. Brotteig) sollten alle Backzutaten Zimmertemperatur haben. Zuerst alle trockenen, dann die flüssigen Zutaten nach und nach dazugeben. Grundsätzlich sind glutenfreie Teige flüssiger und klebriger als Herkömmliche. Wenn der Teig zu sehr klebt, kannst du ihn für ein paar Stunden kühlen. Das Ausrollen des Teiges gelingt zudem leichter, wenn du Backpapier zwischen das Nudelholz und den Teig legst.

Auch ein Hefeteig lässt sich glutenfrei herstellen. Allerdings ist nicht jede Backhefe glutenfrei. Genauso verhält es sich beim Backpulver. Menschen mit einer Glutenunverträglichkeit sollten beim Einkauf darauf achten, ein glutenfreies Backpulver zum Mehl zu kaufen.

Gibt es auch Getreide ohne Gluten?

Ja, natürlich. Die folgende Liste zeigt dir, welche Getreide- beziehungsweise Pseudogetreidearten kein Gluten enthalten. Als Pseudogetreide werden bestimmte Pflanzen bezeichnet, die ähnlich wie Getreide verwendet werden, aber aus botanischer Sicht nicht zur Familie der Süßgräser gehören.

Glutenfreies Getreide:

• Hafer
• Hirse
• Mais
• Reis

Glutenfreies Pseudogetreide:

• Amaranth
• Buchweizen
• Hanf
• Quinoa

Nach dem Backen solltest du das Brot oder Gebäck zunächst abkühlen lassen. Genau wie normales Brot sollte auch glutenfreies Brot nach dem Backen richtig aufbewahrt werden. Besonders gut geeignet sind dafür Steingut-Töpfe und spezielle Brotkästen, da diese einen gewissen Feuchtigkeitsaustausch ermöglichen. Ein glutenfreier Kuchen zum Beispiel kann problemlos im Kühlschrank aufbewahrt werden.

Die Vielfalt der Mehlsorten

Vor dem RegalQual der Wahl beim Mehleinkauf: Vollkornmehl, Dinkelmehl 1050 oder vielleicht ein Bauernmehl? Worin liegen die Unterschiede, was ist «halb» am Halbweissmehl und eignet sich jedes Mehl für jede Art von Rezept? Egal, ob süss oder herzhaft - kaum ein anderes Lebensmittel beschert uns eine solche Vielfalt an Zubereitungsmöglichkeiten wie das Mehl. Es kommt bei Brot wie Backwaren zum Einsatz, bindet Saucen und Suppen und sorgt auch bei Fleisch, Fisch und Gemüse für eine knusprige Panade. Also ein Mehl für alle Fälle?

Mehle lassen sich in mehrfacher Hinsicht unterscheiden. Entweder man ordnet sie nach Getreideart bzw. Rohstoff und gruppiert diese dabei auch gleich nach ihrer Backeigenschaft (mit bzw. ohne Gluten). Oder man sortiert die Mehle nach den typischen Mahlgraden von Vollkorn- bis Weissmehl und typisiert sie - wie v.a. in Deutschland üblich - nach dem Mineralstoffgehalt.

1. Brot setzt eine bestimmte Backfähigkeit voraus

Die vor allem Weizen, Dinkel und Roggen mitbringen, weshalb sie auch als Brotgetreide bezeichnet werden. Hinzu kommen alte Kulturpflanzen wie Emmer, Einkorn oder Kamut, die als Nischenprodukte immer mehr Liebhaber finden, aber nur selten angebaut werden. Der heute angebotene Dinkel ist entweder eine mit Weizen gekreuzte Form oder der sogenannte Urdinkel. Letzteres sind ursprüngliche Dinkelsorten, die nicht mit Weizen gekreuzt wurden. Alle Brotgetreide enthalten Gluten, also das Klebereiweiss, das für Volumen und Elastizität im Teig sorgt. Andere Körner wie Buchweizen oder Quinoa sind allein nicht backfähig und gelten daher als sogenannte Pseudogetreide. Sie werden meist nur als Beimischung für Spezialbrote (also für Mischungen mit Getreidemehlen) verwendet, genauso wie Nüsse bzw. Nussmehl. Wer aufgrund von Zöliakie auf Gluten verzichten muss, kann auf glutenfreie Alternativen ausweichen.

