Wildfleisch erfreut sich immer größerer Beliebtheit, sowohl bei Feinschmeckern als auch bei Kritikern der industriellen Massentierhaltung. Das Fleisch wildlebender Tiere überzeugt durch seinen einzigartigen, natürlich guten Geschmack und bietet vielfältige Zubereitungsmöglichkeiten. Nicht alle Tiere, die wild in Wald und Flur leben, gelten auch in kulinarischer Hinsicht als Wild. Lediglich Tiere, die gejagt werden können und zum Verzehr durch den Menschen geeignet sind, fallen in diese Kategorie. Die Jagd ist ausschließlich Berufsjägern, Förstern und Privatpersonen mit Jagdschein vorbehalten und wird durch das Jagdgesetzt reglementiert.
Damwild kommt in der freien Natur deutlich seltener vor, da es seit jeher in Parks und Landschaftsgärten gehalten wird. Sein helles, ebenfalls rotbraunes Fleisch ist zart und saftig.
Grundlagen der Wildfleischzubereitung
Frisches Wildfleisch aus Deutschland ist ausschließlich saisonabhängig erhältlich. Am besten kaufen Sie Wildfleisch stationär oder online im Feinkost-Handel, auf dem Markt, bei darauf spezialisierten Metzgern oder direkt beim Jäger.
Frisches Wildfleisch sollte keinen metallischen, schwarzen oder bräunlichen Schimmer aufweisen - denn dann ist es ausgetrocknet. Am besten lässt sich die Frische bei Wild am Geruch erkennen. Bei Reh und Hirsch sollte dieser leicht nussig, bei Wildschwein, Hase und Kaninchen neutral sein.
Unverarbeitet sollte Wildfleisch jedoch nicht länger als zwei Tage im Kühlschrank lagern. Je frischer es verzehrt wird, desto besser ist sein Geschmack. Spülen Sie das Wildfleisch vor der weiteren Zubereitung mit klarem Wasser ab und tupfen es dann mit Küchenpapier trocken. Anschließende die Außenhaut, Silberhäute und Sehnen mit dem Messer entfernen. Dabei immer großzügig vorgehen, da diese Teile sonst bei der Zubereitung zäh werden. Überschüssiges Fett ebenfalls vorab entfernen.
Wildfleisch verfügt über ähnliche Garzeiten wie andere gängige Fleischsorten. Da es immer gut durchgegart sein sollte, ist eine Kerntemperatur von über 80 °C ein Muss bei großen Fleischstücken (Keule, Schulter). Nicht über 58 °C Kerntemperatur sollten jedoch Filets oder Rücken von Reh und Hirsch erhitzt werden.
In der Regel rechnet man bei ausgelösten Stücken 200 g Fleisch pro Dame und 300 g pro Herrn. Bei Damwild sind es beim Rücken 6, bei der Keule 6-10 sowie 4 Personen beim Blatt.
Am besten harmoniert Wildfleisch mit Thymian, Rosmarin, Pfeffer, Liebstöckel, Piment, Lorbeerblättern, Wacholder und Nelken. Saucen lassen sich auch mit etwas Lebkuchengewürz sowie mit Schwarzbier oder Bitterschokolade ausgezeichnet verfeinern.
Zu Wildfleisch harmoniert eine Vielzahl köstlicher Beilagen und Gemüse. Ideal sind etwa Beilagen mit Kartoffeln, da ihr milder Geschmack dem ausgeprägteren Wildaroma nicht die „Show stiehlt“. Perfekt eignen sich außerdem auch andere Knödelsorten (z. B. Gemüse sollte hingegen über etwa mehr Eigengeschmack verfügen, um neben dem Wild nicht zu verblassen. Eine gute Wahl sind etwa Rot- oder Rosenkohl, Kürbis, Pilze oder Sellerie. Auch Maronen harmonieren wunderbar mit Wild. Besonders gut zur Geltung kommt das hocharomatische Fleisch auch in Kombination von Obst.
Wildfleisch richtig zubereiten: Die Basics für perfekten Geschmack 🍽️🌿 - Frag den Jäger
Zubereitung von Damwild Filet
Das Damwildfilet ist eine besonders zarte und aromatische Variante von Rotwildfleisch.
Grundrezept
Das Damwildfilet mit Salz und Pfeffer bestreuen und in heißem Sonnenblumenöl scharf anbraten. Das Fleisch sollte eine knusprige Kruste bilden, ohne innen zu trocknen.
Servierempfehlung
Während das Fleisch im Ofen gart, den Feldsalat putzen, waschen und trockenschleudern. Für die Vinaigrette Nussöl, Himbeeressig und Preiselbeeren in einer Schüssel verrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das Fleisch nach dem Ofengaren auf dem Teller anrichten und mit rotem Feigensenf servieren.
Rezept: Hirschfilet mit Eierschwämen an würziger Rahmsauce
Dieses Rezept kombiniert die Zartheit des Hirschfilets mit dem erdigen Geschmack von Eierschwämen in einer cremigen Sauce.
Zutaten:
- Bratbutter zum Braten
- Geschnetzeltes Hirschfleisch (à la minute)
- Salz
- Pfeffer
- Schalotten, fein gehackt
- Eierschwämme, halbiert
- Cognac
- Fleischbouillon
- Saucen-Halbrahm
- Majoran, fein geschnitten
Zubereitung:
- Bratbutter in einer Bratpfanne heiss werden lassen.
- Fleisch portionenweise je ca. 1 Min. braten, herausnehmen, würzen.
- Evtl. Schalotten andämpfen, Pilze ca. 5 Min. mitdämpfen.
- Cognac, Bouillon und Rahm dazugiessen, aufkochen, würzen.
- Fleisch beigeben, nur noch heiss werden lassen, Majoran darüberstreuen.
Weitere Zubereitungstipps
- Marinieren: Viele Rezepte empfehlen, das Fleisch vor der Zubereitung mit Rotwein, Wacholder, Lorbeerblättern, Pfefferkörnern oder Wildgewürzen zu marinieren. Dies verleiht dem Fleisch zusätzliche Aromen und lockert die Muskelfasern.
- Soßen: Die Soße sollte nach dem Schmoren durch ein feines Sieb passiert werden, um Schmutzpartikel und Gemüsereste zu entfernen. Sie kann dann mit Johannisbeergelee oder Sahne veredelt werden. Falls nötig, kann die Sauce mit Stärke gebunden werden.
- Beilagen: Die Beilage sollte in Geschmack und Konsistenz zur Hauptzutat passen. Klassische Beilagen sind Kartoffeln, Spätzle, Klöße, Bandnudeln, Rotkohl oder Böhnchen.
Kerntemperaturen für Wildfleisch
Die richtige Kerntemperatur ist entscheidend für die perfekte Zubereitung von Wildfleisch.
| Fleischart | Kerntemperatur |
|---|---|
| Reh/Hirsch (Filet/Rücken) | 58 °C |
| Große Fleischstücke (Keule, Schulter) | Über 80 °C |
| Wildschwein | Mindestens 70°C |
