Die Bratwurst ist ein fester Bestandteil der Esskultur in vielen Ländern, insbesondere in Deutschland und der Schweiz. Doch was genau ist eine Rostbratwurst, und was unterscheidet sie von anderen Wurstsorten? Dieser Artikel beleuchtet die Definition, Geschichte und regionalen Unterschiede dieser beliebten Wurst.
Die Definition der Rostbratwurst
In Thüringen nennt man Rostbratwürste kurz Roster. Die deutsche Entsprechung zur St. Galler Bratwurst ist die Thüringer Rostbratwurst, kurz Roster. Der Name "Rostbratwurst" deutet auf die Zubereitungsmethode hin: Sie wird traditionell auf einem Rost über offenem Feuer gegrillt.
Was macht eine gute Rostbratwurst aus?
Bei einer guten Wurst ist es wichtig, dass das Fleisch ganz frisch und von erstklassiger Qualität ist und das Verhältnis von Kalb- zu Schweinefleisch etwa zwei zu eins ist.
Die St. Galler Bratwurst: Ein Schweizer Sonderfall
Die Schweiz geht auch bei der Wurst einen Sonderweg. Die Bratwurst ist fast ausschliesslich die helle Kalbsbratwurst, häufig als St. Galler oder Olma-Bratwurst bekannt. Das 1438 erstmals dokumentierte Rezept verlangt Kalbfleisch, Speck, Gewürze und frische Milch - verantwortlich für die charakteristische weisse Farbe.
Die Bratwurst aus St. Gallen gilt als die Grill- und Bratwurst der Nation. In der Deutschschweiz und in der Romandie sind sie fast omnipräsent, im Tessin werden sie hingegen kaum hergestellt.
Die St. Galler Bratwurst IGP
«St.Galler Bratwurst» ist seit 2008 eine geschützte Herkunftsbezeichnung. Die «Sortenorganisation St.Galler Bratwurst» wacht darüber, dass diese traditionelle Spezialität ausschliesslich in der Ostschweiz produziert wird, so wie es das Label IGP verlangt. Der Schutz durch das IGP-Label erstreckt sich auch auf die OLMA-Bratwurst und die St. Galler Kalbsbratwurst als Varianten der klassischen St.Galler Bratwurst.
Die St. Galler Kalbsbratwurst, die St. Galler Bratwurst sowie die St. Galler Olma-Bratwurst sind als geschützte geographische Angaben (GGA) seit 2008 eingetragen - und führen das IGP im Namen (Indication géographique protégée). Die St. Galler Bratwurst IGP oder Olma-Bratwurst wird in den Kantonen St. Gallen, Appenzell Innerrhoden, Appenzell Ausserhoden und Thurgau hergestellt.
Die Bratwurst wurde 1438 erstmals in den Statuten der Metzgerzunft St. Gallen urkundlich erwähnt. Es wurde festgehalten, dass diese Wurst mit Kalbfleisch, Speck, Gewürzen und frischer Milch hergestellt wird. Seither hat sich das Rezept kaum verändert. Heute kennt man die St. Galler Bratwurst IGP auch unter dem Namen St. Galler OLMA-Bratwurst IGP. Diese etwas grössere und schwerere Variante wurde für die traditionelle Herbstmesse in St.
Die St. Galler Bratwurst ist eine weisse ungeräucherte Brühwurst aus Kalb- und Schweinefleisch. Kalbfleisch ist ein sehr entscheidender Bestandteil. Denn erst, wenn der Muskelfleischanteil aus mindestens 50 Prozent Kalbfleisch besteht, darf sie per Lebensmittelgesetz die Bezeichnung St. Galler Kalbsbratwurst tragen, die höchste Auszeichnung für die Wurst sozusagen. Der Anteil von 50 Prozent Kalbfleischanteil sorgt oft für Verwirrung: Er bezieht sich alleine auf das Fleisch, das heisst die Hälfte des für die Wurst verwendeten Fleisches muss vom Kalb stammen. Bei einem geringeren Fleischanteil, wird sie St.
