Vorspeisen und Suppen mit Wild: Rezepte für Feinschmecker

Wildfleisch erfreut sich wachsender Beliebtheit, sowohl bei Feinschmeckern als auch bei Kritikern der industriellen Massentierhaltung. Von Wildschwein über Reh bis hin zu Kaninchen und Fasan überzeugt das Fleisch wildlebender Tiere durch seinen einzigartigen, natürlich guten Geschmack und bietet vielfältige Zubereitungsmöglichkeiten. Nicht alle Tiere, die wild in Wald und Flur leben, gelten auch in kulinarischer Hinsicht als Wild. Lediglich Tiere, die gejagt werden können und zum Verzehr durch den Menschen geeignet sind, fallen in diese Kategorie. Die Jagd ist ausschließlich Berufsjägern, Förstern und Privatpersonen mit Jagdschein vorbehalten und wird durch das Jagdgesetzt reglementiert.

Im Folgenden werden verschiedene Wildarten und ihre Verwendung in der Küche näher betrachtet.

Haarwild: Vielfalt auf dem Teller

Als Haarwild bezeichnet man alle Säugetiere, die bejagt werden dürfen. In der Hauptsache handelt es sich dabei um Rehe, Hirsche, Wildschweine sowie Hasen und Kaninchen, aber auch Elche oder Gämse.

Verschiedene Wildarten: Reh, Hirsch und Wildschwein.

Rehwild: Zart und aromatisch

Als Rehwild bezeichnet man die kleinste in Europa heimische Hirschart. Größe und Gewicht der Tiere variieren dabei je nach Art. Ihr eher helles, rotbraunes Fleisch ist zart und saftig und verfügt über einen hocharomatischen Geschmack. Rehfilet lassen sich besonders gut in Scheiben schneiden und als Medaillons anbraten. Ein besonderer Genuss ist auch Rehragout aus der Keule. Unser köstliches Rehragout aus gesicherter Herkunft stammt von ausschließlich jungen Tieren aus Österreich. Es wird sachgerecht vom Fachmann vorbereitet, ist äußerst fettarm, reich an Eiweiß und verfügt über ein angenehmes Wildaroma.

Hirschartige: Geschmackvolle Vielfalt

Als Hirschartige gelten alle Huftiere, bei denen die männlichen Tiere ein Geweih tragen. Die Hierzulande am weitesten verbreitete Hirschart ist Rotwild, das über ein rotbraunes, fettarmes Fleisch mit intensivem Geschmack verfügt. Damwild kommt in der freien Natur deutlich seltener vor, da es seit jeher in Parks und Landschaftsgärten gehalten wird. Sein helles, ebenfalls rotbraunes Fleisch ist zart und saftig. Auch Elche und Rentiere sowie anverwandte Arten zählen zu den Hirschartigen. Unser feines Hirschragout ist herrlich saftig und verfügt über einen intensiven, würzigen Geschmack. Scharf angebraten und dann im Schmortopf etwa eine Stunde gesimmert entsteht daraus ein köstliches Gulasch. Zur Zubereitung am ganzen Stück eignet sich unser Hirschkalbsrücken.

Schwarzwild: Wildschwein

Wildschwein wird im Jagdjargon als Schwarzwild bezeichnet. Verglichen mit dem Hausschwein ist sein Fleisch fettärmer und von festerer Textur. Wildschweinfleisch ist saftig, würzig und verfügt über eine intensive Wildnote. Kulinarisch besonders geschätzt werden Frischlinge und einjährige Tiere, die man als Überläufer bezeichnet. Perfekt für Steaks sowie zum Grillen oder für Hackfleisch eignen sich der Nacken, die Rippen sind ideal für Spareribs. Ein besonderer Genuss ist auch unser saftiger Wildschwein-Schinken, der von den besten Teilen der Keule freilebender Tiere stammt. Überaus würzig und hocharomatisch im Geschmack enthält er nur wenig Fett. Frisch geschnitten und gesalzen wird er für 6 Wochen schonend getrocknet und im Anschluss mild geräuchert. Das Ergebnis ist ein wunderbar zarter Schinken mit feinem Wildcharakter.