2. Ob Weizen, Roggen oder Dinkel

Jede Getreidesorte kann zu Weissmehl, Halbweissmehl, Ruchmehl oder Vollkornmehl gemahlen werden. Die Unterscheidung liegt im Ausmahlungsgrad vom Getreidekorn. Vereinfacht gesagt, können wir uns das so vorstellen: Im Inneren des Korns befindet sich der Mehlkörper, an seiner Basis sitzt der Keimling und alles wird umschlossen von verschiedenen Schalen.

3. Die Typisierung nach dem Mineralstoffgehalt

Ist vor allem in Deutschland üblich, doch auch hierzulande tragen immer mehr Produkte eine solche Typenbezeichnung. Tatsächlich hilft die Unterscheidung der Mehlsorten nach Getreideart, Ausmahlungsgrad und Mineralstoffgehalt vor dem Regal im Handel nur wenig. Zum Glück geben uns Koch- und Backrezepte bereits alle nötigen Zutaten vor. Was aber, wenn man gerne improvisiert, spontan einkauft oder sich einfach vom eigenen Vorratsschrank inspirieren lässt? Das Mehl für Vollkornbrot beinhaltet das gesamte gemahlene Korn. Je höher der Anteil des ganzen Korns, desto grösser der Anteil an wertvollen Inhaltsstoffen. Helle Brote bestehen hauptsächlich aus dem innersten Teil des Weizenkorns, dem Mehlkörper.

Für Zopf wird ein Mischmehl verwendet, das zu 90 % aus Weizen- und zu 10 % aus Dinkelmehl besteht. Dinkel enthält einen höheren Anteil an elastischem Klebereiweiss, weshalb sich der Teig leichter formen bzw. Für Kuchen und Feinbackwaren sollte das Mehl eher eine neutrale Zutat darstellen und wenig Eigengeschmack mitbringen. Übrigens: Es lohnt sich, die unterschiedlichen Mehlmischungen im Handel einfach mal auszuprobieren. Bauernmehl oder Mehrkornmehl enthält beispielsweise Weizen-, Roggen- und Dinkelmehl. Und auch wer auf glutenfreie Alternativen ausweichen muss, hat im Handel mittlerweile eine grosse Auswahl. Der Knackpunkt hierbei ist: Glutenfreie Mehle haben je nach Sorte andere Backeigenschaften als herkömmliches Mehl. Schliesslich fehlt ihnen der Klebereiweiss, der beim Backen hilft, dass die Zutaten im Gebäck gut zusammenhalten. Es ermöglicht das Aufgehen des Teiges und verleiht ihm Festigkeit und Elastizität.

