Schinken ist eine weltweit geschätzte Delikatesse, die in zahlreichen Varianten existiert. Die Qualität und der Geschmack von Schinken hängen stark von der Art des Schweins, seiner Aufzucht und den Herstellungsprozessen ab. Dieser Artikel beleuchtet die Herkunft und Herstellung verschiedener Schinkensorten, von iberischem Schinken bis hin zu Parmaschinken.
Iberischer Schinken
Iberischer Schinken: Eine spanische Delikatesse
Der iberische Schinken, auch bekannt als Jamón Ibérico, stammt von iberischen Schweinen, die hauptsächlich in Spanien und Portugal beheimatet sind. Diese Schweine zeichnen sich durch ihre dunkle Haut und Hufe aus, was ihnen den Namen "Pata Negra" (schwarzer Huf) eingebracht hat.
Um als iberischer Schinken zu gelten, muss der Schinken von Schweinen stammen, die zu mindestens 50 Prozent von der Ibérico-Rasse sind. Für die hochwertigsten iberischen Schinken sind beide Elternteile zu 100 % iberischer Rasse. Kreuzungen mit der Schweinerasse Duroc sind erlaubt.
Die Aufzucht der iberischen Schweine erfolgt extensiv in bewaldeten Weiden, wo sie sich frei bewegen können. Besonders in den letzten Monaten ihres Lebens befolgen sie eine strenge Diät aus Eicheln. Die Eicheln verleihen dem Fleisch ein einzigartig-würziges Aroma.
Die Herstellung von Jamón Ibérico de Bellota (Eichelschinken) ist ein langwieriger Prozess. Nach der Schlachtung werden die Keulen in Salz gewendet und bis zu 48 Monate aufgehängt. Die Reifezeit beträgt in der Regel zwischen 24 und 48 Monaten. Je größer das Stück ist und umso mehr Eicheln das Schwein aufgenommen hat, je länger ist die Reifezeit welche benötigt wird.
Die von der Europäischen Union anerkannten Ursprungsbezeichnungen für iberische Schinken sind:
- Jamón Ibérico D.O.P. Jabugo
- Jamón Ibérico D.O.P. Los Pedroches
- Jamón Ibérico D.O.P. Jamón de Guijuelo
- Jamón Ibérico D.O.P. Dehesa de Extremadura
Auf der Suche nach den Eicheln legen die glücklichen spanischen Schweine mit den schwarzen Pfoten kilometerlange Spaziergänge zurück. So dringt das Fett ins Muskelgewebe ein. Die Eicheln sind für die Säuli eine Delikatesse. Sie enthalten aber auch einen hohen Anteil an mehrfach ungesättigten Fettsäuren. Deshalb wirkt sich der Genuss des buttrig-nussigen Edelschinkens positiv auf unser Herz-Kreislauf-System aus.
Engpässe und steigende Nachfrage
In Spanien befürchten Produzenten inzwischen, nicht genügend Schinken für die gestiegene Nachfrage produzieren zu können. Laut «Guardian» drohen Engpässe und Preiserhöhungen von bis zu zehn Prozent. Derzeit kostet ein 7,5 Kilo-Bein des Jamón Ibérico de Bellota zwischen umgerechnet rund 175 und 700 Franken.
Ein Grund für die steigende Nachfrage ist das wachsende Interesse aus China. Lange war es in der Volksrepublik wegen Importbeschränkungen nicht möglich, an die spanische Delikatesse zu kommen. Das hat sich kürzlich geändert und die Chinesen sind auf den Geschmack gekommen.
Einige Unternehmen haben bereits begonnen, gefrorenes, rohes Fleisch von iberischen Schweinen zu importieren und dieses selbst zu salzen und aufzuhängen.
Parmaschinken: Ein italienisches Heiligtum
Parmaschinken, auch bekannt als Prosciutto di Parma, ist ein weiterer hochgeschätzter Schinken, der aus Italien stammt. Die Herstellung von Parmaschinken ist ein aufwendiger Prozess, der grösste Sorgfalt erfordert.
«Prosciutto di Parma wird aus genau drei Zutaten hergestellt: Schweinefleisch, Meersalz und Zeit.» Nur der Mensch sieht das Produkt, berührt es, riecht es - und bestimmt, wie es zu bearbeiten ist.
Die frischen Keulen werden zunächst in die richtige Form geschnitten, um eine gleichmäßige Salzaufnahme zu gewährleisten. Anschließend wird die Schwarte mit feuchtem und die Muskelteile mit trockenem Meersalz eingerieben. Nach einer einwöchigen Ruhephase werden die Keulen ein zweites Mal gesalzen und ruhen weitere 20 Tage.
Danach trocknen die Schinken 65 bis 70 Tage bei einer kontrollierten Luftfeuchtigkeit von 75 Prozent. Um den Schinken vor dem Austrocknen zu schützen, wird er von Hand mit Schmalz eingerieben, dem sogenannten "sugna". Die minimale Reifezeit für einen Parmaschinken beträgt ein Jahr, kann aber je nach Qualität auch bis zu 24 Monate betragen.
