Soßen sind ein unverzichtbarer Bestandteil vieler Gerichte, besonders bei Fleisch. Sie sorgen für Geschmacksintensität, Bindung und machen das Gericht erst komplett. Wenn du eine Sauce sämiger und dickflüssiger machen willst, gibt es verschiedene Möglichkeiten. In diesem Artikel werden wir uns mit verschiedenen Methoden beschäftigen, um Soßen mit Eigelb, Mehl oder anderen Alternativen perfekt abzubinden.
Methoden zum Abbinden von Soßen
1. Mehlschwitze
Ein weiterer Klassiker, um Saucen binden zu lassen, ist die Mehlschwitze. Dafür lässt du etwas Butter schmelzen, in den du so viel Mehl einrührst, dass eine dicke Masse entsteht. Zu dieser Butter-Mehl-Masse gibst du die Flüssigkeit. Du kannst die Mehlschwitze auch erkalten lassen und erst später unter die Sauce rühren. Der Nachteil am Binden mit Mehl ist der mehlige Geschmack. Dieser verschwindet erst, wenn die Sauce weitere 15 Minuten kocht.
2. Mehlbutter
Besser als die althergebrachte Mehlschwitze ist die Bindung heller Saucen mit Mehlbutter. Dafür 100 g zimmerwarme Butter mit 100 g Mehl innig verkneten. Die Masse in 5 bis 6 gleiche Stücke teilen und zu Kügelchen formen. Kugeln unter Schlagen mit dem Schneebesen (damit nichts klumpt) in Abständen in die kochende Flüssigkeit geben. Nur so viel Kügelchen zufügen, bis die gewünschte Konsistenz fast erreicht ist.
3. Industrielle Saucenbinder
Am einfachsten ist das Binden (zu) flüssiger Saucen mit industriellen Saucenbindern. Im Verhältnis eins zu eins in kalter Flüssigkeit (Wasser, Wein) angerührt der Sauce zufügen und 2 Minuten kochen.
4. Rohe Kartoffel
Angenehm sämig und natürlich bindet man leckere dunkle Bratensaucen mit roher Kartoffel. Für etwa 400 ml flüssiger Sauce eine mittelgroße geschälte Kartoffel ganz fein reiben und 5 Minuten mit der Sauce kochen.
5. Butter
Feine Sauce mit Butter binden sollte erst direkt vor dem Servieren erfolgen, da diese Emulsion schnell zerfällt. Im Kühlschrank vorgekühlte Butter in kleinere Stücke teilen. Die Sauce vom Feuer nehmen und die Butter in Stücken mit dem Schneebesen oder besser mit dem Pürierstab unter die Sauce montieren.
6. Einkochen (Reduzieren)
Saucen mit Sahne, Fond, Wein solange einkochen (reduzieren), bis eine cremige Sauce entstanden ist. Die Sauce eine Weile auf hoher Stufe einkochen lassen. Je mehr Wasser verdampft, umso dickflüssiger wird die Sauce. Lasse die Sauce so lange einkochen, bis das gewünschte Ergebnis erreicht wird. Durch das Reduzieren wird die Sauce intensiver im Geschmack.
7. Speisestärke
Mit Speisestärke abbinden Rühre Speisestärke zusammen mit kaltem Wasser an. Giesse die angerührte Speisestärke in die kochende Sauce und lasse diese ca. 1-2 Minuten leicht weiterköcheln. Achte darauf, dass du die angerührte Speisestärke, schrittweise und unter ständigem Rühren in die Sauce gibst. Lass die Sauce zwischendurch immer wieder aufkochen, denn durch das Aufkochen entsteht die Bindung. Sollten sich trotz aller Vorsicht doch Klümpchen bilden, kannst du die Sauce immer noch pürieren oder durch ein Sieb passieren.