Hasenartige: Feiner Unterschied

Hasen, Wildkaninchen und auch Schneehasen werden im Jagdjargon als Hasenartige bezeichnet. Im Vergleich zum Hasen ist das magere, zartrosa Kaninchenfleisch deutlich milder. Allerdings darf es nicht zu lange geschmort werden, da es sonst trocken wird. Hasenfleisch ist dunkelbraun und verfügt über einen intensiven Geschmack. Zu Filets geschnitten eignet sich das Fleisch von Hasen und Kaninchen besonders gut zum Kurzbraten, während Hasenkeulen ideal zum Schmoren sind.

Federwild: Delikatessen aus der Luft

Unter Federwild fallen alle frei lebenden Vögel, die bejagt werden dürfen und für den Verzehr durch den Menschen geeignet sind. Dazu zählen etwa Hühnervögel, wie Fasan, Wachteln und Rebhuhn, Taubenvögel, etwa die Ringeltaube, und Schwimmvögel, wie Wildgänse und Enten. Ebenfalls zum Federwild zählen, auch, wenn sie in Deutschland nur noch selten bejaht werden, ebenfalls Watvögel wie die Waldschnepfe, Rabenvögel, wie etwa die Rabenkrähe, oder Kranichartige wie das Blässhuhn.

Federwild: Vielfalt der bejagbaren Vogelarten.

Wildfleisch kaufen: Tipps zur Qualität

Frisches Wildfleisch aus Deutschland ist ausschließlich saisonabhängig erhältlich. Am besten kaufen Sie Wildfleisch stationär oder online im Feinkost-Handel, auf dem Markt, bei darauf spezialisierten Metzgern oder direkt beim Jäger. Frisches Wildfleisch sollte keinen metallischen, schwarzen oder bräunlichen Schimmer aufweisen - denn dann ist es ausgetrocknet. Am besten lässt sich die Frische bei Wild am Geruch erkennen. Bei Reh und Hirsch sollte dieser leicht nussig, bei Wildschwein, Hase und Kaninchen neutral sein.

Zubereitung von Wild: So gelingt es

In früheren Zeiten war es üblich, Wildfleisch für etwa ein bis zwei Tage in unterschiedliche Beizen, wie etwa Rotwein oder Buttermilch, einzulegen. Unverarbeitet sollte Wildfleisch jedoch nicht länger als zwei Tage im Kühlschrank lagern. Je frischer es verzehrt wird, desto besser ist sein Geschmack. Spülen Sie das Wildfleisch vor der weiteren Zubereitung mit klarem Wasser ab und tupfen es dann mit Küchenpapier trocken. Anschließende die Außenhaut, Silberhäute und Sehnen mit dem Messer entfernen. Dabei immer großzügig vorgehen, da diese Teile sonst bei der Zubereitung zäh werden. Überschüssiges Fett ebenfalls vorab entfernen.

Wildfleisch verfügt über ähnliche Garzeiten wie andere gängige Fleischsorten. Da es immer gut durchgegart sein sollte, ist eine Kerntemperatur von über 80 °C ein Muss bei großen Fleischstücken (Keule, Schulter). Nicht über 58 °C Kerntemperatur sollten jedoch Filets oder Rücken von Reh und Hirsch erhitzt werden.