Die von der Europäischen Union geschützten Ursprungsbezeichnungen für Prosciutto sind:
- Prosciutto di Parma, Italia, D.O.P
- Prosciutto di San Daniele, Italia, D.O.P.
- Prosciutto di Modena, Italia, D.O.P.
- Prosciutto Toscano, Italia, D.O.P.
- Prosciutto Veneto Berico-Euganeo, Italia, D.O.P.
Um die Qualität zu gewährleisten, wird jeder Schinken einmal monatlich sensorisch geprüft. Mit einem spitzen Pferdeknochen wird der Schinken an fünf verschiedenen Stellen punktiert, und der Geruch, der am Werkzeug hängen bleibt, bestätigt die Qualität.
Die Krone des Konsortiums bürgt für Echtheit und Qualität: keine Konservierungsstoffe, keine Nitrite und Nitrate, keine Farbstoffe. Und jeder Schritt, vom Schwein bis zum Schinken, von der Schweinerasse (Duroc, Landrace, Large White) über Aufzucht und Fütterung (Getreide und Molke), ist per Gesetz definiert und anhand von Tätowierungen, Siegeln und Brandzeichen rückverfolgbar.
SERRANO SCHINKEN HERSTELLUNG - So entsteht unser Schinken in Spanien 🇪🇸
Weitere Schinkensorten
Neben iberischem Schinken und Parmaschinken gibt es noch viele weitere Schinkensorten, die sich in ihrer Herstellung und ihrem Geschmack unterscheiden.
York Schinken
Der York Schinken oder Kochschinken ist ein Aufschnitt aus Schweinefleisch, welches aus den Hinterbeinen der Tiere gewonnen wird und in Salzwasser mit oder ohne Gewürze gekocht wird.
Er enthält einen hohen Gehalt an Proteinen von hohem biologischem Wert und etwa 100/110 Kilokalorien pro 100 Gramm, die Menge, welche bei jeder Art von Diät empfohlen wird. Seine rosa Farbe und der weichere Geschmack als der anderer Schinken führt dazu, dass er an manchen Orten auch als süßer Schinken bezeichnet wird.
Bauernschinken
Der Bauernschinken ist ein gepökelter und geräucherter Schinken vom Stotzen. Gepökelter und geräucherter Schinken war bis nach dem 2. Weltkrieg ein typisches Produkt der herbstlichen Metzgete. Die Technik des Pökelns lässt sich in der Schweiz bis in die Römerzeit zurückführen.
Serrano-Schinken
Im Vergleich zum Hausschwein, von dem Serrano-Schinken stammt, sind sie kleiner und brauchen viel Auslauf.
Mangalitza-Schwein
Mangalitza ist eine mit dem Pata Negra verwandte Schweinerasse, die aus Ungarn stammt. Das Mangalitza-Schwein ist eine der fettesten Schweinerassen der Welt mit einem Fettanteil von 65 bis 70 Prozent.
Tierwohl und Qualität
Die Qualität von Schinken hängt eng mit dem Tierwohl zusammen. Bilder aus italienischen Schweinefarmen, die unwürdige Zustände aufdecken, haben das Bewusstsein für die Bedeutung artgerechter Tierhaltung geschärft.
Einige Supermärkte legen Wert auf Schweizer Fleisch und fordern auch bei ihren Lieferanten im Ausland die Einhaltung der Schweizer Tierwohl-Vorgaben. Dazu gehören mehr Platz und Beschäftigungsmöglichkeiten für die Schweine sowie der Verzicht auf das Kupieren der Schwänze.
Bell Food Group führt eine eigene Schinkenmanufaktur in der Extremadura, wo die reinrassigen Ibérico-Säuli frei in der Dehesa leben. Die Tiere legen kilometerlange Spaziergänge zurück und ernähren sich von Eicheln, was sich positiv auf die Fleischqualität auswirkt.
Schweine in der Dehesa
Fazit
Die Welt des Schinkens ist vielfältig und bietet für jeden Geschmack etwas. Von der Aufzucht der Schweine bis zur Reifung des Fleisches spielen zahlreiche Faktoren eine Rolle für die Qualität und den Geschmack des Endprodukts. Ob iberischer Schinken, Parmaschinken oder eine andere Sorte - die Wahl des richtigen Schinkens ist eine Frage des persönlichen Geschmacks und der Wertschätzung für handwerkliche Tradition und artgerechte Tierhaltung.
| Schinkensorte | Herkunft | Besonderheiten |
|---|---|---|
| Jamón Ibérico | Spanien, Portugal | Von iberischen Schweinen, Eichelernährung |
| Prosciutto di Parma | Italien | Lange Reifezeit, traditionelle Herstellung |
| York Schinken | Weltweit | Gekochter Schinken, mild im Geschmack |