Das Abbinden mit Speisestärke funktioniert ähnlich wie mit Saucenbinder - der zum Grossteil ebenfalls aus Stärke besteht. Gib die Stärke nie direkt in die Sauce, damit sich in ihr keine Klumpen bilden. Taste dich je nach Menge der Flüssigkeit mit ein bis zwei Teelöffeln Speisestärke langsam an die gewünschte Konsistenz heran.
8. Kalte Butterstückchen
Schneide gut gekühlte Butter in kleine Stücke. Schalte die Herdplatte aus und rühre die Butter in Stücken mit dem Schwingbesen unter die Sauce bis die gewünschte Sämigkeit erreicht ist. Diese Methode eignet sich vor allem für kurze und bereits etwas reduzierte Saucen wie z.B. Rotwein-Jus.
9. Kalte Mehlbutter
Vermische weiche Butter und Mehl zu gleichen Teilen mit einer Gabel. Rühre die Mehlbutter mit der Gabel direkt in die köchelnde Sauce. Mit dem Schwingbesen gut weiterrühren, bis die Mehlbutter mit der Sauce abgebunden hat. Reduziere die Hitze und lasse die Sauce auf kleinster Stufe ca. 10 Minuten weiterköcheln. Diese Methode eignet sich vor allem für grössere Mengen Saucen wie z.B. ein Ragout.
10. Eigelb (Legieren)
Sauce mit Eigelb binden (legieren) Rühre die Eigelbe mit dem kalten Rahm zusammen an. Pro 2 dl Flüssigkeit rechnet man mit 1 Eigelb. Schalte die Herdplatte aus und rühre das Eigelb-Rahmgemisch zügig in die heisse aber nicht kochende Sauce. Eigelb bindet ab 70 °C und gerinnt ab 85 °C. Deshalb die Saucen nie zu hoch erhitzen. Diese Methode eignet sich vor allem für helle Rahmsaucen, welche direkt serviert werden.
Dieses Naturprodukt ist ein hervorragender, jedoch temperatursensibler Emulgator, um Suppen und Saucen cremig zu binden (legieren). Eigelb emulgiert (bindet) ab 70 °C und gerinnt ab 85 °C. Deshalb sensible Saucen wie eine Hollandaise, Béarnaise oder Sabayon nie zu hoch erhitzen.
Soßenrezepte im Detail
Hier sind einige detailliertere Soßenrezepte, die verschiedene Techniken zum Binden verwenden:
1. Bratensauce
Die Bratensauce ist eine klassische Soße, die besonders zu Braten und Gans passt. Sie wird aus Rinderfond, Gemüse, Fleisch, Tomatenmark, Portwein, Salz und Pfeffer hergestellt. Die Zubereitungszeit beträgt etwa 1-2 Stunden, da die Sauce langsam köcheln muss, um die Aromen zu entfalten. Zuerst wird das Gemüse und das Fleisch in Bratfett angebraten, um Röstaromen zu erzeugen. Anschließend wird Tomatenmark hinzugefügt, um die Sauce zu verfeinern. Der Portwein wird in mehreren Runden hinzugegossen und einköcheln gelassen, bis eine dickflüssige Paste entsteht. Danach wird der Rinderfond hinzugefügt und die Sauce etwa eine Stunde köcheln gelassen. Am Ende wird die Sauce durch ein Sieb gießen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
2. Braune Soße
Die braune Soße ist eine traditionelle Soße, die besonders zu Hausmannskost passt. Sie wird aus Rinderknochen, Suppengrün, Öl, Tomatenmark, Rotwein, Fleischbrühe, Lorbeerblatt, Wacholderbeeren, Pfefferkörner und Mehl hergestellt. Die Zubereitungszeit beträgt etwa 3-4 Stunden. Zuerst werden die Knochen im Ofen geröstet, dann das Gemüse angebraten, Tomatenmark und Knochen hinzugefügt, mit Wein und Brühe ablöschen und die Soße 3 Stunden köcheln gelassen. Am Ende wird die Soße durch ein Sieb passieren und mit Mehl binden.
