Beim Rückwärtsgaren, auch bekannt als Reverse Sear, wird ein Steak zuerst schonend bei niedriger Temperatur gegart und erst am Ende scharf angebraten. Diese Methode verspricht besonders saftige und auf den Punkt gebratene Steaks. Im Vergleich zum traditionellen Vorwärtsgaren, bei dem das Steak zuerst scharf angebraten und dann bei niedriger Temperatur fertig gegart wird, bietet das Rückwärtsgaren einige entscheidende Vorteile.
Ich persönlich bin ein grosser Fan dieser Methode und brate meine Steaks nur noch rückwärts - vorausgesetzt sie besitzen eine gewisse Dicke. Zu dünn geschnittene Steaks werden besser direkt scharf gebraten und dann serviert. Man muss sich jedoch bewusst sein, dass Rückwärtsgaren mehr Zeit in Anspruch nimmt, da das Steak bei niedriger Temperatur erst auf die gewünschte Kerntemperatur gebracht werden muss. Bei einem Stück von 6cm Dicke kann das gut und gerne mal 60-90 Minuten dauern.
Die Vorteile des Rückwärtsgarens
- Gleichmässige Garstufe: Das Fleisch wird langsam auf die gewünschte Kerntemperatur gebracht, sodass es innen gleichmässig gegart wird.
- Perfekte Kruste: Durch das abschliessende Anbraten bei hoher Hitze entsteht eine aromatische und krosse Kruste.
- Heisser Genuss: Das Steak kann heisser genossen werden, da das Braten der Kruste bei hohen Temperaturen noch nicht so lange her ist.
Wie Funktioniert das Rückwärtsgaren?
Im Grunde handelt es sich um dieselbe Prozedur, nur anders herum ausgeführt. Das Fleisch wird also bei niedriger Temperatur vorgegart und erhält erst danach seine Farbe und die Röstaromen. Zuerst wird das rohe Steak also im indirekten Bereich des Grills bei möglichst niedriger Temperatur vorgegart und erst anschliessend heiss grilliert.
Dazu wird das Steak „entkoppelt“, also beispielsweise in einer Ofenform, in den indirekten Bereich des Grills gelegt und dieser wird auf eine Temperatur von etwa 100 Grad Celsius eingeregelt. Grundlegende Voraussetzung für das indirekte Grillieren ist ein Grill mit Deckel, beispielsweise ein Kugelgrill. Für den Fall, dass du einen Kugelgrill besitzt, wird die Holzkohle nur auf eine Seite des Grills gelegt, die andere Hälfte wird freigelassen.
Die ideale Temperatur für das Steak Rückwärts Grillieren erreichst du, indem du den Grill auf 100 bis 120 Grad indirekte Hitze vorheizt. Auch hier gilt der Grundsatz, je niedriger die Temperatur, desto besser das Ergebnis. Um die Temperatur immer im Blick zu haben, verbindest du das Fleischstück mit einem Grillthermometer und belässt es bei geschlossenem Deckel im indirekten Bereich des Grills.
Wichtig dabei ist, dass man das Steak nicht bis zur gewünschten Ziel-Kerntemperatur vorgart. Durch das direkte Anbraten steigt die Kerntemperatur weiter an, so dass man den Vorgarprozess ca. 5-10 Grad vor der Ziel-Kerntemperatur beenden sollte. Beispiel: Wenn ein Rindersteak medium gebraten werden soll, so ist die gewünschte Kerntemperatur ca. 56 Grad. In dem Fall sollte man das Steak bei ca. 50 Grad Kerntemperatur aus dem Ofen/vom Grill nehmen und dann beide Seiten je ca. 90 Sekunden direkt scharf anbraten, um eine optimale Kruste zu erreichen. Die fehlenden 6 Grad werden durch das direkte Anbraten erreicht.
Während dem indirekten Vorgaren empfehle ich die Verwendung eines digitalen Kerntemperatur-Thermometers um optimale Resultate zu erhalten und den gewünschten Gargrad nicht zu verpassen.
Der Steaker-Rückwärtsgaren
Die Richtige Kerntemperatur
Die Kerntemperatur richtet sich auch immer nach der Art des Fleisches und dem Cut. Wie sieht für dich ein perfekt grilliertes Steak aus? Steaks sind meiner/unserer Meinung nach besonders köstlich, wenn sie gleichmässig gegart wurden und ein durchgehend rosafarbenes Inneres haben.
Um mit der Reverse Sear Methode ein optimales Ergebnis zu erreichen, lässt man das Steak nur bis etwa 52 Grad ziehen. Die restlichen sechs Grad erreicht man, indem man das Steak auf jeder Seite für jeweils 90 bis 120 Sekunden bei möglichst hoher Hitze (mindestens 200, besser 250 Grad) direkt grilliert. Hierbei bildet das Fleisch dann seine leckere Kruste und nimmt die gewünschten Röstaromen an.
Hier eine Tabelle mit den empfohlenen Kerntemperaturen für verschiedene Garstufen:
| Garstufe | Kerntemperatur |
|---|---|
| Rare (Blutig) | 48-52 °C |
| Medium Rare (Englisch) | 52-55 °C |
| Medium (Rosa) | 55-60 °C |
| Medium Well (Halbrosa) | 60-65 °C |
| Well Done (Durch) | Über 65 °C |
Tipps für das Perfekte Rückwärtsgegarte Steak
- Qualität des Fleisches: Achte auf hochwertiges Fleisch und gehe am besten zu deinem Metzger des Vertrauens.
- Temperaturkontrolle: Verwende ein Grillthermometer, um die Kerntemperatur genau zu überwachen.
- Vorheizen: Stelle sicher, dass der Grillrost oder die Grillplatte gut vorgeheizt ist, damit du das Steak nur kurz angrillieren musst, um die perfekte Kruste zu erzeugen.
- Würzen: Damit die Gewürze nicht auf dem heissen Grill verbrennen, kommen sie erst nach dem Grillieren aufs Fleisch. Besonders lecker ist es, das fertige Steak mit Salzflocken und einem guten schwarzen Pfeffer zu bestreuen.
- Ruhezeit: Vor dem Anschneiden solltest du das Steak kurz ruhen lassen, damit sich der Fleischsaft verteilen kann.
Fazit
Das Rückwärtsgaren ist eine hervorragende Methode, um ein Steak perfekt zuzubereiten. Mit etwas Geduld und Übung gelingt es, ein saftiges Inneres und eine knusprige Kruste zu erzielen. Egal ob auf dem Grill oder im Ofen, diese Technik ist ein Garant für ein kulinarisches Highlight.