Die beliebtesten Zubereitungsarten

• Schmoren: Es eignet sich wunderbar auch für das Fleisch älterer Tiere, das besonders aromatisch ist und dessen festere Beschaffenheit durch das lange Schmoren angenehm weich wird. Geschmort werden können sowohl große (z. B. Schulter, Keule) als auch kleinere Stücke, etwa in Form eines Ragouts. Besonders durch die Zugabe von Wurzelgemüse und Brühe oder Wein kann Wildfleisch sein herrliches Aroma entfalten und trocknet nicht aus.
• Zubereitung in der Pfanne: Hier eignen sich flachere Fleischstücke, wie etwa Schnitzel oder Medaillons, aber auch Geschnetzeltes besonders gut.
• Weitere Zubereitungsarten: Wildbret kann auf viele weitere Arten zubereitet werden - darunter etwa Sous-vide-Garen, Pochieren oder Dämpfen. Räuchern bietet sich besonders für Rückenfilets von Hirsch oder Reh sowie für Brust und Keulen von Federwild an.
• Grillen: Zum Grillen eignen sich insbesondere zartere Filets von jungen Tieren, die am besten geeignete Grillmethode ist das Grillen mit Holzkohle. Die große Hitzeentwicklung bei dieser Art des Grillens sorgt für eine besonders gute Krustenbildung, die den Saft im Inneren einschließt und das Fleisch so besonders zart und saftig macht. Besonders gut lässt sich Wildfleisch auf dem Grill auf Spießen, in Grillkörben oder kleingeschnitten in einer Grillpfanne zubereiten.

Mengenempfehlung pro Person

In der Regel rechnet man bei ausgelösten Stücken 200 g Fleisch pro Dame und 300 g pro Herrn. Bei Wildschwein veranschlagt man pro Person etwa 400 g am Knochen. Ein Rehrücken reicht für etwa 4-6 Personen, ebenso die Keule. Das Rehblatt liefert Fleisch für 2-4 Personen. Bei Damwild sind es beim Rücken 6, bei der Keule 6-10 sowie 4 Personen beim Blatt.

Gewürze und Saucen: Das i-Tüpfelchen

Am besten harmoniert Wildfleisch mit Thymian, Rosmarin, Pfeffer, Liebstöckel, Piment, Lorbeerblättern, Wacholder und Nelken. Saucen lassen sich auch mit etwas Lebkuchengewürz sowie mit Schwarzbier oder Bitterschokolade ausgezeichnet verfeinern. Für intensive, hocharomatische Fleischsaucen ist Jus (französisch = Saft) die klassische Basis der Spitzenküche.

Beilagen: Die perfekte Ergänzung

Zu Wildfleisch harmoniert eine Vielzahl köstlicher Beilagen und Gemüse. Ideal sind etwa Beilagen mit Kartoffeln, da ihr milder Geschmack dem ausgeprägteren Wildaroma nicht die „Show stiehlt“. Ob in Form von klassischen Salzkartoffeln, Kartoffelknödeln, Kroketten, Püree oder Bratkartoffeln bleibt jedem selbst überlassen. Perfekt eignen sich außerdem auch andere Knödelsorten. Gemüse sollte hingegen über etwa mehr Eigengeschmack verfügen, um neben dem Wild nicht zu verblassen. Eine gute Wahl sind etwa Rot- oder Rosenkohl, Kürbis, Pilze oder Sellerie. Auch Maronen harmonieren wunderbar mit Wild. Besonders gut zur Geltung kommt das hocharomatische Fleisch auch in Kombination von Obst.

Rezept: Ringelblumensuppe mit Wildkräuter-Quiche

Dieses Rezept kombiniert eine leckere Vorspeise mit einer wärmenden Suppe und einem frischen Salat.