3. Nudelgericht mit Schweinefleisch, Champignons und Sahne
Dieses Gericht besteht aus Nudeln, Schweinefleisch, Zwiebeln, Butter, Champignons, Paprika, Schnittlauch, Sahne, Weißwein, Salz und Pfeffer. Die Zubereitungszeit beträgt etwa 30 Minuten. Zuerst wird das Schweinefleisch abgespült und in Streifen geschnitten. Danach wird es mit Zwiebeln in Butter angebraten und aus der Pfanne genommen. Die Nudeln werden in kochendem Salzwasser bissfest gegart und abgegossen. Anschließend werden die restlichen Zwiebeln, Champignons und Paprikawürfel in Butter andünsten. Das gebratene Fleisch, die Sahne und der Weißwein werden hinzugefügt, mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt und noch etwa 5 Minuten leicht geköchelt. Der Schnittlauch wird über das Gericht verteilt und gemeinsam mit den Nudeln serviert.
4. Grillsoßen
Grillsoßen sind eine beliebte Alternative zu klassischen Soßen, insbesondere bei gegrilltem Fleisch. Es gibt verschiedene Grillsoßen, darunter Mojo Rojo, Bier Dip, Pflaumenketchup, Zaziki, Chimichurri, Knoblauchsoße, Avocado/Dip, Kräutersauce und Cumberlandsauce. Die Zubereitungszeiten variieren je nach Soße. Beispielsweise beträgt die Zubereitungszeit für Mojo Rojo etwa 20 Minuten, während für Pflaumenketchup etwa 40 Minuten benötigt werden.
5. Kalte Soßen
Kalte Soßen sind besonders in der Sommersonne beliebt, da sie gut zum Essen passen. Eine kalte Basissoße besteht aus Sauerrahm, Crème Fraîche, Dijon-Senf oder Estragon-Senf und Honig. Diese Soße kann als Grundlage für verschiedene kalte Soßen dienen. Zudem wird eine Tatarsoße aus Eiern, Kräutern und Senf hergestellt. Es gibt auch eine Kräutersauce, die aus Joghurt, Schmand, Sahne, Petersilie, Schnittlauch, Dill, Chilipulver, Zucker, Zitronensaft und Salz besteht.
Überblick über Soßenrezepte
Die folgende Tabelle bietet einen Überblick über verschiedene Soßenrezepte, die zu verschiedenen Fleischgerichten passen.
| Soßenrezept | Hauptzutaten | Passend zu | Bindemethode |
|---|---|---|---|
| Bratensauce | Rinderfond, Gemüse, Fleisch, Tomatenmark, Portwein | Braten, Gans | Reduktion |
| Braune Soße | Rinderknochen, Suppengrün, Tomatenmark, Rotwein, Fleischbrühe | Hausmannskost | Mehlschwitze |
| Hollandaise | Eigelb, Butter, Zitrone | Spargel, Eggs Benedict | Eigelb |
| Nudelgericht Sauce | Schweinefleisch, Champignons, Sahne, Weißwein | Nudelgerichte | Sahne, Reduktion |
| Mojo Rojo | Paprika, Knoblauch, Öl, Essig | Gegrilltes | Reduktion |
| Kalte Basissoße | Sauerrahm, Crème Fraîche, Senf, Honig | Salate, Dips | Keine |
Zusätzliche Tipps und Tricks für perfekte Soßen
- Salz und Pfeffer erst am Schluss zum Abschmecken hinzugefügt werden sollten.
- Die richtigen Kräuter und Gewürze verwenden.
- Die Soße nicht zu stark mit Mehl gebunden werden sollte.
- Die Soße durch ein Sieb zu passieren, um eine glatte Konsistenz zu erreichen.
- Die Soße mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abzuschmecken.
- Die Soße mit Kräutern, Sesam, Nüssen, Olivenöl, Goji-Beeren, Mandelblättchen, essbaren Blumen und Gewürzen wie Kurkuma und Paprika edelsüß zu verfeinern.