Für die St. Galler Bratwurst IGP mischt der Metzgermeister das Fleisch und die Milch mit Salz, ein wenig Pfeffer und Mazis. Die Masse wird unter Zugabe von Eis verarbeitet, bis sie regelmässig fein ist, und dann in einen Naturdarm abgefüllt. Die St. Galler Bratwurst IGP ist eine weisse Brühwurst, die gegrillt oder gebraten verzehrt wird. Das Besondere an der St. Galler Bratwurst IGP ist die Mischung von Kalb- und Schweinefleisch sowie die Verwendung von Milch.
Optisch ist die St. Weisse Brühwurst aus Kalb- und Schweinefleisch. Bratwurst, Olma Bratwurst, St. Galler Kinderfestbratwurst unterscheiden sich lediglich in der Grösse. Cipolatta, Adrio und Bratkügeli bestehen aus demselben Brät wie die Kalbsbratwurst, haben jedoch eine andere Form.
Schriftliche Quellen zur St. Galler Bratwurst gehen bis ins 14. Jahrhundert zurück und bringen Überraschendes zu Tage: Nur Schweinefleisch und Schweinedärme, später auch Rinderdärme, durften gemäss der im St. Galler Stadtbuch aufgeführten Metzgerordnung verwendet werden. Die St. Galler Bratwurst war ursprünglich eine reine Schweinswurst!
Die Satzung der St. Galler Metzgerzunft aus dem Jahr 1438 hält erste Grundsteine zu Rezept und Qualität der St. Galler Bratwurst fest: "Item die Bratwürst söllend sy machen von schwinignenn Braten, unnd darunter hacken gut Kalbelen und jung Ochsen mit Kalber Zenen. Unnd namlich under drü Pfund Bratten ain Pfund Speck tun unnd nit minder. Si sonnd och kain Nieren, Hertz noch Halsflaisch darzu nehmen." Das Fleisch musste darüber hinaus von Rindern kommen, die noch im Besitze ihrer Milchzähne waren.
Die OLMA-Bratwurst
Die OLMA-Bratwurst ist die grössere Schwester der St.Galler Bratwurst, welche seit 2008 IGP-zertifiziert ist. Hergestellt wird sie aus Kalb- und Schweinefleisch, Milch sowie verschiedenen Gewürzen wie Salz, Pfeffer oder Macis (Muskatblüte). Frisch vom Grill schmeckt die St.Galler Bratwurst - und damit auch die OLMA-Bratwurst - am besten.
Eine St.Galler- oder OLMA-Bratwurst ist perfekt, wenn sie verführerisch gebräunt, heiss und zum Anbeissen attraktiv ab dem Grillrost genossen wird. Ihr Aussehen und ihr Geschmack sind legendär und unverwechselbar.
Der Inhalt - sprich: das Brät - ist bei der OLMA-Bratwurst und bei der St.Galler Bratwurst genau gleich, Unterschiede bestehen einzig beim Gewicht. So wiegt eine durchschnittliche St.Galler Bratwurst rund 110 Gramm, während die OLMA-Bratwurst rund 160 Gramm auf die Waage bringt.
Ab und zu erhitzte ein OLMA-Plakat die Gemüter. Das war beispielsweise im Jahr 2003 der Fall, als die berühmteste St. Galler Spezialität erstmals das Messeplakat zierte. Gezeigt wurde eine angebrochene Frischhaltepackung mit OLMA-Bratwürsten, wobei die Textinformation in die Produkteetikette integriert war. Viele störten sich daran, dass die Würste roh gezeigt wurden. Das Plakat sorgte in den Medien landesweit für Gesprächsstoff, womit das eigentliche Ziel, der Werbeeffekt, sehr gut erfüllt wurde.
Die mittlere Gewichtsklasse bildet die Olma Bratwurst mit 160g. Sie kam erstmals im Jahr 1943, als auch die erste Olma stattfand, auf den Grill. In den schweren Zeiten des Krieges wollte man damit ein nahrhaftes Nahrungsprodukt zu erschwinglichen Preisen kreieren.