Zutaten

• Ringelblumensuppe:
• 3 EL Butter
• ¾ Tasse Ringelblumenblüten
• 2-3 Karotten, in Würfeln
• 1 Fenchel, in Würfeln
• 1 Zwiebel, in Würfeln
• 1 Zucchini, in Würfeln
• 1 Liter Hühnerbrühe oder Gemüsebouillon
• etwas Kurkuma
• Salz, Pfeffer
• ev. Maizena
• Wildkräuter-Quiche:
• Mehl
• Salz
• Butter
• Wildkräuter
• Eier
• Rahm
• Speckwürfel
• Käse
• Muskat
• Salat:
• frische Randen
• Meerrettich
• Olivenöl
• Essig
• Honig-Senf
• gehackte Zwiebel
• Salz, Pfeffer
• Nachtkerzenblüten
• Frischkäse
• Blattsalat

Zubereitung

1. Quiche: Für den Teig Mehl und Salz in einer Schüssel mischen, die Butterstückli dazugeben und mit den Fingerspitzen zu einer krümeligen Masse reiben. Dabei zackig arbeiten, damit die Butter nicht schmilzt, rasch zu einem Teig zusammenfügen. In Folie eingewickelt 30 Minuten kühl stellen. Danach auf etwas Mehl ausrollen und eine gefettete Quiche-Form (ca. 27 cm Durchmesser), inkl. Ränder, damit auskleiden. Ofen auf 180°C vorheizen. Für die Füllung die Wildkräuter 2 Minuten blanchieren und sofort in kaltem Wasser abschrecken. Gut abtropfen lassen und nach Belieben etwas zerkleinern. Die Eier mit Rahm verquirlen, dann Speckwürfel und Käse unterrühren und mit Salz, Pfeffer, Muskat abschmecken. Die Wildkräuter auf dem Teigboden verteilen, dann den Guss darübergeben. Im vorgeheizten Ofen 40 Min. backen.
2. Suppe: Für die Suppe Gemüsewürfeli in der Butter andünsten und mit Kurkuma bestäuben. Mit Hühnerbrühe oder Gemüsebouillon ablöschen und aufkochen. Sobald das Gemüse weich gekocht ist, Ringelblumenblüten dazugeben und 5 Minuten ziehen lassen. Dann alles mit dem Stabmixer mixen und nach Belieben mit etwas Maizena abbinden.
3. Salat: Für den Salat die frischen Randen roh an der Rüebliraffel reiben. Meerrettich fein raffeln und mit dem Olivenöl, Essig, Honig-Senf und gehackter Zwiebel mischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Sauce mit den Randen mischen. Für die Garnitur die Nachtkerzenblüten mit etwas Frischkäse füllen. Aus dem Blattsalat ein kleines «Nestchen» auf dem Teller anrichten, etwas Randensalat daraufgeben. Ein Stück Quiche und kleine Gläschen / Tässchen mit der Ringelblumensuppe dazustellen. Mit frischen Blüten ausgarnieren.

Wildbeilagen: Rezepte für den perfekten Herbstgenuss

Der Herbst ist die Jahreszeit für Wildgerichte. Die Wildbeilagen sind es, die den Herbst noch goldener erscheinen lassen. Hier sind einige Lieblingsrezepte für Wildbeilagen:

Rosenkohl einmal anders

Den Rosenkohl waschen und mit Hilfe einer Küchenmaschine in feine Scheibchen schneiden. Zum Schluss noch 2 Knoblauchzehen mit der Knoblauchpresse dazugeben, nochmals 1 Minute weiter braten. Nach 2-3 Minuten mit Salz und Pfeffer abschmecken und den Knoblauchzehen mit der Knoblauchpresse dazu geben.

Apfel-Preiselbeer-Chutney

1. Zuerst die Zwiebeln in etwas Olivenöl und Butter anbraten bis diese leicht gebräunt sind.
2. Nach ca. Sobald alles gut vermischt und aufgekocht ist, könnt ihr die Temperatur runter drehen und den Portwein, den Balsamico Essig, den Zucker und den Saucenrahm hinzugeben.
3. Die Sauce mit Salz / Pfeffer abschmecken und zum Schluss die gebratenen Champignons hinzugeben.
4. Mit Hilfe eines Kartoffelstampfers könnt ihr die Apfel- und Zwiebelstück etwas zerdrücken.

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