Die Welt der glutenfreien Mehle im Detail

• Amaranth schmeckt etwas nussig und macht sich in gepuffter Variante wunderbar im Joghurt, im Müsli oder auf dem Salat.
• Bananenmehl wird aus grüner, getrockneter Kochbanane gemahlen und ist geschmacksneutral. Es ist glutenfrei, daher lohnt sich auch hier eine Mischung mit Getreidemehlen.
• Buchweizenmehl schmeckt etwas herb und ein klein wenig nussig. Es ist glutenfrei und häufig werden die Backwaren etwas bröselig. Es empfiehlt sich daher die Mischung mit Weizenmehl.
• Hafermehl hat einen leicht bitter-nussigen Geschmack. Da es ebenfalls nicht so gut klebt, empfiehlt sich auch hier, das Hafermehl mit anderen Mehlsorten zu mischen, d.h.
• Hanfmehl wird aus der gemahlenen und entölten Hanfsaat hergestellt, ist grünlich und schmeckt nussig.
• Hirsenmehl schmeckt mild und leicht nussig. Da Hirse glutenfrei ist, können Brote aus reiner Hirse nicht aufgehen.
• Kichererbsenmehl schmeckt leicht nussig und etwas intensiver als andere Mehle.
• Kokosmehl hat einen deutlichen Eigengeschmack, eignet sich aber gut zum Backen, sofern der Kokosgeschmack zum Gebäck passt. Da es leicht süsslich schmeckt, reicht oft eine geringere Menge an anderen Süssungsmitteln im Rezept aus.
• Der typische Maisgeschmack steckt meist auch im Mehl. Da es nicht so schön aufgeht, wird es schnell trocken und krümelig. Um es backfähig zu machen, wird es daher oft mit anderen Mehlsorten gemischt.
• Mandelmehl - übrigens nicht mit gemahlenen Mandeln verwechseln - bringt Geschmack, Textur und viele wertvolle Proteine mit, ist aber auch ohne Gluten.
• Das Stärkepulver aus der Maniokwurzel ist glutenfrei, geschmacksneutral und so v.a.
• Das glutenfreie Reismehl kommt oft als Bindemittel resp. als Ersatz von Speisestärke zum Einsatz. Insbesondere bei Saucen und Dips.
• Auch Sojamehl ist ohne Gluten und daher allein nicht zum Backen geeignet. Für Brote können bis zu 30 Prozent des Mehls durch Sojamehl ersetzt und so verfeinert werden. Rund 75 Gramm Sojamehl ersetzen dabei 100 Gramm Weizenmehl.

Low Carb Kekse: Eine gesunde Alternative

Low Carb Kekse sind eine wunderbare Alternative für alle, die sich kohlenhydratarm oder ketogen ernähren. Sie sind zuckerfrei, glutenfrei und enthalten oft weniger Kalorien als herkömmliche Backwaren. Gleichzeitig schmecken sie lecker und erfreuen das Gaumen-Genuss.

Low Carb Kekse sind Backwaren, die bewusst auf Weizenmehl, Zucker und andere kohlenhydratreiche Zutaten verzichten. Stattdessen werden alternative Mehle wie Mandelmehl, Kokosmehl oder Hanfmehl verwendet, und als Süßungsmittel kommen zuckerfreie Alternativen wie Erythrit, Xylit oder Stevia zum Einsatz.

Vorteile von Low Carb Keksen

• Sie sind sättigender.
• Sie enthalten weniger Kalorien.
• Sie entlasten den Blutzucker.

Zudem eignen sie sich ideal für alle, die nach gesunden Alternativen zum Naschen suchen. Low Carb Kekse sind in der Regel leicht zuzubereiten, da sie oft nur wenige Zutaten erfordern.

Tipps für die Zubereitung

• Alternative Mehle: Mandelmehl, Kokosmehl oder Hanfmehl sind gute Ersatzstoffe für Weizenmehl.
• Backzeit: Low Carb Kekse backen oft schneller als herkömmliche Kekse.
• Kühlen: Viele Low Carb Kekse brauchen etwas Kühle, um ihre Form zu behalten.

Nährwertanalyse

Low Carb Kekse unterscheiden sich in ihrer Nährwertanalyse von herkömmlichen Keksen. In der Regel enthalten sie weniger Kohlenhydrate, mehr Fette und etwas mehr Proteine. Diese Werte können je nach Rezept variieren.

Eignung für spezielle Ernährungsweisen

• Low Carb Kekse sind eine willkommene Alternative in der ketogenen Ernährung, da sie die tägliche Kohlenhydratmenge von 20-50g nicht überschreiten.
• Low Carb Kekse sind auch für Diabetiker eine gute Alternative, da sie den Blutzucker nicht stark belasten. Die Verwendung von zuckerfreien Süßungsmitteln wie Erythrit oder Xylit sorgt für Süße ohne Kohlenhydratbelastung.