AOP-IGP TV-Spot «St Galler Bratwurst IGP», deutsch
Regionale Unterschiede und Traditionen
Für das Rezept der St. Galler Bratwurst hat wohl jeder Metzger seine eigenen Nuancen und Überzeugungen. Das Geheimrezept der Bratwurst gibt es aber nicht.
| Bezeichnung | Gewicht |
|---|---|
| Bratwurst | ca. 110 g |
| OLMA Bratwurst | ca. 160 g |
| Kinderfestbratwurst | ca. 220 g |
Heute kommt die typische St. Galler Wurst in drei verschiedenen Gewichtsklassen daher. Das Leichtgewicht unter ihnen ist die Bratwurst mit rund 110 g. Mit doppelt soviel Gewicht bildet die St. Galler Kinderfestbratwurst das Schwergewicht. "Je dicker die Wurst, desto geschmacksvoller ist sie", erklärt der Fachmann. "Und das traditionelle "Erwachsenenessen" am lediglich alle drei Jahre stattfindenden Kinderfest besteht aus einer grossen Wurst vom Holzgrill und einem "Bürli".
Die Bedeutung von Traditionen
Was wäre ein Fest ohne sie! Neben dem Cervelat, gehört die elegante Schlanke zu Grillpartys oder Volksfesten wie das Amen in der Kirche. An einem Fest liegt ihr Umsatz gar im 5-stelligen Bereich: Nämlich während der Olma.
Nicht nur während der Olma, auch sonst ist die Grillwurst omnipräsent. Sei es an Volksfesten, an Grillpartys oder an Bratwurstständen. Bratwurststände haben sogar ausserhalb von St. Gallen institutionellen Charakter erlangt.
Wie isst man eine Rostbratwurst richtig?
Während keiner anderen Zeit und an keinem anderen Ort werden wohl so viele Bratwürste gegessen wie während der Olma. Der Fachmann schätzt, dass rund eine halbe Million Würste über den Grill gehen! Und hier werden die Würste auch "richtig" gegessen. Der echte Kenner nämlich weiss, dass die Wurst ohne Senf am besten schmeckt. Nur so entfaltet sich das gesamte Fleischaroma. Viele Ostschweizer empfinden es gar als Beleidigung, wenn die Wurst mit Senf gegessen wird. Bratwurstkenner empfehlen, die Wurst von Hand zu essen, also ohne Messer und Gabel - so schmecke sie am besten. Dazu lediglich ein Stück Brot, ganz traditionell ist ein "Bürli".
Die St. Galler Bratwurst schmeckt nicht nur als Grillwurst. Wurstexperten schwören darauf, dass die Wurst auch gut schmeckt, wenn sie sanft im heissen Wasser gebrüht wird.
Die Rostbratwurst im Wandel der Zeit
Eine grosse Veränderung erfuhr die Wurstherstellung um 1920. Die in der Milch enthaltene Lactose verleiht der Wurst beim Braten die schöne braune Farbe. Einige Metzger weichen auf Milchpulver aus, wenige andere nehmen Rahm. Die Milchzufuhr ist sozusagen etwas typisch Schweizerisches - ist sie doch in anderen Ländern, wie beispielsweise Deutschland, verboten.
Die Wertschätzung der Rostbratwurst
Die grosse Bedeutung der St. Galler Bratwurst im Kanton St. Gallen erkennt man auch aus den internen Weisungen des Staatskellers. Der Staatskeller ist der Repräsentationsraum in St. Gallen, hier versammelt sich beispielsweise die Politprominenz nach Abstimmungen oder Wahlen. Die Abgabe von Speisen beschränkt sich auf wenige Produkte, und die St.
Die wirtschaftliche Bedeutung
Vor allem für Grossbetriebe, aber auch für Spezialitätenmetzgereien ist nach Auskunft vom Fachmann der Verkauf der St. Galler Bratwurst eine wichtige Einnahmequelle. "Schliesslich werden sie in die ganze Schweiz geliefert." Fachexperten schätzen, dass in der Schweiz jährlich die unglaubliche Menge von 45 Millionen Bratwürsten verzehrt wird. Das sind stattliche 6,5 Würste pro Kopf und Jahr. Auch aus der Statistik von Proviande, der Branchenorganisation der Schweizer Fleischwirtschaft, gehen stolze Mengen hervor: Im Jahr 2001 soll jeder Schweizer und jede Schweizerin 13 Bratwürste gegessen haben.
tags: #was #ist #rostbratwurst