Mit den richtigen Zutaten und der passenden Technik gelingen Low Carb Kekse genauso lecker wie herkömmliche Kekse. Sie sind einfach zuzubereiten, sättigend und ideal für alle, die nach gesunden Alternativen zum Naschen suchen.

Kohlenhydratarme Kekse sind eine hervorragende Alternative für alle, die auf eine Low-Carb-Ernährung achten oder gesünder naschen möchten. Sie sind nicht nur für Diät-Enthusiasten interessant, sondern auch für Menschen mit Diabetes, Zöliakie oder für alle, die den Kohlenhydratgehalt ihrer Ernährung bewusst reduzieren. In diesem Artikel werden die Grundlagen des Low-Carb-Backens erläutert, verschiedene Rezepte vorgestellt und Tipps zur Auswahl der richtigen Zutaten gegeben.

Grundlagen des Low-Carb-Backens

Low-Carb-Backen unterscheidet sich von herkömmlichem Backen durch die bewusste Reduktion von Kohlenhydraten, insbesondere von Zucker und Weizenmehl. Stattdessen werden alternative Zutaten eingesetzt, die den Kohlenhydratgehalt senken und dennoch eine gute Geschmacksentwicklung und eine angemessene Konsistenz ermöglichen.

Wichtige Aspekte

• Niedriger Kohlenhydratgehalt: Low-Carb-Kekse enthalten deutlich weniger Kohlenhydrate als herkömmliche Kekse.
• Alternative Mehle: Mandelmehl, Kokosmehl und Hanfmehl sind gängige Alternativen zu Weizenmehl.

Beliebte Low-Carb-Keksrezepte

• Ein beliebtes Rezept für Low-Carb-Kekse, die besonders schnell und einfach zubereitet werden können. Der Teig wird zu einer Rolle geformt und daraufhin in Scheiben geschnitten.
• Schoko-Kekse sind ein Klassiker, den man auch im Low-Carb-Stil genießen kann.
• Vanillekipferl sind ein Klassiker der Weihnachtsbäckerei und können auch im Low-Carb-Stil nachgebacken werden.

Wichtige Zutaten und ihre Funktionen

• Mandelmehl und Kokosmehl sind die beliebtesten Alternativen zu Weizenmehl. Sie enthalten weniger Kohlenhydrate und mehr Proteine oder Fette. Beim Backen mit Mandelmehl ist jedoch darauf zu achten, dass es nicht zu fein gemahlen ist, da es sonst den Teig zu trocken macht.
• Erythrit, Xylit und Stevia sind kalorienarme Süßungsmittel, die den Geschmack der Kekse nicht beeinträchtigen. Sie sind ideal für Menschen, die auf Zucker verzichten möchten oder eine Low-Carb-Diät befolgen.
• Butter, Kokosöl oder Avocadofett sind wichtige Bestandteile des Teigs und sorgen für Geschmack und Konsistenz. Eier tragen zur Elastizität und Haltbarkeit bei.
• Vanilleextrakt, Zitronenabrieb oder Zimt verleihen den Keksen zusätzlichen Geschmack.

Anwendung und Aufbewahrung

Low-Carb-Kekse sind nicht nur lecker, sondern auch praktisch in der Anwendung. Sie eignen sich hervorragend als Snack zwischendurch oder als Beilage zu Kaffee oder Tee.

Low-Carb-Kekse sollten in einer luftdichten Keksdose aufbewahrt werden, um Feuchtigkeit zu vermeiden. Sie können auch im Kühlschrank oder Gefrierschrank gelagert werden, um ihre Frische zu erhalten. Beim Gefrieren ist darauf zu achten, dass die Kekse nicht zusammenkleben.

Dadurch entstehen Kekse, die nicht nur lecker, sondern auch sättigend und gesund sind. Mit den richtigen Rezepten und Tipps kann man Low-Carb-Kekse einfach und schnell nachbacken und genießen.

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